一種無硫護色的地瓜條及其加工方法技術

本發明專利技術涉及一種無硫護色的地瓜條及其加工方法，包括去皮-切條-漂洗-無硫護色-蒸汽預煮-太陽能輔助熱泵聯合干燥-冷卻-調味-包裝以上步驟。該制作方法通過無硫護色劑不僅可以使得地瓜干的表面色澤好，而且能夠達到抑制酶促和非酶褐變的效果，同時利用太陽能輔助熱泵聯合干燥技術生產地瓜干，可最大限度保持干制品的風味、色澤和相關品質，所制得的地瓜干產品色澤明亮、外形美觀，營養成分保持好，有利于增強地瓜干制品的市場競爭力。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種無硫護色的地瓜條及其加工方法，屬于食品加工技

技術介紹
眾所周知地瓜又名紅薯，含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E及鉀、鐵、銅、硒、鈣等，營養價值很高，是世界衛生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍，具有很大的食用價值和保健作用，如：減肥、美容、抗癌和抗糖尿病作用。地瓜古方中醫認為性涼，味甘，有生津止渴和醒酒的作用。《陸川本草》就說過：“地瓜生津止渴，治熱病口渴。”對醉酒之人煩躁口干渴者，用地瓜當水果吃，也最為適宜。《四川中藥志》云：“止口渴，解酒毒。”并介紹：“治慢性酒精中毒：地瓜拌白糖服。”白糖涼瓜做法：鮮地瓜120～240g，切片，加白糖適量拌食。隨著時間推移和社會的發展，地瓜的不僅被人們廣泛的認可，而且也越來越走進人們的生活，成為人們食譜中一道必不可少的美食，現在人們最主要的吃法就是將地瓜制作成地瓜干。但是新鮮地瓜由于含水量高(65-80％)，營養物質豐富，采收后易受微生物侵染，不耐貯藏，而通過干燥技術加工制成地瓜干是解決采后新鮮紫薯的最主要途徑之一，具有鮮果加工量大、快速、群眾參與程度高等特點。但目前我國地瓜干的制方法普遍采用“日曬法”、“煤炭烘干法”和“熱風干燥法”等，存在干燥效率低、能耗高、產品品質低劣等不足，干制后的地瓜干色澤灰暗，含水率低(＜15％)，含硫量高營養損失嚴重，特別是花青素等功效成分大量減少，嚴重影響地瓜干的營養、口感和風味；另一方面地瓜富含多酚氧化酶(DDO)，去皮后的加工過程中極易發生褐變，嚴重影響產品質 量，傳統護色工藝多采用二氧化硫做護色劑，存在SO2殘留超標，嚴重影響著人們的身體健康。
技術實現思路
本專利技術的目的在于：針對現有技術的缺陷，提出了一種無硫護色的地瓜條及其加工方法，該制作方法通過無硫護色劑不僅可以使得地瓜干的表面色澤好，而且能夠達到抑制酶促和非酶褐變的效果。本專利技術所采用的技術方案是：一種無硫護色地瓜條的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：(1).去皮：利用特制的手工去皮刀去皮，將地瓜的芽眼挖去，削去地瓜中變黑的部分；(2).切條：用切片機或用刨刀，將洗后的地瓜切條，要求厚薄均勻，表面光滑，切好的地瓜條立即投入冷水中；(3).漂洗：切條好的地瓜須立即浸入清水中進行漂洗5～7min(4).無硫護色：將漂洗后條狀地瓜置于無硫護色劑中護色處理20～60min；(5).蒸汽預煮：將護色后的地瓜條放入蒸汽設備中快速蒸煮1-2min；(6).太陽能輔助熱泵聯合干燥：將蒸汽預煮后的地瓜條放入太陽能輔助熱泵聯合干燥設備內進行脫水干燥，該設備不僅脫水快，而且耗能低；(7).冷卻：將干燥后的地瓜條放在篩網上進行通風冷卻；(8).