一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法，由如下重量百分數的漿果生產：紅樹莓35%?40%，黑莓25%?30%，桑葚10%?15%，枸杞7%?10%，黑加侖10%?13%，另外添加5%?10%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍靛果、藍莓等小漿果作為原料。添加特殊的微生物菌種進行多步科學發酵獲得復方樹莓酵素，在不同的階段，采用不同的菌種進行分步發酵，以滿足人體對酵素在健康營養功效方面的要求。其生產方法是：原料前處理；原料破碎及入罐；低溫浸漬及果膠酶處理；酒精發酵；醋酸發酵；乳酸發酵；固液分離；調配；過濾灌裝得到合格酵素原液。本發明專利技術調整生產工藝，發酵過程簡單可控，安全性高；功效成分更加豐富，能夠補充多種人體由于飲食不均衡導致的營養物質缺乏。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，具體為一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法。
技術介紹
樹莓又稱為覆盆子、小托盤，是一種薔薇科懸鉤子屬的漿果類灌木性果樹植物，在國際上被譽為“第三代黃金小漿果”，以及水果中的“阿司匹林”。樹莓果實為聚合漿果，色澤宜人，風味獨特，營養豐富，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B12和礦物質。除此之外樹莓還具有四大保健功能：一、其超氧化物歧化酶（SOD）的含量居各類水果之首，經常食用可清除人體內的自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗癌物質“鞣花酸”超過藍莓，居各類水果之首，對結腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊療效；三、富含天然阿司匹林“水楊酸”，可鎮痛解熱、抗血凝，也可減少心腦血管疾病的發病率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突變及保護肝臟的功能。由此可見樹莓具有豐富的營養價值和保健功能，能夠補充多種人體由于飲食不均衡導致缺乏的營養物質，適用于保健產品酵素的開發和利用。酵素又稱為酶，是生物體中所產生的具有催化作用的活性大分子，生物體內的各種生理生化反應，幾乎都要在酵素的催化作用下進行，人體的新陳代謝、能量攝取、成長和繁殖等生命現象都必須通過酵素的幫助才能完成。體內酵素衰弱或減少，就會出現多種病癥，人體需要從膳食中攝取更多的酵素，但食物經過54℃以上的高溫或者精加工后，又使酵素遭到破壞。為使酵素食品更加符合現代人對營養需要的多樣性、平衡性和易于吸收性，工藝需進一步改良，存在廣闊的發展空間。但是現有酵素生產技術多以傳統蔬菜水果為原料，營養成分與日常食用食物重疊較多，并不能達到均衡攝取營養的目的，且發酵方式多為粗放的混合一體發酵方式，發酵過程復雜，可控性差，產品安全性無保障。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是：提供一種要求漿果原料配比合理，營養價值高，口感好，發酵徹底，工藝安全的樹莓等混合漿果酵素及其制備方法。本專利技術的技術解決方案是：一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法：原料前處理；原料破碎及入料；低溫浸漬及果膠酶處理；酒精發酵；醋酸發酵；乳酸發酵；固液分離；調配；過濾灌裝得到合格酵素原液。