毛豆腐的制作方法技術

毛豆腐的制作方法，其特征是首先進行制漿、點漿、裝模定型和切塊，再在１５℃－２５℃的環境溫度下，經過３－５天，直至在豆腐表面長出均勻細密的絨毛而完成乳化，經油炸，最后以黃精、西洋參、當歸、姜、蒜、辣椒和適量的鹽、糖為烹調輔料，烹調后真空包裝，或過油后直接真空包裝并與烹調輔料分裝，本發明專利技術方法通過調節溫度在一年四季當中均能生產，產品口味純正。其熟食品配上中藥材，不僅營養豐實，味美可口，而且具有很好的保健功效。本發明專利技術方法不需要外加凝固劑、消泡劑。

【技術實現步驟摘要】
?毛豆腐的制作方法
：本專利技術涉及食品的加工方法，更具體地說是毛豆腐的加工方法
技術介紹
：黃豆是植物中的果仁食品，含有大量的氨基酸、蛋白質、粗纖維、淀粉、維生素群、鈣、鐵、鋅、硒、鉻等多種微量元素。綠色天然，健康營養。豆腐的食用方法多種多樣，但大多是以經過制漿、點漿和裝模定型后的豆腐直接銷售，食用時需要再加工。毛豆腐源于明朝洪武年間的安徽黃山與九華山之間的太平湖畔——沙濟鎮，其味鮮美、營養豐富。但長期以來都是民間零星制作，工藝各異、配方不一，口味也參差不齊，只限于春秋季節的自然溫度里生產。整體是以粗加工、鮮生食品沿街叫賣為主，無法保鮮，更無法進入大商品流通。
技術實現思路
：本專利技術是為避免上述現有技術所存在的不足之處，提供一種工藝合理、配方科學、適于工業化生產，并且產品在一段較長的時間內都能夠保質保鮮的毛豆腐的制作方法。本專利技術方法的特點是按如下步驟操作：a、制漿精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6-10小時豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；b、點漿取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0.8-1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘；c、裝模定型切塊：經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；d、乳化-->將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境溫度為15℃-25℃；經過3-5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；e、按以下重量份制備烹調輔料：每份烹調輔料的構成為：九華黃精2份、西洋參1份、當歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，以及適量的鹽和糖；f、按以下兩種方式之一進行包裝：第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬干后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調輔料分裝即成；與已有技術相比，本專利技術有益效果體現在：1、本專利技術將豆腐經過乳化產生絨毛即生成大量的氨基酸群和維生素就象種子發芽一樣人工制成營養素，乳化后的豆腐松軟爽口，鮮美無比。2、本專利技術方法通過調節溫度在一年四季當中均能生產，產品口味純正。其熟食品配上中藥材，不僅營養豐實，味美可口，而且具有很好的保健功效。3、本專利技術方法不同于其它豆制品，不需要外加凝固劑、消泡劑，僅僅用普通豆腐淅出的淋漿水點漿即能制作。再度分離出的水又可循環使用，可謂是一舉兩得。以下通過具體實施方式對本專利技術作進一步描述：具體實施方式：按如下步驟進行操作：a、制漿精選優質黃豆用水清洗，去除雜質后清洗浸泡6-10小時，按照自然溫度，在夏天需要浸泡6小時，冬天需要浸泡10小時，春秋季節介于二者之間。浸泡過程中可以在6小時左右-->觀察一次：將豆瓣搓開，如充分膨脹中間無硬質即可上機磨碎，有硬質的會影響產量，需繼續浸泡到膨脹柔軟為止。浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；b、點漿取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0.8-1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘；起初豆漿成乳液狀，攪拌后成魚卵狀。如成花朵狀則證明淋漿水的份量不足，需漸漸增加直至魚卵狀為止。這樣制作的豆腐松軟爽口，回味無窮。c、裝模定型切塊：經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；具體操作是：在定型車間設置一條拉帶流水線工作臺，用塑料，木質或金屬制成的定型模具放置其上，模具的結構為：下有底板、上有蓋板、其外周有活動框架，底板和蓋板可以隨意取下，邊長1米左右，呈正方。操作過程是：先放底板，在底板的外周套上活動框架，形成開蓋的模箱，模箱高度為3公分，在模箱內放置濾布，濾布常規采用纖維布，并以棉紗布為最好，濾布的大小是應能將隨后注入在模箱內的漿料整體包住，濾布亦成與盒同樣的正方形，濾布在盒內的放置是與活動框架成對角線。在濾布擺放平整后澆些涼水，一方面使濾布定位，另一方面避免豆腐成型后粘住拉不下，隨后用瓢具舀漿料漸漸均勻地放進模箱內。