調味：冷卻后地瓜條要進行調味，調料內撒下適量的鹽與地瓜條混合，鹽加量為1.5％～2％，即根據不同要求，可使地瓜條具有雞味、麻辣等多種風味；(9).包裝：產品定量包裝，凈含量誤差要小于±1％，一般以塑料復合膜包裝，如果需要延長保質期，可采用鋁塑復合袋真空充氮包裝。在本專利技術中：所述的步驟(3)中臭氧的濃度為3～5mg/L。在本專利技術中：所述的步驟(2)中切條是將去皮后的地瓜切成5mm×3mm×5cm條狀。在本專利技術中：所述的步驟(4)中無硫護色劑的組分及各組分的重量百分數如下：無機鹽1％～5％，異Ve-Na0.1％～0.5％，乙二胺四乙酸鈉0.01％～0.1％，檸檬酸0.15％～0.75％，余量為水。在本專利技術中：所述的步驟(6)中太陽能輔助熱泵聯合干燥的條件為：裝載密度為1.0kg/m2～5.0kg/m2，干燥溫度為60℃～80℃，轉盤轉速為5.0～7.0r/min，轉換含水率為90％～220％，干燥至含水率為20％-25％。采用上述技術方案后，本專利技術的有益效果為：通過無硫護色劑不僅可以使得地瓜干的表面色澤好，而且能夠達到抑制酶促和非酶褐變的效果，同時利用太陽能輔助熱泵聯合干燥技術生產地瓜干，可最大限度保持干制品的風味、色澤和相關品質，所制得的地瓜干產品色澤明亮、外形美觀，營養成分保持好，有利于增強地瓜干制品的市場競爭力。具體實施方式下面將結合實施例對本專利技術作進一步的說明。實施例1一種無硫護色和臭氧減菌的地瓜條的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：(1).去皮：利用特制的手工去皮刀去皮，將地瓜的芽眼挖去，削去地瓜中變黑的部分；(2).切條：用切片機將地瓜切成5mm×3mm×5cm條狀，將洗后的地瓜切條，要求厚薄均勻，表面光滑，切好的地瓜條立即投入冷水中；(3).漂洗：切條好的地瓜須立即浸入清水中進行漂洗5～7min(4).無硫護色：將漂洗后條狀地瓜置于無硫護色劑中護色處理20～60min；(5).蒸汽預煮：將護色后的地瓜條放入蒸汽設備中快速蒸煮1-2min；(6).太陽能輔助熱泵聯合干燥：將蒸汽預煮后的地瓜條放入太陽能輔助熱泵聯合干燥設備內進行脫水干燥，該設備不僅脫水快，而且耗能低，其中聯合干燥的條件為：裝載密度為1.0kg/m2，干燥溫度為40℃，轉盤轉速為5.0r/min，轉換含水率為90％，干燥至含水率為25％；(7).冷卻：將干燥后的地瓜條放在篩網上進行通風冷卻；(8).調味：冷卻后地瓜條要進行調味，調料內撒下適量的鹽與地瓜條混合，鹽加量為1.5％，即根據不同要求，可使地瓜條具有雞味、麻辣等多種風味；(9).包裝：產品定量包裝，凈含量誤差要小于±1％，一般以塑料復合膜包裝，如果需要延長保質期，可采用鋁塑復合袋真空充氮包裝。所述的步驟(4)中無硫護色劑的組分及各組分的重量百分數如下：無機鹽1％，乙二胺四乙酸鈉0.01％，檸檬酸0.15％，余量為水。實施例2一種無硫護色的地瓜條的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：(1).去皮：利用待制的手工去皮刀去皮，將地瓜的芽眼挖去，削去地瓜中變黑的部分；(2).切條：用切片機將地瓜切成5mm×3mm×5cm條狀，將洗后的地瓜切條，要求厚薄均勻，表面光滑，切好的地瓜條立即投入冷水中；(3).漂洗：切條好的地瓜須立即浸入清水中進行漂洗5～7min(4).無硫護色：將漂洗后條狀地瓜置于無硫護色劑中護色處理20～60min；(5).蒸汽預煮：將護色后的地瓜條放入蒸汽設備中快速蒸煮1-2min；(6).