一種慢養柔順醬香型白酒的釀造工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種慢養柔順醬香型白酒的釀造工藝，包括選擇原料、輔料、釀造工藝、開窖、蒸餾、醒酒管理、以及組合勾兌。本發明專利技術在傳統工藝中增加強化蒸餾工藝，使得蒸餾出的酒具有濃郁的醬香，從而提高了白酒的品質；同時本發明專利技術采用純高溫大曲具有，生產工藝簡單，周期短、耗糧少、成本低、能耗低的特點；本發明專利技術在傳統工藝中增加醒酒工藝，對發酵中的酒進行不定期的排氣醒酒，從而活躍酒分子，使得酒在發酵過程中慢養儲存，從而提高酒的柔順品質。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及白酒釀造
，具體是一種慢養柔順醬香型白酒的釀造工藝。
技術介紹
醬香型白酒的糖化原料為高粱，曲為小麥制備的醬香曲，傳統工藝采用兩次投料、高溫堆積、石窖泥封、八次發酵(每次發酵30天)、七次取酒的工藝制備，三年以上長期陳釀而得。醬香型白酒經過多的發展，它的口感己不能滿足市場的需求，因醬香型白酒使用菌種單純、發酵中參入微生物有限、難以避免酒體香氣單調、口感粗糙、品質不理想等缺點，所以要提高醬香型白酒質量水平，適應市場和消費者。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種慢養柔順醬香型白酒的釀造工藝，以解決上述
技術介紹
中提出的問題。為實現上述目的，本專利技術提供如下技術方案：一種慢養柔順醬香型白酒的釀造工藝，包括以下步驟：(一)選擇原料、輔料原料:選用當年產淀粉大于60%的紅高粱和麩皮；輔料:采用制曲溫度為60～70℃的高溫大曲；選用河內白曲；稻殼；選用生香混合酵母；酒精度為10～15%vol的回酒；糟醅；水質:采用500m以下地下水源的水；配料:以紅高粱的投料量計，投料量與糟醅比:1:250%～450%；投料量與大曲比:1:10%～25%；投料量與河內白曲比:1:10%～25%；投料量與生香混合酵母比:1:1%～8%；投料量與稻殼比:1:6%～15%；投料量與輔料的回酒養醅比:1:1%～2%；(二)釀造工藝①配料處理原料:將紅高粱顆粒粉碎后進行篩分成多個破碎率的紅高粱粉；潤料:在粉碎好的紅高粱原料中，加入10～20%的麩皮，攢成圓型狀，加溫度為85～100℃的熱水，摻拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求為36～42%，然后堆積潤料，潤料時間控制在15～20h；潤料后清蒸原料，用蒸汽把潤料后的原料均勻穿透40min以上，使原料達到熟而不粘，內無生心為止；輔料:將所述6～15%的稻殼清蒸30～40min，排除稻殼的生性氣味，出甑揚晾，與從發酵窖池中的出池酒醅混合均勻；所述大曲的糖化力為:100～250mg/g?h，要求通過1.0mm篩孔的粒度占70％；河內白曲的糖化力為:500～800mg/g?h；采用漢遜、球擬、1274酵母混合作為生香混合酵母；采用500m以下地下水源的水，水質無色透明，無異雜味，爽口、酸、堿、硬度與其他理化指標符合國家食用水的衛生標準；②入發酵窖池條件:水份(%) 50～55淀粉(%) 16～22溫度(℃) 25～32酸度/(g/1) 1.4～2.7③發酵期:30～45天；④分段摘酒:經發酵窖池產生的酒醅每甑蒸餾流出的酒，接酒頭2～3kg，酒度要求酒精度72%vol以上，中段接酒的酒精度53～58%vol，接酒尾的酒精度15%vol～30%vol；⑤發酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50%vol以上；(三)開窖①剝窖皮泥:打開發酵窖池時，將發酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再將窖皮泥放在泥池中，將窖皮泥踩至柔熟備用；②起酒醅:將發酵窖池酒醅起出，留出紅高粱投料量10%的酒醅當做香醅用，剩余酒醅運到晾場上待蒸餾；(四)蒸餾:將待蒸餾酒醅裝甑，向甑內蓖面上撒一層清蒸后的稻殼，然后鋪上一層待蒸餾酒醅，酒醅要松散均勻，不壓汽，不跑