一種甘蔗百香果酒的生產方法技術

本發明專利技術公開了一種甘蔗百香果酒的生產方法，其生產方法是：將新鮮甘蔗壓榨所得蔗汁進行蒸發濃縮，調整糖度至160?280g/L，添加新鮮百香果果汁充分攪拌混分并調節pH至4.0?5.0，添加碳酸氫銨補充氮源，總氮控制在1.0?2.0g/100ml，配制成百香果酒液體發酵前液；干酵母或酵母菌種32481進行活化并馴化，擴大培養，制成酵母種子液，酵母菌數量在1.0×107?1.5×109個/ml，無菌狀態轉接種到液體發酵前液，進行發酵，制得成熟醪液；成熟醪液以硅藻土為助濾劑進行過濾，經過勾兌，裝瓶，微波滅菌，即得成品。本發明專利技術生產的果酒不僅具有濃郁的百香果果香，而且同時保留了甘蔗和百香果原有的營養物質。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及果酒生產方法
，更具體的涉及一種甘蔗百香果酒的生產方法。
技術介紹
百香果，俗稱西番蓮、雞蛋果、巴西果，因其具有濃烈的獨特香味和高酸度，而被譽為“天然濃縮果汁”。百香果的果汁色、香、味、營養極佳，富含人體必需的17種氨基酸及多種維生素、微量元素等160多種有益成分，營養價值很高，但百香果因酸含量高而不宜鮮食，大部分用來加工果汁，其榨汁率低，可食部分少。甘蔗甘蔗汁富含蛋白質、脂肪、維生素、氨基酸、有機酸和礦物質元素，還含有不少的膠體物質、蔗脂和蔗蠟、植物色素和灰分等。甘蔗因為含有較多的鐵元素，故又稱“補血果”。甘蔗汁具有較高的營養價值和藥用功效，如具有清熱解毒的作用，有助脾健胃的保健功能，也可改善口干舌燥、高熱煩渴、反胃嘔吐、消化不良、肺熱咳嗽、小便不利、便秘、呃逆等癥狀。近年來，也有相關研究發現甘蔗中含有多種具有生理活性的物質，如能起到抗衰老作用的多酚類物質，因為多酚類有抗氧化，去除自由基的功效，從甘蔗渣中提取的多糖具有抗腫瘤、抗病毒、降血糖、降血脂的功能，從甘蔗皮上提取的植物甾醇具有降低血清中膽固醇水平、降低心臟病發病率、皮膚保健、美容以及增進健康的作用，這對人類的營養、健康和疾病防治具有重要意義。目前市面上的果酒多是用單一水果直接用米酒浸泡或者勾兌而成，酒精含量較高，營養成分單一，口味單一，適宜人群較小，不適合大面積推廣和應用。
技術實現思路
本專利技術目的在于針對現有技術的不足，提供一種工藝簡單、產品風味獨特、營養、保健的甘蔗百香果酒的生產方法。本專利技術是這樣實現的，一種甘蔗百香果酒的生產方法，包括如下步驟：(1)制備發酵原料：將新鮮甘蔗壓榨所得蔗汁進行蒸發濃縮，調整糖度至160-280g/L，添加新鮮百香果果汁充分攪拌混分并調節pH至4.0-5.0，添加碳酸氫銨補充氮源，總氮控制在1.0-2.0g/100ml，配制成百香果酒液體發酵前液；(2)制備酵母種子液及發酵成熟醪液：干酵母或酵母菌種32481進行活化并馴化，擴大培養，制成酵母種子液，酵母菌數量在1.0×107-1.5×109個/ml，無菌狀態轉接種到液體發酵前液，進行發酵，制得成熟醪液；(3)成熟醪液以硅藻土為助濾劑進行過濾，經過勾兌，裝瓶，微波滅菌，即得成品。進一步，在步驟(2)中，發酵溫度控制在25-30℃，發酵時間為72-168小時，制得的成熟醪液的酒精度為10-15％(v/v)。進一步，在步驟(3)中，微波滅菌采用如下方式進行：采用液體微波滅菌設備對瓶裝百香果酒進行滅菌，滅菌時間為60～70秒。與現有技術相比，本專利技術具有以下優點：本專利技術利用甘蔗汁基本培養基，添加百香果果汁發酵生產的甘蔗百香果酒不僅具有濃郁的百香果果香，而且同時保留了甘蔗和百香果原有的營養物質，如蛋白質、氨基酸、礦物質、非糖有機化合物及活性物質等營養成份，可以得到一種具保健功能、風味獨特、營養豐富、易于吸收的優質、營養、保健型果酒。用本專利技術的方法生產富含甘蔗、百香果全營養的甘蔗百香果酒，滿足了人們對果酒的特質、香型、風味、營養、顏色和口感等傳統指標的要求，同時增加了果酒的保健功能，為果酒的多元化產品增添一個充滿活力和前景的新品種。具體實施方式下面將結合實施例對本專利技術的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本專利技術一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒緦＠夹g中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術保護的范圍。一種甘蔗百香果酒的生產方法，包括如下步驟：(1)制備發酵原料：將新鮮甘蔗壓榨所得蔗汁進行蒸發濃縮，調整糖度至160-280g/L，添加新鮮百香果果汁充分攪拌混分并調節pH至4.0-5.0，添加碳酸氫銨補充氮源，總氮控制在1.0-2.0g/100ml，配制成百香果酒液體發酵前液；(2)制備酵母種子液及發酵成熟醪液：干酵母或酵母菌種32481進行活化并馴化，擴大培養，制成酵母種子液，酵母菌數量在1.0×107-1.5×109個/ml，無菌狀態轉接種到液體發酵前液，進行發酵，制得成熟醪液；(3)成熟醪液以硅藻土為助濾劑進行過濾，經過勾兌，裝瓶，微波滅菌，即得成品。