一種膠原草本牛肉丸及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種膠原草本牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉20?30、牛肉粉20?30、食鹽3?4、泡打粉2?3、洋蔥粉5?6、干辣椒粉5?7、牦牛肉16?20、0.5?1mol/l的NaCl溶液240?300、大豆分離蛋白7?10、羧甲基纖維素鈉0.1?0.2、食品級氯化鎂0.01?0.013、骨粉8?12、巧克力6?7、龍眼肉10?12、牛奶15?20、板栗葉2?2.8、香茅草1.2?2.1、艾葉1?2。本發明專利技術入口勁道，濃香四溢，還添加有板栗葉、香茅草、艾葉等食藥材，富予了本發明專利技術明目健腦、和胃通氣、提神醒腦、消炎殺菌、散寒溫經的保健功效。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及牛肉丸
，尤其涉及一種膠原草本牛肉丸及其制備方法。
技術介紹
牦牛肉是純天然食品原料，然而牦牛肉蛋白資源的開發利用不夠，牦牛肉蛋白質含量高（21%～22%），脂肪含量低（2%～3%），并含有豐富的必需氨基酸、多種多不飽和脂肪酸和維生素，是營養豐富的肉中精品。牦牛肉也因為具有綠色天然、高蛋白、低脂肪等優點，能夠獨立占有市場，并成為消費者真正意義上優質的肉食品。然而，有關牦牛肉蛋白資源的利用和開發的研究幾乎未見報道，特別是缺少利用質構重組技術研發新型牦牛肉蛋白產品研究。大豆分離蛋白具有特殊的功能特性和較高的營養價值，在肉制品加工中可作為功能成分添加到碎肉制品和乳化肉制品中。
技術實現思路
本專利技術目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種膠原草本牛肉丸及其制備方法。本專利技術是通過以下技術方案實現的：一種膠原草本牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉20-30、牛肉粉20-30、食鹽3-4、泡打粉2-3、洋蔥粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-1mol/l的NaCl溶液240-300、大豆分離蛋白7-10、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2、食品級氯化鎂0.01-0.013、骨粉8-12、巧克力6-7、龍眼肉10-12、牛奶15-20、板栗葉2-2.8、香茅草1.2-2.1、艾葉1-2。所述的一種膠原草本牛肉丸的制備方法，包括以下步驟：（1）將板栗葉、香茅草、艾葉用6-9倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經噴霧干燥，得到中藥粉；（2）取牛奶入鍋大火煮沸，再倒入骨粉，混合煎煮8-10分鐘，巧克力搗碎，用溫水化開，再倒入到牛奶鍋里，混合均勻；（3）取牦牛肉剔除脂肪和結締組織，切成肉丁，加入到其體積4-5倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經1000-1200轉/分高速攪拌50-60s，再在3-5℃下離心10-20分鐘，將沉淀與0.5-1mol/lNaCl溶液混合，攪拌均勻，過濾，除去沉淀，將濾液pH調節為6-6.5，再在3-5℃下離心10-20分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白；（4）將大豆分離蛋白加入到其重量25-30倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80-95℃，保溫攪拌5-7分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；（5）將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級氯化鎂、轉谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3-4℃下冷藏1.8-2小時，送入20-25℃的水浴中，緩慢升高水浴溫度為80-85℃，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到3-4℃，在3-4℃下放置10-12小時，升高溫度為常溫，得復合蛋白凝膠；（6）龍眼肉烘干，磨成粉末，再與中藥粉合并；（7）將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟（2）所得物料混合均勻，再加入適量水，混合攪拌均勻后，和成面團，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；（8）將所得肉丸在175-180℃溫度下烤制3-5分鐘，并一邊翻轉肉丸3-5次，烤熟后，刷抹上步驟（6）所得物料以及剩余各物料，即得。本專利技術的優點是：本專利技術首先將大豆分離蛋白經過熱變性，可以增加肌肉凝膠的硬度和彈性，對改善肉制品色、香、味、組織結構及營養價值等品質具有重要的作用；然后采用轉谷氨酰胺酶催化改性，使得肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白發生共價交聯反應，能明顯改善混合蛋白的凝膠性和乳化性，本專利技術的加入的食品級氯化鎂可以提高凝膠的保水性，有效的降低了營養物質的流失；本專利技術入口勁道，濃香四溢，還添加有板栗葉、香茅草、艾葉等食藥材，富予了本專利技術明目健腦、和胃通氣、提神醒腦、消炎殺菌、散寒溫經的保健功效。