一種香辣雞肉面包餡料制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種香辣雞肉面包餡料，由以下原料制成：雞脯肉、豌豆、蛋黃粉、魔芋淀粉、辣椒、香砂、茴香、白芷、多香果、丁香、良姜、大蔥、蓽撥、食鹽、大豆低聚糖、雙歧桿菌、玉米油、脂肪酶、乳酸鏈球菌素。本發(fā)明專利技術(shù)提供的香辣雞肉面包餡料，香辣可口，增加食欲，營養(yǎng)豐富，易于吸收；雞脯肉用食醋溶液清洗，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，用多種香辛料進行熟制，能夠淡化肉腥味，使肉質(zhì)鮮嫩，增加營養(yǎng)；加入豌豆和魔芋淀粉，平衡營養(yǎng)，促進吸收，增加膳食纖維含量，促進胃腸功能；加入玉米油和蛋黃粉，使餡料粘度適中，口感滑嫩，徹底清除肉腥味；加入脂肪酶，不含蔗糖，將脂肪酶解，減少肥胖和齲齒的發(fā)生，添加營養(yǎng)抗菌劑，安全天然，延長貨架期。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)主要涉及面包餡料加工
，尤其涉及一種香辣雞肉面包餡料。
技術(shù)介紹
面包是人們喜愛的食品之一，香味濃郁，口感多樣。目前市場上的面包種類很多，主要分為有餡料和無餡料兩種，有餡料的面包，其口感的多樣化主要體現(xiàn)在餡料的多樣化上，餡料就是面包的靈魂。但是，目前市場上的面包餡料都是以奶油、雞蛋、蔗糖、香精為主的奶油甜味餡料，與外層奶香濃郁的面包口味相似，口感和營養(yǎng)較單一，不能滿足消費者的口感和營養(yǎng)需求，制備一種香辣味的雞肉面包餡料，外層的奶香面包和內(nèi)層的香辣雞肉形成明顯的口味沖擊，能夠增加食欲，滿足消費者的口感和營養(yǎng)需求。
技術(shù)實現(xiàn)思路
為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本專利技術(shù)的目的是提供一種香辣雞肉面包餡料。一種香辣雞肉面包餡料，由以下重量份的原料制成：雞脯肉54~56、豌豆13~15、蛋黃粉11~13、魔芋淀粉5~7、辣椒0.7~0.9、香砂0.5~0.7、茴香0.5~0.7、白芷0.5~0.7、多香果0.4~0.6、丁香0.4~0.6、良姜0.4~0.6、大蔥0.3~0.5、蓽撥0.3~0.5、食鹽1.4~1.6、大豆低聚糖4~5、雙歧桿菌3~5、玉米油1.3~1.5、脂肪酶0.24~0.32、乳酸鏈球菌素0.03~0.05。所述的豌豆，為有機富營養(yǎng)化種植，鋅含量為23.6~24.4mg/100g，硒含量為26.2~27.1μg/100g。所述的魔芋淀粉，選擇新鮮、無損害的成熟魔芋，充分洗去泥沙，保持魔芋表皮完整，先置于-52~-50℃真空冷凍干燥至水分含量為40~45%，再進行微波冷凍干燥，加熱溫度為92~94℃，微波頻率為1.1~1.3MHz，干燥至含水量為4~6%，研磨，過120~140目篩，得魔芋淀粉。一種香辣雞肉面包餡料的制備方法，其具體步驟包括：（1）選擇新鮮、健康的雞脯肉，清水沖洗2遍后，切分成3~4cm的塊狀，置于體積分數(shù)為12~14%的食醋水溶液中浸泡30~40分鐘，取出，洗凈，切碎，粒徑為3~4mm，加入雙歧桿菌，置于36~38℃恒溫發(fā)酵6~8小時，輕微發(fā)酵，淡化肉腥味，得發(fā)酵雞脯肉；（2）將辣椒、香砂、茴香、白芷、多香果、丁香、良姜、大蔥和蓽撥洗凈，裝入紗布包，置于容器中，加入雞脯肉重量4~5倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至原體積的1/2，取出