在其表面上包括凸肋的松脆面團產品、通過擠壓制作這類產品的工藝和相應的擠壓模制造技術

一種制作含有餡芯的面團產品的方法。該方法包括在面團產品的表面上制作凸肋。該凸肋起到使一部分面團體積與面團產品的主體相隔絕的作用，從而使來自面團產品主體內的餡芯的水分不能容易地遷移到凸肋內。帶有凸肋的面團產品在煎炸后獲得了顯著的松脆性，且在加熱后甚至冷凍／融解周期后仍保持該松脆性。（*該技術在2018年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及松脆烹制的面團產品和使面團具有松脆性的方法。有許多食物產品，其中的松脆性是非常希望有的特性，特別是用面團和黃油基的產品，例如蛋卷、爆裂產品和玉米片。松脆性一般與這類食品相關聯，特別是在食品的表面，其水含量低、水活性低和呈開放、多孔的結構。但是，由于松脆食品的水含量低和開放且多孔的結構，對于一種食品成分包裹另一種食品成分的復合食品而言特別難于獲得和保持松脆性，當內部食品成分的水分含量高于外部食物成分時尤其如此，例如蛋卷。當該復合食物在烹制完成，而后冷卻以便貯存和分銷，且最后在消費前再加熱時，加劇了此問題。烹制、冷卻和再加熱等步驟增加了水分自潮濕的內部成分遷移到干燥、松脆的外部成分的速度和程度，降低了復合食品的松脆性。減輕這種水分遷移的一個方法是為復合食品添加隔離層，使水分自濕區向脆區的遷移減至最少。涂黃油或其它干燥涂層可以提供這種隔離層。已經采用的另一種方法是用黃油形成外涂層。該黃油可以包括改良淀粉等成分，起到水分隔離層和水分吸收劑的作用。另一種方法記述于1996年7月23日授與Miller等人的美國專利No．5，538，744中。Miller等人介紹了一種制備具有凸脊和凹谷的面團的方法。該面團在面團的外表面和無脊的面團內表面之間有一水分隔離層。盡管為給復合食品提供松脆性已有許多嘗試，但在產品烹制、冷卻和再加熱后仍保持足夠松脆性方面先有方法中尚沒有成功的。專利技術概要本專利技術提供了一種用于制作具有在烹制后能獲得松脆性的外表面的面團產品的方法。該方法包括提供一個內表面帶有許多槽的模具。該槽沿內表面徑向布置，且由自內表面向外延伸的狹長開口所構成。制備好面團并通過該模具擠出，形成面團的外表面，使得在面團的外表面上形成多條凸肋。這些凸肋具有自面團的外表面向外延伸的垂直部分和與面團的外表面接觸的接觸區。本專利技術包括具有松脆外表面且在外表面上帶有多條凸肋的食品，以及用于在面團外表面上制作這類凸肋的模具。附圖的簡要說明附圖說明圖1是本專利技術食品的一個實施例的示意圖；圖2是表示本專利技術面團凸肋的一個實施例橫截面的顯微結構圖；圖3A是本專利技術模具的一個實施例的橫截面圖；圖3B是本專利技術模具的另一個實施例的橫截面圖；圖4是本專利技術模具槽的詳圖；以及圖5是本專利技術方法中所用模具組件的一個實施例的透視圖。詳細說明本專利技術提供了一種用于制作能夠獲得松脆表面的面團產品的方法。該方法包括制備一面團和用制作面團產品的擠壓模使之成形。所得到的面團產品15有一主體或外殼(如圖1中標記16所示)和多個與主體的外表面22相連的凸肋10。各凸肋具有細長的垂直部分12。垂直部分12通過接觸區14與主體16相連。接觸區14具有足夠的尺寸以保證在擠壓、烹制和隨后的搬運等步驟中將垂直部分12牢固地連接到外表面22上。面團產品15還可以包括卷裹在面團外殼16內的餡芯材料17。盡管出于圖示的目的，圖1給出的產品帶有多種凸肋形狀的組合，但是本專利技術產品的凸肋可以全是同樣的形狀或是各種各樣的形狀。如圖1所示，該凸肋有暴露面積18，它是凸肋10的不包括接觸區14的表面積。暴露面積18可以簡單地包括垂直部分12的暴露表面積，如凸肋A所示。或者，暴露面積18可以包括如凸肋B所示的水平部分20。盡管水平部分20示于圖1中垂直部分12的終端，但在另一實施例中，水平部分20可以沿其長度在任何位置與垂直部分12相交，構成十字形狀。在另一實施例中，暴露面積18可以包括鉤狀終端部分21，如凸肋C所示。其它實施例可以包括不同的終端部分，例如圈、盤、球或其它形狀。本專利技術模具的出口以標記24示于圖3A和3B。模具出口包括具有外表面30的主體擠壓口25(截面影線部分)。外表面30包括沿外表面30徑向定位的多個槽26，槽26具有構成面團產品的主體上的凸肋的形狀。各槽26具有自主體擠壓孔25徑向向外延伸的狹長開口27。當面團通過模具孔24擠壓時，此狹長開口27在面團主體16的外表面22上形成垂直部分12。主體擠壓孔25在圖3A和3B中所示為環形。盡管環形對于擠壓大多數面團是優選形狀，但其它形狀也是可能的，例如矩形、橢圓形或類似形狀。在某些情況下，主體擠壓孔25將由擠壓模孔24和同心擠壓管31的外壁29的組合構成，如圖5所見最佳。為了制作具有與垂直部分12相連的附加部分的面團產品，采用了具有與槽26的狹長開口27相連的附加孔的模具。例如，如圖3B所示，狹長開口27包括水平開孔28。模具的這個實施例形成的凸肋如圖1所示面團產品的主體16上的凸肋B的形狀。盡管圖3A和3B中所示的模具出口各自給出具有相同幾何形狀的槽，但是在一個單獨的模具上的槽的幾何形狀是可以改變的，以增大凸肋上的面團的量和產品的表面積。與制造卷裹潮濕餡芯的面團外殼或硬外皮有關的主要困難涉及產品最初在制造過程中已經烹制好之后和隨后為消費而再加熱時保持產品的質量。制造過程中在油脂中(例如通過煎炸)烹制該產品使面團外殼具有了所需的松脆性。隨后，制成后的產品一般要冷卻，且經常是冷凍，以便貯存和分銷。當最終消費者想要食用該產品時，要對其進行再加熱，以獲得感官上所需的溫度。冷卻，甚至冷凍和隨后的再加熱顯著影響食品的質地，特別是面團外殼的原有松脆性。具體地講，在再加熱過程中，有大量的水分從潮濕的餡芯進入松脆的硬外皮。Miller等人的美國專利5，538，744號試圖通過在面團的外表面制造凸脊和凹谷來解決這個問題。有脊硬外皮增大了總表面積。同有相比的無脊外皮比較，要多140％。盡管同無脊產品相比，Miller專利中所述產品的松脆性提高了，但是，松脆性不能令人滿意地保持到冷凍和再加熱之后，因為水分自餡芯遷移到脊上。人們驚異地發現，通過如圖1所示在面團產品15的外表面22上制造凸肋10，甚至在一個冷卻／再加熱或冷凍／融解周期之后，該產品仍能保持其松脆性。人們認為，凸肋10使一定量的面團避免與卷裹在主體16內的潮濕餡芯17接觸，從而減少了自餡芯17遷移到凸肋10的水分，甚至在一個或多個冷凍／融解周期之后亦如此。參見圖1，凸肋10包括垂直部分12，垂直部分的一端與面團產品15的外表面22相連接。垂直部分12有與面團的外表面22接觸的接觸面積14和自主體16向外延伸的暴露面積18，暴露面積18大于接觸面積14。參見圖3A，凸肋是通過擠壓面團通過具有構成凸肋的垂直部分的狹長開口27的槽26制成的。當描述凸肋10時，應該理解，凸肋的相互關系和規格尺寸、其垂直部分和任何其它部分也適用于槽、其狹長開口和其它任何附加開口。凸肋10具有這樣的幾何形狀和表面積與體積間的關系，使得相對于面團的其它部分，在煎炸時該凸肋吸收更多量的油脂，且同時失去更大量的水。這些特點使凸肋10具有了更松脆的特性，下面將進一步說明。另外，因為在煎炸中凸肋吸收的油量較多，所以造成凸肋10中的油脂濃度高，起到疏水水分隔離層的作用。凸肋中油脂濃度高不僅起到阻止水分自餡芯的遷移，而且阻止了來自產品周圍環境的水分。結果，即使在產品冷凍和再加熱，或受到冷凍／融解應力之后，凸肋也保持了其濕度低、松脆的質地。凸肋10具有使接觸面積14最小和暴露面積18最大的幾何形狀。因為凸肋10的幾何形狀提供了小于暴露面積18的接觸面積14，所以使自潮濕餡芯17向外表面22遷移的水分最少。但是，接觸面積14應該具有足夠的本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制造能夠在烹制后保持松脆性的面團產品的方法，其包括提供一個具有一孔的擠壓模具，該模具包括多個沿該孔徑向布置的槽，其中各槽由自該孔徑向向外延伸的狹長開口構成；制備一個面團；和擠壓一定量的面團通過模具，形成包括主體和多個凸肋的面 團產品；其中凸肋形成于主體的外表面上，各凸肋包括自面團的主體向外延伸的垂直部分和與面團主體相接觸的接觸區。

