一種荷香肉夾饃及其制作方法技術

本發明專利技術屬于食品加工技術領域，涉一種荷香肉夾饃的制作方法，先將干面粉放入盆中，加入溫水和酵面攪拌均勻待發酵起后，另倒入干面粉和堿面，反復揉光醒制；將醒好的面做成圓形饃坯，烤熟；將肉放入容皿中浸泡后撈出濾干，放入缸中，加入鹽、料包、大蔥和生姜，在缸中腌制十二個小時后，將肉撈出放入沸水鍋中氽水，氽水后將肉放入老湯中，用武火鹵制后，然后將肉撈出，用新鮮荷葉將肉包裹完整，同時在肉中混入香菇放入籠屜中蒸制；將蒸好的肉剁碎、混合均勻，加入饃中，再用荷葉將饃包裹完全即得荷香肉夾饃；能夠激發荷葉的藥用功效，能夠消暑祛濕、健脾生陽；特別適于氣候潮濕的地方的居民的食用。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工
，具體地說，涉及的是一種荷香肉夾饃及其制作方法。
技術介紹
肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，是一種常見的中國傳統小吃，饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。通常的做法和原料如下：五花肉切塊入鍋，倒入沒過肉的清水，水開焯去浮沫后再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要；鍋內再次倒入清水、焯好的五花肉，大火燒開，放入調料：紅燒汁3大勺、香葉3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5或6粒、陳皮2片后，改小火慢燉；共燉3個多小時，肉香、酥軟；酵母溶于溫熱(3-40℃)的清水并靜置5分鐘左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面攪打成雪花狀，然后用手和面，和成光滑的面團，蓋上蓋子或保鮮膜靜置發酵；大約1.5-2個小時，面團發酵至2倍大，中間戳洞不會縮；將面團分成7-80g左右的小面團，搟成長條，然后卷起；卷好后立起來，拍扁成餅；拍好的餅放入干的無油無水的平底鍋中，小火煎熟至兩面金黃色，關火，燜5-10分鐘；尖椒、香菜和頓好的五花肉混合，加點兒肉汁剁碎備用；烙好的餅，中間橫著切開不要切斷，把肉碎夾入餅中即可。現有的制作方法制的肉夾饃口味單一，不具有養生功效。
技術實現思路
本專利技術針對現有肉夾饃的不足，提供一種荷香肉夾饃及其制作方法，選用上等荷葉，通過腌制、煮、蒸工藝，將荷葉的清香與肉夾饃的肉以及饃完美的融合在一起，其口感不僅有濃濃的肉香，而且具有淡淡的荷葉清香，同時激發荷葉的藥用功效，能夠消暑祛濕、健脾生陽。本專利技術的技術方案如下：一種荷香肉夾饃及其制作方法，包括以下步驟：步驟1：先將5kg干面粉放入盆中，加入約2.5-2.7kg溫度為攝氏35℃的水，加入酵面250g，攪拌均勻待發酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g堿面，反復揉光醒制15-25分鐘后制作饃坯；步驟2：將醒好的面分成每份重量為110g的面劑，每個面劑為一個饃的大小；取一個面劑，用手將其揉成長條，由外向里圈成渦斗狀，用紡錘形搟面杖搟成直徑11-12cm，厚度1.5-2cm的圓形饃坯，放入烤爐，烤至兩邊金黃，至熟透取出；步驟3：將肥瘦比例為6∶4的肉放入容皿中，清水泡5-6個小時后撈出濾干，放入缸中，加入鹽、料包、大蔥和生姜，肉、鹽、料包、大蔥和生姜的質量比為500∶5～8∶10～15∶10～20∶10～15；在缸中腌制十二個小時后，將肉撈出放入沸水鍋中氽水，氽水后將肉放入老湯中，肉與老湯的質量比為1∶2～3，用武火鹵制25-30分鐘后，然后將肉撈出；步驟4：用新鮮荷葉將肉包裹完整，同時在肉中混入香菇，肉與香菇的質量比為10～13∶1放入籠屜中蒸制30分鐘，肉即制成；步驟5：取饃一個，將蒸好的肉剁碎、混合均勻，加入饃中，再用荷葉將饃包裹完全即得荷香肉夾饃。