本發(fā)明專利技術(shù)涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及食品發(fā)酵用的乳酸菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用。德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus?delbrueckiisubsp.?bulgaricusM7)，保藏編號為CCTCC?NO：M?2015805，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。一種發(fā)酵劑，包含所述的德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus?delbrueckiisubsp.?bulgaricusM7)、酵母菌，所述發(fā)酵劑應(yīng)用于米乳飲料、米發(fā)糕和米粉的制作。本發(fā)明專利技術(shù)該菌株可以作為優(yōu)質(zhì)專用發(fā)酵劑，可使產(chǎn)品中起主要發(fā)酵作用的微生物成為優(yōu)勢菌種，實現(xiàn)強(qiáng)化發(fā)酵，發(fā)酵時間短，發(fā)酵特性好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味優(yōu)良。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品
，具體涉及食品發(fā)酵用的乳酸菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用。
技術(shù)介紹
發(fā)酵是發(fā)酵米制品生產(chǎn)的重要工序，發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是乳酸菌，其次是酵母菌。乳酸菌作為安全的食品菌株，可抑制其他有害菌的滋生，降解蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的彈韌性和口感。酵母菌可以賦予米乳飲料醇香、使口感細(xì)膩爽滑。微生物發(fā)酵劑是用于生產(chǎn)發(fā)酵制品的特定微生物培養(yǎng)物，微生物發(fā)酵劑在發(fā)酵制品生產(chǎn)中的應(yīng)用能夠改變傳統(tǒng)發(fā)酵制品的生產(chǎn)工藝，開發(fā)專用微生物發(fā)酵劑是解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)的重要方法。微生物發(fā)酵劑的使用特點主要有發(fā)酵活力強(qiáng)、發(fā)酵時間短、節(jié)省原材料、降低成本、有效地防止雜菌的污染、提高發(fā)酵產(chǎn)品穩(wěn)定性、精確控制發(fā)酵過程等。多菌種發(fā)酵是微生物發(fā)酵的技術(shù)手段。多菌種混合發(fā)酵可彌補(bǔ)單菌種發(fā)酵的單調(diào)性，使產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。在發(fā)酵米制品中，乳酸菌對產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性起決定作用，而酵母菌對產(chǎn)品的形態(tài)，色澤，風(fēng)味起決定作用。作為一種谷物飲料制品，米乳飲料充分地保留了大米中的蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維以及礦物質(zhì)等對人體健康有益的營養(yǎng)成分，并且以飲料的形式呈現(xiàn)，食用更為方便，營養(yǎng)成分更易吸收。但是目前發(fā)酵型米乳飲料還存在多種問題，如菌種單一、風(fēng)味差、營養(yǎng)素?fù)p失多等問題。乳酸菌可以顯著提高米乳的色澤和風(fēng)味，目前還沒有關(guān)于適用于米乳飲料發(fā)酵專用微生物發(fā)酵劑的乳酸菌菌株。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)提供一株食品發(fā)酵用的乳酸菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用，能克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，一是從米粉米漿的發(fā)酵液中分離出發(fā)酵性能良好的純種菌株作為微生物發(fā)酵劑應(yīng)用的菌株；二是制備作為發(fā)酵米制品特別是發(fā)酵米乳飲料用的包含本專利技術(shù)的德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus M7)和篩選的酵母菌的復(fù)合發(fā)酵劑(菌劑)；三是含有本專利技術(shù)制備的微生物菌株的復(fù)合發(fā)酵劑(以下簡稱菌劑)在發(fā)酵米制品特別是在米乳飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，以達(dá)到米乳飲料等發(fā)酵米制品生產(chǎn)簡便、高效、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定生產(chǎn)的目的。本專利技術(shù)技術(shù)方案如下：一株食品發(fā)酵用的乳酸菌菌株，其特征在于，所述菌株為德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus M7)，保藏編號為CCTCC NO：M 2015805，2015年12月30日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。其16SrDNA的核苷酸序列如SEQ ID NO：1所示。中國典型培養(yǎng)物保藏中心地址為：中國.武漢.武漢大學(xué)。一種發(fā)酵劑，包含德氏乳桿菌保加利亞亞種，所述的德氏乳桿菌保加利亞亞種為德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus M7)。所述發(fā)酵劑還包括酵母菌，所述酵母菌為季也蒙畢赤酵母Y10(PichiaguilliermondiY10)，保藏編號為CCTCC NO：M 2015809。季也蒙畢赤酵母(Pichia guilliermondi)。2015年12月30日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏，其保藏編號為CCTCC NO：M 2015809。中國典型培養(yǎng)物保藏中心地址為：中國.武漢.武漢大學(xué)。所述發(fā)酵劑中德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)菌液濃度為107～108cfu/mL，所述季也蒙畢赤酵母Y10(PichiaguilliermondiY10)菌液濃度為106～107cfu/mL，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)與季也蒙畢赤酵母Y10(PichiaguilliermondiY10)的菌懸液體積比為9～14:1。