一種白花菜的腌制方法技術

本發明專利技術涉及白花菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：1)挑選新鮮白花菜，去掉老根，擇凈黃葉，清洗，晾干表面水分；2)添加按白花菜總重量計的3％?8％的食鹽，并反復攪拌，至滲出的汁液不再增多，莖變軟，葉轉為深綠色，得到揉制好的白花菜；3)將步驟2)中得到的揉制好的白花菜連帶汁液一起裝入容器中，向其中通入臭氧殺菌；4)添加發酵液，所述發酵液中包含高于1010CFU/ml的植物乳桿菌、高于1010CFU/ml的乳酸片球菌；5)向所述容器中充入氮氣以排出所述容器中的空氣，并密封，造成無氧環境；6)恒溫靜置5?7天。本發明專利技術的腌制方法降低了腌制白花菜中的食鹽含量，大大縮短白花菜的腌制時間，保留了腌制白花菜中的營養，降低亞硝酸鹽含量，并且增加了腌制白花菜的風味。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工領域，更特別地，涉及一種白花菜的腌制方法。
技術介紹
白花菜(Cleome gynandra.L)原產于美洲，現為湖北安陸縣的特產蔬菜。康熙《安陸縣志》記載：“白花菜：夏月開小白花，可為齏，香味絕勝。”腌制后的白花菜酸甜可口，風味獨特。因此，食用的白花菜一般要經過腌制工序。腌制白花菜的傳統方法一般包括切段、抹鹽鞣制、腌制等過程。一般而言，為了延長保質期，采取高鹽腌制的策略。然而，如果使用高鹽，在食用之前必須經過大量漂洗，才能把白花菜的咸度調至可食用的程度，而大量的漂洗也將導致白花菜中的營養和風味成分嚴重流失。此外，由于蔬菜在腌制的開始階段會逐漸積累有害健康的亞硝酸鹽，一段時間后亞硝酸鹽的含量才開始降低，故白花菜一般要腌制20天以上其中的亞硝酸鹽才能降低至可食用水平。因此，需要一種新的白花菜腌制方法，使得能夠在更短的時間內得到可食用的腌制白花菜，并且其含鹽量較低。
技術實現思路
為了解決以上問題，本專利技術提供了一種白花菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：1)挑選新鮮白花菜，去掉老根，擇凈黃葉，清洗，晾干表面水分；2)添加按白花菜總重量計的3％-5％的食鹽，并反復攪拌，至滲出的汁液不再增多，莖變軟，葉轉為深綠色，得到揉制好的白花菜；3)將步驟2)中得到的揉制好的白花菜連帶汁液一起裝入容器中，通入臭氧20-40分鐘殺菌；4)添加發酵液，所述發酵液中包含高于1010CFU/ml的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、高于1010CFU/ml的乳酸片球菌(Pediococcus acidilatici)；5)向所述容器中充入氮氣以排出所述容器中的空氣和所述臭氧，并密封，造成無氧環境；6)恒溫靜置5-7天，得到腌制白花菜。進一步地，每kg白花菜添加10-20ml所述發酵液。進一步地，步驟3)中還向所述容器中添加葡萄糖進一步地，每kg白花菜添加4-8g葡萄糖。進一步地，步驟6)中恒溫靜置的溫度為30℃。進一步地，所述腌制方法還包括步驟7)：將步驟6得到的腌制白花菜洗凈，并真空密封儲存。進一步地，使用質量分數0.9％的無菌生理鹽水洗凈所述腌制的白花菜。本專利技術通過使用植物乳桿菌和乳酸片球菌來加快白花菜的腌制進程，并通過植物乳桿菌和乳酸片球菌迅速代謝白花菜腌制過程中累積的亞硝酸鹽，由此可降低白花菜腌制過程中的食鹽使用量，大大縮短白花菜的腌制時間，保留了腌制白花菜中的營養，并且增加了腌制白花菜的風味。具體實施方式以下結合實例對本專利技術的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本專利技術，并非用于限定本專利技術的范圍。實施例1通過以下方法來腌制白花菜：1)挑選新鮮白花菜，去掉老根，擇凈黃葉，清洗，晾干表面水分；2)稱20kg白花菜，放入攪拌機中，向其中添加600g食鹽，并反復攪拌，至滲出的汁液不再增多，莖變軟，葉轉為深綠色，得到揉制好的白花菜；3)將步驟2)中得到的揉制好的白花菜連帶汁液一起裝入容器中，通入臭氧殺菌20分鐘；4)向其中添加10ml發酵液和80g葡萄糖，所述發酵液中包含高于1010CFU/ml的植物乳桿菌、高于1010CFU/ml乳酸片球菌；5)向所述容器中充入氮氣以排出所述容器中的空氣和臭氧，并密封，造成無氧環境；6)30℃靜置5天。