菌菇醬油的制作方法技術

一種菌菇醬油的制作方法，通過原料選取、原料制粉、脫脂大豆的預處理、醬醅制備、壓榨過濾、殺菌包裝這些步驟進行的。本發(fā)明專利技術有益的效果是：制得的菌菇醬油，富含豆類和菇類氨基酸、多糖、維生素、多種礦物質等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)成分含量高，人體易吸收，利于人體健康，保健效果好，由于特種菇類氨基酸鮮味的作用，使菌菇醬油味道比純粹豆類發(fā)酵的醬油味道更加鮮美，香味醇厚，天然環(huán)保，食用效果佳，利于推廣。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及食品
，尤其涉及一種菌菇醬油的制作方法。
技術介紹
美味牛肝菌又稱大腳菇、白牛肝菌，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質這些營養(yǎng)成分，味道鮮美，并且具有清熱除煩、追風散寒、養(yǎng)血活血、補虛提神的功效，有較強的抗癌活性和抗流感、預防感冒的作用。黑牛肝菌，是一種可食用的蘑菇，黑牛肝菌營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質和18種氨基酸，具有防癌止咳補氣等功效，是減肥食用菌，對高血壓，高膽固醇和高血脂等疾病有較好的功效。雞油菌雞油菌為真菌界雞油菌目的子實體，含有豐富的胡蘿卜素、維生素c、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。常食此菌可預防視力下降、眼炎、皮膚干燥等病。雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。茶樹菇含有人體所需的18種氨基酸，特別是含有人體所不能合成的8種氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等營養(yǎng)成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。還有豐富的B族維生素和多種礦物質元素，如鐵、鉀、鋅、硒等元素都高于其它菌類，中醫(yī)認為該菇具有補腎、利尿、治腰酸痛、滲濕、健脾、止瀉等功效，是高血壓、心血管和肥胖癥患者的理想食品。其味道鮮美，脆嫩可口，又具有較好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。茶樹菇營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高達19.55％。所含蛋白質中有18種氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49％，其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。總氨基酸含量為16.86％。人體必需的8種氨基酸含量齊全，并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。姬松茸，原產巴西、秘魯。它是一種夏秋生長的腐生菌，生活在高溫、多濕、通風的環(huán)境中，具杏仁香味，口感脆嫩。姬松茸菌蓋嫩，菌柄脆，口感極好，味純，蛋白質組成中包括18種氨基酸，人體的8種必需氨基酸齊全，還含有多種維生素和麥角甾醇。其所含甘露聚糖對抑制腫瘤(尤其是腹水癌)、醫(yī)療痔瘺、增強精力、防治心血管病等都有療效。猴頭菇的營養(yǎng)成分很高，干品中每百克含蛋白質26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多達17種，其中人體所需的占8種。每百克猴頭菇含脂肪4.2克，是名副其實的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機鹽。猴頭菇有增進食欲，增強胃粘膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用，故可以使人體提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發(fā)現(xiàn)其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側耳科植物香蕈的子實體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經日曬后轉成維生素D)、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。