一種扣肉的制作方法技術

本發明專利技術公開了一種扣肉的制作方法，其步驟包括，將帶皮五花肉除去細毛，切成0.5?1千克每塊，置于10?15℃的水中洗凈，取出后放入備有熱水的鍋中進行水煮，待肉全熟后取出晾干；調制鹽、米酒、大蒜、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠放入盆中攪拌均勻；將晾干的帶皮五花肉皮朝上置于配制好的調料中腌制；將腌制好的五花肉皮朝下放入燒開的花生油中炸至豬皮呈金黃色；晾干透后在真空條件下先使用保鮮膜將五花肉包起，再使用可微波的食品真空包裝袋將五花肉最后包裝；真空包裝后的五花肉采用微波滅菌進行殺菌后放入?5??20℃冷藏室急凍即完成。本發明專利技術為簡易版扣肉，肉質鮮嫩口感好，營養豐富，除菌效果佳，不添加任何化學防腐劑。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工領域，尤其是一種扣肉的制作方法。【技術背景】扣肉作為我國的一道傳統美食，既營養又美味，是餐桌上老少皆宜的美食。隨著社會的發展，人們越來越追求便利的生活，所以出現了真空包裝的扣肉。扣肉以五花肉為原材料制作，其主要工藝流程包括預煮、油炸、切分、裝罐、注液、真空封口、高溫高壓殺菌、冷卻等，這一流程中的蒸煮炸大部分人為了方便簡單會使用天然氣，而忽略了使用柴火烹飪的有益之處；所加工的扣肉罐頭可以常溫保存6個月以上，方便攜帶和食用，一些普通的軟包裝的扣肉制品，軟包裝制品會因真空而擠壓袋內扣肉，使其變形不美觀。但無論上述哪種包裝，都具有罐頭產品共有的蒸煮異味(又可以稱罐頭味)，失去了產品的新鮮感。尤其用普通軟包裝時，還因為袋內凝結了較多油脂使開袋取扣肉時往往將手或其他用具弄臟，不方便操作。五花肉中含有銅、脂肪、優質蛋白質和必要的脂肪酸等營養物質，在扣肉的制作過程中人們也往往考慮不到肉中營養的流失或沒有有效的技術方案，在扣肉的水煮-腌制-炸的這一階段中是保持肉的營養成分及口感的重要階段，扣肉的晾干程度也是保持包裝內干凈無多余油脂的有利條件。
技術實現思路
鑒于以上提出的問題，本專利技術為了彌補現有技術中對于真空包裝扣肉的口感一般、營養流失嚴重、滅菌不嚴謹的不足，提供了一種扣肉的制作方法。為了實現上述目的，本專利技術采用的技術方案如下：一種扣肉的制作方法，包括以下步驟：a、預處理：將帶皮五花肉除去細毛，切成0.5-1千克每塊，置于10-15℃的水中洗凈，后放入備有熱水的鍋中進行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干；b、配制腌制液：將鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠混合并攪拌均勻，得到腌制液；其中，所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠的用量分別為五花肉質量的：0.2-0.25％、0.2-0.3％、0.16-0.2％、0.05-0.056％、0.04-0.06％、0.05-0.07％和0.0012-0.0014％；c、腌制：將步驟b所配制的腌制液反復且均勻地涂抹在由步驟a所得的帶皮五花肉上，并腌制15-20分鐘；d、炸制：將經步驟c后的帶皮五花肉皮朝下放入燒開的食用油中炸制，直至所述五花肉皮呈金黃色即可。優選的，扣肉制作過程中的水煮、炸制均采用柴燒進行供熱。優選的，步驟a中所述五花肉下鍋前在其上鉆若干個孔，下鍋后用小火加熱，所述五花肉煮熟后用掛鉤將其勾起晾干。優選的，步驟b中所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠所占所述五花肉的質量百分比分別為：0.2％、0.2％、0.16％、0.05％、0.04％、0.05％、0.0012％。優選的，步驟d中所用的食用油為花生油。優選的，還包括的步驟為將經步驟d后的五花肉晾干透，在真空條件下先使用保鮮膜將所述五花肉包起，再使用可微波的食品真空包裝袋將所述五花肉進行包裝，滅菌。優選的，保鮮膜為吸氧保鮮膜，滅菌為微波滅菌。優選的，所述五花肉滅菌后放入-5--20℃的冷藏室急凍。由于豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15℃以上的水中易溶解，肉用熱水沖洗就會喪失很多營養，同時會使得口味欠佳；下鍋燜煮前，將肉鉆若干個孔，使肉熟得快，在腌制過程中調料能較好地滲入肉中；下鍋燜煮時，一定注入熱水，因為熱水可以使豬肉表面的蛋白質迅速凝固，能防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美；入鍋后要改用小火加熱，勤翻動，能使其均勻受熱；使用掛鉤勾起五花肉使其加速晾干。加鹽腌制有效抑制微生物的生長，蒜米有抗菌作用，黑胡椒、丁香、香葉豐富了五花肉味道的同時，也使五花肉有了較強的健脾開胃作用，魔芋膠提升肉的口感，營養豐富。炸制是在煮的基礎上進一步排除原料中的油脂，同時讓肉塊表面緊縮，形成略微發硬的殼，能保護內部的營養成分，油溫以七成熱為宜，不能過高，否則會使肉塊表面的油脂大量溶入鍋中，瘦肉在高溫中容易發硬。本專利技術中部分原料的相關特性如下：鹽：鹽是人體機能的基本要素，是珍貴的調味品和食品防腐劑，有白色的黃金之稱。鹽使肉具有防腐保鮮的作用，同時增加肉的風味和改善顏色，提高肉的食用質量。鹽腌制食物使食物環境中的滲透壓升高，微生物在高滲透壓會因為嚴重脫水而死亡，沒有微生物的存在從而達到腌制食物不易腐爛的目的。米酒：米酒是一種發酵酒，有很好的保健作用。米酒在發酵過程中產生了葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、礦物質等營養物質，而且這些營養物質易被人體消化吸收，米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。