一種小克重量冷制品及其加工工藝制造技術

本發明專利技術涉及一種小克重量冷制品及其加工工藝，屬于冰凍甜食技術領域。由大料、小料和水構成，所述的大料包括白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、全脂奶粉、脫脂奶粉、麥芽糊精、食用植物油和奶油，所述的小料包括甜蜜素、阿斯巴甜、糖精、復合乳化增稠劑和食用香精，上述物料依次進行配料→殺菌→灌裝→凍結→脫膜形成成品。將本申請應用于小克重量冷制品的加工，具有克重可控性強、口味多變等優點。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種小克重量冷制品及其加工工藝，屬于冰凍甜食

技術介紹
冷制品主要包括雪泥、冰糕、冰淇淋、雪糕等，通常都是50g以上的大塊或大包裝，對于單支30g以下的小克重量，因為其加工精度和加工難度比較苛刻，故鮮少見市。基于此，做出本申請。
技術實現思路
為了克服現有冷制品加工中存在的上述缺陷，本申請首先提供一種小克重量冷制品。為實現上述目的，本申請采取的技術方案如下：一種小克重量冷制品，由大料、小料和水構成，所述的大料包括白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、全脂奶粉、脫脂奶粉、麥芽糊精、食用植物油和奶油，所述的小料包括甜蜜素、阿斯巴甜、糖精和食用香精，上述各物料的質量配比為：每1噸冷制品中，白砂糖10-200kg、麥芽糖漿5-50kg、果葡糖漿1-30kg、全脂奶粉1-60kg、脫脂奶粉1-50kg、麥芽糊精10-50kg、食用植物油1-50kg、奶油1-50kg、甜蜜素0.1-0.65kg、阿斯巴甜0.1-1kg、糖精0.01-0.105kg，食用香精為添加劑量，余下以水補足。進一步的，作為優選：所述的冷制品為牛奶味或香草味，小料中添加有添加劑檸檬黃。所述的冷制品為水果味，其大料中還包含有蘋果汁，蘋果汁含量為10-30kg(指每1噸冷制品中蘋果汁的重量)；其小料中還包含有檸檬酸0.1-3kg(指每1噸冷制品中檸檬酸的質量)、蘋果酸0.1-3kg(指每1噸冷制品中蘋果酸的重量)、以及添加劑胭脂紅、日落紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍、檸檬黃等；所述的食用香精為食用水果香精。所述的冷制品為巧克力味，其大料中還包含有可可粉1-30kg(指每1噸冷制品中可可粉的質量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1噸冷制品中焦糖色素的質量)。所述的冷制品為咖啡味，其大料中還包含有咖啡粉1-30kg(指每1噸冷制品中咖啡粉的質量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1噸冷制品中焦糖色素的質量)。所述的冷制品為酒味，其大料中還包含有酒10-50kg(指每1噸冷制品中酒的質量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1噸冷制品中焦糖色素的質量)。所述的冷制品為雪泥、冰棍類、雪糕類、冰淇淋類，其小料中包含有復配乳化增稠劑，用于乳化和增稠，調節大料、小料與水的混合物粘度和結合度。同時，本申請還提供了一種小克重量冷制品的加工工藝，依次為配料→殺菌→灌裝→凍結→脫膜，將大料、小料與水混合形成漿料，漿料進行殺菌，殺菌溫度80-90℃，殺菌時間10-30s，將殺菌后的漿料經灌裝形成粗品，粗品在-20℃～-30℃下凍結10-50分鐘成型后，于15-25℃下脫膜形成小支，單個小支的重量為10-30g。進一步的，作為優選：所述的殺菌與灌裝之間還包括有均質工序，均質溫度60-80℃，均質壓力1-20MPa。控制均質溫度和均質壓力，不得有指針上竄下跳現象，保證其穩定。所述的脫膜后包含有包裝，加工所得冷制品可單獨包裝后置于容器中，也可直接置于容器中；包裝所得成品中，冷制品以多個小支的形式裝入杯中、袋中或盒子、桶等類似容器中。本申請小克重量冷制品主要由大料、小料和水構成，針對小克重量冷制品加工的特殊性，本申請經多年研究和實驗的投入，探索出其相互之間的配合，確保小克重量成型要求的同時，保證色澤和味道，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g。其中，大料中，復配乳化增稠劑主要起到增稠和乳化的作用，其添加量以達到對應類型產品成型為準；小料以調節味道和色澤為準，不同類型的產品，對色澤、味道以及觀感等因素都會有所偏差，但本申請的的調味劑量滿足成型和口味、色澤的普遍性要求。具體實施方式實施例1：牛奶味/香草味基料(1000g)本實施例牛奶味/香草味小克重量冷制品的配方見表1所示。表1本實施例小克重量冷制品的配方其中，復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑FD109。將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在85℃下21s瞬間秒殺；控制均質溫度和壓力穩定，使漿料在60℃、10MPa下均質；漿料灌注(灌注在專利號為201310528838.3和201320680897.8的設備上進行)；控制凍結溫度，在-26℃下凍結30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在15℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15-250g/杯的成品；在-18℃下貯藏，保持庫溫穩定；出品時移出即可。實施例2：水果味基料(1000g)本實施例水果味小克重量冷制品的配方見表2所示。表2本實施例小克重量冷制品的配方其中，復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑 FD109。將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在83℃下21s瞬間秒殺；控制均質溫度和壓力穩定，使漿料在70℃、15MPa下均質；漿料為黃色時為甜橙味，漿料為果綠色時為蜜瓜味，漿料紅色為草莓味，三色三料按比例同時灌注(灌注在專利號為201310528838.3和201320680897.8的設備上進行)；控制凍結溫度，在-26℃下凍結30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在15℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15-250g/杯的成品；在-18℃下貯藏，保持庫溫穩定；出品時移出即可。實施例3：巧克力味基料(1000g)本實施例巧克力味小克重量冷制品的配方見表3所示。表3本實施例小克重量冷制品的配方其中，復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑FD109。將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在85℃下21s秒殺；控制均質溫度和壓力穩定，使漿料在70℃、15MPa下均質；漿料灌注(灌注在專利號為201310528838.3，201320680897.8和201320680904.4的設備上進行)；控制凍結溫度，在-26℃下凍結30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在25℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15-250g/杯的成品；在-18℃下貯藏，保持庫溫穩定；出品時移出即可。實施例4：咖啡味基料(1000g)本實施例咖啡味小克重量冷制品的配方見表4所示。表4本實施例小克重量冷制品的配方其中，復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑FD109。將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在80℃下21s秒殺；控制均質溫度和壓力穩定，使漿料在70℃、15MPa下均質；漿料灌注(灌注在專利號為201310528838.3和201320680897.8的設備上進行)；控制凍結溫度，在-26℃下凍結30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在25℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種小克重量冷制品，其特征在于：由大料、小料和水構成，所述的大料包括白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、全脂奶粉、脫脂奶粉、麥芽糊精、食用植物油和奶油，所述的小料包括甜蜜素、阿斯巴甜、糖精和食用香精，上述各物料的質量配比為：每1噸冷制品中，白砂糖10?200kg、麥芽糖漿5?30kg、果葡糖漿1?30kg、全脂奶粉1?60kg、脫脂奶粉1?50kg、麥芽糊精10?50kg、食用植物油10?50kg、奶油10?50kg、甜蜜素0.1?0.65kg、阿斯巴甜0.1?1kg、糖精0.01?0.105kg，食用香精為添加劑量，余下以水補足。