所乳酸菌菌株或所述發(fā)酵劑在發(fā)酵米制品制作中的應(yīng)用。所述發(fā)酵米制品為米乳飲料。所述乳酸菌菌株或所述發(fā)酵劑在米乳飲料制作中的應(yīng)用包括以下步驟：1)混合：稱取米粉，加水調(diào)漿，將脫脂乳粉配制成10％的脫脂乳加入米漿中，并添加白砂糖，攪拌均勻，得到混合米漿；2)均質(zhì)：混合米漿采用一次均質(zhì)；3)糊化：置于沸水浴中糊化，不斷攪拌，防止糊化不均勻；4)冷卻：將糊化后的混合米漿迅速冷卻至40℃以下；5)接種、發(fā)酵：向冷卻后的混合米漿中接種發(fā)酵菌種，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵；6)發(fā)酵結(jié)束后得到成品，于4℃條件下儲藏。所述步驟2)均質(zhì)壓力在10～40MPa，所述步驟3)糊化時間30min。所述步驟5)發(fā)酵菌株添加量為混合米漿的4％～5％，發(fā)酵溫度為35～37℃，發(fā)酵時間10～12h。本專利技術(shù)的德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)是本申請人從傳統(tǒng)米漿發(fā)酵液中分離得到10個候選菌，經(jīng)分離、純化，進(jìn)行乳酸菌產(chǎn)酸、過氧化氫酶、革蘭氏染色試驗，將初篩的菌株活化后接入MRS的液體培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)，定時取樣，測定發(fā)酵液的pH值和OD值，篩選出產(chǎn)酸、過氧化氫酶陰性、革蘭氏染色陽性的菌株。申請人將其編號為M7。經(jīng)鑒定該菌株為德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)。2015年12月30日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，其保藏編號為CCTCC NO：M 2015805。本專利技術(shù)的德氏乳桿菌保加利亞亞種M7菌株的菌學(xué)特征：德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)單菌落乳白色、小而圓、黏稠。本專利技術(shù)有益效果如下：1.該菌株可以作為優(yōu)質(zhì)專用發(fā)酵劑：本專利技術(shù)作為高活菌數(shù)的菌種培養(yǎng)物接入到發(fā)酵米制品中，可使發(fā)酵米制品中起主要發(fā)酵作用的微生物成為優(yōu)勢菌種，實現(xiàn)強(qiáng)化發(fā)酵，發(fā)酵時間短，發(fā)酵特性好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味優(yōu)良的目的。2.本專利技術(shù)的發(fā)酵劑使用方便：本專利技術(shù)的發(fā)酵劑可直接添加到米漿中，不需添加其他添加劑，使用方便，使用劑量小。3.本專利技術(shù)的復(fù)合發(fā)酵劑實現(xiàn)了混合菌種(德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)和季也蒙畢赤酵母Y10(Pichiaguilliermondi Y10))的復(fù)合發(fā)酵，該微生物復(fù)合發(fā)酵劑具有良好的發(fā)酵性能。4.本專利技術(shù)制作的米乳飲料具有醇香濃郁、口感潤滑、酸甜適口和穩(wěn)定性高等特點。5.本專利技術(shù)菌株還可用于米發(fā)糕和米粉的制作中，應(yīng)用范圍廣，得到的產(chǎn)品酸甜適宜、口味豐富。附圖說明圖1：菌株德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)的顯微鏡照片。圖2：菌株德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)的PCR擴(kuò)增電泳圖。圖3：基于16SrDNA序列構(gòu)建的德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)的系統(tǒng)進(jìn)化樹。圖4：本專利技術(shù)的德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusM7)的16SrRNA本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點】
食品發(fā)酵用的乳酸菌菌株，其特征在于，所述菌株為德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus?delbrueckiisubsp.?bulgaricusM7)，保藏編號為CCTCC?NO：M?2015805，2015年12月30日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。
【技術(shù)特征摘要】
1.食品發(fā)酵用的乳酸菌菌株，其特征在于，所述菌株為德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricusM7)，保藏編號為CCTCC NO：M 2015805，2015年12月30日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菌株，其特征在于其16SrDNA的核苷酸序列如SEQ ID NO：1所示。3.一種發(fā)酵劑，其特征在于：包含德氏乳桿菌保加利亞亞種，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種為權(quán)利要求1或2所述的德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricusM7)。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵劑，其特征在于，所述發(fā)酵劑還包括酵母菌，所述酵母菌為季也蒙畢赤酵母Y10 (PichiaguilliermondiY10)，保藏編號為CCTCC NO：M 2015809。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵劑，其特征在于：所述發(fā)酵劑中德氏乳桿菌保加利亞亞種M7(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus M7)菌液濃度為107~108cfu/mL，所述季也蒙畢赤酵母Y10 (PichiaguilliermondiY10)菌液濃度為106~107cf...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張賓佳，趙思明，李楠楠，牛猛，熊善柏，
申請(專利權(quán))人：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：湖北;42
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