紗布包，加入發(fā)酵雞脯肉，繼續(xù)小火熬煮至原體積的1/4，加入豌豆和魔芋淀粉，富含有機鋅和有機硒，不斷攪拌熬煮至基本無水，加入食鹽，取出，得熟雞脯肉和豌豆；（3）將玉米油置于鍋中，加熱至105~110℃，加入大豆低聚糖，攪拌至完全溶解，加入熟雞脯肉和豌豆，不斷翻炒6~8分鐘，冷卻至40~45℃，加入脂肪酶，混合均勻，保溫4~5小時，加熱至82~84℃，酶解脂肪，加入蛋黃粉和乳酸鏈球菌素，使餡料粘度適中，口感滑嫩，混合均勻，得香辣雞肉面包餡料；（4）包裝，6.5~7.5kGy輻射殺菌10~12分鐘，得成品。雞脯肉：蛋白質(zhì)含量較高，易被人體吸收，有益五臟，補虛損，補虛健胃，增強體力，強壯身體，強筋壯骨，活血通絡，調(diào)月經(jīng)，止白帶等作用。本專利技術(shù)的優(yōu)點是：本專利技術(shù)提供的一種香辣雞肉面包餡料，香辣可口，增加食欲，營養(yǎng)豐富，易于吸收；雞脯肉用清水和食醋溶液清洗后，進行乳酸菌輕微發(fā)酵，用多種香辛料進行熟制，能夠淡化肉腥味，使肉質(zhì)鮮嫩，增加營養(yǎng)；加入豌豆和魔芋淀粉，富含有機鋅和有機硒，能夠平衡營養(yǎng)，促進吸收，增加膳食纖維含量，促進胃腸功能，清理腸道垃圾；經(jīng)玉米油翻炒，加入蛋黃粉，使餡料粘度適中，口感滑嫩，增加雞蛋香味，徹底清除肉腥味；加入脂肪酶，不含蔗糖，將脂肪進行酶解，減少脂肪含量，減少肥胖和齲齒的發(fā)生，添加生物營養(yǎng)抗菌劑，安全天然，延長貨架期。具體實施方式下面用具體實施例說明本專利技術(shù)。實施例1一種香辣雞肉面包餡料，由以下重量份的原料制成：雞脯肉54、豌豆13、蛋黃粉11、魔芋淀粉5、辣椒0.7、香砂0.5、茴香0.5、白芷0.5、多香果0.4、丁香0.4、良姜0.4、大蔥0.3、蓽撥0.3、食鹽1.4、大豆低聚糖4、雙歧桿菌3、玉米油1.3、脂肪酶0.24、乳酸鏈球菌素0.03。所述的豌豆，為有機富營養(yǎng)化種植，鋅含量為23.6mg/100g，硒含量為26.2μg/100g。所述的魔芋淀粉，選擇新鮮、無損害的成熟魔芋，充分洗去泥沙，保持魔芋表皮完整，先置于-50℃真空冷凍干燥至水分含量為45%，再進行微波冷凍干燥，加熱溫度為92℃，微波頻率為1.3MHz，干燥至含水量為4%，研磨，過120目篩，得魔芋淀粉。一種香辣雞肉面包餡料的制備方法，其具體步驟包括：（1）選擇新鮮、健康的雞脯肉，清水沖洗2遍后，切分成3~4cm的塊狀，置于體積分數(shù)為14%的食醋水溶液中浸泡40分鐘，取出，洗凈，切碎，粒徑為3~4mm，加入雙歧桿菌，置于38℃恒溫發(fā)酵6小時，輕微發(fā)酵，淡化肉腥味，得發(fā)酵雞脯肉；（2）將辣椒、香砂、茴香、白芷、多香果、丁香、良姜、大蔥和蓽撥洗凈，裝入紗布包，置于容器中，加入雞脯肉重量5倍量的水，加熱煮沸后，小火熬煮至原體積的1/2，取出紗布包，加入發(fā)酵雞脯肉，繼續(xù)小火熬煮至原體積的1/4，加入豌豆和魔芋淀粉，富含有機鋅和有機硒，不斷攪拌熬煮至基本無水，加入食鹽，取出，得熟雞脯肉和豌豆；（3）將玉米油置于鍋中，加熱至110℃，加入大豆低聚糖，攪拌至完全溶解，加入熟雞脯肉和豌豆，不斷翻炒6分鐘，冷卻至40~45℃，加入脂肪酶，混合均勻，保溫5小時，加熱至84℃，酶解脂肪，加入蛋黃粉和乳酸鏈球菌素，使餡料粘度適中，口感滑嫩，混合均勻，得香辣雞肉面包餡料；（4）包裝，6.5kGy輻射殺菌12分鐘，得成品。實施例2一種香辣雞肉面包餡料，由以下重量份的原料制成：雞脯肉55、豌豆14、蛋黃粉12、魔芋淀粉6、辣椒0.8、香砂0.6、茴香0.6、白芷0.6、多香果0.5、丁香0.5、良姜0.5、大蔥0.4、蓽撥0.4、食鹽1.5、大豆低聚糖4.5、雙歧桿菌4、玉米油1.4、脂肪酶0.28、乳酸鏈球菌素0.04。