一種烤肉香精及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種烤肉香精及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：(1)浸泡：向蠶蛹中加入水，浸泡后進行研磨，得到蠶蛹全液；(2)水解：調節步驟(1)所得蠶蛹全液的酸堿度，然后加入堿性蛋白酶，水解，再加入風味蛋白酶，繼續水解，得到蠶蛹水解液；(3)將以下原料混合均勻：步驟(2)所得蠶蛹水解液、動物油脂、植物油脂、葡萄糖、白砂糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1、香辛料提取液、香辛料，在95?105℃的溫度下攪拌，得到香精全液，即為烤肉香精。本發明專利技術的方法通過生物水解反應以及將原料加熱攪拌，克服了蠶蛹原有的臭味，并使得制備的烤肉香精具有烤肉的香氣；并且，由于本發明專利技術以蠶蛹為原料，得到的烤肉香精香氣純正、濃郁且厚實。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種香精及其制備方法，具體涉及一種烤肉香精及其制備方法。
技術介紹
隨著食品加工行業的不斷擴展，加工食品的種類和數量都在飛速增長，食品添加劑作為加工食品的主調味劑，不僅能保證調節到合適的味道，而且越來越注重營養成分。烤肉香精是一種廣泛應用于肉制品的食品添加劑，加入烤肉香精后，肉類在加熱時會產生特有的香氣。現有技術中，香精的種類繁多，然而隨著國人食品安全意識的加強和消費水平的提高，人們對天然食材加工的產品的需求越來越大。蠶蛹含蛋白質高達50％～60％，蠶蛹中的蛋白是一種含有18種氨基酸的完全蛋白，其中人體必需的8種氨基酸占蛋白總量的40％以上，蠶蛹是優質的低值蛋白質資源。但現有用于制備烤肉香精的原料基本都是水解植物蛋白、肉、酶解物或者氨基酸反應體系，還未見采用蠶蛹制備烤肉香精的相關報道。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服現有技術的不足之處而提供一種以蠶蛹為原料的烤肉香精的制備方法。本專利技術的另一目的在于提供一種采用上述方法制備而得的烤肉香精。為實現上述目的，本專利技術采取的技術方案為：一種烤肉香精的制備方法，其包括以下步驟：(1)浸泡：向蠶蛹中加入水，浸泡后進行研磨，得到蠶蛹全液；(2)水解：調節步驟(1)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為7.6～8.5，然后加入堿性蛋白酶，水解2～4小時，再加入風味蛋白酶，繼續水解2～4小時，得到蠶蛹水解液；(3)將包含以下質量百分比組分的原料混合均勻：步驟(2)所得蠶蛹水解液64.5～86.9％、動物油脂2～8％、植物油脂1～4％、葡萄糖5～8％、白砂糖2～5％、半胱氨酸1～3％、甘氨酸0.5～2％、維生素B1 0.5～1％、香辛料提取液1～4％、香辛料0.1～0.5％，在95-105℃的溫度下攪拌2～4小時，得到香精全液，即為烤肉香精。上述步驟(2)中，所得蠶蛹水解液的pH值為5.5～6.5，該蠶蛹水解全液中游離氨態氮的含量為0.3～0.6g/100mL。上述步驟(3)中，所述香辛料提取液按現有方法制得。例如，香辛料提取液可按下述方法制得：將香辛料加入水中，煮沸2小時，然后提取上清液，即得香辛料提取液；其中，香辛料與水的質量比為1:10。本專利技術的方法通過生物水解反應以及將原料加熱攪拌，克服了蠶蛹原有的臭味，并使得制備的烤肉香精具有烤肉的香氣；并且，由于本專利技術以蠶蛹為原料，得到的烤肉香精香氣純正、濃郁且厚實。作為本專利技術所述烤肉香精的制備方法的優選實施方式，所述方法還包括步驟(4)：在55-65℃的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后研磨，得到烤肉香精；其中，變性淀粉與香精全液的質量百分比為0.5～1.5％。經過乳化處理，制得的烤肉香精更加穩定，其香氣穩定且緩釋。作為本專利技術所述烤肉香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(4)中，乳化均勻后過膠體磨，得到烤肉香精。作為本專利技術所述烤肉香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(1)中，蠶蛹與水的質量比為蠶蛹：水＝1：1～5：2；浸泡的時間為0.5～1小時。蠶蛹與水的質量比選擇在特定范圍內并且選擇特定的浸泡時間，這樣可以完全浸泡，且水分含量不會太高，不容易染菌，節約工藝操作成本，性價比最高。作為本專利技術所述烤肉香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(1)為：向蠶蛹中加入水，攪打成均勻漿狀，浸泡后過膠體磨，得到蠶蛹全液。作為本專利技術所述烤肉香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(2)中，
