一種肉制品著色劑及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種肉制品著色劑及其制備方法，該著色劑由糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉組成，制備方法是：首先用新鮮豬血制備糖基化血紅蛋白色素，再將各組分攪拌均勻即得肉制品著色劑。本發明專利技術將糖基化亞硝基血紅蛋白與赤蘚紅、桑椹紅進行復配，使復配色素既具有良好的發色效果，又有良好的顏色穩定性和儲藏穩定性，還可以降低產品的亞硝酸鹽殘留，提高產品的安全性，從而滿足市場和肉品加工的應用。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品添加劑
，具體涉及一種肉制品著色劑及其制備方法。
技術介紹
目前，肉制品著色劑多以亞硝酸鹽作為發色劑，食用色素作為著色劑，來改善肉制品的顏色。但是亞硝酸鹽的負作用太大，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。在肉制品中超限量使用亞硝酸鹽，殘留的亞硝酸根離子易與人體內蛋白質分解產生胺類反應，產生致癌物質亞硝胺。因此很多學者研究如何減少亞硝酸鹽的殘留，或者尋找亞硝 酸鹽作為發色劑和防腐劑的替代物質，以減少亞硝酸鹽的使用，使肉制品中的亞硝酸鹽的含量達到最低，但至今還是無法完全替代亞硝酸鹽在肉制品中的作用。豬血約占豬體重的5％，我國每年產生近400萬噸的豬血，但利用率卻很低，這不僅造成了巨大的資源浪費，也給環境帶來了巨大壓力。豬血屬低熱量、低脂肪、高蛋白質食品，其中含有人體必需的鈣、磷、鉀、鈉等無機鹽，以及微量元素鐵、鋅、銅、錳，其營養價值與肉接近，有“液體肉”之美稱。但是我國相比西方國家，對血液的利用較晚，主要用于飼料血粉的生產，供人食用的產品除血腸外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形式排放，不僅使大量的寶貴營養資源流失，而且造成嚴重的環境污染。利用血液資源生產腌肉色素不僅可以變廢為寶，滿足人們對食品營養和食品安全的需要，同時還減少環境的污染。提高亞硝基血紅蛋白的穩定性是血紅蛋白類腌制色素在生產中應用關鍵。到目前為止，以亞硝基血紅蛋白作為紅色素替代亞硝酸鹽在肉制品加工中的發色作用，是降低亞硝酸鈉殘留量的有效方法。但亞硝基血紅蛋白在空氣中及光照條件下不穩定，易發生降解而使產品褪色，影響了使用效果。現在肉品行業中廣泛使用紅曲紅作為肉品發色劑，其發色效果很好，添加很少的量就可以帶來很好的顏色效果。但是紅曲紅的顏色穩定性比較差，往往在光照條件下就很容易發生褪色現象，影響了實際應用。
技術實現思路
針對現有技術的不足，本專利技術提供一種肉制品著色劑及其制備方法，制備的著色劑具有良好的穩定性和發色效果。本專利技術采用的技術方案如下：一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素60～80份、赤蘚紅5～15份、桑椹紅3～10份和異抗壞血酸鈉3～10份。優選的，所述肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素75份、赤蘚紅12份、桑椹紅6份和異抗壞血酸鈉8份。所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：(1)健康新鮮豬血加人5%～8%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，65℃～80℃恒溫攪拌20min～40min，冷卻至室溫，調節pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；(2)將糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。優選的，所述步驟(1)中健康新鮮豬血加人6%檸檬酸鈉抗凝。優選的，所述步驟(1)中70℃恒溫攪拌25min。有益效果：蛋白質和多糖在控制條件下通過Malilard反應可發生一定程度的聚合，形成糖基化蛋白，使溶解性以及穩定性等性能都將明顯提高。本專利技術選用成本較低的蔗糖和亞硝基血紅蛋白進行反應，調整pH值，合成糖基化血紅蛋白色素。本專利技術將糖基化亞硝基血紅蛋白與赤蘚紅、桑椹紅進行復配，使復配色素既具有良好的發色效果，又有良好的顏色穩定性和儲藏穩定性，還可以降低產品的亞硝酸鹽殘留，提高產品的安全性，從而滿足市場和肉品加工的應用。具體實施方式下面通過具體實施例對本專利技術作進一步詳細介紹，但不局限于此。實施例1一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素80份、赤蘚紅5份、桑椹紅10份和異抗壞血酸鈉3份。所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：(1)健康新鮮豬血加人5%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，65℃恒溫攪拌40min，冷卻至室溫，調節pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；(2)將糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。實施例2一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素80份、赤蘚紅15份、桑椹紅3份和異抗壞血酸鈉10份。所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：(1)健康新鮮豬血加人8%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，80℃恒溫攪拌20min，冷卻至室溫，調節pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；(2)將糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。實施例3一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素75份、赤蘚紅12份、桑椹紅6份和異抗壞血酸鈉8份。所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：(1)健康新鮮豬血加人6%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，70℃恒溫攪拌25min，冷卻至室溫，調節pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；(2)將糖基化血紅蛋白色素、赤蘚紅、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。對比例一種肉制品著色劑，包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素75份、桑椹紅6份和異抗壞血酸鈉8份。所述肉制品著色劑的制備方法，包括以下步驟：(1)健康新鮮豬血加人6%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗壞血酸、0.3%的亞硝酸鈉，3%的葡萄糖，混勻后，70℃恒溫攪拌25min，冷卻至室溫，調節pH值至5.0，25℃條件下離心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷凍干燥，即得糖基化血紅蛋白色素；(2)將糖基化血紅蛋白色素、桑椹紅和異抗壞血酸鈉混合在一起，攪拌均勻，即得肉制品著色劑。著色劑的應用效果試驗：一、試驗材料1、供試樣品：實施例1～3和對比例所制備的肉制品著色劑。2、對照樣品：亞硝酸鈉。二、試驗方法(一)制作肉餅制作方法為：豬里脊肉剔除脂肪絞碎，碎肉中加入20％蒸餾水(w/w)和550ppmVC，將供試樣品加入，另外一組加入亞硝酸鈉作為對照組，不斷攪拌，然后用密封袋抽真空，密封，在85±2℃水浴中加熱40min，以達到中心溫度75±2℃，冷卻至室溫，再做真空包裝。對照組添加亞硝酸鈉10g/100kg肉，處理組添加供試樣品300g/100kg肉。肉樣存放條件為4℃。(二)測定指標(1)色差值測定用WSC-S色差計測定。白板色度值L＝96.2，a＝4.2。先按照連續測試方式進行色差儀的調試，然后取出肉樣，制成大約1本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種肉制品著色劑，其特征在于包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素60～80份、赤蘚紅5～15份、桑椹紅3～10份和異抗壞血酸鈉3～10份。

【技術特征摘要】
1.一種肉制品著色劑，其特征在于包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素60～80份、赤蘚紅5～15份、桑椹紅3～10份和異抗壞血酸鈉3～10份。2.根據權利要求1所述的肉制品著色劑，其特征在于包括按重量份計的以下組分：糖基化血紅蛋白色素75份、赤蘚紅12份、桑椹紅6份和異抗壞血酸鈉8份。3.權利要求1或2所述的肉制品著色劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟：(1)健康新鮮豬血加人5%～8%檸檬酸鈉抗凝，離心機3000r/min離心25min，取下層血球液，加入蒸餾水高速機械攪拌破壁2h，添加1%的異抗...

【專利技術屬性】
技術研發人員：錢玉連，
申請(專利權)人：錢玉連，
類型：發明
國別省市：四川;51