本發明專利技術提供了陳釀用復合微生物菌群制劑及其制備方法、制備陳釀酒的方法及由該方法制得的酒。具體地說，本發明專利技術提供了一種制備白酒陳釀用復合微生物菌群制劑的方法，該方法包括：以果汁為發酵培養基分別培養產香酵母和植物乳桿菌，以獲得菌種；對菌種分別進行擴大培養以獲得菌懸液；將菌懸液混合以制得所述制劑。本發明專利技術還提供了所述方法制得的陳釀用復合微生物菌群制劑、使用所述制劑制備陳釀酒的方法以及由該方法制得的陳釀酒。本發明專利技術能夠去除酒例如白酒中的雜味，改善口感，從而實現陳釀酒的色、香、味及健康因素等各個方面的和諧和完美。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于釀酒
，涉及一種利用復合微生物菌群的發酵改善白酒辛辣口感、提高白酒風味、縮短白酒陳釀周期的方法。
技術介紹
中國白酒歷史悠久，其工藝精湛、風味獨特，具有良好的投資回報和發展空間。而傳統方式生產的酒例如白酒因糧耗高、周期長等原因，嚴重阻礙了酒例如白酒企業乃至行業的發展。在酒例如白酒釀造的各個環節中，陳釀是決定酒例如白酒生產周期長短的主要因素。酒例如白酒陳釀又稱酒例如白酒的“老熟”，由于酒例如白酒的風味優劣主要取決于酒中所含的醇、酮、醛、酸、酯等各類呈香物質的組成及配比，剛蒸餾出的酒例如白酒多存在口感辛辣、風味不協調等問題，為改善口感，就要將酒例如白酒進行長時間的貯存和陳釀。通過陳釀，酒體中的各類呈香物質發生一系列的物理、化學反應，使老熟后的酒例如白酒口味更為醇和綿長。通過陳釀雖可改善酒例如白酒風味，但會延長酒例如白酒的釀造周期(正常陳釀時間為6-12個月)，從而增加釀酒成本。因此，如何有效改良酒例如白酒風味、縮短陳釀周期，是當前酒例如白酒生產中亟待解決的問題?，F如今，一些不法商販為追求利潤，將蒸餾后的新酒不經過陳釀而直接勾調，在勾調時違規添加過量的糖精鈉、安賽蜜等化工產品，以制造“老酒”的假象。這種做法是不可取的，它不僅危害了消費者的身體健康，而且嚴重影響了酒例如白酒行業的健康發展。在代微生物發酵技術中，由于微生物不僅參與了酒例如白酒釀造的整個過程，且在每個環節中都起著至關重要的作用，故采用現代微生物發酵技術，能從根本上解決上述問題。當前，國內通過微生物發酵改良酒例如白酒風味的技術，采用菌株大都不能耐受高濃度的酒精，這就導致微生物所產酶的種類及活力有限，雖可縮短陳釀周期，但對風味和口感改善效果有限；采用微生物菌群提升酒例如白酒風味的技術又主要集中于酒例如白酒的釀造階段，這雖顯著提升了酒例如白酒的風味和口感，但對于縮短陳釀期和降低成本收效甚微。
技術實現思路
為克服現有技術的缺點與不足，本專利技術的目的在于提供一種能夠耐高度酒精的復合微生物菌群制劑，利用該制劑發酵酒例如白酒以改善其辛辣口感、提高酒例如白酒風味、縮短酒
例如白酒陳釀期的方法。本專利技術的原理是：利用特定種類的微生物即產香酵母和植物乳桿菌經擴大培養和復配形成復合微生物菌群制劑，將該制劑與酒例如白酒例如剛剛蒸餾后得到的新酒進行混合，微生物發酵過程中可產生大量有機酸，這些有機酸不僅可通過和醛、酮等物質發生反應，以去除它們給酒體帶來的雜味，另一方面也可和醇發生酯化反應以形成香味物質；同時，微生物自身代謝所產的各類酶可加速酯化反應，從而生成大量香型物質，并縮短了陳釀周期，本專利技術不僅突破了酒例如白酒陳釀周期過長的技術難題，大幅度降低了酒例如白酒的生產陳本，而且也保證了酒體的風味和品質。本專利技術在第一方面提供了一種制備酒例如白酒陳釀用復合微生物菌群制劑的方法，所述方法包括：(1)以果汁(為產香酵母(Candida inconspicua)和植物乳桿菌(Latobacillus plantarum)的發酵培養基，分別培養產香酵母和植物乳桿菌，以獲得第一產香酵母和第一植物乳桿菌的菌種培養物；(2)利用所述第一產香酵母菌種和第一植物乳桿菌菌種通過擴大培養，獲得第二產香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液；(3)將所述第二產香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液混合，制得酒例如白酒陳釀用復合微生物菌群制劑。本專利技術在第二方面提供了由本專利技術第一方面所述的方法制得的酒例如白酒陳釀用復合微生物菌群制劑。本專利技術在第三方面提供了一種制備陳釀酒例如白酒的方法，所述方法包括使用本專利技術第二方面所述的復合微生物菌群制劑來發酵酒例如白酒的步驟。本專利技術在第四方面提供了由本專利技術第三方面所述的方法制得的陳釀酒例如白酒。本專利技術的優點在于：(1)本專利技術制備能夠耐受高酒精度酒例如白酒的復合微生物菌群制劑，將該菌群制劑與酒例如白酒合理復配，從而在發酵過程中形成新的生態系統。在新的生態系統中，由于微生物彼此之間、以及微生物與釀酒環境均存在著相互作用，這種作用一定程度上促進了微生物、微生物產生的酶系和發酵力等方面的改良。(2)本專利技術顯著地縮短了陳釀周期、降低釀酒成本。微生物菌群在發酵過程中分泌大量生物酶，如脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶等，加速酯化反應，生成大量香型物質，同時，也極大縮短了酒例如白酒陳釀時間，使釀酒成本大幅度降低。(3)本專利技術改良了酒體風味。微生物菌群在發酵過程中產生乳酸、醋酸、丙酸等有機酸，