米酒具有補養氣血、助運化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風除濕等功能，其中米酒中的一組酶抑制劑還有增強記憶的作用。本專利技術主要利用了米酒具有多種人體易于吸收的營養成分，用米酒腌制肉類能使肉散發濃郁的香味而除去肉中特有的腥膻味。蒜米：強力殺菌，大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。能防治腫瘤和癌癥，大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長。能排毒清腸，大蒜可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌等細菌病毒，清除腸胃有毒物質，刺激胃腸粘膜，促進食欲，加速消化。還有降低血糖、防止心腦血管疾病、保護肝功能、旺盛精力和預防感冒的作用。黑胡椒：黑胡椒的香馥來自其含有的胡椒堿，是全世界使用最廣泛的香料之一。其果味辛辣，使人們最早使用的香料之一，黑胡椒在醫學上用作驅風藥和刺激胃分泌，可治療多種疾病，在調料中用于調節食物香味。丁香：有抗菌消炎、抗病毒、抗血小板聚集、保肝利膽、抗氧化和降溫的作用。丁香中含有天然防腐物質，在食品添加劑，防腐劑等食品加工產業方面具一定的開發利用價值，還可以做熏香，能提取殺菌劑。香葉：可產揮發油0.22％。油含甲酸酯13.9-21.4％，牻牛兒醇45.08-63.13％和香茅醇45.48-57.33％。尚含薄荷酮、有機酸、甲硫醇、環氧芳樟醇、甲基庚烯酮、月桂烯、檸檬烯、對-聚傘花素、檸檬醛、2，2，6-三甲基-6-乙烯基-四氫吡喃。香氣濃郁味上品，其作用是增香去異味，促進食欲。魔芋膠：魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型KGM，含有糖類、蛋白質和氨基酸、礦物質等營養成分。具有減肥、降壓抗癌、補鈣、潔胃、排毒通便、美容養顏等功效，在食品加工、醫藥、農業中都有應用價值。魔芋膠用于肉類食品加工時，主要能保護肉類中的營養成分，使其持水性強，口感Q彈。可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延長肉的保鮮期，在保持了物料原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延長保質時間，提高了產品質量，使一些不易貯存或加工的物料變穩定，且使流動性好的固體擴展了使用范圍，簡化了生產工藝。本專利技術提供了一種扣肉的制作方法，與現有技術相比，具有以下有益效果：(1)魔芋膠是天然的健康保健食品，具有凝膠、養顏等作用，使用魔芋膠制作扣肉，能防止五花肉蛋白質的流失，同時有潤腸，通便的功能，吃了能產生飽腹感控制人們對扣肉的大量食用，其口感有彈性，不會使得扣肉產生油膩感。同時，魔芋膠經過水煮、炸制后會形成一層保護膜黏附在扣肉的肉皮上，對扣肉起到保鮮的作用，能有效的防止扣肉的腐壞。魔芋膠與扣肉的結合還能保持扣肉自身不飽和脂肪酸的穩定性，加大飽和脂肪酸的氧化分解，它們在體內具有降血脂、改善血液循環、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種扣肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：a、預處理：將帶皮五花肉除去細毛，切成0.5?1千克每塊，置于10?15℃的水中洗凈，后放入備有熱水的鍋中進行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干；b、配制腌制液：將鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠混合并攪拌均勻，得到腌制液；其中，所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠的用量分別為五花肉質量的0.2?0.25％、0.2?0.3％、0.16?0.2％、0.05?0.056％、0.04?0.06％、0.05?0.07％和0.0012?0.0014％；c、腌制：將步驟b所配制的腌制液反復且均勻地涂抹在由步驟a所得的帶皮五花肉上，并腌制15?20分鐘；d、炸制：將經步驟c后的帶皮五花肉皮朝下放入燒開的食用油中炸制，直至所述五花肉皮呈金黃色即可。

【技術特征摘要】
1.一種扣肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：a、預處理：將帶皮五花肉除去細毛，切成0.5-1千克每塊，置于10-15℃的水中洗凈，后放入備有熱水的鍋中進行水煮，待所述五花肉全熟后取出晾干；b、配制腌制液：將鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠混合并攪拌均勻，得到腌制液；其中，所述鹽、米酒、蒜米、黑胡椒、丁香、香葉和魔芋膠的用量分別為五花肉質量的0.2-0.25％、0.2-0.3％、0.16-0.2％、0.05-0.056％、0.04-0.06％、0.05-0.07％和0.0012-0.0014％；c、腌制：將步驟b所配制的腌制液反復且均勻地涂抹在由步驟a所得的帶皮五花肉上，并腌制15-20分鐘；d、炸制：將經步驟c后的帶皮五花肉皮朝下放入燒開的食用油中炸制，直至所述五花肉皮呈金黃色即可。2.如權利要求1所述的一種扣肉的制作方法，其特征在于：扣肉制作過程中的水煮、炸制均采用柴燒進行供熱。3.如權利要求...

【專利技術屬性】
技術研發人員：林詩海，
申請(專利權)人：陸川縣新屋養殖有限公司，
類型：發明
國別省市：廣西;45