優選的是，所述老湯和料包的制備方法為：取水15kg放入不銹鋼桶中，將老母雞1500g，豬大骨1500g，金勾250g，瑤柱150g，八角20g，桂皮15g，小香25g，良姜10g，肉蔻3g，香果2g，精鹽150g，花椒3g，草果1.5g，砂仁2g，香葉1g，三奈1.5g，荷葉500g依次放入，加入料酒25g，老抽225g、大蔥150g、生姜200g、干辣椒段50g，用小火經過二十四小時熬制，過濾所得濾渣分包包裝得料包，過濾所得液體為老湯。優選的是，所述步驟4在肉中混入香菇后添加原漿白酒，所述肉與原漿白酒的質量比為10∶0.1～0.15；優選的是，所述步驟4在肉中混入香菇后添加香菜，所述肉與香菜的質量比為100∶0.1。優選的是，所述步驟4在肉中混入香菇后添加桂圓肉，所述肉與桂圓肉的質量比為100∶0.2。本專利技術的有益效果為：(1)口感具有濃濃的肉香和淡淡的荷葉清香，入口爽滑，自然不油膩；(2)能夠激發荷葉的藥用功效，能夠消暑祛濕、健脾生陽；特別適于氣候潮濕的地方的居民的食用。具體實施方式下面通過具體實施例本專利技術進行詳細說明。實施例1本實施例的荷香肉夾饃及其制作方法，包括以下步驟：步驟1：先將5kg干面粉放入盆中，加入約2.5kg溫度為攝氏35℃的水，加入酵面250g，攪拌均勻待發酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g堿面，反復揉光醒制15分鐘后制作饃坯；步驟2：將醒好的面分成每份重量為110g的面劑，每個面劑為一個饃的大小；取一個面劑，用手將其揉成長條，由外向里圈成渦斗狀，用紡錘形搟面杖搟成直徑11cm，厚度1.5cm的圓形饃坯，放入烤爐，烤至兩邊金黃，至熟透取出；步驟3：將肥瘦比例為6∶4的肉放入容皿中，清水泡5個小時后撈出濾干，放入缸中，加入鹽、料包、大蔥和生姜，肉、鹽、料包、大蔥和生姜的質量比為500∶5∶10∶10∶10；在缸中腌制十二個小時后，將肉撈出放入沸水鍋中氽水，氽水后將肉放入老湯中，肉與老湯的質量比為1∶2，用武火鹵制25分鐘后，然后將肉撈出；步驟4：用新鮮荷葉將肉包裹完整，同時在肉中混入香菇，肉與香菇的質量比為10∶1，后在肉中添加原漿白酒，所述肉與原漿白酒的質量比為10∶0.1～0.15，放入籠屜中蒸制30分鐘，肉即制成；步驟5：取饃一個，將蒸好的肉剁碎、混合均勻，加入饃中，再用荷葉將饃包裹完全即得荷香肉夾饃。所述老湯和料包的制備方法為：取水15kg放入不銹鋼桶中，將老母雞1500g，豬大骨1500g，金勾250g，瑤柱150g，八角20g，桂皮15g，小香25g，良姜10g，肉蔻3g，香果2g，精鹽150g，花椒3g，草果1.5g，砂仁2g，香葉1g，三奈1.5g，荷葉500g依次放入，加入料酒25g，老抽225g、大蔥150g、生姜200g、干辣椒段50g，用小火經過二十四小時熬制，過濾所得濾渣分包包裝得料包，過濾所得液體為老湯。實施例2本實施例的荷香肉夾饃及其制作方法，包括以下步驟：步驟1：先將5kg干面粉放入盆中，加入約2.7kg溫度為攝氏35℃的水，加入酵面250g，攪拌均勻待發酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g堿面，反復揉光醒制25分鐘后制作饃坯；步驟2：將醒好的面分成每份重量為110g的面劑，每個面劑為一個饃的大小；取一個面劑，用手將其揉成長條，由外向里圈成渦斗狀，用紡錘形搟面杖搟成直徑12cm，厚度2cm的圓形饃坯，放入烤爐，烤至兩邊金黃，至熟透取出；步驟3：將肥瘦比例為6∶4的肉放入容皿中，清水泡6個小時后撈出濾干，放入缸中，加入鹽、料包、大蔥和生姜，肉、鹽、料包、大蔥和生姜的質量比為500∶8∶15∶20∶15；在缸中腌制十二個小時后，將肉撈出放入沸水鍋中氽水，氽水后將肉放入老湯中，肉與老湯的質量比為1∶3，用武火鹵制30分鐘后，然后將肉撈出；步驟4：用新鮮荷葉將肉包裹完整，同時在肉中混入香菇，肉與香菇的質量比為13∶1，后在肉中添加香菜和桂圓肉，所述肉與香菜的質量比為100∶0.1；所述肉與桂圓肉的質量比為100∶0.2，放入籠屜中蒸制30分鐘，肉即制成；步驟5：取饃一個，將蒸好的肉剁碎、混合均勻，加入饃中，再用荷葉將饃包裹完全即得荷香肉夾饃。