它們不僅有利于去除酒例如白酒中的雜味，還可在酶的作用下與醇、醛、酮等發生反應，以進一步改善酒例如白酒口味；(4)本專利技術改善了酒體口感，健康無害。通過微生物發酵作用，快速產生大量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等香型物質，既可以滿足當前酒例如白酒市場對于酒例如白酒香味、口感的需求，又可避免各種酒例如白酒添加劑的添加。(5)本專利技術所制得的酒例如白酒在色、香、味及健康因子等各方面都更加和諧、更加完美。(6)本專利技術的適用對象廣泛，可用于各種度數、各種釀造工藝、各種香型的酒例如白酒的改良。具體實施方式本專利技術可以應用于例如白酒或者果酒等類型的酒，如果沒有特別說明，下文以白酒為例進行說明，但是不應理解為本專利技術只適用于白酒。如上所述，本專利技術在第一方面提供了一種制備白酒陳釀用復合微生物菌群制劑的方法，所述方法包括：(1)以果汁(優選為鮮榨果汁)為產香酵母(Candida inconspicua)和植物乳桿菌(Latobacillus plantarum)的發酵培養基，分別培養產香酵母和植物乳桿菌，以獲得第一產香酵母和第一植物乳桿菌的菌種培養物；(2)利用所述第一產香酵母菌種和第一植物乳桿菌菌種通過擴大培養，獲得第二產香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液；(3)將所述第二產香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液混合，制得白酒陳釀用復合微生物菌群制劑。本專利技術使用的產香酵母(Candida inconspicua)和植物乳桿菌(Latobacillus plantarum)例如可以從陜西省科學院微生物研究所購買獲得。產香酵母(Candida inconspicua)又為產酯酵母，是白酒釀造中酯香的主要產生菌，它不僅可以發酵產乙醇，還能以糖、醛、各種有機酸為養料，在酯酶的作用下發生酯化反應，將其用于各種白酒的生產，可有效增香，除雜，協調酒體。一般認為產香酵母耐受酒精度低，因此一般不再白酒陳釀時使用。但是，本專利技術人發現與適當的其他微生物例如植物乳桿菌結合使用時可以耐受高濃度的酒精。植物乳桿菌(Latobacillus plantarum)是一種益生菌，被廣泛用于發酵食品的制備，在發酵過程中，它可將糖轉化為乳酸、乙酸等多種有機酸，并通過蘋果酸-乳酸發酵將蘋果酸降解
為乳酸，從而降低果汁酸度，圓潤口感，使酒體的香氣和穩定性增加。通常，植物乳桿菌并不能耐受過高濃度的酒精，因此一般不用于白酒的陳釀。但是，本專利技術人發現，當將植物乳桿菌與產香酵母使用時，其可以耐受高度酒精。產香酵母(Candida inconspicua)一般用麥芽汁培養基培養，植物乳桿菌(Latobacillus plantarum)一般采用MRS培養基來培養。本申請所用菌種均為已知菌種，可通過常規篩選、商業手段或其它途徑獲得。在一個實施方式中，可通過商業途徑獲得本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種制備酒陳釀用復合微生物菌群制劑的方法，所述方法包括：(1)以果汁為產香酵母(Candida?inconspicua)和植物乳桿菌(Latobacillus?plantarum)的發酵培養基，分別培養產香酵母和植物乳桿菌，以獲得第一產香酵母和第一植物乳桿菌的菌種培養物；(2)利用所述第一產香酵母菌種和第一植物乳桿菌菌種通過擴大培養，獲得第二產香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液；(3)將所述第二產香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液混合，制得酒陳釀用復合微生物菌群制劑。
【技術特征摘要】
1.一種制備酒陳釀用復合微生物菌群制劑的方法，所述方法包括：(1)以果汁為產香酵母(Candida inconspicua)和植物乳桿菌(Latobacillus plantarum)的發酵培養基，分別培養產香酵母和植物乳桿菌，以獲得第一產香酵母和第一植物乳桿菌的菌種培養物；(2)利用所述第一產香酵母菌種和第一植物乳桿菌菌種通過擴大培養，獲得第二產香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液；(3)將所述第二產香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液混合，制得酒陳釀用復合微生物菌群制劑。2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述果汁為新鮮水果制得的果汁。3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述新鮮水果選自由蘋果和梨組成的組。4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述擴大培養為以1：8至1:12的比例進行逐級擴大培養，直至擴大培養懸液中的產香酵母和/或植物乳酸菌的有效活菌數大于或者等于108CFU/mL。5.根據權利要求1所述的方法，...
【專利技術屬性】
技術研發人員：陳五嶺，付瑞敏，谷亞楠，
申請(專利權)人：福建美家園生物科技股份有限公司，
類型：發明
國別省市：福建;35
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