即食型西蘭花食品的制備工藝，涉及一種西蘭花食品的制備工藝。本發明專利技術是要解決現有西蘭花莖部高纖維含量，難以形成口感良好，營養保持的即食型產品問題。工藝：一、選取新鮮西蘭花，浸泡清洗，取出后置于鹽水中浸泡，置于流動清水下沖洗，瀝干；切去西蘭花葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成朵狀，同時，將不帶花蕾的西蘭花部分切成塊狀，鹽水中浸泡，冰鹽水中浸泡，瀝干，油炸，冷卻，得到熟制西蘭花；二、預凍，冷凍干燥，梯度降溫干燥，取出西蘭花后噴橄欖油和調味料，并進行包裝。該方法可將西蘭花中水分含量控制在5％以下，極大地延長了該類產品的貨架期，同時有效保留了產品的營養價值。本發明專利技術用于制備即食型西蘭花食品。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種西蘭花食品的制備工藝。
技術介紹
西蘭花中的營養成分含量高，而且十分全面，被譽為“蔬菜皇冠”。西蘭花中含有大量的硫代葡萄糖苷，經植物β-D-葡萄糖苷酶或生物體的腸道菌水解生成具有生物活性的異硫氰酸酯類，其具有較好的抗癌和抑菌防腐效果。菜花含多種吲哚衍生物，VC較多，在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳，還可以增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。西蘭花中含有的原花青素，是強效的抗氧化劑和自由基清除劑。西蘭花的莖部含有大量膳食纖維，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。但是，目前西蘭花大多作為餐桌菜肴的制備原料，且因其莖部難以入味，而限制了西蘭花的廣泛食用。
技術實現思路
本專利技術是要解決現有西蘭花莖部高纖維含量，難以形成口感良好，營養保持的即食型產品問題，提供一種即食型西蘭花食品的制備工藝。針對本專利技術利用冷凍干燥技術對西蘭花即食型產品進行制備，形成高纖維，高營養，口感佳的西蘭花即食產品，對該即食產品的營養及保質期評價發現，該產品中蛋白質4.68％，脂肪0.34％，還原糖1.75％，膳食纖維4.68％，VC 0.16％，鈣0.12％，磷0.09％，胡蘿卜素0.03％。其營養價值較高，且食用方便，保鮮，生產加工簡便快捷。本專利技術即食型西蘭花食品的制備工藝，按以下步驟進行：一、選取花球緊密的碧綠色新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5～10min，取出后置于質量濃度為4％的鹽水中浸泡15～20min，輕輕撈出，置于流動清水下沖洗5～10s，瀝干15～20min。切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成花蕾直徑3-4cm，莖長3-4cm，莖半徑1.2～1.5cm的朵狀。同時，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長4cm的塊狀。置于100～105℃質量濃度為6％的鹽水中浸泡2～5min，然后輕輕撈起繼續在冰鹽水中浸泡2～5min，撈出瀝干15～20min。瀝干后于170～180℃大豆油中炸1～2min，撈出后于潔凈室內冷卻15～20min，得到熟制西蘭花。二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于-30℃預凍2～3h。將預凍后的西蘭花移至冷凍干燥機中，平鋪于托盤上，并置于干燥室的干燥架上。調節真空泵冷阱溫度-60～-50℃，壓力為10～15Pa，干燥溫度為100℃，加熱100～110min；然后調節干燥溫度為80℃，加熱200～210min；繼續調節干燥溫度為90℃，加熱200～210min；再在溫度為70℃條件下，干燥至西蘭花內部溫度或表面溫度達到50℃；最后在50℃，干燥100～110min。取出西蘭花后噴橄欖油和調味料，并進行包裝。本專利技術的有益效果：本專利技術用于高纖維，長莖類蔬菜的即食產品的生產，在凍干前的漂燙和冷卻環節，利用熱鹽水和冰鹽水進行，可使長莖類蔬菜風味更佳，從而達到“即食”的目的；利用凍干技術制備出西蘭花產品，可以將西蘭花中水分含量控制在5％以下，極大地延長了該類產品的貨架期，同時有效保留了產品的營養價值；該方法可以擴大到對高纖維類蔬菜的產品制備中，包括芹菜，豆角等即食型蔬菜的制備。本專利技術采用梯度降溫干燥的方法，可以在確保干燥效果的同時，保持食品的營養價值，同時節約能源。本專利技術利用冷凍干燥技術，有效保證西蘭花的營養組分不被破壞，制備得到即食型西蘭花食品，不僅對于西蘭花的精深加工技術水平和產品具有重要的理論及實踐價值，而且對于研發其他即食型高纖維，長莖類蔬菜產品具有重要的科學意義，填補我國即食型高營養蔬菜產品領域的空白。本專利技術的工藝可以應用在休閑食品、方便食品中，擴大西蘭花及其它高纖維，長莖類蔬菜的應用領域。具體實施方式本專利技術技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。具體實施方式一：本實施方式即食型西蘭花食品的制備工藝，按以下步驟進行：一、選取新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5～10min，取出后置于鹽水A中浸泡15～20min，輕輕撈出，置于流動清水下沖洗5～10s，瀝干15～20min；切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成花蕾直徑3-4cm，莖長3-4cm，莖半徑1.2～1.5cm的朵狀，同時，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長4cm的塊狀，置于100～105℃鹽水B中浸泡2～5min，然后撈起繼續在冰鹽水中浸泡2～5min，撈出瀝干15～20min，瀝
