一種果蔬馕餅及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種果蔬馕餅及其制備方法。本發(fā)明專利技術(shù)的果蔬馕餅，其主要原料為：面粉、果蔬粉、活性干酵母、鹽、油脂、水；其果蔬成分是以300?600目果蔬粉的形式添加；相對于果蔬汁、漿、泥的添加方式，本發(fā)明專利技術(shù)的果蔬添加方式能以較少的添加量實(shí)現(xiàn)“使果蔬馕餅具備果蔬香氣和顏色”的目的；而且所制備果蔬馕餅香氣濃郁、顏色均勻。另外，以果蔬粉的方式添加，使得制備過程中，水的用量容易控制。相對于果蔬粗粉，添加300?600目果蔬粉所制備的果蔬馕餅，香氣濃郁、顏色均勻，沒有顆粒感。本發(fā)明專利技術(shù)的制備方法，易操作、溫度以控制、質(zhì)量易控，所制備的產(chǎn)品品質(zhì)好。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種果蔬馕餅及其制備方法。
技術(shù)介紹
馕是一種烤制的面制食品；是新疆典型的特色飲食，是維吾爾、哈薩克、柯爾克孜等民族的主要日常食物之一，也深受新疆其它各民族的喜愛。由于各地民俗習(xí)慣的特色，而形成了種類極為豐富的馕品種，據(jù)初步了解大約有50多種。不同品種的馕，所用原料不盡相同；但是，總體來說是以面粉為主料，以鹽、酵母、油脂等為輔料，和面醒發(fā)成型，在馕坑中進(jìn)行烤制而成。該食物具有外干內(nèi)酥、久儲不壞等特點(diǎn)，非常便于攜帶和儲存。果蔬中含有豐富營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，維生素（維生素C、胡蘿卜素）、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素和膳食纖維等。果蔬中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，對增進(jìn)食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義，此外，果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的第一個專利技術(shù)目的在于：提供一種添加有果蔬成分、具有果蔬香味和顏色的果蔬馕餅及其制備方法，以豐富馕餅的種類。本專利技術(shù)的技術(shù)方案如下：一種果蔬馕餅，其主要原料為：面粉500份、果蔬粉10-20份、活性干酵母1-3份、鹽1-4份、油脂6-16份、水240-350份；果蔬粉的粒度為300-600目；所述果蔬為紅棗、紫薯、南瓜、芹菜、蘋果、菠菜或山藥；所述份為質(zhì)量份。本專利技術(shù)的果蔬馕餅，其果蔬成分是以300-600目果蔬粉的形式添加；相對于果蔬汁、漿、泥的添加方式，本專利技術(shù)的果蔬添加方式能以較少的添加量實(shí)現(xiàn)“使果蔬馕餅具備果蔬香氣和顏色”的目的；而且所制備果蔬馕餅香氣濃郁、顏色均勻。另外，以果蔬粉的方式添加，使得制備過程中，水的用量容易控制。相對于果蔬粗粉，添加300-600目果蔬粉所制備的果蔬馕餅，香氣濃郁、顏色均勻，沒有顆粒感。再者，并非任意果蔬采用本專利技術(shù)的添加方式及添加量均能獲得果蔬香氣濃郁、顏色均勻的果蔬馕餅，例如、西紅柿、胡蘿卜則不可以。所以，本專利技術(shù)選擇的果蔬為果蔬為紅棗、紫薯、南瓜、芹菜、蘋果、菠菜或山藥。上述果蔬馕餅，優(yōu)選的，主要原料為：面粉500份、紫薯超微粉10份、活性干酵母1份、鹽1份、花生油6份和水240份；或者，面粉500份、南瓜超微粉20份、活性干酵母3份、鹽4份、花生油16份和水350份；或者，面粉500份、芹菜超微粉15份、活性干酵母2份、鹽3份、花生油10份和水290份；或者面粉500份、果蔬粉15份、活性干酵母2份、鹽3份、花生油10份、水300份。