在本專利技術實施例中，在步驟(2)中，發酵溫度控制在25-30℃，發酵時間為72-168小時，制得的成熟醪液的酒精度為10-15％(v/v)。在本專利技術實施例中，在步驟(3)中，微波滅菌采用如下方式進行：采用液體微波滅菌設備對瓶裝百香果酒進行滅菌，滅菌時間為60～70秒。微波滅菌是利用電磁場的熱效應和生物效應的共同作用的結果，通過微波(頻率為300MHz～300000MHz)照射產生的熱能穿透到介質和物料的深部使介質和物料表里一致地加熱，從而殺滅微生物和芽孢，特別適合瓶裝果酒的滅菌。與其他滅菌方法相比，微波滅菌能夠保持成品果酒的營養成分和風味物質，不破壞酒體的色澤。本專利技術利用甘蔗汁基本培養基，添加百香果果汁發酵生產的甘蔗百香果酒不僅具有濃郁的百香果果香，而且同時保留了甘蔗和百香果原有的營養物質，如蛋白質、氨基酸、礦物質、非糖有機化合物及活性物質等營養成份，可以得到一種具保健功能、風味獨特、營養豐富、易于吸收的優質、營養、保健型果酒。用本專利技術的方法生產富含甘蔗、百香果全營養的甘蔗百香果酒，滿足了人們對果酒的特質、香型、風味、營養、顏色和口感等傳統指標的要求，同時增加了果酒的保健功能，為果酒的多元化產品增添一個充滿活力和前景的新品種。下面以具體實施例來進一步說明。實施例1本實施例通過新鮮甘蔗汁添加百香果果汁，接種干酵母發酵生產甘蔗百香果酒。方法如下：(1)取新鮮甘蔗壓榨所得甘蔗汁，蒸發濃縮調整蔗汁中糖度為220g/L,添加新鮮百香果果汁，調節甘蔗汁的pH至4.5，并添加碳酸氫銨補充氮源，使甘蔗汁中總氮為1.0g/100ml，制得發酵前液。(2)激活干酵母菌種，以2％的接種量接入糖度為160g/L的新鮮蔗汁制備的種子液中，讓酵母菌成長繁殖，得到擴大培養的酵母種子液，使酵母菌數量在1.0×107個/ml。無菌狀態下按5％接種量把酵母種子液轉接到發酵前液中，進行發酵培養，發酵溫度控制在25℃，發酵時間為96小時，制得酒精度為體積比12.4％的成熟醪液。(3)成熟醪液添加硅藻土助濾，勾兌，裝瓶，微波滅菌(用微波3000MHz，脈寬1μs，重復頻率2200Hz的脈沖，功率2KW，照射60秒)，得成品。實施例2本實施例通過新鮮甘蔗汁添加百香果果汁，接種酵母菌種32481發酵生產甘蔗百香果酒。方法如下：(1)取新鮮甘蔗壓榨得甘蔗汁，蒸發濃縮調整蔗汁中糖度為280g/L,添加新鮮百香果果汁，調節甘蔗汁的pH至4.0，并添加碳酸氫銨補充氮源，使甘蔗汁中總氮為2.0g/100ml，制得發酵前液。(2)用糖度為160g/L的新鮮蔗汁制備菌種活化斜面培養基進行活化斜面酵母菌種32481，活化菌種制成酵母懸浮液，后以2％的接種量轉接到糖度為180g/L的新鮮蔗汁中，發酵培養，酵母菌成長繁殖，得到擴大培養的酵母種子液，使酵母菌數量在1.5×109個/ml。無菌狀態下按5％的接種量把酵母種子液轉接到發酵前液中，進行發酵培養，發酵溫度控制在28℃，發酵時間為168小時，制得酒精度為體積比14.0％的成熟醪液。(3)成熟醪液添加硅本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種甘蔗百香果酒的生產方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)制備發酵原料：將新鮮甘蔗壓榨所得蔗汁進行蒸發濃縮，調整糖度至160?280g/L，添加新鮮百香果果汁充分攪拌混分并調節pH至4.0?5.0，添加碳酸氫銨補充氮源，總氮控制在1.0?2.0g/100ml，配制成百香果酒液體發酵前液；(2)制備酵母種子液及發酵成熟醪液：干酵母或酵母菌種32481進行活化并馴化，擴大培養，制成酵母種子液，酵母菌數量在1.0×107?1.5×109個/ml，無菌狀態轉接種到液體發酵前液，進行發酵，制得成熟醪液；(3)成熟醪液以硅藻土為助濾劑進行過濾，經過勾兌，裝瓶，微波滅菌，即得成品。

【技術特征摘要】
1.一種甘蔗百香果酒的生產方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)制備發酵原料：將新鮮甘蔗壓榨所得蔗汁進行蒸發濃縮，調整糖度至160-280g/L，添加新鮮百香果果汁充分攪拌混分并調節pH至4.0-5.0，添加碳酸氫銨補充氮源，總氮控制在1.0-2.0g/100ml，配制成百香果酒液體發酵前液；(2)制備酵母種子液及發酵成熟醪液：干酵母或酵母菌種32481進行活化并馴化，擴大培養，制成酵母種子液，酵母菌數量在1.0×107-1.5×109個/ml，無...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李楠，鄧智年，魏源文，樊曉璐，吳幼茹，楊繼偉，
申請(專利權)人：廣西大學，廣西壯族自治區農業科學院甘蔗研究所，
類型：發明
國別省市：廣西;45