一種馬鈴薯全泥饅頭制作工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，通過將蒸煮后的馬鈴薯制成泥料與面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸鈉、雞蛋等配料，經馬鈴薯泥的制作、和面、醒發、蒸煮等工序加工而成，彌補了傳統馬鈴薯饅頭采用馬鈴薯淀粉、全粉作為主原料，制粉過程污染大，營養成分流失嚴重，且配料和營養單一的缺陷，饅頭富含鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸，以及多種氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸等，且各種營養物質的含量均優于傳統馬鈴薯及其它饅頭，使饅頭具有更豐富的營養，有利于人體的營養均衡。馬鈴薯饅頭加工過程簡單，便于小微企業生產，解決了馬鈴薯饅頭成型難、醒發難、易開裂、口感差等問題。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種馬鈴薯饅頭的制作工藝。
技術介紹
2016年，我國正式啟動馬鈴薯主糧化戰略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米外又一主糧，預計2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費。馬鈴薯饅頭是將馬鈴薯與小麥粉復配制造出的主食產品，更營養、更健康，更符合我國消費者未來對主食產品的多元化和營養健康的需求。馬鈴薯含有豐富的維生素A、維生素C以及礦物質，優質淀粉含量約為16.5％，還含有大量木質素等。馬鈴薯也是所有糧食作物中維生素含量最全的，其含量相當于胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族維生素更是蘋果的4倍。特別是含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C，其所含的維生素C是蘋果的10倍，且耐加熱。馬鈴薯中含有大量的優質纖維素，在腸道內可以供給腸道微生物大量營養，促進腸道微生物生長發育；同時還可以促進腸道蠕動，保持腸道水分，有預防便秘作用。但是，馬鈴薯本身在食用時味道并不可口，因此通過將馬鈴薯制成饅頭食用是提高馬鈴薯食用量的有效方法。然而，目前以馬鈴薯為主要原料制作饅頭采用的是馬鈴薯粉，然而在馬鈴薯制粉工藝中會嚴重污染環境，且會造成營養成分流失；另外，原料配料和制作工藝也過于簡單，導致饅頭所含營養物質較為欠缺，且含量較低，如所含氨基酸種類過少，每100克饅頭的鈣含量不足40毫克，鋅含量不足1毫克，維生素E含量不足1毫克，等等，影響了以馬鈴薯饅頭作為主食的人群對于該部分營養物質的吸收，進而影響食用者的身體健康。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是針對現有技術存在的缺陷，提供一種配料更合理、工藝更環保、營養物質更豐富且含量更高的馬鈴薯全泥饅頭及其制作工藝。為解決上述技術問題，本專利技術采用如下技術方案：一種馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，其特征在于：按重量計，該饅頭的各原料組分配料為，面粉40~60份，馬鈴薯全泥40~60份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸鈉0.1~1份，鹽0.5~2份，酵母0~2份，料酒1~2份，雞蛋2份，白砂糖0~1份，溫水適量；該饅頭的制作工藝按以下步驟進行：(1)馬鈴薯全泥的制備：挑選無霉變、無破損、無變質的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40~60分鐘；熟透的馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠、多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)和面：按照各原料組分的比例，先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉速100轉/分鐘，時間3~5分鐘；混勻后將原料倒入和面機，然后依次放入雞蛋、料酒，開啟和面機械開始和面，此時用30℃的溫水溶解干酵母，緩緩加入，水量為原料的20~40%，和面時間為5~8分鐘，面團至表面光滑為止；(3)醒發：面團和好后，取出放入盆中蓋布置于恒溫培養箱；(4)蒸煮：將發酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手揉搓，制成圓形饅頭面坯；蒸鍋里放屜布，將面坯放在蒸鍋里靜置10分鐘左右；中火燒開，上氣后，蒸15~20分鐘，關火等2~4分鐘后出籠即可。進一步地，步驟(2)中恒溫培養箱中的發酵溫度控制在25~38℃，相對濕度85~90%，發酵40~120分鐘,發酵至面團原體積的兩倍。本專利技術通過將蒸煮后的馬鈴薯制成泥料與面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸鈉、雞蛋等配料，經馬鈴薯泥的制作、和面、醒發、蒸煮等工序加工而成，彌補了傳統馬鈴薯饅頭采用馬鈴薯粉作為主原料，且配料和營養單一的缺陷，饅頭富含鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸，以及多種氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸等等，且各種營養物質的含量均優于傳統馬鈴薯及其它饅頭，使饅頭具有更豐富的營養，有利于人體的營養均衡。解決了馬鈴薯饅頭成型難、醒發難、易開裂、口感差等問題。加工原料不需進行制粉、采用蒸煮的方式制成薯泥，避免了加工過程中廢液的產生，對原料馬鈴薯最大程度地進行利用，保證了原料營養成分的完整性。具體實施方式下面結合具體實施方式做進一步說明：實施例1，所述馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，原料按重量計包括以下組分高筋小麥面粉600g、馬鈴薯400g，魔芋粉1g，海藻酸鈉1g，鹽5g，酵母2g，料酒10g，雞蛋20g，白砂糖1g，溫水適量。制作過程包括以下步驟：（1）馬鈴薯泥的制作：挑選無霉變、無破損、無變質的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40分鐘。熟透后將馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠等多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；（2）和面：先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉速100轉/分鐘，時間5分鐘。