一種無(wú)人工色素的泡菜及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種無(wú)人工色素的泡菜及其制備方法，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.1?0.3份，主材80?95份，輔料5?10份，發(fā)酵液100?300份；本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌之間的共生關(guān)系，優(yōu)化乳酸菌菌種的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成，從而使泡菜不變色，并通過(guò)控制泡菜發(fā)酵溫度、時(shí)間等多個(gè)工藝條件，對(duì)泡菜的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，減少泡菜中天然有機(jī)色素的降解和流失，從而使泡菜不褪色，制備得到的泡菜保持原材料原有色澤、觀感好，不需要再添加人工色素，綠色健康，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)涉及腌制食品領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)人工色素的泡菜及其制備方法。
技術(shù)介紹
泡菜是將多種新鮮蔬菜以及香料浸入鹽水中，依靠乳酸菌發(fā)酵而成的一種酸味為主，兼以甜、咸、辣味等的發(fā)酵制品。泡菜是以新鮮蔬菜為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)中低濃度食鹽水浸漬發(fā)酵、調(diào)味、包裝、滅菌等工序制作的一種乳酸菌發(fā)酵食品。在生鮮蔬菜浸漬發(fā)酵的過(guò)程中，以乳酸菌為主要菌群的益生菌在常溫和低溫下進(jìn)行新陳代謝作用，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生特定的呈香、呈味物質(zhì)，形成了泡菜特有的風(fēng)味和口感。蔬菜中的有色物質(zhì)大多是蔬菜自身在細(xì)胞中合成的天然有機(jī)色素，包括葉綠素、葉黃素、花青素等。天然有機(jī)色素大多為不穩(wěn)定的物質(zhì)，通常在光、熱、酸、堿條件下容易發(fā)生分解或溶解，從而失去原有的顏色。尤其是在泡菜的制作過(guò)程中，由于需要對(duì)蔬菜進(jìn)行滅菌、腌制、發(fā)酵、存儲(chǔ)等多個(gè)工藝，工藝條件也不盡相同，導(dǎo)致蔬菜中的天然有機(jī)色素大部分被分解或流失，從而，制備得到的泡菜顏色暗淡，觀感差，嚴(yán)重影響人們的食欲和對(duì)泡菜的喜愛(ài)，限制了泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了避免上述情況，目前，人們大多采用兩種辦法來(lái)解決：第一種是在泡菜發(fā)酵完成后，添加人工色素對(duì)泡菜進(jìn)行后期染色處理，從而增加泡菜的色澤和觀感，增加人們對(duì)泡菜的喜好，但人工色素的添加不僅會(huì)增加泡菜的生產(chǎn)成本，影響泡菜的風(fēng)味，還會(huì)對(duì)人們的身體健康造成一定影響；第二種是在泡菜生產(chǎn)過(guò)程中，采用護(hù)色技術(shù)，對(duì)泡菜原有的天然色素進(jìn)行保護(hù)，防止其分解或流失，繼而保留了蔬菜原有的色澤，該方法成本低、健康、方便，但由于現(xiàn)有護(hù)色技術(shù)不成熟，護(hù)色效果差，并不能完全滿(mǎn)足人們對(duì)泡菜色澤和觀感的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)的目的在于克服現(xiàn)有泡菜產(chǎn)品中所存在的上述不足，提供一種無(wú)人工色素的泡菜及其制備方法。本專(zhuān)利技術(shù)利用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcus ethannoliduran）之間的共生關(guān)系，優(yōu)化乳酸菌菌種的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成，從而使泡菜不變色，并通過(guò)控制泡菜發(fā)酵溫度、時(shí)間等多個(gè)工藝條件，對(duì)泡菜的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，減少泡菜中天然有機(jī)色素的降解和流失，從而使泡菜不褪色，制備得到的泡菜保持原材料原有色澤、觀感好，不需要再添加人工色素，綠色健康，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。為了實(shí)現(xiàn)上述專(zhuān)利技術(shù)目的，本專(zhuān)利技術(shù)提供了一種無(wú)人工色素的泡菜，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材80-95份，輔料5-10份，發(fā)酵液100-300份。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比3-5︰4-6︰2︰3組成；植物乳桿菌為乳桿菌科乳桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，同型發(fā)酵，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，發(fā)酵葡萄糖酸鹽；腸膜明串珠菌為鏈球菌科明串珠菌屬，革蘭氏陰性，兼性厭氧，異型發(fā)酵，產(chǎn)乳酸、乙醇和二氧化碳；短乳桿菌為異型發(fā)酵的乳桿菌科乳桿菌屬，主要發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸，產(chǎn)乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌屬于鏈球菌科片球菌屬，革蘭氏陰性，微需氧菌，同型發(fā)酵；乳酸菌各菌種之間的配比決定了發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸速度、氧氣消耗速度，從而影響泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成速度和最終含量，因而，合理的乳酸菌種組成配比，才能得到最佳的泡菜發(fā)酵環(huán)境和速度，泡菜的色澤、觀感、品質(zhì)、風(fēng)味更優(yōu)；植物乳酸桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌比例過(guò)大，乳酸產(chǎn)出速度快，泡菜乳酸含量過(guò)大，泡菜酸度越大，泡菜中生成的黑色素越多，使泡菜變色變黑，比例過(guò)小，發(fā)酵速度慢，且對(duì)雜菌的抑制作用小，泡菜易變質(zhì)，泡菜品質(zhì)和風(fēng)味差；耐乙醇片球菌比例過(guò)大，會(huì)影響泡菜的最終品質(zhì)和風(fēng)味，比例過(guò)小，氧氣消耗慢，容易使泡菜酶促褐變，生成大量醌類(lèi)物質(zhì)，泡菜變色變黑；優(yōu)選的，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比4︰5︰2︰3組成，通過(guò)優(yōu)選，乳酸菌的配比更合理，泡菜中生成的黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)最少，泡菜變色程度最小。