糯米粉及其加工方法技術

本發明專利技術提供了一種糯米粉的加工方法，其包括以下步驟：向糯米中加入水并混合均勻，然后置于室溫下攪拌潤米4?6小時，形成調質糯米；采用磨粉設備對所述調質糯米進行磨粉處理，制得糯米粉。本發明專利技術還提供一種由上述加工方法制得的糯米粉。本發明專利技術提供的上述加工方法得到的糯米粉可以保證糯米的破損淀粉含量與濕法磨粉制備糯米粉無顯著性差異，且不會產生碾磨現象，而且由上述方法獲得的糯米粉中的淀粉破損率在3%以下。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品
，具體屬于一種糯米粉及其加工方法。
技術介紹
我國是世界上最大的稻谷生產國，也是世界上最大的大米消費國。2014年我國稻谷產量超過2億噸，占全國糧食總產量的40%左右。大米最普遍的是粒食消費，即直接蒸煮成米飯食用。而在傳統米制食品的生產中，一般需先將大米加工成粉后才作進一步的加工。因此，大米制粉加工在我國傳統米食品的加工中處于重要地位。糯米制粉是大米制粉中的一種，糯米制粉的傳統生產工藝包括糯米隔夜浸泡后磨漿，這種長時間浸泡會造成微生物大量生長從而帶來產品質量和穩定性的下降。此外，泡米水受到雜菌的污染需廢棄處理，不僅產生大量廢水還會造成糯米中營養物質的流失。近年來，我國在湯圓、年糕等傳統糯米制品的工業化生產取得顯著進步，生產上也基本上實現了機械化和自動化控制。濕法磨粉具有米粉破損淀粉含量低、淀粉顆粒細膩均勻、色澤潔白等優點，但是由于濕法磨粉存在耗水量大、干燥能耗高、物質損耗較大等問題，不利于節能環保減排，且生產效率較低，與我國小麥制粉和傳統面制品生產相比仍存在較大差距。
技術實現思路
有鑒于此，本專利技術確有必要提供一種糯米粉及其加工方法，以克服上述問題。本專利技術提供一種糯米粉的加工方法，其包括以下步驟：向糯米中加入水并混合均勻，然后置于室溫下攪拌潤米4-6小時，形成調質糯米；采用磨粉設備對所述調質糯米進行磨粉處理，制得糯米粉。基于上述，形成所述調質糯米的步驟包括：先稱取糯米W克，然后根據糯米籽粒含水率M0加入計算好的加水量；封口搖混，使糯米與水充分混合均勻，然后放置于室溫下潤米4-6小時，且每50-70分鐘機械攪拌一次，得到潤米水分含量為M1的所述調質糯米，其中，。基于上述，所述調質糯米的潤米水分含量M1為33%-35%。基于上述，在所述磨粉的步驟中，所述磨粉設備為旋風磨。基于上述，在所述調質潤米的步驟中，在室溫下潤米5小時，且每小時機械攪拌一次，得到潤米水分為33%的調質糯米；然后采用旋風磨對所述調質糯米進行加工處理，得到糯米粉。本文中的“潤米水分含量”是指入磨含水率，也就是即將進行磨制處理的所述調質糯米中的水分含量。本專利技術還提供一種由上述方法加工得到的糯米粉。與現有技術相比，本專利技術提供的糯米粉的加工方法可以保證糯米的破損淀粉含量與濕法磨粉制備糯米粉無顯著性差異，且不會產生碾磨現象；由本專利技術提供的加工方法獲得的糯米粉中的淀粉破損率在3%以下，與濕法磨粉制備的糯米粉的各項技術指標及品質無顯著差異，尤其是由入磨含水率在33%的調質糯米獲得的糯米粉的品質基本上沒有顯著差異，而且由該糯米粉制作的湯圓等使用糯米粉的產品的品質與由濕法磨粉制備的糯米粉制作的湯圓等產品的品質無顯著性差異。此外，本專利技術提供的糯米粉的加工方法可將加工成本從1000元/噸降低到450元/噸。附圖說明圖1是本專利技術實施例提供的33%糯米粉的電子掃描電鏡照片圖，其中“33%糯米粉”是指潤米水分為33%的糯米粉。圖2是濕磨粉的電子掃描電鏡照片圖。圖3是干磨粉的電子掃描電鏡照片圖。圖4是本專利技術實施例提供的加工方法對糯米粉破損淀粉含量的影響圖。具體實施方式下面通過具體實施方式，對本專利技術的技術方案做進一步的詳細描述。實施例1本專利技術實施例1提供一種糯米粉的加工方法，其包括以下步驟：準確稱取200 g糯米于燒杯中，根據糯米籽粒含水率加入計算好的水量。封口搖混，使糯米與水充分混合均勻，然后放置于室溫下進行潤米。潤米時間5 h，潤米水分含量分別為15%、20%、25%、30%、31%、32%、33%、34%、35%等9個水分段；然后，采用旋風磨粉機對上述9種潤米后的糯米進行磨粉處理。其中，潤米水分含量的測定方法參照GB/T 5009.3-2010，33%糯米粉的電子掃描電鏡照片如圖1所示。