一種食醋的釀造方法技術

一種食醋的釀造方法，其步驟如下：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯制曲，成曲經磨粉、過篩，得曲粉；將高粱和大米分別用水浸泡后，蒸料；將蒸好的高粱和大米放入發酵缸中，加水攪拌，再加入曲粉，混合均勻，發酵得酒醅；將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內，混合均勻，再向混合后的物料中加入醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，共翻料17?20次后，得成熟醋醅；在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，將釀造缸內物料壓實，釀造缸封口，每18?22天翻培一次，3?6個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。本發明專利技術方法制備得到的食醋產品色、香、味均較好，增加了食用安全，而且曲坯方便存放和運輸，使用更方便。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于調味品
，特別是一種食醋的釀造方法。
技術介紹
食醋是我國傳統的酸性調味品，根據釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。目前，市售的大多是是通過機械化程度高的液體發酵工藝制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液體發酵工藝制備的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺點，而且配制食醋使用了大量食品添加劑、防腐劑、鮮味劑等，沒有營養價值，不能滿足消費者的健康需求。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種工藝設計合理，口感好的食醋的釀造方法。本專利技術所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。一種食醋的釀造方法，其特點是，其步驟如下：（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內，在自然條件下制曲，35-45天后，得到成曲，成曲經磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質量比為8-12:1-2:1-2:2-3:3；（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡12-15h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內進行蒸料，至原料內無硬心；（3）酒精發酵：將蒸好的原料冷卻至30-40℃，再按照質量比高粱：大米：水=1:1:2-3將蒸好的高粱和大米放入發酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質量3-5%的曲粉，混合均勻，在25-35℃下發酵5-7天，即得酒醅；（4）醋酸發酵：按質量比麩皮：稻糠：酒醅=4.5-5.5:2-3:6-8將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質量0.005-0.007%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，2-3天后進行第一次翻料，使釀造缸內物料的溫度不超過42℃，此后每20-30h翻料一次，控制釀造缸內物料的溫度在38-41℃；共翻料17-20次后，即得成熟醋醅；（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質量的0.65-0.75%，將釀造缸內物料壓實，釀造缸封口，每18-22天翻培一次，使釀造缸內物料溫度不超過當天天氣的最高溫度，3-6個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。本專利技術所述的食醋的釀造方法中，進一步優選的技術方案或者技術特征是：1.在步驟（1）中：所述的曲坯的大小為：長×寬×高=30-35cm×12-15cm×3-5cm。2.在步驟（1）中：所述的曲坯的大小為：長×寬×高=30cm×15cm×5cm。3.在步驟（1）中：所述的曲粉的細度為40-60目。4.在步驟（1）中：所述的麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質量比為10:1:1:2:3。5.在步驟（2）中：所述的蒸料條件為：將原料在85-92℃下蒸1h，再升溫至100℃蒸1-2h。6.在步驟（3）中：所述的酒醅中酒精含量為7-10％。7.在步驟（4）中：所述的麩皮、稻糠和酒醅的質量比為5:2:7。8.在步驟（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量為60-65%。本專利技術方法采用傳統的固體發酵工藝釀造食醋，利用野生菌制曲，成本低，成曲以酵母菌、曲霉菌和毛霉菌為主，具有復雜的酶系，構成了食醋的風味基礎，對釀醋原料的適應性強，能夠提高出醋率，制備得到的食醋產品與液體發酵工藝制作的食醋或配制食醋相比，色、香、味均較好，營養價值高，而且未添加防腐劑和鮮味劑，增加了消費者的食用安全，同時，曲坯方便存放和運輸，使用更方便。本專利技術方法操作簡單，原料易得，既能滿足家庭小規模釀造的要求，也適用于工廠大規模生產。具體實施方式以下進一步描述本專利技術的具體技術方案，以便于本領域的技術人員進一步地理解本專利技術，而不構成對其權利的限制。實施例1，一種食醋的釀造方法，其步驟如下：（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內，在自然條件下制曲，35天后，得到成曲，成曲經磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質量比為8:1:1:2:3；（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡12h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內進行蒸料，至原料內無硬心；（3）酒精發酵：將蒸好的原料冷卻至30℃，再按照質量比高粱：大米：水=1:1:2將蒸好的高粱和大米放入發酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質量3%的曲粉，混合均勻，在25℃下發酵7天，即得酒醅；（4）醋酸發酵：按質量比麩皮：稻糠：酒醅=4.5:2:6將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質量0.005%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，2天后進行第一次翻料，使釀造缸內物料的溫度不超過42℃，此后每20h翻料一次，控制釀造缸內物料的溫度在38℃；共翻料17次后，即得成熟醋醅；（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質量的0.65%，將釀造缸內物料壓實，釀造缸封口，每22天翻培一次，使釀造缸內物料溫度不超過當天天氣的最高溫度，3個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。