上述果蔬馕餅，所述果蔬粉的制備方法：將果蔬于35-50℃干燥至水分含量5wt％以下，然后粉碎成80-120目的粗粉，再將果蔬粗粉于8-12℃條件下制成300-600目，采用微波滅菌，即可。目前，制備馕最常用的設(shè)備為馕坑，但是其不容易操作，需要有經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行操作，而且溫度不容易控制。而烤箱是現(xiàn)代烤制設(shè)備，具備容易操作、爐溫容易控制的優(yōu)點(diǎn)。為了降低制備難度，本專利技術(shù)采用烤箱代替馕坑作為烤制設(shè)備。但是，在用烤箱代替馕坑后，若采用原來烤制溫度（馕坑烤制時的溫度180-200℃），所烤制的馕餅表面過干、過硬。本專利技術(shù)通過實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在烤制過程采用先高溫、后低溫，烤制一段時間后在馕餅面坯上表面刷水的技術(shù)手段，則能有效解決馕餅表面過干、過硬的問題。所以，本專利技術(shù)的果蔬馕餅的制備方法，包括烤制步驟；所述烤制是以烤箱作為烤制設(shè)備，將馕餅面坯于上下火220℃烤制8-10 min后用刷子在馕餅面坯上表面刷水，然后于上下火200℃烤制5-7min，再于上下火180℃烤制3～5min取出；所述馕餅面坯，厚度為0.5-1cm，由主要原料制成。上述制備方法，在烤制之前還包括以下步驟：（1）將原料混合制成面團(tuán)后置于32-37℃、相對濕度為50-70%的環(huán)境中發(fā)酵30～60min，得到發(fā)酵面團(tuán)；（2）對發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行手工揉面，揉面時間為8～12min；（3）將揉好的面團(tuán)分成小面團(tuán)；搟制按壓小面團(tuán)，形成厚度為0.5-1cm的馕餅面坯；（4）用馕針在馕餅面坯上打出花紋，然后在馕餅面坯的下表面沾水，放入預(yù)熱后的烤箱，馕餅面坯上表面刷一層花生油。有益效果1）果蔬馕餅內(nèi)加入果蔬超微粉，增加了馕餅的營養(yǎng)；2）果蔬粉含有的天然色素改變了果蔬馕餅的色澤，增加了馕餅的品種；3）果蔬馕餅具有果蔬特有的香味和風(fēng)味，色澤鮮美，口感細(xì)滑；4）果蔬粉的添加量少，成本低，增加了產(chǎn)品市場競爭優(yōu)勢；5）本專利技術(shù)的制備方法，易操作、溫度以控制、質(zhì)量易控，所制備的產(chǎn)品品質(zhì)好，外表油亮，酥軟，口感較好；6）本專利技術(shù)生產(chǎn)方法簡單、成本低，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1選取無蟲害、無傷疤、大小均一、形態(tài)飽滿的紫薯，清除須根，于自來水中清洗干凈，然后切成3 mm左右的薯片（10公斤），于沸水中漂燙3 min后，置于不銹鋼托盤中瀝干水分并自然冷卻至室溫下。將瀝干水分的薯片置于烘箱中，50℃下鼓風(fēng)干燥12 h，至水分含量為5%的紫薯片，再粉碎成120目的粗粉；將紫薯粗粉于12℃條件下制成400目的紫薯超微粉，采用微波滅菌，即得紫薯超微粉（2.5公斤）。紫薯中含有花青素、硒、多糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，特別是花青素類色素含量極其豐富，具有較強(qiáng)的抗氧化、清除自由基和抗輻射的作用，適合各類人群食用。新疆紫薯馕餅制備具體工藝為：（1）和面：將面粉500克、紫薯超微粉10克、活性干酵母1克、鹽1克、花生油6克和水240克混合，和面成團(tuán)。（2）將上面團(tuán)置于溫度為32℃，相對濕度50%的環(huán)境下發(fā)酵60min，得到發(fā)酵面團(tuán)。（3）對發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行手工揉面，揉面時間為8min得到揉好的面團(tuán)。