汽，裝甑汽壓不超過0.1MPa，蓋上甑蓋蒸餾；每甑酒醅接酒頭2～3kg，酒尾接到酒精度0%vol為止；保持流出的酒溫在25～35℃，打開甑蓋，起出甑內糟醅；①一輪生沙酒蒸餾:將破碎率為20％的紅高梁作為一次主糧以95℃的水進行下沙潤糧，下沙潤糧后加入一次主糧量2～8%重量的生香混合酵母經下沙拌料后蒸料，蒸料后加一次主糧量2～3%重量的酒精度為10～15%vol的回酒，再加一次主糧量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河內麩曲、10%重量的香醅進行下沙堆積發酵，下沙堆積發酵的溫度到55～62℃時入石窖發酵30天出窖獲得下沙出窖酒醅，在下沙出窖酒醅中加入破碎率30%的紅高梁作為二次主糧以95℃的水進行糙沙潤糧后進行糙沙拌料，糙沙拌料后進行蒸酒蒸料獲得一輪生沙酒；②二輪糙沙醬香酒蒸餾:在獲得一輪生沙酒后對出甑的酒醅中加入二次主糧量3～5%重量的酒精度為10～15%vol的回酒進行糙沙酒醅攤晾，再加入二次主糧量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河內麩曲以及10%重量的香醅進行糙沙堆積發酵，糙沙堆積發酵的溫度到55～62 ℃時，進行糙沙入石窖發酵30天獲得糙沙分層出窖酒醅，即在糙沙酒醅出窖時進行分層出窖，對分層出窖的糙沙酒醅進行二輪按分層出窖的糙沙醅酷單獨蒸酒，即二輪分層出窖糙沙酒醅按分層單獨蒸酒獲得二輪糙沙醬香酒； (五)醒酒管理:將蒸餾出的二輪糙沙醬香酒放入發酵窖池中，在發酵窖池頂上覆蓋一層熟稻殼，將備用的窖皮泥均勻的抹在糧醅上形成泥皮，要求厚度在5～lOcm，然后在窖皮泥上蓋好保溫材料，對發酵窖池密封，封池后要每天對窖池隨時檢查，不允許漏氣，使發酵窖池的封窖皮泥保持濕潤封閉狀態，保證糧醅的正常發酵；然后對發酵后的酒進行定期醒酒，具體如下：①如果發酵窖池外的溫度在20℃以下，每隔10天進行一次排氣醒酒，并進行充分攪拌，醒酒時間為三個月；②如果發酵窖池外的溫度在20～30℃時，每隔10天進行一次排氣醒酒，并進行充分攪拌，醒酒時間為三個月；③發酵窖池外的溫度在30℃以上，每隔30天進行一次排氣醒酒，并進行充分攪拌，醒酒時間為三個月；(六)貯存與管理:將醒酒后的原酒分級存放在陶壇或酒海貯存容器中儲存，然后按級合并到不銹鋼罐，在溫度為10～25℃下貯藏，貯藏時間三年以上；(七)組合勾兌:成品酒根據產品的等級要求進行組合勾兌。作為本專利技術進一步方案：步驟（二）釀造工藝中的漢遜、球擬、1274酵母均為市售酵母。與現有技術相比，本專利技術的有益效果是：1、本專利技術在傳統工藝中增加強化蒸餾工藝，使得蒸餾出的酒具有濃郁的醬香，從而提高了白酒的品質；2、同時本專利技術采用純高溫大曲具有，生產工藝簡單，周期短、耗糧少、成本低、能耗低的特點；4.本專利技術在傳統工藝中增加醒酒工藝，對發酵中的酒進行不定期的排氣醒酒，從而活躍酒分子，使得酒在發酵過程中慢養儲存，從而提高酒的柔順品質。具體實施方式下面將結合本專利技術實施例，對本專利技術實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本專利技術一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本專利技術中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術保護的范圍。一種慢養柔順醬香型白酒的釀造工藝，包括以下步驟：(一)選擇原料、輔料原料:選用當年產淀粉大于60%的紅高粱和麩皮；輔料:采用制曲溫度為60～70℃的高溫大曲；選用河內白曲；稻殼；選用生香混合酵母；酒精度為10～15%vol的回酒；糟醅；水質:采用500m以下地下水源的水；配料:以紅高粱的投料量計，投料量與糟醅比:1:250%～450%；投料量與大曲比:1:10%～25%；投料量與河內白曲比:1:10%～25%；投料量與生香混合酵母比:1:1%～8%；投料量與稻殼比:1:6%～15%；投料量與輔料的回酒養醅比:1:1%～2%；(二)釀造工藝①配料處理原料:將紅高粱顆粒粉碎后進行篩分成多個破碎