實施例2，一種食醋的釀造方法，其步驟如下：（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內，在自然條件下制曲，45天后，得到成曲，成曲經磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質量比為12:2:2:3:3；（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡15h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內進行蒸料，至原料內無硬心；（3）酒精發酵：將蒸好的原料冷卻至40℃，再按照質量比高粱：大米：水=1:1:3將蒸好的高粱和大米放入發酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質量5%的曲粉，混合均勻，在35℃下發酵5天，即得酒醅；（4）醋酸發酵：按質量比麩皮：稻糠：酒醅=5.5:3:8將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質量0.007%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，3天后進行第一次翻料，使釀造缸內物料的溫度不超過42℃，此后每30h翻料一次，控制釀造缸內物料的溫度在41℃；共翻料20次后，即得成熟醋醅；（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質量的0.75%，將釀造缸內物料壓實，釀造缸封口，每22天翻培一次，使釀造缸內物料溫度不超過當天天氣的最高溫度，6個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。實施例3，一種食醋的釀造方法，其步驟如下：（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內，在自然條件下制曲，40天后，得到成曲，成曲經磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質量比為10:2:1:3:3；（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡14h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內進行蒸料，至原料內無硬心；（3）酒精發酵：將蒸好的原料冷卻至35℃，再按照質量比高粱：大米：水=1:1:2.5將蒸好的高粱和大米放入發酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質量4%的曲粉，混合均勻，在30℃下發酵6天，即得酒醅；（4）醋酸發酵：按質量比麩皮：稻本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種食醋的釀造方法，其特征在于，其步驟如下：（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內，在自然條件下制曲，35?45天后，得到成曲，成曲經磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質量比為8?12:1?2:1?2:2?3:3；（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡12?15h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內進行蒸料，至原料內無硬心；（3）酒精發酵：將蒸好的原料冷卻至30?40℃，再按照質量比高粱：大米：水=1:1:2?3將蒸好的高粱和大米放入發酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質量3?5%的曲粉，混合均勻，在25?35℃下發酵5?7天，即得酒醅；（4）醋酸發酵：按質量比麩皮：稻糠：酒醅=4.5?5.5:2?3:6?8將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質量0.005?0.007%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，2?3天后進行第一次翻料，使釀造缸內物料的溫度不超過42℃，此后每20?30h翻料一次，控制釀造缸內物料的溫度在38?41℃；共翻料17?20次后，即得成熟醋醅；（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質量的0.65?0.75%，將釀造缸內物料壓實，釀造缸封口，每18?22天翻培一次，使釀造缸內物料溫度不超過當天天氣的最高溫度，3?6個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。...

【技術特征摘要】
1.一種食醋的釀造方法，其特征在于，其步驟如下：（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內，在自然條件下制曲，35-45天后，得到成曲，成曲經磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質量比為8-12:1-2:1-2:2-3:3；（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡12-15h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內進行蒸料，至原料內無硬心；（3）酒精發酵：將蒸好的原料冷卻至30-40℃，再按照質量比高粱：大米：水=1:1:2-3將蒸好的高粱和大米放入發酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質量3-5%的曲粉，混合均勻，在25-35℃下發酵5-7天，即得酒醅；（4）醋酸發酵：按質量比麩皮：稻糠：酒醅=4.5-5.5:2-3:6-8將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質量0.005-0.007%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，2-3天后進行第一次翻料，使釀造缸內物料的溫度不超過42℃，此后每20-30h翻料一次，控制釀造缸內物料的溫度在38-41℃；共翻料17-20次后，即得成熟醋醅；（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質量的0.65...

【專利技術屬性】
技術研發人員：胡云勝，胡品峰，
申請(專利權)人：連云港市馨祥釀造有限公司，
類型：發明
國別省市：江蘇;32