一種香蕉果酒的釀制方法技術

本發明專利技術提供一種香蕉果酒的釀制方法，屬于釀酒技術領域。該方法包括選果、香蕉的預處理、發酵、陳釀、澄清的步驟，其中，所述香蕉的預處理是進行護色和酶解處理；所述發酵采用的自制酒曲，是由以下重量份的原料制成的：糯米300?400份，香蕉皮75?90份，絲瓜藤95?125份，鮮南瓜花40?50份，白扁豆20?28份。通過采用植物原料和糯米混合發酵制成的酒曲對香蕉進行發酵，發酵過程中不僅能促進酵母菌的生長代謝,還抑制有害菌的生長，不僅能提升香蕉果酒的香味、色澤、口感等品質，又能使香蕉酒具有更好保健的功效。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及釀酒
，具體涉及一種香蕉果酒的釀制方法。
技術介紹
香蕉味甘性寒，清熱潤腸，是一種富有營養的熱帶水果。香蕉的多糖含量較高，還含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、天然抗性淀粉、胡蘿卜素，有豐富的維生素A、B1、B2、C、E和多種微量元素鈣、鎂、鉀、磷、硅、鐵、鈉，是一種味甜軟糥、營養豐富平衡，符合現代健康營養需要的天然綠色食品。但香蕉屬于呼吸躍變型熱帶水果，不易儲運，保鮮困難，極易變質腐爛。香蕉產地每年都有賣蕉難問題，蕉農損失嚴重，政府壓力巨大。果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果實為原料，經過破碎、榨汁、發酵等工藝流程釀制調配而成的低度飲料酒，例如民間的如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、李(梅)子酒等，果酒的制作方法比較簡單，一般不需要額外添加酵母，主要是水果表皮會有一些野生的酵母，水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精，果實經過破碎、榨汁、發酵一段時間即可，酒精度可以達到10度以上，如果加入蔗糖和酵母，酒精度可提高，發酵可縮短，與白酒、啤酒相比，果酒的營養價值更高，對健康的好處也更勝一籌，更受人們的喜愛。然而民間傳統制作果酒，由于沒有使用專門的酒曲，制作過程往往麻煩，使得果酒的品種和風味受到限制，做出的果酒也容易被水果帶進的雜菌污染。
技術實現思路
本專利技術的專利技術目的在于：針對上述存在的問題，提供一種香蕉果酒的釀制方法，通過采用中草藥與香蕉皮混合制成的酒曲對香蕉進行發酵，發酵過程中不僅能促進酵母菌的生長代謝,還抑制有害菌的生長，不僅能提升香蕉果酒的香味、色澤、口感等品質，又能使香蕉酒具有更好保健的功效。為了實現上述目的，本專利技術采用的技術方案如下：一種香蕉果酒的釀制方法，包括以下步驟：(1)選果：選用7成熟以上、無腐爛變質、無病蟲害的新鮮香蕉；(2)香蕉的預處理：將香蕉剝皮取出果肉，將果肉浸泡在90-95℃的熱水中保持3-5分鐘，然后將燙好的香蕉果肉放入打漿機中，加入占香蕉果肉重量8-10％的護色液，然后攪打
成漿汁，所述護色液為含質量分數為0.02-0.03％的氯化鈉、0.06-0.08％的檸檬酸混合溶液，隨后向漿汁中加入重量為香蕉重量0.02-0.03％的果膠酶并攪拌均勻，在35-40℃下酶解4-5小時；然后壓榨過濾除去沉淀物即得香蕉澄清汁；(3)發酵：將香蕉澄清汁轉入酒缸，向酒缸中加糖至總糖為23-25％，再加入重量為香蕉與糖總重量5-6％的酒曲并攪拌均勻，在23-25℃的環境溫度下避光發酵15-20天，經過濾除去香蕉果渣得酒液；(4)陳釀：將經過渣液分離工序后的酒液置于18-25℃溫度環境中，密閉貯存2-4個月；(5)澄清：是在陳釀后的酒中加入重量為酒總重量0.06-0.10％的澄清劑進行澄清處理，最后得所述香蕉果酒；其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，香蕉皮75-90份，絲瓜藤95-125份，鮮南瓜花40-50份，白扁豆20-28份。