本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種風(fēng)味調(diào)味醬，其特征在于：由榨菜顆粒、豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、辣椒、花椒、白砂糖、味精和植物油組成。制備方法，包括如下步驟：(1)備料：將花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，準(zhǔn)備榨菜顆粒；(2)炒制：在鍋中放入植物油，加熱至120?180℃，放入榨菜顆粒，炒干水分，然后加入豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒；(3)、計量、裝瓶、真空封口，殺菌冷卻得到產(chǎn)品。本發(fā)明專利技術(shù)首次利用榨菜顆粒為原料，制備風(fēng)味調(diào)味醬，該風(fēng)味調(diào)味醬既可以作為調(diào)味醬使用，也可以直接下飯，口感好，提高了榨菜的附加值。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種風(fēng)味調(diào)味醬及其制備方法，屬于食品加工
技術(shù)介紹
調(diào)味醬就是用于協(xié)調(diào)各類食品的味道，以滿足食用者要求的醬狀調(diào)味品，調(diào)味醬的種類可謂多如牛毛，以下介紹幾種比較常見的調(diào)味醬如：番茄醬、辣醬、香菇醬、沙拉醬、面醬等，上面集中調(diào)味醬都有著不同的風(fēng)味。榨菜是中國名特產(chǎn)品之一屬世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍)。榨菜被子植物門，雙子葉植物綱的一科，多為草本植物。涪陵榨菜以涪陵青菜頭為原料，(涪陵青菜頭(榨菜頭)呈近圓形、扁圓球形或仿錘形，表皮青綠，肉質(zhì)白而肥厚，質(zhì)地嫩脆，富含人體所必需的多種蛋白質(zhì)、糖、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素，其鮮嫩香脆、鮮香可口，有多種做法和獨特妙用。但是目前，榨菜還沒有用于制作調(diào)味醬。
技術(shù)實現(xiàn)思路
基于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本專利技術(shù)提供一種風(fēng)味調(diào)味醬，該調(diào)味醬將榨菜融合在里面，提高榨菜的附加值，同時改善調(diào)味醬的風(fēng)味。本專利技術(shù)還提供了該種風(fēng)味調(diào)味醬的制備方法。為了實現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)的技術(shù)方案為：一種風(fēng)味調(diào)味醬，其特征在于：由榨菜顆粒、豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、辣椒、花椒、白砂糖、味精和植物油組成。所述豆瓣醬的量為榨菜顆粒重量的1-5％，甜面醬的量為榨菜顆粒重量的1-5％，花生的量為榨菜顆粒重量的2-8％，芝麻的量為榨菜顆粒重量的2-8％，辣椒的量為榨菜顆粒重量的1-6％，花椒的量為榨菜顆粒重量的0.5-2％，白砂糖的量為榨菜顆粒重量的0.5-2％，植物油的量為榨菜顆粒重量的25-35％。所述榨菜顆粒按照如下方法制備：(1)、將鮮榨菜頭清洗、除雜；(2)、篩選植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸菌明串珠菌，通過純化、培養(yǎng)、活化后，將榨菜頭置于發(fā)酵容器中，向發(fā)酵容器中接種植物乳桿菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳桿菌和干酪乳桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度25-35℃、發(fā)酵時間25-30天，發(fā)酵液含鹽量5-10％,菌種接種量為榨菜頭重量的2-8％；(3)、將發(fā)酵后的榨菜頭去皮和老筋，切成顆粒，然后脫鹽甩干即可。本專利技術(shù)采用純化的植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸菌明串珠菌對榨菜頭進行發(fā)酵，與傳統(tǒng)的加鹽腌制、自然發(fā)酵的工藝相比，受天氣影響小，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時間短(如果采用自然發(fā)酵的話，需要90天才能發(fā)酵成熟)，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控，鹽含量低(發(fā)酵時發(fā)酵液鹽含量為5-10％，傳統(tǒng)加鹽腌制的鹽含量為12％以上)，符合現(xiàn)代人的健康理念，并且發(fā)酵風(fēng)味好。上述方案中，優(yōu)選所述榨菜顆粒的粒徑為3-8mm。這樣的榨菜顆粒，在炒制干后，能很好的與其它調(diào)味料融合為一體。上述方案中，新鮮榨菜頭經(jīng)過清洗除雜后，可以先通過保鮮劑浸泡，然后再進入氣調(diào)庫冷藏保鮮，再取出發(fā)酵。這樣，延長榨菜貯藏時間，避免在收榨菜頭的時候，因后續(xù)加工跟不上而導(dǎo)致榨菜頭被損壞或降低年產(chǎn)量。本專利技術(shù)的另一目的是這樣實現(xiàn)的：上述風(fēng)味調(diào)味醬的制備方法，包括如下步驟：(1)備料：將花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，準(zhǔn)備榨菜顆粒；(2)炒制：在鍋中放入植物油，加熱至120-180℃，放入榨菜顆粒，炒干水分，然后加入豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒；(3)、計量、裝瓶、真空封口、殺菌冷卻得到產(chǎn)品。上述方案中：殺菌溫度90-95攝氏度，時間30-40，殺菌完成后迅速冷卻至室溫。與現(xiàn)有技術(shù)相比：(1)、本專利技術(shù)首次利用榨菜顆粒為原料，制備風(fēng)味調(diào)味醬，該風(fēng)味調(diào)味醬既可以作為調(diào)味醬使用，也可以直接下飯，口感好，提高了榨菜的附加值。(2)、本專利技術(shù)榨菜顆粒采用純化的植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸菌明串珠菌對榨菜葉進行發(fā)酵，與傳統(tǒng)的加鹽腌制、自然發(fā)酵的工藝相比，受天氣影響小，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時間短(如果采用自然發(fā)酵的話，需要90天才能發(fā)酵成熟)，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控，鹽含量低(發(fā)酵時發(fā)酵液鹽含量為5-10％，傳統(tǒng)加鹽腌制的鹽含量為12％以上)，符合現(xiàn)代人的健康理念。