香菇素有\(zhòng)山珍之王\之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學家對香菇均有著名論述。現(xiàn)代醫(yī)學和營養(yǎng)學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。灰樹花，俗稱“舞菇”，是食、藥兼用蕈菌，夏秋間常野生于栗樹周圍。子實體肉質，柄短呈珊瑚狀分枝，重疊成叢，其外觀，婀娜多姿、層疊似菊；其氣味、清香四溢，沁人心脾；其肉質脆嫩爽口，百吃不厭；其營養(yǎng)具有很好的保健作用和很高的藥用價值。近年來作為一種高級保健食品，風行日本、新加坡等市場。由于我國較早的權威專著《中國的真菌》的采用，灰樹花便成為比較通用的漢語名稱。灰樹花具有松蕈樣芳香，肉質柔嫩，味如雞絲，脆似玉蘭。據農業(yè)部質量檢測中心分析河北省遷西人工栽培的灰樹花，其營養(yǎng)和口味都勝過號稱菇中之王的香菇，能烹調成多種美味佳肴，灰樹花營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)素含量經中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所和農業(yè)部質檢中心檢測每一百克干灰樹花中含有蛋白質25.2克(其中含有人體所需氨基酸18種18.68克，其中必需基酸占45.5％)脂肪3.2克、膳食纖維33.7克、碳水化合物21.4克，灰分5.1克、富含多種有益的礦物質，鉀、磷、鐵、鋅、鈣、銅、硒、鉻等，維生素含量豐富，VE109.7毫克、VB11.47毫克、VB20.72毫克、VC17.0毫克，胡蘿卜素4.5毫克.多種營養(yǎng)素居各種食用菌之首，其中VB1和VE含量約高10～20倍，VC含量是其同類的3～5倍，蛋白質和氨基酸是香菇的2倍，能促進兒童身體健康成長和智力發(fā)育，有關的精氨酸和賴氨酸含量較金針菇中賴氨酸(1.024％)和精氨酸(1.231％)的含量高；與鮮味有關的門冬氨酸和谷氨酸含量較高，因此被譽為“食用菌王子“和“華北人參“，灰樹花具有極高的醫(yī)療保健功能。據文獻報導，它有抑制高血壓和肥胖癥的功效；由于富含鐵、銅和維他命C，它能預防貧血、壞血病、白癜風，防止動脈硬化和腦血栓的發(fā)生；它的硒和鉻含量較高，有保護肝臟、胰臟，預防肝硬化和糖尿病的作用；硒含量高使其還具有防治克山病、大骨節(jié)病和某些心臟病的功能；它兼含鈣和維生素D，兩者配合，能有效地防治佝僂病；較高的鋅含量有利大腦發(fā)育、保持視覺敏銳，促進傷口愈合；高含量的維生素E和硒配合，使之能抗衰老、增強記憶力和靈敏度，灰樹花還是引人注目的抗癌藥源，一方面，較高的硒含量有抗御癌癥的作用，尤其是所含灰樹花多糖(Grifolan)，以β～葡聚糖(glucan)為主，其中抗癌活性最強，帶6條支鏈的β～(1，3)～葡聚糖占相當大的比重，比已經面市的香菇多糖(Lentinan，日本的PSK,)、云芝多糖(上海的PSP)等有更強的抗癌能力；同時它又是極好的免疫調節(jié)劑。作為中藥，灰樹花和豬苓等效，可治小便不利、水腫、腳氣、肝硬化腹水及糖尿病等，是非常寶貴的藥用真菌。目前，美味牛肝菌、黑牛肝菌、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、姬松茸、猴頭菇、香菇、灰樹花作為原料加工成保健醬油，尚未見到相關產品上市。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術要解決上述現(xiàn)有技術存在的問題，提供一種菌菇醬油的制作方法，制得的菌菇醬油，營養(yǎng)成分含量高，味道鮮美，香味醇厚，滿足食用的需求。本專利技術解決其技術問題采用的技術方案：這種菌菇醬油的制作方法，包括如下步驟：第一步，原料選取，選取美味牛肝菌、黑牛肝菌、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、姬松茸、猴頭菇、香菇、灰樹花作為菌菇醬油的制作原料，其中美味牛肝菌的用量為20份～30份，黑牛肝菌的用量為15份～25份，雞油菌的用量為15份～20份，雞樅菌的用量為5份～12份，茶樹菇的用量為8份～15份，姬松茸的用量為10份～16份，猴頭菇的用量為9份～14份，香菇的用量為5份～10份，灰樹花的用量為8份～12份；第二步，原料制粉，將選取的美味牛肝菌、黑牛肝菌、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、姬松茸、猴頭菇、香菇、灰樹花清洗干凈，然后分別在65℃～75℃的環(huán)境中烘干，干燥至水分含量為7％～9％為止，烘干后分別獲得本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種菌菇醬油的