所述老湯和料包的制備方法為：取水15kg放入不銹鋼桶中，將老母雞1500g，豬大骨1500g，金勾250g，瑤柱150g，八角20g，桂皮15g，小香25g，良姜10g，肉蔻3g，香果2g，精鹽150g，花椒3g，草果1.5g，砂仁2g，香葉1g，三奈1.5g，荷葉500g依次放入，加入料本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種荷香肉夾饃及其制作方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟1：先將5kg干面粉放入盆中，加入約2.5?2.7kg溫度為攝氏35℃的水，加入酵面250g，攪拌均勻待發酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g堿面，反復揉光醒制15?25分鐘后制作饃坯；步驟2：將醒好的面分成每份重量為110g的面劑，每個面劑為一個饃的大小；取一個面劑，用手將其揉成長條，由外向里圈成渦斗狀，用紡錘形搟面杖搟成直徑11?12cm，厚度1.5?2cm的圓形饃坯，放入烤爐，烤至兩邊金黃，至熟透取出；步驟3：將肥瘦比例為6∶4的肉放入容皿中，清水泡5?6個小時后撈出濾干，放入缸中，加入鹽、料包、大蔥和生姜，肉、鹽、料包、大蔥和生姜的質量比為500∶5～8∶10～15∶10～20∶10～15；在缸中腌制十二個小時后，將肉撈出放入沸水鍋中氽水，氽水后將肉放入老湯中，肉與老湯的質量比為1∶2～3，用武火鹵制25?30分鐘后，然后將肉撈出；步驟4：用新鮮荷葉將肉包裹完整，同時在肉中混入香菇，肉與香菇的質量比為10～13∶1放入籠屜中蒸制30分鐘，肉即制成；步驟5：取饃一個，將蒸好的肉剁碎、混合均勻，加入饃中，再用荷葉將饃包裹完全即得荷香肉夾饃。...

【技術特征摘要】
1.一種荷香肉夾饃及其制作方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟1：先將5kg干面粉放入盆中，加入約2.5-2.7kg溫度為攝氏35℃的水，加入酵面250g，攪拌均勻待發酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g堿面，反復揉光醒制15-25分鐘后制作饃坯；步驟2：將醒好的面分成每份重量為110g的面劑，每個面劑為一個饃的大小；取一個面劑，用手將其揉成長條，由外向里圈成渦斗狀，用紡錘形搟面杖搟成直徑11-12cm，厚度1.5-2cm的圓形饃坯，放入烤爐，烤至兩邊金黃，至熟透取出；步驟3：將肥瘦比例為6∶4的肉放入容皿中，清水泡5-6個小時后撈出濾干，放入缸中，加入鹽、料包、大蔥和生姜，肉、鹽、料包、大蔥和生姜的質量比為500∶5～8∶10～15∶10～20∶10～15；在缸中腌制十二個小時后，將肉撈出放入沸水鍋中氽水，氽水后將肉放入老湯中，肉與老湯的質量比為1∶2～3，用武火鹵制25-30分鐘后，然后將肉撈出；步驟4：用新鮮荷葉將肉包裹完整，同時在肉中混入香菇，肉與香菇的質量比為10～13∶1放入籠屜中蒸制30分鐘，肉即制成；步驟5：取饃一個，將蒸好的肉剁碎...

【專利技術屬性】
技術研發人員：高聯合，
申請(專利權)人：青島秦上秦餐飲管理有限公司，
類型：發明
國別省市：山東;37