（4）將揉好的面團(tuán)分成小面團(tuán)。（5）搟制按壓小面團(tuán)，形成中間薄邊緣后的圓形馕餅面坯，直徑約為18cm，厚度為0.5-1cm；用馕針在馕餅面坯上打出花紋。（6）馕餅面坯的下表面沾水，放入預(yù)熱后的烤箱烤制，馕餅上表面再刷一層花生油。（7）烤箱上下火220℃，10 min后用刷子在馕餅面坯上表面刷水；然后將上下火溫度降至200℃，5 min后再將上下火溫度降至180℃，再過3min取出，即可制得新疆紫薯馕餅。實(shí)施例2 以南瓜為例，選取無蟲害、無腐壞的南瓜，于自來水中清洗干凈，然后切成3 mm左右的南瓜片，置于烘箱中，35℃下鼓風(fēng)干燥24 h，至水分含量為5%的南瓜片，再粉碎成80目的粗粉；將南瓜粗粉于10℃條件下制成600目的南瓜超微粉，采用微波滅菌，即得南瓜超微粉。南瓜中含有豐富的維生素 A、微量元素鈷和果膠等營養(yǎng)成分，一般人群均可食用，特別適宜肥胖、老年便秘者食用。新疆南瓜馕餅制備具體工藝為：（１）和面：將面粉500克、南瓜超微粉20克、活性干酵母3克、鹽4克、花生油16克和水350克混合，和面成團(tuán)。（2） 將上面團(tuán)置于溫度為37℃，相對濕度50%的環(huán)境下發(fā)酵30min，得到發(fā)酵面團(tuán)。（3）對發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行手工揉面，揉面時間為12min得到揉好的面團(tuán)。（4）將揉好的面團(tuán)分成小面團(tuán)。（5）搟制按壓小面團(tuán)，形成中間薄邊緣后的圓形馕餅面坯，直徑約為22cm，厚度約為0.5-1cm，用馕針在馕餅面坯上打出花紋。（6）馕餅面坯的下表面沾水，放入預(yù)熱后的烤箱烤制，馕餅上表面再刷一層花生油。（７）烤箱上下火220℃， 8 min后用刷子在馕餅面坯上表面刷本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種果蔬馕餅，其特征在于，其主要原料為：面粉500份、果蔬粉10?20份、活性干酵母1?3份、鹽1?4份、油脂6?16份、水240?350份；果蔬粉的粒度為300?600目；所述果蔬為紅棗、紫薯、南瓜、芹菜、蘋果、菠菜或山藥；所述份為質(zhì)量份。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種果蔬馕餅，其特征在于，其主要原料為：面粉500份、果蔬粉10-20份、活性干酵母1-3份、鹽1-4份、油脂6-16份、水240-350份；果蔬粉的粒度為300-600目；所述果蔬為紅棗、紫薯、南瓜、芹菜、蘋果、菠菜或山藥；所述份為質(zhì)量份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述果蔬馕餅，其特征在于，主要原料為：面粉500份、紫薯超微粉10份、活性干酵母1份、鹽1份、花生油6份和水240份；或者，面粉500份、南瓜超微粉20份、活性干酵母3份、鹽4份、花生油16份和水350份；或者，面粉500份、芹菜超微粉15份、活性干酵母2份、鹽3份、花生油10份和水290份；或者面粉500份、果蔬粉15份、活性干酵母2份、鹽3份、花生油10份、水300份。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述果蔬馕餅，其特征在于，所述果蔬粉的制備方法：將果蔬于35-50℃干燥至水分含量5wt％以下，然后粉碎成80-120目的粗粉，再將果蔬粗粉...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：趙曉燕，王萌，張曉偉，劉紅開，湯衛(wèi)東，張立金，
申請(專利權(quán))人：濟(jì)南大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：山東;37