進一步地，所述酒曲是由以下重量份的原料制成的：糯米360份，香蕉皮85份，絲瓜藤110份，鮮南瓜花45份，白扁豆25份。進一步地，所述酒曲通過以下方法制得：將糯米粉碎至14-20目的碎粒后加適量水蒸熟得糯米飯；將白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；將鮮南瓜花碾碎取南瓜花汁；將絲瓜藤用水煮沸過濾提取2次有效成分得提取液，將提取液濃縮后噴霧干燥成藥粉；將香蕉皮洗凈后搗爛，與白扁豆粉、南瓜花汁、藥粉、糯米飯混合均勻后制作成丸子，然后將丸子用艾草覆蓋，放置在22-25℃的環境下發酵5-6天，待丸子表面長滿白毛后，去除艾草，待丸子降溫至環境溫度后將丸子曬干即得。進一步地，所述步驟(3)中過濾采用的是80-120目的濾布。進一步地，所述步驟(2)中的酶解溫度為36-37℃，酶解時間為4.5小時。進一步地，絲瓜藤用水提取時，每次的加水量為絲瓜藤重量的5-8倍。本專利技術所用的酒曲，采用糯米、香蕉皮、絲瓜藤、鮮南瓜花、白扁豆制作而成，其中糯米含有豐富的營養成分，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B2等，是各種微生物繁殖、產酶的優良天然產物。香蕉皮表面含有有益酵母菌，皮內還含有豐富的多酚類物質，可抑制致病性細菌和病毒；絲瓜藤具有舒筋，活血，健脾，殺蟲的功效，使用在酒曲中能抑制有害菌的生長；鮮南瓜花具有清利濕熱、消腫散瘀的功效；白扁豆有健脾化濕，利尿消腫，清肝明目等功效，對痢疾桿菌和有抑制作用；四味植物原料與糯米粉一起作用，一方面能促進各種有益菌的生長，另一方面能抑制有害菌的滋生，從而保證酒曲的品質；該酒曲用于香蕉的發酵，能使香蕉中的有益成份更好溶出、分解，提升香蕉酒的口感和品質。綜上所述，由于采用了上述技術方案，本專利技術的有益效果是：本專利技術在香蕉果酒的制作過程中，通過香蕉的預處理可以防止香蕉被氧化，保持香蕉的原色，在發酵前采用果膠酶分解果膠，使果漿能溶解更多的氧,從而更好地發酵，提高果酒的出汁率和澄清度；在發酵時采用了專用的酒曲，該酒曲采用四味植物與糯米粉一起作用制成，一方面能促進各種有益菌的生長，另一方面能抑制有害菌的滋生，從而保證酒曲的品質，能使香蕉中的有益成份更好溶出、分解，提升香蕉酒的口感和品質。【具體實施方式】為了更清楚地表達本專利技術，以下通過具體實施例對本專利技術作進一步說明。實施例1一種香蕉果酒的釀制方法，包括以下步驟：(1)選果：選用7成熟以上、無腐爛變質、無病蟲害的新鮮香蕉；(2)香蕉的預處理：將香蕉剝皮取出果肉，將果肉浸泡在90℃的熱水中保持5分鐘，然后將燙好的香蕉果肉放入打漿機中，加入占香蕉果肉重量8％的護色液，然后攪打成漿汁，所述護色液為含質量分數為0.03％的氯化鈉、0.06％的檸檬酸混合溶液，隨后向漿汁中加入重量為香蕉重量0.02％的果膠酶并攪拌均勻，在35℃下酶解5小時；然后壓榨過濾除去沉淀物即得香蕉澄清汁；(3)發酵：將香蕉澄清汁轉入酒缸，向酒缸中加糖至總糖為23％，再加入重量為香蕉與糖總重量5％的酒曲并攪拌均勻，在23-25℃的環境溫度下避光發酵15天，采用80目的濾布過濾除去香蕉果渣得酒液；上述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300份，香蕉皮75份，絲瓜藤95份，鮮南瓜花40份，白扁豆20份。酒曲的制作方法為：將糯米粉碎至14-20目的碎粒后加適量水蒸熟得糯米飯；將白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；將鮮南瓜花碾碎取南瓜花汁；將絲瓜藤用水煮沸過濾提取2次有效成分得提取液，絲瓜藤用水提取時，每次的加水量為絲瓜藤重量的5倍，將提取液濃縮后噴霧干燥成藥粉；將香蕉皮洗凈后搗爛，與白扁豆粉、南瓜花汁、藥粉、糯米飯混合均勻后制作成丸子，然后將丸子用艾草覆蓋，放置在22-23℃的環境下發酵6天，待丸子表面長滿白毛后，去除艾草，待丸子降溫至環境溫度后將丸子曬干即得。(4)陳釀：將經過渣液分離工序后的酒液置于18-20℃溫度環境中，密閉貯存4個月；(5)澄清：是在陳釀后的酒中加入重量為酒總重量0.06％的澄清劑進行澄清處理，最后