制作方法，其特征在于包括如下步驟：(1)原料選取，選取美味牛肝菌、黑牛肝菌、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、姬松茸、猴頭菇、香菇、灰樹花作為菌菇醬油的制作原料，其中美味牛肝菌的用量為20份～30份，黑牛肝菌的用量為15份～25份，雞油菌的用量為15份～20份，雞樅菌的用量為5份～12份，茶樹菇的用量為8份～15份，姬松茸的用量為10份～16份，猴頭菇的用量為9份～14份，香菇的用量為5份～10份，灰樹花的用量為8份～12份；(2)原料制粉，將選取的美味牛肝菌、黑牛肝菌、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、姬松茸、猴頭菇、香菇、灰樹花清洗干凈，然后分別在65℃～75℃的環(huán)境中烘干，干燥至水分含量為7％～9％為止，烘干后分別獲得干燥美味牛肝菌、干燥黑牛肝菌、干燥雞油菌、干燥雞樅菌、干燥茶樹菇、干燥姬松茸、干燥猴頭菇、干燥香菇、干燥灰樹花，然后分別將獲得的干燥美味牛肝菌、干燥黑牛肝菌、干燥雞油菌、干燥雞樅菌、干燥茶樹菇、干燥姬松茸、干燥猴頭菇、干燥香菇、干燥灰樹花進行研磨，過100目篩后獲得美味牛肝菌粉狀物、黑牛肝菌粉狀物、雞油菌粉狀物、雞樅菌粉狀物、茶樹菇粉狀物、姬松茸粉狀物、猴頭菇粉狀物、香菇粉狀物、灰樹花粉狀物，接著將美味牛肝菌粉狀物、黑牛肝菌粉狀物、雞油菌粉狀物、雞樅菌粉狀物、茶樹菇粉狀物、姬松茸粉狀物、猴頭菇粉狀物、香菇粉狀物、灰樹花粉狀物進行混合，攪拌均勻后獲得原料混合物；(3)脫脂大豆的預處理，選取脫脂大豆置入水中進行浸泡，浸泡時間為15小時～17小時，浸泡后置入蒸煮鍋中進行蒸煮，在60兆帕～70兆帕的壓力下蒸煮0.6小時～0.8小時，蒸煮后降壓冷卻至40℃時取出，然后攪拌成豆泥；(4)醬醅制備，將原料混合物加入到獲得的豆泥中，然后再添加種曲、食鹽和水，攪拌均勻后獲得醬醅，其中原料混合物、豆泥、種曲、食鹽、水的質量比為1:1:0.08:0.1：1；(5)發(fā)酵，采用兩步法進行發(fā)酵，首先第一步，將獲得的醬醅置入到發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃～35℃，發(fā)酵周期為30天～40天，其次第二步，發(fā)酵周期結束后，在發(fā)酵罐中繼續(xù)添加原料混合物，其中原料混合物的用量為醬醅重量的30％，加入原料混合物后再添加醬醅重量0.5％的乳酸菌、醬醅重量3％的酵母菌，攪拌均勻后繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時間為35天～40天，發(fā)酵溫度為30℃～35℃，發(fā)酵完成后獲得成熟醬醅；(6)壓榨過濾，將獲得的成熟醬醅經過壓濾機投入壓濾機中，壓濾至醬醅含水量至8％，濾液靜置沉淀10天，再經板框壓濾機壓濾，獲得菌菇醬油；(7)殺菌包裝，將獲得菌菇醬油進行殺菌包裝，檢驗合格后獲得成品菌菇醬油。...

【技術特征摘要】
1.一種菌菇醬油的制作方法，其特征在于包括如下步驟：(1)原料選取，選取美味牛肝菌、黑牛肝菌、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、姬松茸、猴頭菇、香菇、灰樹花作為菌菇醬油的制作原料，其中美味牛肝菌的用量為20份～30份，黑牛肝菌的用量為15份～25份，雞油菌的用量為15份～20份，雞樅菌的用量為5份～12份，茶樹菇的用量為8份～15份，姬松茸的用量為10份～16份，猴頭菇的用量為9份～14份，香菇的用量為5份～10份，灰樹花的用量為8份～12份；(2)原料制粉，將選取的美味牛肝菌、黑牛肝菌、雞油菌、雞樅菌、茶樹菇、姬松茸、猴頭菇、香菇、灰樹花清洗干凈，然后分別在65℃～75℃的環(huán)境中烘干，干燥至水分含量為7％～9％為止，烘干后分別獲得干燥美味牛肝菌、干燥黑牛肝菌、干燥雞油菌、干燥雞樅菌、干燥茶樹菇、干燥姬松茸、干燥猴頭菇、干燥香菇、干燥灰樹花，然后分別將獲得的干燥美味牛肝菌、干燥黑牛肝菌、干燥雞油菌、干燥雞樅菌、干燥茶樹菇、干燥姬松茸、干燥猴頭菇、干燥香菇、干燥灰樹花進行研磨，過100目篩后獲得美味牛肝菌粉狀物、黑牛肝菌粉狀物、雞油菌粉狀物、雞樅菌粉狀物、茶樹菇粉狀物、姬松茸粉狀物、猴頭菇粉狀物、香菇粉狀物、灰樹花粉狀物，接著將美味牛肝菌粉狀物、黑牛肝菌粉狀物、雞油菌粉狀物、雞樅菌粉狀物、茶樹菇粉狀物、姬松茸粉狀物、猴頭菇粉狀物、香菇...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：吳其耀，藍榮英，
申請(專利權)人：浙江百興食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：浙江;33