具體實施方式一種膠原草本牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉20、牛肉粉20、食鹽3、泡打粉2、洋蔥粉5、干辣椒粉5、牦牛肉16、0.5mol/l的NaCl溶液240、大豆分離蛋白7、羧甲基纖維素鈉0.1、食品級氯化鎂0.01、骨粉8、巧克力6、龍眼肉10、牛奶15、板栗葉2、香茅草1.2、艾葉1。所述的一種膠原草本牛肉丸的制備方法，包括以下步驟：（1）將板栗葉、香茅草、艾葉用6倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經噴霧干燥，得到中藥粉；（2）取牛奶入鍋大火煮沸，再倒入骨粉，混合煎煮8分鐘，巧克力搗碎，用溫水化開，再倒入到牛奶鍋里，混合均勻；（3）取牦牛肉剔除脂肪和結締組織，切成肉丁，加入到其體積4倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經1000轉/分高速攪拌50s，再在3℃下離心10分鐘，將沉淀與0.5mol/lNaCl溶液混合，攪拌均勻，過濾，除去沉淀，將濾液pH調節為6，再在3℃下離心10分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白；（4）將大豆分離蛋白加入到其重量25倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80℃，保溫攪拌5分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；（5）將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級氯化鎂、轉谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3℃下冷藏1.8小時，送入20℃的水浴中，緩慢升高水浴溫度為80℃，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到3℃，在3℃下放置10小時，升高溫度為常溫，得復合蛋白凝膠；（6）龍眼肉烘干，磨成粉末，再與中藥粉合并；（7）將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟（2）所得物料混合均勻，再加入適量水，混合攪拌均勻后，和成面團，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；（8）將所得肉丸在175℃溫度下烤制3分鐘，并一邊翻轉肉丸3次，烤熟后，刷抹上步驟（6）所得物料以及剩余各物料，即得。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種膠原草本牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：低筋面粉20?30、牛肉粉20?30、食鹽3?4、泡打粉2?3、洋蔥粉5?6、干辣椒粉5?7、牦牛肉16?20、0.5?1mol/l的NaCl溶液240?300、大豆分離蛋白7?10、羧甲基纖維素鈉0.1?0.2、食品級氯化鎂0.01?0.013、骨粉8?12、巧克力6?7、龍眼肉10?12、牛奶15?20、板栗葉2?2.8、香茅草1.2?2.1、艾葉1?2。

【技術特征摘要】
1.一種膠原草本牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：低筋面粉20-30、牛肉粉20-30、食鹽3-4、泡打粉2-3、洋蔥粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉16-20、0.5-1mol/l的NaCl溶液240-300、大豆分離蛋白7-10、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2、食品級氯化鎂0.01-0.013、骨粉8-12、巧克力6-7、龍眼肉10-12、牛奶15-20、板栗葉2-2.8、香茅草1.2-2.1、艾葉1-2。2.如權利要求1所述的一種膠原草本牛肉丸的制備方法，其特征在于包括以下步驟：（1）將板栗葉、香茅草、艾葉用6-9倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經噴霧干燥，得到中藥粉；（2）取牛奶入鍋大火煮沸，再倒入骨粉，混合煎煮8-10分鐘，巧克力搗碎，用溫水化開，再倒入到牛奶鍋里，混合均勻；（3）取牦牛肉剔除脂肪和結締組織，切成肉丁，加入到其體積4-5倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經1000-1200轉/分高速攪拌50-60s，再在3-5℃下離心10-20分鐘，將沉淀與0.5-1mol/lNaCl溶...

【專利技術屬性】
技術研發人員：薛典榮，
申請(專利權)人：薛典榮，
類型：發明
國別省市：安徽;34