得所述香蕉果酒。實施例2一種香蕉果酒的釀制方法，包括以下步驟：(1)選果：選用7成熟以上、無腐爛變質、無病蟲害的新鮮香蕉；(2)香蕉的預處理：將香蕉剝皮取出果肉，將果肉浸泡在95℃的熱水中保持3分鐘，然后將燙好的香蕉果肉放入打漿機中，加入占香蕉果肉重量10％的護色液，然本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種香蕉果酒的釀制方法，其特征在于包括以下步驟：(1)選果：選用7成熟以上、無腐爛變質、無病蟲害的新鮮香蕉；(2)香蕉的預處理：將香蕉剝皮取出果肉，將果肉浸泡在90?95℃的熱水中保持3?5分鐘，然后將燙好的香蕉果肉放入打漿機中，加入占香蕉果肉重量8?10％的護色液，然后攪打成漿汁，所述護色液為含質量分數為0.02?0.03％的氯化鈉、0.06?0.08％的檸檬酸混合溶液，隨后向漿汁中加入重量為香蕉肉重量0.02?0.03％的果膠酶并攪拌均勻，在35?40℃下酶解4?5小時；然后壓榨過濾除去沉淀物即得香蕉澄清汁；(3)發酵：將香蕉澄清汁轉入酒缸，向酒缸中加糖至總糖為23?25％，再加入重量為香蕉與糖總重量5?6％的酒曲并攪拌均勻，在23?25℃的環境溫度下避光發酵15?20天，經過濾除去香蕉果渣得酒液；(4)陳釀：將經過渣液分離工序后的酒液置于18?25℃溫度環境中，密閉貯存2?4個月；(5)澄清：是在陳釀后的酒中加入重量為酒總重量0.06?0.10％的澄清劑進行澄清處理，最后得所述香蕉果酒；其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300?400份，香蕉皮75?90份，絲瓜藤95?125份，鮮南瓜花40?50份，白扁豆20?28份。...

【技術特征摘要】
1.一種香蕉果酒的釀制方法，其特征在于包括以下步驟：(1)選果：選用7成熟以上、無腐爛變質、無病蟲害的新鮮香蕉；(2)香蕉的預處理：將香蕉剝皮取出果肉，將果肉浸泡在90-95℃的熱水中保持3-5分鐘，然后將燙好的香蕉果肉放入打漿機中，加入占香蕉果肉重量8-10％的護色液，然后攪打成漿汁，所述護色液為含質量分數為0.02-0.03％的氯化鈉、0.06-0.08％的檸檬酸混合溶液，隨后向漿汁中加入重量為香蕉肉重量0.02-0.03％的果膠酶并攪拌均勻，在35-40℃下酶解4-5小時；然后壓榨過濾除去沉淀物即得香蕉澄清汁；(3)發酵：將香蕉澄清汁轉入酒缸，向酒缸中加糖至總糖為23-25％，再加入重量為香蕉與糖總重量5-6％的酒曲并攪拌均勻，在23-25℃的環境溫度下避光發酵15-20天，經過濾除去香蕉果渣得酒液；(4)陳釀：將經過渣液分離工序后的酒液置于18-25℃溫度環境中，密閉貯存2-4個月；(5)澄清：是在陳釀后的酒中加入重量為酒總重量0.06-0.10％的澄清劑進行澄清處理，最后得所述香蕉果酒；其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，香蕉皮75-90份，絲瓜藤95-125份，鮮南瓜花...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊維特，李紹軒，
申請(專利權)人：廣西德保新貝儂酒廠有限公司，
類型：發明
國別省市：廣西;45