上述樹莓等混合漿果酵素的制備方法，具體步驟如下：1）原料前處理：全程采用冷凍保鮮技術：紅樹莓、黑莓、黑加侖等小漿果，皮薄、多汁，內含種子，是含有豐富抗氧化物質的水果，鮮果一經采摘，超過4小時就會開始被氧化，營養成份也將隨之大量流失，因此須迅速在產地進行速凍（零下40度冷凍），快速鎖住各種活性成分，從產地到生產基地，全程冷鏈管理，無任何添加劑，無污染，低溫冷凍處理最大限度的保留原料的營養成分和典型性小漿果感官特征；2）原料破碎及入料：按照紅樹莓35%-40%，黑莓25%-30%，桑葚10%-15%，枸杞7%-10%，黑加侖10%-13%的比例稱取凍果，對原料進行機械破碎，投入酵素發酵罐中； 3）低溫浸漬及果膠酶處理：回溫至8-10℃時，添加果膠酶VRL（德國AB酶制劑公司）0.05g/KG，每8小時用衛生泵循環1小時；4）酒精發酵：待罐內溫度回升至10-15℃，添加酵母，酵母添加量為0.2g/KG，發酵過程的控制，每日采用離心泵進行循環噴淋，24小時對發酵罐內溫度進行電子監控，使用米勒板進行控溫，保證發酵溫度始終控制在13-15℃，每12小時對發酵罐內糖分進行測定，監控糖分下降情況，發酵期內24小時對發酵過程進行全程科學監控；5）醋酸發酵：將醋酸菌按1‰接種到酒精料液中，同時供給足夠的氧氣（通氧），醋酸發酵30-35天，酒精逐漸轉化為醋酸，然后相應減少相應空氣供給，當醋酸量不再上升時，立刻將罐密封，隔絕空氣；6）乳酸發酵：添加5%-10%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍靛果、藍莓等小漿果，加入到醋酸料液中，接種1%的乳酸菌菌種，全程將罐密封，隔絕氧氣，發酵溫度維持在20-25℃，45天后，當PH達到3.5時，發酵基本結束；7）固液分離：經自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土過濾機過濾，獲得復方樹莓酵素原液；8）調配：利用IMO-900低聚麥芽糖和木糖醇與酵素原液按配比進行調配，來調節酵素的口感，同時IMO-900和木糖醇具有抗齲齒，糖尿病人可食用，降低血液中膽固醇水平等諸多對人體有益的作用；9）過濾灌裝：將調配完成的酵素原液經紙板過濾，灌裝。上述步驟4）中，所述酵母的添加采用三級擴培法，一級擴培：準備酵母重量10倍果汁,溫度調至35-38℃，把酵母倒入，輕輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化10-20分鐘；二級擴培：從發酵罐內放出十倍于酵母液的果汁，回溫至25℃，將酵母液倒入，恒溫攪拌擴培1小時；三級擴培：從發酵罐內放出十倍于二次培養酵母液的果汁，回溫至15℃，將二次酵母擴培液倒入，恒溫攪拌2小時，完成酵母的擴大培養，將酵母打入發酵罐，開始發酵。本專利技術的技術效果是：本專利技術選用紅樹莓、黑莓、桑葚、枸杞，黑加侖，沙棘，蔓越莓，草莓，藍靛果、藍莓等小漿果作為作為漿果原料對其重量配比進行合理搭配，采用中醫復配結合現代生物技術解決了現有技術中原料的種類和配比的問題，根據每種原料的理化指標調整含水率、碳氮比值、發酵所需的養分，均衡營養，通過試驗確定最佳的配比方案，既豐富了酵素產品中功能性成分的組成，又改善了產品的口感特性，整體提高產品的品質；采用低溫冷凍處理，最大限度保留了小漿果維生素、鞣花酸、花青素、SOD等功能性成分，且富含各種氨基酸、檸檬酸、醋酸等有機酸，大分子物質被分解為易被人體吸收的小分子物質，增強人體對營養物質的消化和吸收，完整的保留典型性小漿果感官特征；菌種篩選和培養選用酵素特有的有益菌；調整生產工藝，發酵過程簡單可控，安全性高；本專利技術功效成分更加豐富，能夠補充多種人體由于飲食不均衡導致的營養物質缺乏。具體實施方式實施例1實施例1樹莓等混合漿果酵素的制備方法，具體步驟如下：1）原料前處理：全程采用冷凍保鮮技術：將紅樹莓、黑莓、黑加侖等小漿果，在零下40度環境下冷凍12小時，快速鎖住各種活性成分，低溫冷凍處理最大限度的保留原料的營養成分和典型性小漿果感官特征；2）原料破碎及入料：按照紅樹莓35%，黑莓25%，桑葚15%，枸杞10%，黑加侖10%比例稱取凍果，對原料進行機械破碎，投入酵素發酵罐中；3）低溫浸漬及果膠酶處理：回溫至8℃時，添加果膠酶VRL（德國AB酶制劑公司）0.05g/KG，每8小時用衛生泵循環1小時；4）酒精發酵：待罐內溫度回升至10℃，添加酵母，酵母添加量為0.2g/KG，發酵過程的控制，每日采用離心泵進行循環噴淋，24小時對發酵罐內溫度進行電子監控，使用米勒板進行控溫，保證發酵溫度始終控制在13-15℃，每12小時對發酵罐內糖分進行測定，監