實施例21)挑選新鮮白花菜，去掉老根，擇凈黃葉，清洗，晾干表面水分；2)稱20kg白花菜，放入攪拌機中，向其中添加800g食鹽，并反復攪拌，至滲出的汁液不再增多，莖變軟，葉轉為深綠色，得到揉制好的白花菜；3)將步驟2)中得到的揉制好的白花菜連帶汁液一起裝入容器中，通入臭氧殺菌20分鐘；4)向其中添加15ml發酵液和100g葡萄糖，所述發酵液中包含高于1010CFU/ml的植物乳桿菌、高于1010CFU/ml乳酸片球菌；5)向所述容器中充入氮氣以排出所述容器中的空氣和臭氧，并密封，造成無氧環境；6)30℃靜置6天。實施例31)挑選新鮮白花菜，去掉老根，擇凈黃葉，清洗，晾干表面水分；2)稱20kg白花菜，放入攪拌機中，向其中添加1000g食鹽，并反復攪拌，至滲出的汁液不再增多，莖變軟，葉轉為深綠色，得到揉制好的白花菜；3)將步驟2)中得到的揉制好的白花菜連帶汁液一起裝入容器中，通入臭氧殺菌20分鐘；4)向其中添加20ml發酵液和120g葡萄糖，所述發酵液中包含高于1010CFU/ml的植物乳桿菌、高于1010CFU/ml乳酸片球菌；5)向所述容器中充入氮氣以排出所述容器中的空氣，并密封，造成無氧環境；6)30℃靜置7天。經《GB5009.33-2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》檢測，通過實施例1-3的方法得到的腌制白花菜中亞硝酸鹽的含量均低于10mg/kg，符合我國關于腌制品中亞硝酸鹽的含量應低于20mg/kg的標準《GB 2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量》。將所得的腌制白花菜用質量分數0.9％的生理鹽水洗凈并進行真空密封，能夠在常溫下長期儲存，并且儲存后的腌制白花菜仍然保持原有的口感和風味，其中的亞硝酸鹽含量仍然符合食用標準。以上所述僅為本專利技術的較佳實施例，并不用以限制本專利技術，凡在本專利技術的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本專利技術的保護范圍之內。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種白花菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：1)挑選新鮮白花菜，去掉老根，擇凈黃葉，清洗，晾干表面水分；2)添加按白花菜總重量計的3％?5％的食鹽，并反復攪拌，至滲出的汁液不再增多，莖變軟，葉轉為深綠色，得到揉制好的白花菜；3)將步驟2)中得到的揉制好的白花菜連帶汁液一起裝入容器中，通入臭氧20?40分鐘進行殺菌；4)添加發酵液，所述發酵液中包含高于1010CFU/ml的植物乳桿菌、高于1010CFU/ml的乳酸片球菌；5)向所述容器中充入氮氣以排出所述容器中的空氣和所述臭氧，并密封，造成無氧環境；6)恒溫靜置5?7天，得到腌制白花菜。

【技術特征摘要】
1.一種白花菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：1)挑選新鮮白花菜，去掉老根，擇凈黃葉，清洗，晾干表面水分；2)添加按白花菜總重量計的3％-5％的食鹽，并反復攪拌，至滲出的汁液不再增多，莖變軟，葉轉為深綠色，得到揉制好的白花菜；3)將步驟2)中得到的揉制好的白花菜連帶汁液一起裝入容器中，通入臭氧20-40分鐘進行殺菌；4)添加發酵液，所述發酵液中包含高于1010CFU/ml的植物乳桿菌、高于1010CFU/ml的乳酸片球菌；5)向所述容器中充入氮氣以排出所述容器中的空氣和所述臭氧，并密封，造成無氧環境；6)恒溫靜置5-7天，得到腌制白花菜...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李舒，黃學華，嚴守雷，
申請(專利權)人：安陸市元畈辣業有限公司，
類型：發明
國別省市：湖北;42