【技術特征摘要】
1.一種小克重量冷制品，其特征在于：由大料、小料和水構成，所述的大料包括白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、全脂奶粉、脫脂奶粉、麥芽糊精、食用植物油和奶油，所述的小料包括甜蜜素、阿斯巴甜、糖精和食用香精，上述各物料的質量配比為：每1噸冷制品中，白砂糖10-200kg、麥芽糖漿5-30kg、果葡糖漿1-30kg、全脂奶粉1-60kg、脫脂奶粉1-50kg、麥芽糊精10-50kg、食用植物油10-50kg、奶油10-50kg、甜蜜素0.1-0.65kg、阿斯巴甜0.1-1kg、糖精0.01-0.105kg，食用香精為添加劑量，余下以水補足。2.如權利要求1所述的一種小克重量冷制品，其特征在于：所述的冷制品為牛奶味或香草味，其大料中還包含有蘋果汁，蘋果汁含量為10-30kg；其小料中添加有檸檬黃。3.如權利要求1所述的一種小克重量冷制品，其特征在于：所述的冷制品為水果味，其小料中還包含有檸檬酸0.1-3kg、蘋果酸0.1-3kg、焦糖色素0.1-2kg以及添加劑量的胭脂紅、日落紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍、檸檬黃；所述的食用香精為食用水果香精。4.如權利要求1所述的一種小克重量冷制品，其特征在于：所述的冷制品為巧克力味，其大料中還包含有可可粉1-30kg；小料中包含有焦糖...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王祝英，魏毅，
申請(專利權)人：浙江紹興伊曼食品有限公司，
類型：發明
國別省市：浙江;33