太陽能輔助熱泵聯合干燥：將蒸汽預煮后的地瓜條放入太陽能輔助熱泵聯合干燥設備內進行脫水干燥，該設備不僅脫水快，而且耗能低，其中聯合干燥的條件為：裝載密度為5.0kg/m2，干燥溫度為60℃，轉盤轉速為7.0r/min，轉換含水率為220％，干燥至含水率為35％；(7).冷卻：將干燥后的地瓜條放在篩網上進行通風冷卻；(8).調味：冷卻后地瓜條要進行調味，調料內撒下適量的鹽與地瓜條混合，鹽加量為2％，即根據不同要求，可使地瓜條具有雞味、麻辣等多種風味；(9).包裝：產品定量包裝，凈含量誤差要小于±1％，一般以塑料復合膜包裝，如果需要延長保質期，可采用鋁塑復合袋真空充氮包裝。所述的步驟(4)中無硫護色劑的組分及各組分的重量百分數如下：無機鹽5％，乙二胺四乙酸鈉0.1％，檸檬酸0.75％，余量為水。以上對本專利技術的具體實施方式進行了描述，但本專利技術并不限于以上描述。對于本領域的技術人員而言，任何對本技術方案的同等修改和替代都是在本專利技術的范圍之中。因此，在不脫離本專利技術的精神和范圍下本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無硫護色地瓜條的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：(1).去皮：利用特制的手工去皮刀去皮，將地瓜的芽眼挖去，削去地瓜中變黑的部分；(2).切條：用切片機或刨刀，將洗后的地瓜切條，要求厚薄均勻，表面光滑，切好的地瓜條立即投入冷水中；(3).漂洗：切條好的地瓜須立即浸入清水中進行漂洗5～7min。(4).無硫護色：將漂洗后條狀地瓜置于無硫護色劑中護色處理20～60min；(5).蒸汽預煮：將護色后的地瓜條放入蒸汽設備中快速蒸煮1?2min；(6).太陽能輔助熱泵聯合干燥：將蒸汽預煮后的地瓜條放入太陽能輔助熱泵聯合干燥設備內進行脫水干燥，該設備不僅脫水快，而且耗能低；(7).冷卻：將干燥后的地瓜條放在篩網上進行通風冷卻；(8).調味：冷卻后地瓜條要進行調味，調料內撒下適量的鹽與地瓜條混合，鹽加量為1.5％～2％，即根據不同要求，可使地瓜條具有雞味、麻辣等多種風味；(9).包裝：產品定量包裝，凈含量誤差要小于10％，一般以塑料復合膜包裝，如果需要延長保質期，可采用鋁塑復合袋真空充氮包裝。

【技術特征摘要】
1.一種無硫護色地瓜條的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：(1).去皮：利用特制的手工去皮刀去皮，將地瓜的芽眼挖去，削去地瓜中變黑的部分；(2).切條：用切片機或刨刀，將洗后的地瓜切條，要求厚薄均勻，表面光滑，切好的地瓜條立即投入冷水中；(3).漂洗：切條好的地瓜須立即浸入清水中進行漂洗5～7min。(4).無硫護色：將漂洗后條狀地瓜置于無硫護色劑中護色處理20～60min；(5).蒸汽預煮：將護色后的地瓜條放入蒸汽設備中快速蒸煮1-2min；(6).太陽能輔助熱泵聯合干燥：將蒸汽預煮后的地瓜條放入太陽能輔助熱泵聯合干燥設備內進行脫水干燥，該設備不僅脫水快，而且耗能低；(7).冷卻：將干燥后的地瓜條放在篩網上進行通風冷卻；(8).調味：冷卻后地瓜條要進行調味，調料內撒下適量的鹽與地瓜條混合，鹽加量為1.5％～2％，即根據不同要求，可使地瓜條具有雞味、麻辣等多種風味；(9).包裝：產品定量包裝，凈含量誤差要小于10％，一般以塑料復合膜包裝，如...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李繼飛，
申請(專利權)人：福建連城健爾聰食品有限公司，
類型：發明
國別省市：福建;35