待模箱裝滿后將濾布的四角疊起蓋在漿料的上面，合上蓋板在拉帶上進行傳送，進入加壓位置后，將模箱逐個壘起放置在承壓鋼架上，一般五箱為好，在承壓鋼架的上方為鋼梁壓頂，模箱擺放平整后用千斤頂稍加壓力，使豆腐淅水定型，壓力不能太大，否則過于結實，口感不松脆，不加壓力容易破碎。實際操作標準是：豆腐裝入在模箱內時的高度與模箱的高度3公分相同，加壓后的豆腐在1.8-2.5公分的厚度。加壓完成后退出千斤頂，拿下蓋板，掀起濾布四角后再重新蓋上蓋板，將整個模具上下翻轉180°。取出底板和活動框架，掀掉濾布，按包裝要求可切成長條形、正方形、三角形、菱形和圓形等。切好后進入下道工序乳化。在工作臺的四周有圍槽，用于收集淅出的淋漿水，以便下次點漿循環使用。-->d、乳化將切好的豆腐塊平整放在竹架上，每塊之間應留有間隙，間隙的大小應使豆腐在乳化后長出的絨毛不會相互粘住。設置環境溫度為15℃-25℃；24小時后豆腐表面開始零星長出淺淺的白色絨毛，3-5天后絨毛漸漸均勻細密，如同乳小雞的乳毛長短，即已乳化成熟，可以進入下道工序烹制了。乳化車間可以是溫度較為恒定的地下室，也使用空調房，內設多層多組可堆疊、可組裝的竹架，一般每組20層左右。e、按以下重量份制備烹調輔料：每份烹調輔料的構成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；f、按以下兩種方式之一進行包裝：第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐10份、輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水少了湯味不能完全滲入坯中，必須充分滲入才能形成其獨特的美味，水熬干后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成品，成品可以采用真空軟包裝或罐頭等其它包裝形式，食用時用微波爐稍稍加熱即可。第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調輔料分裝即成；這種方式形成半成品，可以作為各類火鍋的配菜。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
毛豆腐的制作方法，其特征是按如下步驟操作：ａ、制漿精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡６－１０小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別 出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到７５℃±５℃；ｂ、點漿取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置３天后備用；按７份豆漿：０．８－１．５份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固１２－１６分鐘；ｃ 、裝模定型切塊經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；ｄ、乳化　將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境溫度為１５℃－２５℃；經過３－５天后， 豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；ｅ、按以下重量份制備烹調輔料每份烹調輔料的構成為：黃精２份、西洋參１份、當歸０．５份、姜１份、蒜２份、辣椒２份，適量的鹽和糖；ｆ、按以下兩種方式之一進行包裝：第一、經 烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐１０份、烹調輔料１份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬干后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包 裝即成；第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份豆腐１０份、烹調輔料１份的比例將豆腐與配制的烹調輔料分裝即成。...

【技術特征摘要】
1、毛豆腐的制作方法，其特征是按如下步驟操作：a、制漿精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6-10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；b、點漿取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0.8-1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘；c、裝模定型切塊經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；d、乳化將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境溫度為15...

【專利技術屬性】
技術研發人員：章光云，
申請(專利權)人：章光云，
類型：發明
國別省市：34[中國|安徽]