制備方法，同實施例1。實施例3一種香辣雞肉面包餡料，由以下重量份的原料制成：雞脯肉56、豌豆15、蛋黃粉13、魔芋淀粉7、辣椒0.9、香砂0.7、茴香0.7、白芷0.7、多香果0.6、丁香0.6、良姜0.6、大蔥0.5、蓽撥0.5、食鹽1.6、大豆低聚糖5、雙歧桿菌5、玉米油1.5、脂肪酶0.32、乳酸鏈球菌素0.05。制備方法，同實施例1。對比例現(xiàn)有方法制備的普通奶香面包餡料。實施例和對比例面包餡料的指標評定：分別取實施例和對比例面包餡料適量，并進行各指標的比較，實施例和對比例面包餡料的指標評定見表1。表1：實施例和對比例面包餡料的指標評定項目實施例對比例口感香辣、香而不膩、滑嫩奶香、油膩添加劑無有制備的面包香辣可口、促進食欲香甜有機鋅/(mg/100g)2.30.03有機硒/(μg/100g)2.60.02表1的結(jié)果表明，本專利技術(shù)提供的香辣雞肉面包餡料，口感香辣、香而不膩、滑嫩，無肉腥味，制備的面包香辣可口，促進食欲，不含添加劑，富含有機鋅和有機硒，營養(yǎng)均衡，安全健康。本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種香辣雞肉面包餡料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：雞脯肉54~56、豌豆13~15、蛋黃粉11~13、魔芋淀粉5~7、辣椒0.7~0.9、香砂0.5~0.7、茴香0.5~0.7、白芷0.5~0.7、多香果0.4~0.6、丁香0.4~0.6、良姜0.4~0.6、大蔥0.3~0.5、蓽撥0.3~0.5、食鹽1.4~1.6、大豆低聚糖4~5、雙歧桿菌3~5、玉米油1.3~1.5、脂肪酶0.24~0.32、乳酸鏈球菌素0.03~0.05。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種香辣雞肉面包餡料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：雞脯肉54~56、豌豆13~15、蛋黃粉11~13、魔芋淀粉5~7、辣椒0.7~0.9、香砂0.5~0.7、茴香0.5~0.7、白芷0.5~0.7、多香果0.4~0.6、丁香0.4~0.6、良姜0.4~0.6、大蔥0.3~0.5、蓽撥0.3~0.5、食鹽1.4~1.6、大豆低聚糖4~5、雙歧桿菌3~5、玉米油1.3~1.5、脂肪酶0.24~0.32、乳酸鏈球菌素0.03~0.05。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣雞肉面包餡料，其特征在于，所述的豌豆，為有機富營養(yǎng)化種植，鋅含量為23.6~24.4mg/100g，硒含量為26.2~27.1μg/100g。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣雞肉面包餡料，其特征在于，所述的魔芋淀粉，選擇新鮮、無損害的成熟魔芋，充分洗去泥沙，保持魔芋表皮完整，先置于-52~-50℃真空冷凍干燥至水分含量為40~45%，再進行微波冷凍干燥，加熱溫度為92~94℃，微波頻率為1.1~1.3MHz，干燥至含水量為4~6%，研磨，過120~140目篩，...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：趙東旭，
申請(專利權(quán))人：安徽巧美滋食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：安徽;34