干后于170～180℃油中炸1～2min，撈出后于潔凈室內冷卻15～20min，得到熟制西蘭花；二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于-30℃預凍2～3h，將預凍后的西蘭花平鋪于冷凍干燥機中，調節真空泵冷阱溫度-60～-50℃，壓力為10～15Pa，干燥溫度為100℃，加熱100～110min；然后調節干燥溫度為80℃，加熱200～210min；繼續調節干燥溫度為90℃，加熱200～210min；再在溫度為70℃條件下，干燥至西蘭花內部溫度或表面溫度達到50℃；最后在50℃，干燥100～110min，取出西蘭花后噴橄欖油和調味料，并進行包裝。具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是：步驟一所述鹽水A為質量濃度4％的鹽水。其它與具體實施方式一相同。具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一或二不同的是：步驟一所述鹽水B質量濃度為6％的鹽水。其它與具體實施方式一或二相同。具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是：步驟一所述冰鹽水的溫度是0℃，質量濃度是6％。其它與具體實施方式一至三之一相同。具體實施方式五：本實施方式與具體實施方式一至四之一不同的是：步驟一中所述油為大豆油、花生油、橄欖油等植物油。其它與具體實施方式一至四之一相同。具體實施方式六：本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是：步驟二中調節真空泵冷阱溫度-55℃。其它與具體實施方式一至五之一相同。為驗證本專利技術的有益效果，進行以下實驗：實施例1：本實施例即食型西蘭花食品的制備工藝，按以下步驟進行：一、選取花球緊密的碧綠色新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5min，取出后置于質量濃度為4％的鹽水中浸泡15min，輕輕撈出，置于流動清水下沖洗5s，瀝干15min。切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分西蘭花切成花蕾直徑3-4cm，莖長3-4cm，莖半徑1.2～1.5cm的朵狀。同時，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長4cm的塊狀。置于100℃質量濃度為6％的鹽水中2min，輕輕撈起并在冰鹽水中浸泡2min，撈出瀝干15min。于170℃大豆油中炸1min，撈出后于潔凈室內冷卻15min。所述冰鹽水的溫度是0℃，質量濃度是6％。二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于-30℃速凍庫冰箱預凍2h。將預凍后的西蘭花移至冷凍干燥機中，平鋪于托盤上，并置于干燥室干燥架上。調節真空泵冷阱溫度-55℃，壓力為10Pa，干燥溫度為100℃，加熱100min；再調節干燥溫度為80℃，加熱200min；調節干燥溫度為90℃，加熱200min；在溫度為70℃條件下干燥，至西蘭花內部溫度或表面溫
度達到50℃；在50℃，干燥100min。取出后噴橄欖油和調味料，并進行包裝。本專利技術制備的即食西藍花產品顏色碧綠，西蘭花保持良好外形，咸度適中，口感酥脆，易咀嚼，適合一家老少作為休閑食品使用，更是佐餐佳品。本專利技術制備的即食西藍花產品中蛋白質4.68本文檔來自技高網...
【技術保護點】
即食型西蘭花食品的制備工藝，其特征在于該工藝按以下步驟進行：一、選取新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5～10min，取出后置于鹽水A中浸泡15～20min，撈出，置于流動清水下沖洗5～10s，瀝干15～20min；切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成花蕾直徑3?4cm，莖長3?4cm，莖半徑1.2～1.5cm的朵狀，同時，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長4cm的塊狀，置于100～105℃鹽水B中浸泡2～5min，然后撈起繼續在冰鹽水中浸泡2～5min，撈出瀝干15～20min，瀝干后于170～180℃油中炸1～2min撈出，撈出后于潔凈室內冷卻15～20min，得到熟制西蘭花；二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于?30℃預凍2～3h，將預凍后的西蘭花平鋪于冷凍干燥機中，調節真空泵冷阱溫度?60～?50℃，壓力為10～15Pa，干燥溫度為100℃，加熱100～110min；然后調節干燥溫度為80℃，加熱200～210min；繼續調節干燥溫度為90℃，加熱200～210min；再在溫度為70℃條件下，干燥至西蘭花內部溫度或表面溫度達到50℃；最后在50℃，干燥100～110min，取出西蘭花后噴橄欖油和調味料，并進行包裝。...
【技術特征摘要】
1.即食型西蘭花食品的制備工藝，其特征在于該工藝按以下步驟進行：一、選取新鮮西蘭花，置于清水中浸泡清洗5～10min，取出后置于鹽水A中浸泡15～20min，撈出，置于流動清水下沖洗5～10s，瀝干15～20min；切去西蘭花的葉子后，將帶花蕾部分的西蘭花切成花蕾直徑3-4cm，莖長3-4cm，莖半徑1.2～1.5cm的朵狀，同時，將不帶花蕾的西蘭花部分切成莖長4cm的塊狀，置于100～105℃鹽水B中浸泡2～5min，然后撈起繼續在冰鹽水中浸泡2～5min，撈出瀝干15～20min，瀝干后于170～180℃油中炸1～2min撈出，撈出后于潔凈室內冷卻15～20min，得到熟制西蘭花；二、將步驟一得到的熟制西蘭花置于-30℃預凍2～3h，將預凍后的西蘭花平鋪于冷凍干燥機中，調節真空泵冷阱溫度-60～-50℃，壓力為10～15Pa，干燥溫度為100℃，加熱...
【專利技術屬性】
技術研發人員：張娜，馬永強，石彥國，劉琳琳，郭慶啟，
申請(專利權)人：哈爾濱商業大學，
類型：發明
國別省市：黑龍江;23
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