率的紅高粱粉；潤料:在粉碎好的紅高粱原料中，加入10～20%的麩皮，攢成圓型狀，加溫度為85～100℃的熱水本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種慢養柔順醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：(一)選擇原料、輔料原料:選用當年產淀粉大于60%的紅高粱和麩皮；輔料:采用制曲溫度為60～70℃的高溫大曲；選用河內白曲；稻殼；選用生香混合酵母；酒精度為10～15%vol的回酒；糟醅；水質:采用500m以下地下水源的水；配料:以紅高粱的投料量計，投料量與糟醅比:1:250%～450%；投料量與大曲比:1:10%～25%；投料量與河內白曲比:1:10%～25%；投料量與生香混合酵母比:1:1%～8%；投料量與稻殼比:1:6%～15%；投料量與輔料的回酒養醅比:1:1%～2%；(二)釀造工藝①配料處理原料:將紅高粱顆粒粉碎后進行篩分成多個破碎率的紅高粱粉；潤料:在粉碎好的紅高粱原料中，加入10～20%的麩皮，攢成圓型狀，加溫度為85～100℃的熱水，摻拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求為36～42%，然后堆積潤料，潤料時間控制在15～20h；潤料后清蒸原料，用蒸汽把潤料后的原料均勻穿透40min以上，使原料達到熟而不粘，內無生心為止；輔料:將所述6～15%的稻殼清蒸30～40min，排除稻殼的生性氣味，出甑揚晾，與從發酵窖池中的出池酒醅混合均勻；所述大曲的糖化力為:100～250mg/g?h，要求通過1.0mm篩孔的粒度占70％；河內白曲的糖化力為:500～800mg/g?h；采用漢遜、球擬、1274酵母混合作為生香混合酵母；采用500m以下地下水源的水，水質無色透明，無異雜味，爽口、酸、堿、硬度與其他理化指標符合國家食用水的衛生標準；②入發酵窖池條件:水份(%)??????50～55淀粉(%)??????16～22溫度(℃)?????25～32酸度/(g/1)???1.4～2.7③發酵期:30～45天；④分段摘酒:經發酵窖池產生的酒醅每甑蒸餾流出的酒，接酒頭2～3kg，酒度要求酒精度72%vol以上，中段接酒的酒精度53～58%vol，接酒尾的酒精度15%vol～30%vol；⑤發酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50%vol以上；(三)開窖①剝窖皮泥:打開發酵窖池時，將發酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再將窖皮泥放在泥池中，將窖皮泥踩至柔熟備用；②起酒醅:將發酵窖池酒醅起出，留出紅高粱投料量10%的酒醅當做香醅用，剩余酒醅運到晾場上待蒸餾；(四)蒸餾:將待蒸餾酒醅裝甑，向甑內蓖面上撒一層清蒸后的稻殼，然后鋪上一層待蒸餾酒醅，酒醅要松散均勻，不壓汽，不跑汽，裝甑汽壓不超過0.1MPa，蓋上甑蓋蒸餾；每甑酒醅接酒頭2～3kg，酒尾接到酒精度0%vol為止；保持流出的酒溫在25～35℃，打開甑蓋，起出甑內糟醅；①一輪生沙酒蒸餾:將破碎率為20％的紅高梁作為一次主糧以95℃的水進行下沙潤糧，下沙潤糧后加入一次主糧量2～8%重量的生香混合酵母經下沙拌料后蒸料，蒸料后加一次主糧量2～3%重量的酒精度為10～15%vol的回酒，再加一次主糧量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河內麩曲、10%重量的香醅進行下沙堆積發酵，下沙堆積發酵的溫度到55～62℃時入石窖發酵30天出窖獲得下沙出窖酒醅，在下沙出窖酒醅中加入破碎率30%的紅高梁作為二次主糧以95℃的水進行糙沙潤糧后進行糙沙拌料，糙沙拌料后進行蒸酒蒸料獲得一輪生沙酒；②二輪糙沙醬香酒蒸餾:在獲得一輪生沙酒后對出甑的酒醅中加入二次主糧量3～5%重量的酒精度為10～15%vol的回酒進行糙沙酒醅攤晾，再加入二次主糧量10～25%重量的大曲、10～25%重量的河內麩曲以及10%重量的香醅進行糙沙堆積發酵，糙沙堆積發酵的溫度到55～62?