控糖分下降情況，發酵期內24小時對發酵過程進行全程科學監控；5）醋酸發酵：將醋酸菌按1‰接種到酒精料液中，同時供給足夠的氧氣（通氧），醋酸發酵30天，酒精逐漸轉化為醋酸，然后相應減少相應空氣供給，當醋酸量不再上升時，立刻將罐密封，隔絕空氣；6）乳酸發酵：添加5%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍靛果、藍莓，加入到醋酸料液中，接種1%的乳酸菌菌種，全程將罐密封，隔絕氧氣，發酵溫度維持在22℃，45天后，當PH達到3.5時，發酵基本結束；7）固液分離：經自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土過濾機過濾，獲得復方樹莓酵素原液；8）調配：本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法，其特征在于：原料前處理；原料破碎及入料；低溫浸漬及果膠酶處理；酒精發酵；醋酸發酵；乳酸發酵；固液分離；調配；過濾灌裝得到合格酵素原液；所述原料前處理采用冷凍保鮮技術；所述原料破碎及入料，由如下重量百分數的漿果生產：紅樹莓35%?40%，黑莓25%?30%，桑葚10%?15%，枸杞7%?10%，黑加侖10%?13%；所述低溫浸漬及果膠酶處理，回溫至8?10℃時，添加果膠酶；所述酒精發酵，待罐內溫度回升至10?15℃，添加酵母，酵母添加量為0.2g/KG；所述醋酸發酵，醋酸菌按1‰接種到酒精發酵液中，同時供給足夠的氧氣（通氧），醋酸發酵30?35天，酒精逐漸轉化為醋酸，然后相應減少空氣供給，當醋酸量不再上升時，立刻將罐密封，隔絕空氣；所述乳酸發酵，添加5%?10%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍莓、藍靛果等小漿果，加入到醋酸料液中，接種1%的乳酸菌菌種，全程將罐密封，隔絕氧氣；所述固液分離，經自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土過濾機過濾，獲得復方樹莓酵素原液；所述調配，利用IMO?900低聚麥芽糖和木糖醇與酵素原液按配比進行調配；所述過濾灌裝，將調配完成的酵素原液經紙板過濾，灌裝。...

【技術特征摘要】
1.一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法，其特征在于：原料前處理；原料破碎及入料；低溫浸漬及果膠酶處理；酒精發酵；醋酸發酵；乳酸發酵；固液分離；調配；過濾灌裝得到合格酵素原液；所述原料前處理采用冷凍保鮮技術；所述原料破碎及入料，由如下重量百分數的漿果生產：紅樹莓35%-40%，黑莓25%-30%，桑葚10%-15%，枸杞7%-10%，黑加侖10%-13%；所述低溫浸漬及果膠酶處理，回溫至8-10℃時，添加果膠酶；所述酒精發酵，待罐內溫度回升至10-15℃，添加酵母，酵母添加量為0.2g/KG；所述醋酸發酵，醋酸菌按1‰接種到酒精發酵液中，同時供給足夠的氧氣（通氧），醋酸發酵30-35天，酒精逐漸轉化為醋酸，然后相應減少空氣供給，當醋酸量不再上升時，立刻將罐密封，隔絕空氣；所述乳酸發酵，添加5%-10%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍莓、藍靛果等小漿果，加入到醋酸料液中，接種1%的乳酸菌菌種，全程將罐密封，隔絕氧氣；所述固液分離，經自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土過濾機過濾，獲得復方樹莓酵素原液；所述調配，利用IMO-900低聚麥芽糖和木糖醇與酵素原液按配比進行調配；所述過濾灌裝，將調配完成的酵素原液經紙板過濾，灌裝。2.如權利要求1所述的一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法，其特征在于：所述冷凍保鮮技...

【專利技術屬性】
技術研發人員：季道遠，苑偉，王俊恩，范聲亮，
申請(專利權)人：山東黑尚莓生物技術發展股份有限公司，
類型：發明
國別省市：山東;37