(3)、本專利技術(shù)開瓶既可食用，保質(zhì)期長，攜帶方便。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本專利技術(shù)做進一步的描述：實施例1按照如下方法制備榨菜顆粒：(1)、將鮮榨菜頭清洗、除雜，除雜后可以直接放入發(fā)酵容器進行發(fā)酵或者是放入保鮮劑中浸泡，然后進入氣調(diào)庫冷藏保鮮，等到后面再取出發(fā)酵。(2)、發(fā)酵：篩選植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸菌明串珠菌，通過純化、培養(yǎng)、活化后，將榨菜頭置于發(fā)酵容器中，向發(fā)酵容器中接種植物乳桿菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳桿菌和干酪乳桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度25-35℃、發(fā)酵時間25-30天，發(fā)酵液含鹽量5-10％,菌種接種量為榨菜頭重量的2-8％，優(yōu)選為6％或7％。(3)、將發(fā)酵后的榨菜頭去皮和老筋，切成粒徑為3-8mm的顆粒，然后脫鹽甩干即可。實施例2風(fēng)味調(diào)味醬的制備：(1)備料：將花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，準(zhǔn)備榨菜顆粒。按照榨菜顆粒的百分重量，豆瓣醬的量為榨菜顆粒重量的1％，甜面醬的量為1％，花生的量為2％，芝麻的量為2％，辣椒的量為1％，花椒的量為0.5％，白砂糖的量為0.5％，植物油為25％。(2)炒制：在鍋中放入植物油，加熱至120-180℃，放入榨菜顆粒，炒干水分，然后加入豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒。(3)、計量、裝瓶、真空封口，殺菌冷卻得到產(chǎn)品，殺菌溫度90-95攝氏度，時間30-40，殺菌完成后迅速冷卻至室溫。實施例3風(fēng)味調(diào)味醬的制備：(1)備料：將花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，準(zhǔn)備榨菜顆粒。按照榨菜顆粒的百分重量，豆瓣醬的量為榨菜顆粒重量的5％，甜面醬的量為5％，花生的量為8％，芝麻的量為8％，辣椒的量為6％，花椒的量為2％，白砂糖的量為2％，植物油的量為30％。(2)炒制：在鍋中放入植物油，加熱至120-180℃，放入榨菜顆粒，炒干水分，然后加入豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒。(3)、計量、裝瓶、真空封口，殺菌冷卻得到產(chǎn)品，殺菌溫度90-95攝氏度，時間30-40，殺菌完成后迅速冷卻至室溫。實施例4風(fēng)味調(diào)味醬的制備：(1)備料：將花生、芝麻、辣椒和花椒烘干，準(zhǔn)備榨菜顆粒。按照榨菜顆粒的百分重量，豆瓣醬的量為榨菜顆粒重量的2％，甜面醬的量為2％，花生的量為5％，芝麻的量為5％，辣椒的量為3％，花椒的量為1％，白砂糖的量為1％，植物油的量為35％。(2)炒制：在鍋中放入植物油，加熱至120-180℃，放入榨菜顆粒，炒干水分，然后加入豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、花椒、辣椒、白砂糖和味精，翻炒。(3)、計量、裝瓶、真空封口，殺菌冷卻得到產(chǎn)品，殺菌溫度90-95攝氏度，時間30-40，殺菌完成后迅速冷卻至室溫。本專利技術(shù)不局限于上述實施例，應(yīng)當(dāng)理解，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員無需創(chuàng)造性勞動就可以根據(jù)本專利技術(shù)的構(gòu)思做出諸多修改和變化。凡本
中技術(shù)人員依本專利技術(shù)的構(gòu)思在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上通過邏輯分析、推理或者有限的實驗可以得到的技術(shù)方案，皆應(yīng)在由權(quán)利要求書所確定的保護范圍內(nèi)。本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
一種風(fēng)味調(diào)味醬，其特征在于：由榨菜顆粒、豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、辣椒、花椒、白砂糖、味精和植物油組成。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種風(fēng)味調(diào)味醬，其特征在于：由榨菜顆粒、豆瓣醬、甜面醬、花生、芝麻、辣椒、花椒、白砂糖、味精和植物油組成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味調(diào)味醬，其特征在于：所述豆瓣醬的量為榨菜顆粒重量的1-5％，甜面醬的量為榨菜顆粒重量的1-5％，花生的量為榨菜顆粒重量的2-8％，芝麻的量為榨菜顆粒重量的2-8％，辣椒的量為榨菜顆粒重量的1-6％，花椒的量為榨菜顆粒重量的0.5-2％，白砂糖的量為榨菜顆粒重量的0.5-2％，植物油的量為榨菜顆粒重量的25-35％。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述風(fēng)味調(diào)味醬，其特征在于：所述榨菜顆粒按照如下方法制備：(1)、將鮮榨菜頭清洗、除雜；(2)、發(fā)酵：篩選植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸菌明串珠菌，通過純化、培養(yǎng)、活化，將榨菜頭置于發(fā)酵容器中，向發(fā)酵容器中接種植物乳桿菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳桿菌和干酪乳桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度25-35℃、發(fā)酵時間25-30天，...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：萬紹碧，李朝盛，徐章艷，王飛，
申請(專利權(quán))人：重慶市涪陵辣妹子集團有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：重慶;50
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