一種鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕及其制作方法技術

本發明專利技術涉及鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕，包括如下重量份的成分制備而成：米粉或面粉20～40份，馬鈴薯全粉20～40份，酵母鮑魚菇發酵液50～70份，糖10～20份，鮑魚菇粉5～10份，鮑魚菇丁1～5份。制作方法,包括以下步驟：A、鮑魚菇種子液的制備；B、酵母鮑魚菇發酵液的制備，C、和面；D、蒸制。本發明專利技術通過在馬鈴薯棗發糕的制作過程中添加鮑魚菇發酵液、鮑魚菇粉再與酵母二次發酵，增加了馬鈴薯發糕的風味；還通過向鮑魚菇液體發酵培養基中添加大棗，增加了培養基的營養，給馬鈴薯發糕添加了棗的風味。與傳統發糕相比,維生素、蛋白質、礦物質及膳食纖維等營養元素更加豐富。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕及其制作方法，具體涉及一種液體發酵制備風味鮑魚菇醪液，再結合酵母二次發酵制備風味馬鈴薯棗發糕及其制作方法。
技術介紹
馬鈴薯具有很高的營養價值,是全球公認的全營養食品。一般來說,新鮮馬鈴薯中約含9-20％淀粉、1.5-2.3％蛋白質、0.1-1.1％脂肪、0.6-0.8％粗纖維。馬鈴薯蛋白質營養價值高,可消化成分高,易被人體吸收,其品質與動物蛋白相近,可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質中含有18種氨基酸,包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、擷氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外,馬鈴薯中還含有豐富的維生素,包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等,以及鈣、磷、鐵等礦物質營養成分。其中,胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。馬鈴薯以其良好的營養價值和經濟價值,一直是許多歐美發達國家居民的主食來源。在歐美國家,馬鈴薯加工制品的產量和消費量約占其總產量的76％,馬鈴薯食品多達90余種,加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯條/片、馬鈴薯泥、薯泥復合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。2015年1月6日，中國農業科學院、國家食物與營養咨詢委員會、中國種子協會在京舉辦馬鈴薯主糧化發展戰略研討會，以馬鈴薯主糧化與國家糧食安全為主題，深入研討馬鈴薯主糧化的戰略意義、發展思路、目標任務和推進途徑。農業部副部長余欣榮在研討會上指出，馬鈴薯主糧化開發，是深入貫徹中央關于促進農業調結構、轉方式、可持續發展的重要舉措，是新形勢下保障國家糧食安全、促進農民持續增收的積極探索。要牢固樹立營養指導消費、消費引導生產的理念，以科技創新為引領，多措并舉，努力推動形成馬鈴薯與谷物協調發展的新格局，以更好的滿足人民群眾對主糧消費營養健康的新要求。大棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；而現代的藥理學則發現，大棗含有蛋白質、脂肪、糖類、有機酸、維生素A、維生素C、多種微量鈣以及氨基酸等豐富的營養成份。用大棗蒸饅頭、發糕是民間的傳統食品。鮑魚菇營養豐富，肉質肥厚，風味獨特，每100克干品中含有蛋白質7.8克，脂肪2.3克，水分10.2克，多糖類69克，粗纖維5.6克，鈣21毫克，磷220毫克，鐵3.2毫克，維生素B10.12毫克，B27.09毫克，尼克酸6.7毫克，還含有8種人體必需氨基酸。而非必需氨基酸中谷氨酸，天門冬氨基酸、丙氨酸最多。在目前栽培的食用菌中，鮑魚菇是人們比較理想的菌類食品之一。
技術實現思路
本專利技術的目的在于：提供一種以馬鈴薯為主糧的發糕食品，不但增加馬鈴薯發糕的營養價值,并使發糕具有鮑魚菇和大棗獨特的風味。技術方案如下：這種鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕，包括如下重量份的成分制備而成：米粉或面粉20～40份，馬鈴薯全粉20～40份，酵母鮑魚菇發酵液50～70份，糖10～20份，鮑魚菇粉5～10份，鮑魚菇丁1～5份。所述的鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕的制作方法,包括以下步驟：A、鮑魚菇種子液的制備：采用PDA培養基進行母種培養；B、酵母鮑魚菇發酵液的制備:采用250ml三角瓶,每三角瓶分裝60ml發酵培養基，重量比例配方為：干大棗去核棗肉10％、豆餅粉2％、葡萄糖2％、其余為20％的馬鈴薯浸汁，其中大棗肉浸泡打漿加入；在無菌條件下接種,于搖床100r/min、20℃培養5d,獲得鮑魚菇液體發酵一級菌種；再用鮑魚菇發酵種子液同樣培養基接種于二級搖瓶，同樣發酵條件，得到鮑魚菇液體發酵培養物，將其投入攪拌器中進行組織破碎,獲得鮑魚菇發酵液；取50～70份鮑魚菇發酵液，向其中加入1～2份酵母，28～30℃活化20min，得和面用的酵母鮑魚菇發酵液；C、和面：取米粉或面粉20～40份，馬鈴薯全粉20～40份，酵母鮑魚菇發酵液50～70份，糖10～20份，鮑魚菇粉5～10份，將米粉或面粉與馬鈴薯全粉、鮑魚菇粉、酵母鮑魚菇發酵液、糖混合和面得到面團，將面團在25～30℃下發酵0.5～2h,將發酵好的面團揉成面團坯；D、蒸制：將1～5份鮑魚菇丁撒按于面團坯上，將面團坯于100℃下蒸熟，即得棗發糕成品。