混勻后將原料倒入和面機，然后依次放入雞蛋、料酒，開啟和面機械開始和面，此時用25℃的溫水溶解干酵母，緩緩加入，水量為原料的20~40%。和面時間為5~8分鐘，面團至表面光滑為止；（3）醒發：面團和好后，取出放入盆中蓋布置于恒溫培養箱，恒溫培養箱中的發酵溫度控制在38℃，相對濕度90%，發酵40~120分鐘,發酵至面團原體積的兩倍左右；（4）蒸煮：將發酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手揉搓，制成圓形饅頭面坯。蒸鍋里放屜布，將面坯放在蒸鍋里靜置8分鐘。中火燒開，上氣后，蒸15~20分鐘，關火等4分鐘后出籠即可。實施例2，所述馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，原料包括以下重量份的組分：高筋小麥面粉500g、馬鈴薯500g，魔芋粉3g，海藻酸鈉5g，鹽12.5g，酵母10g份，料酒15g，雞蛋20g，白砂糖5g，溫水適量。制作過程包括以下步驟：（1）馬鈴薯泥的制作：挑選無霉變、無破損、無變質的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮450分鐘。熟透的馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠等多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；（2）和面：先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉速100轉/分鐘，時間4分鐘。混勻后將原料倒入和面機，然后依次放入雞蛋、料酒，開啟和面機械開始和面，此時用32℃的溫水溶解干酵母，緩緩加入，水量為原料的20%~40%。和面時間為5~8分鐘，面團至表面光滑為止；（3）醒發：面團和好后，取出放入盆中蓋布置于恒溫培養箱，恒溫培養箱中的發酵溫度控制在32℃，相對濕度88%，發酵40~120分鐘,發酵至面團原體積的兩倍左右；（4）蒸煮：將發酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手揉搓，制成圓形饅頭面坯。蒸鍋里放屜布，將面坯放在蒸鍋里靜置10分鐘。中火燒開，上氣后，蒸15~20分鐘，關火等3分鐘后出籠即可。實施例3，所述馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，原料包括以下重量份的組分：高筋小麥面粉400g、馬鈴薯600g，魔芋粉5g，海藻酸鈉10g，鹽20g，酵母20g，料酒20g，雞蛋20g，白砂糖10g，溫水適量。制作過程包括以下步驟：（1）馬鈴薯泥的制作：挑選無霉變、無破損、無變質的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮60分鐘。熟透的馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠等多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；（2）和面：先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉速100轉/分鐘，時間3分鐘。混勻后將原料倒入和本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，其特征在于：按重量計，該饅頭的各原料組分配料為，面粉40~60份，馬鈴薯全泥40~60份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸鈉0.1~1份，鹽0.5~2份，酵母0~2份，料酒1~2份，雞蛋2份，白砂糖0~1份，溫水適量；該饅頭的制作工藝按以下步驟進行：(1)馬鈴薯全泥的制備：挑選無霉變、無破損、無變質的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40~60分鐘；熟透的馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠、多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)和面：按照各原料組分的比例，先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉速100轉/分鐘，時間3~5分鐘；混勻后將原料倒入和面機，然后依次放入雞蛋、料酒，開啟和面機械開始和面，此時用30℃的溫水溶解干酵母，緩緩加入，水量為原料的20~40%，和面時間為5~8分鐘，面團至表面光滑為止；(3)醒發：面團和好后，取出放入盆中蓋布置于恒溫培養箱；(4)蒸煮：將發酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑，將面劑用手揉搓，制成圓形饅頭面坯；蒸鍋里放屜布，將面坯放在蒸鍋里靜置10分鐘左右；中火燒開，上氣后，蒸15~20分鐘，關火等2~4分鐘后出籠即可。...

【技術特征摘要】
1.一種馬鈴薯全泥饅頭制作工藝，其特征在于：按重量計，該饅頭的各原料組分配料為，面粉40~60份，馬鈴薯全泥40~60份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸鈉0.1~1份，鹽0.5~2份，酵母0~2份，料酒1~2份，雞蛋2份，白砂糖0~1份，溫水適量；該饅頭的制作工藝按以下步驟進行：(1)馬鈴薯全泥的制備：挑選無霉變、無破損、無變質的馬鈴薯，清洗干凈后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40~60分鐘；熟透的馬鈴薯放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠、多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)和面：按照各原料組分的比例，先將面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、鹽、白砂糖、酵母、馬鈴薯泥在攪拌機中混勻，轉速100轉/分鐘，時間3~5分鐘；混勻后將原料倒...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃振榮，劉兵，金青龍，嚴生德，馬長文，馬玉金，湯旭鋒，朱安香，馮麗榮，許小燕，劉麗，劉赟霄，王先青，馬國業，包蓮，郭偉，李沛青，祁占林，陳建寧，張建生，潘麗君，毛繼紅，蒙青南，黃倩，張優良，王增文，張生桐，張芳，
申請(專利權)人：青海宏恩科技有限公司，
類型：發明
國別省市：青海;63