本實施例還提供以下對比試驗：濕磨粉：采用現有的濕法磨粉方法對糯米進行磨粉處理而得到的糯米粉，本實施例中的具體方法為：取200 g糯米在400 mL蒸餾水中于室溫浸泡5 h，浸泡后的糯米沖洗后瀝干水分，加入原糯米質量（干基）55%的蒸餾水，于多功能磨漿機進行粗粉碎。所得漿再于變速膠體磨上細化3個循環（間隙0.10～0.15 mm），所得米粉漿進行冷凍干燥后4℃即制得所述濕磨粉，該濕磨粉的電子掃描電鏡照片如圖2所示。干磨粉：是指采用旋風磨對干糯米進行磨粉處理而得到的糯米粉，本實施例的具體方法為：取200 g糯米使用旋風磨進行粉碎過篩（100目），制得干磨粉，并裝于密封袋中4℃保存。其中，該干磨粉的電子掃描電鏡照片如圖3所示。請參閱圖4，經過蒸煮后，本專利技術實施例提供的上述9種潤米水分含量的糯米粉分別與濕磨粉和干磨粉中的破壞淀粉含量的對比，其中，由本專利技術實施例獲得的9種糯米粉在圖4中用潤米水分表示；破損淀粉含量采用Megazyme試劑盒測定。從圖4中可以看出：在潤米水分33%時，糯米粉的破損淀粉含量與濕法磨粉無顯著性差異（P>0.05）。從圖1-3的掃描電鏡照片圖可以形象的看出不同磨粉方式糯米粉顆粒的形態。濕磨粉淀粉顆粒小而圓潤，表面光滑。干磨糯米顆粒斷層不鋒利，表面有裸露淀粉顆粒，調質后淀粉顆粒分散也比較均勻。由本專利技術實施例磨制的糯米粉，淀粉顆粒裸露，小顆粒數量比大顆粒數量明顯增多。由粒徑分布和微觀結構的研究結果表明，本專利技術實施例提供的糯米粉的加工方法可以改善糯米粉粒徑及淀粉顆粒的形態，使其更接近于濕磨粉的粉質特性。按照相同的方法，將上述濕磨粉、干磨粉以及由本專利技術實施例得到的33%糯米粉制成湯圓，并對這三種湯圓的蒸煮特性進行研究，具體研究結果見表1。表1 濕磨粉、干磨粉和33%糯米粉制備湯圓蒸煮特性類型蒸煮損失/%透射率/%濕磨粉0.17±0.01b84.3±0.3a干磨粉0.30±0.05a77.9±1.3b33%糯米粉0.21±0.01b84.0±0.6a從表1可以看出：濕磨粉和33%糯米粉制作的湯圓在蒸煮特性上均無顯著差異（P>0.05），與干磨粉制作的湯圓在蒸煮特性上則存在顯著差異（P<0.05）。由于干磨法對糯米淀粉破損較嚴重，使得湯圓在蒸煮過程中吸水率增大。同時湯圓中固體溶出增多，造成蒸煮損失率增大，蒸煮水濁度增加后透射率下降。將33%水分調質潤米后的糯米顆粒經同樣的磨粉儀器磨粉后制作的湯圓蒸煮損失、投射率均顯著變小，表明由本專利技術實施例提供的糯米粉的加工方法采用半干法磨粉能夠應用到糯米粉的制粉中。實施例2本專利技術實施例2提供一種糯米粉的加工方法，其包括以下步驟：準確稱取200 g糯米于燒杯中，根據糯米籽粒含水率加入計算好的水量。封口搖混，使糯米與水充分混合均勻，然后放置于室溫下分別潤米4 h、5h、6h；然后，采用旋風磨粉機對上述3種潤米后的糯米進行磨粉處理得到3種潤米水分含量的糯米粉。采用與實施例1相同的方法，測定破損淀粉含量，并將這3種糯米粉制成湯圓測定其蒸煮特性。具體測定結果如表2所示。表2 不同潤米時間對糯米粉的破損淀粉含量及湯圓蒸煮特性的影響潤米時間破損淀粉含量蒸煮損失/%透射率/%4 h2.32%0.22±0.01b83.6±0.5a5 h2.51%0.21±0.01b84.0±0.6a6 h2.59%0.22±0.05b83.5±0.6a從表2中可以看出，潤米時間對最終得到的糯米粉的品質雖有影響，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種糯米粉的加工方法，其包括以下步驟：向糯米中加入水并混合均勻，然后置于室溫下攪拌潤米4?6小時，形成調質糯米；采用磨粉設備對所述調質糯米進行磨粉處理，制得糯米粉。

【技術特征摘要】
1.一種糯米粉的加工方法，其包括以下步驟：向糯米中加入水并混合均勻，然后置于室溫下攪拌潤米4-6小時，形成調質糯米；采用磨粉設備對所述調質糯米進行磨粉處理，制得糯米粉。2.根據權利要求1所述的糯米粉的加工方法，其特征在于，形成所述調質糯米的步驟包括：先稱取糯米W克，然后根據糯米籽粒含水率M0加入計算好的加水量；封口搖混，使糯米與水充分混合均勻，然后放置于室溫下潤米4-6小時，且每50-70分鐘機械攪拌一次，得到潤米水分含量為M1的所述調質糯米，其中，。3.根據權利要求2所述的糯...

【專利技術屬性】
技術研發人員：周興伍，周子鈔，葉長明，張紅燕，楊俊生，廖東棟，楊庭巍，
申請(專利權)人：河南黃國糧業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：河南;41