用NaOH水溶液調節步驟(1)所得蠶蛹全液的酸堿度。作為本專利技術所述烤肉香精的制備方法的優選實施方式，所述NaOH水溶液的pH值為9.6～10.4。作為本專利技術所述烤肉香精的制備方法的優選實施方式，所述步驟(3)中，攪拌時間為3小時。另外，本專利技術還提供了一種采用上述方法制備得到的烤肉香精。本專利技術制得的烤肉香精具有烤肉的香氣，香氣純正、濃郁且厚實，將本專利技術的烤肉香精用于肉制品和焙烤類產品中烤肉香味明顯。與現有技術相比，本專利技術的有益效果為：本專利技術的方法通過生物水解反應以及將原料加熱攪拌，克服了蠶蛹原有的臭味，并使得制備的烤肉香精具有烤肉的香氣；并且，由于本專利技術以蠶蛹為原料，得到的烤肉香精香氣純正、濃郁且厚實。本專利技術進一步加入變性淀粉進行乳化處理，使制得的烤肉香精更加穩定，其香氣穩定且緩釋。具體實施方式為更好地說明本專利技術的目的、技術方案和優點，下面將結合具體實施例對本專利技術作進一步說明。實施例1本專利技術烤肉香精的制備方法的一種實施例，本實施例所述烤肉香精的制備方法包括以下步驟：(1)浸泡：向蠶蛹中加入水，通過打漿機攪打成均勻漿狀，浸泡40分鐘后過膠體磨3遍，得到蠶蛹全液；其中，蠶蛹與水的質量比為蠶蛹：水＝5：3；(2)水解：用pH值為10的NaOH水溶液調節步驟(1)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為8，然后加入堿性蛋白酶，水解2小時，再加入風味蛋白酶，繼續水解2小時，得到pH值為6.5、游離氨態氮含量為0.321g/100mL的蠶蛹水解液；(3)將包含以下質量百分比組分的原料混合均勻：步驟(2)所得蠶蛹水解液80.5％、動物油脂2％、植物油脂4％、葡萄糖8％、白砂糖2％、半胱氨酸1％、甘氨酸0.5％、維生素B1 0.5％、香辛料提取液1％、香辛料0.5％，在100℃的溫度下攪拌3小時，得到香精全液，即為烤肉香精；其中，動物油脂為豬油，植物油脂為菜籽油。采用本實施上述方法制得的烤肉香精，其具有純正、濃郁且厚實的烤肉香氣。進一步地，本實施例所述烤肉香精的制備方法還可包括步驟(4)：在60℃的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后過膠體磨3遍，得到烤肉香精；其中，變性淀粉與香精全液的質量百分比為1.5％。采用上述步驟(1)～(4)制得的烤肉香精更加穩定，其香氣穩定且緩釋。實施例2本專利技術烤肉香精的制備方法的一種實施例，本實施例所述烤肉香精的制備方法包括以下步驟：(1)浸泡：向蠶蛹中加入水，通過打漿機攪打成均勻漿狀，浸泡0.5小時后過膠體磨，得到蠶蛹全液；其中，蠶蛹與水的質量比為蠶蛹：水＝1：1；(2)水解：用pH值為9.6的NaOH水溶液調節步驟(1)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為7.6，然后加入堿性蛋白酶，水解3小時，再加入風味蛋白酶，繼續水解4小時，得到pH值為5.5、游離氨態氮含量為0.6g/100mL的蠶蛹水解液；(3)將包含以下質量百分比組分的原料混合均勻：步驟(2)所得蠶蛹水解液86.9％、動物油脂2％、植物油脂1％、葡萄糖5％、白砂糖2％、半胱氨酸1％、甘氨酸0.5％、維生素B1 0.5％、香辛料提取液1％、香辛料0.1％，在95℃的溫度下攪拌4小時，得到香精全液，即為烤肉香精。采用本實施上述方法制得的烤肉香精，其具有純正、濃郁且厚實的烤肉香氣。進一步地，本實施例所述烤肉香精的制備方法還可包括步驟(4)：在55℃的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后過膠體磨，得到烤肉香精；其中，變性淀粉與香精全液的質量百分比為1％。采用上述步驟(1)～(4)制得的烤肉香精更加穩定，其香氣穩定且緩釋。實施例3本專利技術烤肉香精的制備方法的一種實施例，本實施例所述烤肉香精的制備方法包括以下步驟：(1)浸泡：向蠶蛹中加入水，通過打漿機攪打成均勻漿狀，浸泡1小時后過膠體磨，得到蠶蛹全液；其本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種烤肉香精的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)浸泡：向蠶蛹中加入水，浸泡后進行研磨，得到蠶蛹全液；(2)水解：調節步驟(1)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為7.6～8.5，然后加入堿性蛋白酶，水解2～4小時，再加入風味蛋白酶，繼續水解2～4小時，得到蠶蛹水解液；(3)將包含以下質量百分比組分的原料混合均勻：步驟(2)所得蠶蛹水解液64.5～86.9％、動物油脂2～8％、植物油脂1～4％、葡萄糖5～8％、白砂糖2～5％、半胱氨酸1～3％、甘氨酸0.5～2％、維生素B1?0.5～1％、香辛料提取液1～4％、香辛料0.1～0.5％，在95?105℃的溫度下攪拌2～4小時，得到香精全液，即為烤肉香精。

【技術特征摘要】
1.一種烤肉香精的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)浸泡：向蠶蛹中加入水，浸泡后進行研磨，得到蠶蛹全液；(2)水解：調節步驟(1)所得蠶蛹全液的酸堿度至其pH值為7.6～8.5，然后加入堿性蛋白酶，水解2～4小時，再加入風味蛋白酶，繼續水解2～4小時，得到蠶蛹水解液；(3)將包含以下質量百分比組分的原料混合均勻：步驟(2)所得蠶蛹水解液64.5～86.9％、動物油脂2～8％、植物油脂1～4％、葡萄糖5～8％、白砂糖2～5％、半胱氨酸1～3％、甘氨酸0.5～2％、維生素B1 0.5～1％、香辛料提取液1～4％、香辛料0.1～0.5％，在95-105℃的溫度下攪拌2～4小時，得到香精全液，即為烤肉香精。2.如權利要求1所述的烤肉香精的制備方法，其特征在于：所述方法還包括步驟(4)：在55-65℃的溫度下，向步驟(3)所得香精全液中加入變性淀粉，乳化均勻后研磨，得到烤肉香精；其中，變性淀粉與...

【專利技術屬性】
技術研發人員：吳肖，邢曉陽，孔令會，蔡連坤，趙園園，
申請(專利權)人：廣東匯香源生物科技股份有限公司，
類型：發明
國別省市：廣東;44