℃時，進行糙沙入石窖發酵30天獲得糙沙分層出窖酒醅，即在糙沙酒醅出窖時進行分層出窖，對分層出窖的糙沙酒醅進行二輪按分層出窖的糙沙醅酷單獨蒸酒，即二輪分層出窖糙沙酒醅按分層單獨蒸酒獲得二輪糙沙醬香酒；?(五)醒酒管理:將蒸餾出的二輪糙沙醬香酒放入發酵窖池中，在發酵窖池頂上覆蓋一層熟稻殼，將備用的窖皮泥均勻的抹在糧醅上形成泥皮，要求厚度在5～lOcm，然后在窖皮泥上蓋好保溫材料，對發酵窖池密封，封池后要每天對窖池隨時檢查，不允許漏氣，使發酵窖池的封窖皮泥保持濕潤封閉狀態，保證糧醅的正常發酵；然后對發酵后的酒進行定期醒酒，具體如下：①如果發酵窖池外的溫度在20℃以下，每隔10天進行一次排氣醒酒，并進行充分攪拌，醒酒時間為三個月；②如果發酵窖池外的溫度在20～30℃時，每隔10天進行一次排氣醒酒，并進行充分攪拌，醒酒時間為三個月；③發酵窖池外的溫度在30℃以上，每隔30天進行一次排氣醒酒，并進行充分攪拌，醒酒時間為三個月；(六)貯存與管理:將醒酒后的原酒分級存放在陶壇或酒海貯存容器中儲存，然后按級合并到不銹鋼罐，在溫度為10～25℃下貯藏，貯藏時間三年以上；(七)組合勾兌:成品酒根據產品的...

【技術特征摘要】
1.一種慢養柔順醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：(一)選擇原料、輔料原料:選用當年產淀粉大于60%的紅高粱和麩皮；輔料:采用制曲溫度為60～70℃的高溫大曲；選用河內白曲；稻殼；選用生香混合酵母；酒精度為10～15%vol的回酒；糟醅；水質:采用500m以下地下水源的水；配料:以紅高粱的投料量計，投料量與糟醅比:1:250%～450%；投料量與大曲比:1:10%～25%；投料量與河內白曲比:1:10%～25%；投料量與生香混合酵母比:1:1%～8%；投料量與稻殼比:1:6%～15%；投料量與輔料的回酒養醅比:1:1%～2%；(二)釀造工藝①配料處理原料:將紅高粱顆粒粉碎后進行篩分成多個破碎率的紅高粱粉；潤料:在粉碎好的紅高粱原料中，加入10～20%的麩皮，攢成圓型狀，加溫度為85～100℃的熱水，摻拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求為36～42%，然后堆積潤料，潤料時間控制在15～20h；潤料后清蒸原料，用蒸汽把潤料后的原料均勻穿透40min以上，使原料達到熟而不粘，內無生心為止；輔料:將所述6～15%的稻殼清蒸30～40min，排除稻殼的生性氣味，出甑揚晾，與從發酵窖池中的出池酒醅混合均勻；所述大曲的糖化力為:100～250mg/g?h，要求通過1.0mm篩孔的粒度占70％；河內白曲的糖化力為:500～800mg/g?h；采用漢遜、球擬、1274酵母混合作為生香混合酵母；采用500m以下地下水源的水，水質無色透明，無異雜味，爽口、酸、堿、硬度與其他理化指標符合國家食用水的衛生標準；②入發酵窖池條件:水份(%) 50～55淀粉(%) 16～22溫度(℃) 25～32酸度/(g/1) 1.4～2.7③發酵期:30～45天；④分段摘酒:經發酵窖池產生的酒醅每甑蒸餾流出的酒，接酒頭2～3kg，酒度要求酒精度72%vol以上，中段接酒的酒精度53～58%vol，接酒尾的酒精度15%vol～30%vol；⑤發酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50%vol以上；(三)開窖①剝窖皮泥:打開發酵窖池時，將發酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再將窖皮泥放在泥池中，將窖皮泥踩至柔熟備用；②起酒醅:將發酵窖池酒醅起出，留出紅高粱投料量10%的酒醅當做香醅用，剩余酒醅運到晾場上待蒸餾；(四)蒸餾:將待蒸餾酒醅裝甑，向甑內蓖面上撒一層清蒸后的稻殼，然后鋪上一層待蒸餾酒醅，酒醅要松散均勻，不壓汽，不跑汽，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：郭方芹，
申請(專利權)人：貴州無憂酒業集團有限公司，
類型：發明
國別省市：貴州;52