一種野香蕉疏肝無糖面粉及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種野香蕉疏肝無糖面粉及其制備方法，各原料組分間的重量配比為：面粉1000、炒谷芽粉2?4、山楂1?3、奇異果2?4、野香蕉4?6、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。本發明專利技術利用冷凍法和水洗法結合的方式進行降糖，去除面粉中的單糖和雙糖，即有效降低了面粉中的糖含量又不產生其它的有害元素等特點，最終將降糖后的面粉重新調配即保證了面粉的品質不發生較大改變。此外，本工藝中采用了野香蕉、山楂等原料，使得制得的面粉具備了疏肝、美容等保健功效。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品
，尤其涉及一種野香蕉疏肝無糖面粉及其制備方法。
技術介紹
鄭州華森糧食工程有限公司和河南工業大學小麥和玉米深加工國家工程實驗室聯合發出過一篇論文“烘烤類無糖食品的專用面粉加工工藝介紹”。該論文中設計一種利用水洗降糖法除去面粉中的單糖和雙糖的處理工藝。經該工藝處理后的面粉可以重復調配且含糖量符合相關標準，又不產生有害元素，不影響其食用品質。但是，這種水洗降糖法會去除掉面粉中的類胡蘿卜素。對面粉及其制品， 以往人們更多的是重視其營養和加工品質等， 卻很少關注像類胡蘿卜素這樣的天然色素成分。 但類胡蘿卜素是人們不可缺少的必需物質， 因為它具有提供維生素 A 原，具有防治慢性病的效用，是良好的抗氧化劑，能有效地阻斷細胞內的鏈式自由基反應，其猝滅單線態氧能力較 VE 高出數倍甚至數十倍。因此，在去除面粉中單糖和雙糖同時，還能有效保護住面粉中的類胡蘿卜素是一項很重要的課題。此外，在此工藝中，采用兩次水洗的方式進行分離過程，存在效率低下的缺陷。。
技術實現思路
本專利技術目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種野香蕉疏肝無糖面粉及其制備方法。本專利技術是通過以下技術方案實現的：一種野香蕉疏肝無糖面粉，各原料組分間的重量配比為：面粉1000、炒谷芽粉2-4、山楂1-3、奇異果2-4、野香蕉4-6、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。所述野香蕉疏肝無糖面粉的制備方法，包括以下步驟：一：將山楂、奇異果、野香蕉分別去皮去核混合，干燥后粉碎，過80目，得到水果粉；將水果粉與炒谷芽粉混合拌均勻，得到營養粉；二、將面粉和營養粉混合得到混合面粉；向混合面粉中加入約30℃淘米水，攪拌揉合成初始面團；其中淘米水的加水量為混合面粉量的35-45％，且淘米水中滴加有1-2%的甘油；三、將初始面團移至零下15-20℃的環境下冰凍10-15分鐘，得到冰凍面團；將冰凍面團移至室溫后敲碎，過20目篩，得到冰凍面團碎；將冰凍面團碎中加入3-5的水，倒入攪拌器中高速攪拌5-10分鐘后，過濾，分別收集攪拌液和解凍碎面團，所述攪拌器中攪拌軸的速度為800-1000r/min；四、將解凍碎面團碎揉合為一體，成復合面團；取復合面團1-2倍的水緩慢沖洗并對該復合面團進行搓揉，收集沖洗液，靜置分層；取上層清液再次沖洗復合面團，收集沖洗液；重復進行至復合面團為黃色；合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉；五、將乳清蛋白配制成質量濃度為12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質量濃度為4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，得到成膜液；將成膜液在75-85℃水浴加熱30-35分鐘，將步驟四得到的復合面團浸入到成膜液中，輕輕攪拌4-6分鐘，直至復合面團被成膜液均勻包裹，將浸泡后的復合面團取出在自然條件冷卻至20-23℃，得到絕氧面團；六、將固體淀粉和絕氧面團分別進行干燥處理至固體淀粉含水量為2%、絕氧面團含水量為8%；干燥后對其分別進行粉碎處理，均過80目篩網，得到粉質淀粉和絕氧面團粉；七、將粉質淀粉、絕氧面團粉、水溶性蛋白和膳食纖維按照8∶0.8-1.2∶0.3-0.7∶0.4-0.8的比例進行調配，并混合均勻，得到野香蕉疏肝無糖面粉。本專利技術的優點是：本專利技術利用淘米水和面，并且在淘米水中滴加甘油，一方面是為了向面粉中增添營養成分，另一方面利用甘油阻斷面粉中類胡蘿卜素與空氣中氧氣結合，一次避免類胡蘿卜素發生氧化降解。本專利技術中將初始面團進行冷凍后敲碎，得到冰凍面團碎，再將冰凍面團碎與水混合攪拌，最終得到攪拌液和解凍碎面團。此時，小麥淀粉以及面粉中的蔗糖和還原糖處于攪拌液中，解凍碎面團為面筋蛋白。這樣可以快速有效地將小麥淀粉、以及面粉中的蔗糖和還原糖與面筋蛋白進行了初步的分離。與原有的一次水洗工藝相比，效率更好，分離效果更好。接著，采用水洗法將小麥淀粉、以及面粉中的蔗糖和還原糖與面筋蛋白進行了再次徹底的分離。乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜對氧氣等氣體有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有較高比例的親水基團，因而單一乳清蛋白膜的機械強度較低，水蒸氣阻隔性能較差。木糖可以減少凝膠過程中乳清蛋白分子之間的S —S 鍵和非共價鍵，而S —S 鍵與乳清蛋白膜的結構有密切關系，從而改變乳清蛋白膜的機械性能和阻隔性能，含有5g/100mL木糖的膜機械強度適中，同時保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質量濃度。分離出來的面筋蛋白，浸泡在成膜液中，使得面筋蛋白表面形成一種隔氧膜，阻斷面筋蛋白中類胡蘿卜素與空氣中氧氣結合，二次避免類胡蘿卜素發生氧化降解。本工藝中合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉，實現了糖類與淀粉的分離，最終實現了降糖的目的。本專利技術利用冷凍法和水洗法結合的方式進行降糖，去除面粉中的單糖和雙糖，即有效降低了面粉中的糖含量又不產生其它的有害元素等特點，最終將降糖后的面粉重新調配即保證了面粉的品質不發生較大改變。此外，本工藝中采用了野香蕉、山楂等原料，使得制得的面粉具備了疏肝、美容等保健功效。具體實施方式一種野香蕉疏肝無糖面粉，各原料組分間的重量配比為：面粉1000、炒谷芽粉2、山楂1、奇異果2、野香蕉4、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。所述野香蕉疏肝無糖面粉的制備方法，包括以下步驟：一：將山楂、奇異果、野香蕉分別去皮去核混合，干燥后粉碎，過80目，得到水果粉；將水果粉與炒谷芽粉混合拌均勻，得到營養粉；二、將面粉和營養粉混合得到混合面粉；向混合面粉中加入約30℃淘米水，攪拌揉合成初始面團；其中淘米水的加水量為混合面粉量的35％，且淘米水中滴加有1%的甘油；三、將初始面團移至零下15℃的環境下冰凍10分鐘，得到冰凍面團；將冰凍面團移至室溫后敲碎，過20目篩，得到冰凍面團碎；將冰凍面團碎中加入3的水，倒入攪拌器中高速攪拌5分鐘后，過濾，分別收集攪拌液和解凍碎面團，所述攪拌器中攪拌軸的速度為800r/min；四、將解凍碎面團碎揉合為一體，成復合面團；取復合面團1倍的水緩慢沖洗并對該復合面團進行搓揉，收集沖洗液，靜置分層；取上層清液再次沖洗復合面團，收集沖洗液；重復進行至復合面團為黃色；合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉；五、將乳清蛋白配制成質量濃度為12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質量濃度為4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，得到成膜液；將成膜液在75℃水浴加熱30分鐘，將步驟四得到的復合面團浸入到成膜液中，輕輕攪拌4分鐘，直至復合面團被成膜液均勻包裹，將浸泡后的復合面團取出在自然條件冷卻至20℃，得到絕氧面團；六、將固體淀粉和絕氧面團分別進行干燥處理至固體淀粉含水量為2%、絕氧面團含水量為8%；干燥后對其分別進行粉碎處理，均過80目篩網，得到粉質淀粉和絕氧面團粉；七、將粉質淀粉、絕氧面團粉、水溶性蛋白和膳食纖維按照8∶0.8∶0.3∶0.4的比例進行調配，并混合均勻，得到野香蕉疏肝無糖面粉。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種野香蕉疏肝無糖面粉，其特征在于：各原料組分間的重量配比為：面粉1000、炒谷芽粉2?4、山楂1?3、奇異果2?4、野香蕉4?6、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。

【技術特征摘要】
1.一種野香蕉疏肝無糖面粉，其特征在于：各原料組分間的重量配比為：面粉1000、炒谷芽粉2-4、山楂1-3、奇異果2-4、野香蕉4-6、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。2.根據權利要求1所述野香蕉疏肝無糖面粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：一：將山楂、奇異果、野香蕉分別去皮去核混合，干燥后粉碎，過80目，得到水果粉；將水果粉與炒谷芽粉混合拌均勻，得到營養粉；二、將面粉和營養粉混合得到混合面粉；向混合面粉中加入約30℃淘米水，攪拌揉合成初始面團；其中淘米水的加水量為混合面粉量的35-45％，且淘米水中滴加有1-2%的甘油；三、將初始面團移至零下15-20℃的環境下冰凍10-15分鐘，得到冰凍面團；將冰凍面團移至室溫后敲碎，過20目篩，得到冰凍面團碎；將冰凍面團碎中加入3-5的水，倒入攪拌器中高速攪拌5-10分鐘后，過濾，分別收集攪拌液和解凍碎面團，所述攪拌器中攪拌軸的速度為800-1000r/min；四、將解凍碎面團碎揉合為一體，成...

【專利技術屬性】
技術研發人員：吳正喜，
申請(專利權)人：鳳臺縣龍泰面粉有限責任公司，
類型：發明
國別省市：安徽;34