所述鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕的制備方法,步驟B所述20％馬鈴薯浸汁是將20％去皮馬鈴薯切塊加水煮開15min,過濾取汁。所述鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕的制備方法,其特征在于：步驟B所用的馬鈴薯全粉為90-120目微顆粒。所述鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕的制備方法,步驟A所述的干大棗去核棗肉打漿后加入。所述鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕的制備方法,步驟B所述和面步驟是將酵母鮑魚菇發酵液逐漸加入混合粉中。本專利技術結合酵母活化溫度和鮑魚菇發酵液溫度相近的特性，提供了一種利用液體發酵技術在食品工業上開拓發酵食品品種的理念,酵母活化的同時還利于鮑魚菇發酵液中營養物質的浸出。不僅可以彌補馬鈴薯低蛋白的缺陷,還可以提高馬鈴薯發糕面團的粘合力，并起到一定的保水作用，有效改善馬鈴薯發糕的感官品質。還通過向鮑魚菇液體發酵培養基中添加大棗，增加了培養基的營養，給馬鈴薯發糕添加了棗的風味。與傳統發糕相比,維生素、蛋白質、礦物質及膳食纖維等營養元素更加豐富,具體實施方式下面結合具體實例詳細說明本專利技術的方法步驟，本專利技術所用鮑魚菇菌種購自上海農科院食用菌研究所。實施例11、采用PDA培養基進行母種培養,PDA培養基配方為麩皮2％、蔗糖2％、瓊脂2％、磷酸二氫鉀0.1％、硫酸鎂0.1％、其余為20％的馬鈴薯浸汁,滅菌后接入鮑魚菇菌種,20～25℃培養4d至滿管得到母種備用。2、采用250ml三角瓶,每三角瓶分裝60ml發酵培養基，重量比例配方為：干大棗去核棗肉10％、豆餅粉2％、葡萄糖2％、其余為20％的馬鈴薯浸汁，其中大棗肉浸泡打漿加入。在無菌條件下接種,于搖床100r/min、20℃培養5d,得到鮑魚菇發酵培養物；將其投入攪拌器中進行組織破碎，獲得鮑魚菇發酵液；所述20％馬鈴薯浸汁是將20％去皮馬鈴薯切塊加水煮開15min,過濾取汁。3、取600份鮑魚菇發酵液，向其中加入10份酵母，25～30℃左右活化20min，得和面用的酵母鮑魚菇發酵液。4、將米粉或面粉300份，馬鈴薯全粉300份，糖50份，鮑魚菇粉80份混合均勻后,置入和面機內,邊攪拌邊逐漸加入步驟4的酵母鮑魚菇發酵液，保持面團溫度維持25℃左右,和面時間3分鐘。將和好的面團取出,蓋上半干籠布,置于一次發酵裝置中,發酵溫度為25～30℃,時間為1.5小時。將發酵好的面團揉成面團坯，將30份鮑魚菇丁撒按于面團坯上，將面團坯于100℃下蒸熟，即得菇味適中的棗發糕成品。實施例2步驟1、2、同實施例1；3、取500份鮑魚菇發酵液，向其中加入10份酵母，25～30℃左右活化20min，得和面用的酵母鮑魚菇發酵液；4、將米粉或面粉200份，馬鈴薯全粉400份，糖200份，鮑魚菇粉100份混合均勻后,置入和面機內,邊攪拌邊逐漸加入步驟4的酵母鮑魚菇發酵液，保持面團溫度維持25℃左右。其余同實施例1的步驟5，即得菇味較重的棗發糕成品。實施例3步驟1、2同實施例1；3、取700份鮑魚菇發酵液，向其中加入15份酵母，25～30℃左右活化20min，得和面用的酵母鮑魚菇發酵液；4、將米粉或面粉400份，馬鈴薯全粉200份，糖100份，鮑魚菇粉50份混合均勻后,置本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕，其特征包括如下重量份的成分制備而成：米粉或面粉20～40份，馬鈴薯全粉20～40份，酵母鮑魚菇發酵液50～70份，糖10～20份，鮑魚菇粉5～10份，鮑魚菇丁1～5份。

【技術特征摘要】
1.一種鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕，其特征包括如下重量份的成分制備而成：米粉或面粉20～40份，馬鈴薯全粉20～40份，酵母鮑魚菇發酵液50～70份，糖10～20份，鮑魚菇粉5～10份，鮑魚菇丁1～5份。2.根據權利要求1所述的鮑魚菇風味馬鈴薯棗發糕的制作方法,包括以下步驟：A、鮑魚菇種子液的制備：采用PDA培養基進行母種培養；B、酵母鮑魚菇發酵液的制備:采用250ml三角瓶,每三角瓶分裝60ml發酵培養基，重量比例配方為：干大棗去核棗肉10％、豆餅粉2％、葡萄糖2％、其余為20％的馬鈴薯浸汁，其中大棗肉浸泡打漿加入；在無菌條件下接種,于搖床100r/min、20℃培養5d,獲得鮑魚菇液體發酵一級菌種；再用鮑魚菇發酵種子液同樣培養基接種于二級搖瓶，同樣發酵條件，得到鮑魚菇液體發酵培養物，將其投入攪拌器中進行組織破碎,獲得鮑魚菇發酵液；取50～70份鮑魚菇發酵液，向其中加入1～2份酵母，28～30℃活化20min，得和面用的酵母鮑魚菇發酵...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王謙，張正，
申請(專利權)人：河北大學，
類型：發明
國別省市：河北;13