【技術特征摘要】
US 1997-9-24 08/937,1451．一種制造能夠在烹制后保持松脆性的面團產品的方法，其包括提供一個具有一孔的擠壓模具，該模具包括多個沿該孔徑向布置的槽，其中各槽由自該孔徑向向外延伸的狹長開口構成；制備一個面團；和擠壓一定量的面團通過模具，形成包括主體和多個凸肋的面團產品；其中凸肋形成于主體的外表面上，各凸肋包括自面團的主體向外延伸的垂直部分和與面團主體相接觸的接觸區。2．如權利要求1所述的方法，其還包括在擠壓面團后在油脂中烹制該面團產品。3．如權利要求1所述的方法，其中，擠壓該面團至少將約30％的面團體積分布在凸肋上。4．如權利要求1所述的方法，其中，擠壓面團后，該凸肋包括的面團產品的總外表面積的至少約60％。5．一種借助權利要求1所述的方法制作的面團產品。6．一種借助權利要求2所述的方法制作的面團產品。7．如權利要求5所述的產品，其中，凸肋接觸面積的總量不大于主體的外表面積的約30％。8．一種具有松脆外表面的面團產品，其包括一個包括一主體的面團外殼；和多個位于主體上的凸肋；其中，該凸肋包括自主體向外延伸的垂直部分。9．如權利要求8所述的面團產品，其中，該凸肋還包括與該垂直部分交叉的水平部分。10．如權利...

【專利技術屬性】
技術研發人員：SM哈耶斯雅各布森，JP米歇爾斯，
申請(專利權)人：皮爾斯伯里公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]