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，所述的主材是指能夠作為泡菜原材料的時(shí)令蔬菜瓜果等，包括嫩豇豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜和萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，所述的輔料包括仔姜、辣椒、大料、花椒、蔥、蒜中的一種或多種，輔料含有的揮發(fā)性成分對(duì)微生物的生長(zhǎng)及代謝會(huì)產(chǎn)生影響，促進(jìn)泡菜的發(fā)酵，且賦予泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為5-8份的食鹽、0.1-1份的護(hù)色劑、2-4份的白酒、90-100份的純凈水組成；發(fā)酵液為乳酸菌提供優(yōu)勢(shì)的生長(zhǎng)和發(fā)酵環(huán)境，并且保護(hù)泡菜中的天然有機(jī)色素不被分解，保證泡菜不褪色；所述的護(hù)色劑包括植酸、異Vc鈉、多聚磷酸鹽和EDTA二鈉中的一種或多種，護(hù)色劑能與泡菜中的天然有機(jī)色素反應(yīng)，使天然有機(jī)色素更穩(wěn)定，不易被分解和被溶解；白酒含有乙醇，具有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，且白酒能增加泡菜的風(fēng)味，使泡菜風(fēng)味更佳；優(yōu)選的，白酒是采用高粱、小麥、紅薯等發(fā)酵得到的，酒精體積濃度為50-80%，通過(guò)優(yōu)選，得到的泡菜的風(fēng)味更好；優(yōu)選的，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為6份的食鹽、0.5份的護(hù)色劑、3份的白酒、95份的純凈水組成。其中，所述發(fā)酵液的制備方法如下：將純凈水煮沸后冷卻至常溫，按配比加入食鹽、護(hù)色劑和白酒，攪拌混合均勻既得。上述一種無(wú)人工色素的泡菜，優(yōu)選的，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.2-0.3份，主材85-90份，輔料5-8份，發(fā)酵液150-250份；最優(yōu)選的，乳酸菌0.2份，主材90份，輔料8份，發(fā)酵液200份；通過(guò)優(yōu)選，制備得到的泡菜原有顏色保留程度最大，色澤最佳，觀感最好，品質(zhì)最佳，風(fēng)味最佳。本專(zhuān)利技術(shù)一種無(wú)人工色素的泡菜，利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌之間的共生關(guān)系，相互協(xié)同配合，對(duì)乳酸菌菌種的配比進(jìn)行優(yōu)化，抑制了發(fā)酵過(guò)程中泡菜中黑色素和醌類(lèi)物質(zhì)的生成，從而使泡菜不變色，并通過(guò)優(yōu)化泡菜發(fā)酵配方，減少泡菜中天然有機(jī)色素的降解和流失，從而使泡菜不褪色，制備得到的泡菜保持原材料原有色澤和觀感好，不需要再添加人工色素，綠色健康，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。進(jìn)一步的，為了實(shí)現(xiàn)上述專(zhuān)利技術(shù)目的，本專(zhuān)利技術(shù)提供了一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，具體步驟如下：1、將主材進(jìn)行預(yù)處理后，與輔料一起裝入發(fā)酵容器中；2、將發(fā)酵液裝入步驟1中含有主料與輔料的發(fā)酵容器中，浸泡；3、在步驟2中發(fā)酵容器中接種乳酸菌；4、將步驟3中裝好原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，進(jìn)行發(fā)酵，既得一種無(wú)人工色素的泡菜。上述一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，其中步驟1所述的預(yù)處理包括除雜，清洗，切塊，滅菌等處理方法；其中所述的除雜，清洗，切塊均采用的本領(lǐng)域常用的工藝手段；其中所述的滅菌采用冷滅菌技術(shù)，能保留主材的品質(zhì)和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)損失少。上述一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，其中步驟2所述的浸泡時(shí)間為6-12h；浸泡過(guò)程中，護(hù)色劑與主材中天然有機(jī)色素反應(yīng)，提高了天然有機(jī)色素的穩(wěn)定性，不易被分解，且降了天然有機(jī)色素的溶解度，不易被水和乙醇溶解，從而流失。上述一種無(wú)人工色素的泡菜的制備方法，其中步驟4中所述的密封是指氧氣不能進(jìn)入發(fā)酵本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種泡菜，其特征在于，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.1?0.3份，主材80?95份，輔料5?10份，發(fā)酵液100?300份；所述乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比3?5︰4?6︰2︰3組成；所述發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為5?8份的食鹽、0.1?1份的護(hù)色劑、2?4份的白酒、90?100份的純凈水組成。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種泡菜，其特征在于，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材80-95份，輔料5-10份，發(fā)酵液100-300份；所述乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比3-5︰4-6︰2︰3組成；所述發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為5-8份的食鹽、0.1-1份的護(hù)色劑、2-4份的白酒、90-100份的純凈水組成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述泡菜，其特征在于，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.2-0.3份，主材85-90份，輔料5-8份，發(fā)酵液150-250份。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述泡菜，其特征在于，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.2份，主材90份，輔料8份，發(fā)酵液200份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述泡菜，其特征在于，所述的護(hù)色劑為植酸、異Vc鈉、多聚磷酸鹽、EDTA二鈉中的一種或多種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比4︰...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：黃鵬高，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：四川江中源食品有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：四川;51