一種低糖耐儲存海鮮XO醬及制備方法技術

本發明專利技術涉及食品調味品加工技術領域，具體地說是一種低糖耐儲存海鮮XO醬及制備方法，其特征在于該海鮮XO醬由植物油、紅蔥、大蒜、干瑤柱、魷魚絲、海米、干海燕魚、木糖醇、鮮紅辣椒、紅辣椒粉、芝麻、食用鹽、五香粉、檸檬酸組成，該方法選取干瑤柱、魷魚絲、海米、干海燕魚等純天然高蛋白的海鮮干品為原料，經挑選、浸泡溶脹、清洗、油炸脫水、調味、加束水劑兼甜味劑木糖醇、酸味劑兼酸化劑檸檬酸、熱灌裝制得成品，具有配方科學、口味鮮香多樣、口感軟綿、產品開封后保存時間長等優點。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品調味品加工
，具體地說是一種配方科學、口味鮮香多樣、口感軟綿、產品開封后保存時間長的低糖耐儲存海鮮XO醬及制備方法。
技術介紹
眾所周知，XO醬是黃炳華先生專利技術的一種調味料，采用數種較名貴的材料研制而成，XO醬首先出現于1980年代香港一些高級酒家，并于1990年代開始普及化，XO醬的材料沒有一定標準，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。目前，市場上出現的各類海鮮類XO醬，大都選擇海鮮產品作為原料，口味以咸甜辣味為主，調味大都選用了糖作為甜味劑，相對單一，為解決產品保質期的問題，一些選用長時間油炸脫水工藝，產品最終水分含量很低，導致產品口感干硬，另一些產品雖未采用長時間油炸脫水工藝避免了產品干硬的缺陷，但為解決產品保質期的問題采用了高溫長時間殺菌工藝，產品工藝復雜能耗高，消費者在食用時一旦開罐，產品儲存期很短，上述這些產品越來越難以滿足人們口味多樣化和生活方便化的需求。
技術實現思路
本專利技術的目的是解決上述現有技術的不足，提供一種配方科學、口味鮮香多樣、口感軟綿、產品開封后保存時間長的低糖耐儲存海鮮XO醬及制備方法。本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是：一種低糖耐儲存海鮮XO醬，其特征在于該海鮮XO醬由植物油、紅蔥、大蒜、干瑤柱、魷魚絲、海米、干海燕魚、木糖醇、鮮紅辣椒、紅辣椒粉、芝麻、食用鹽、五香粉、檸檬酸組成，上述各成分的組成成分重量份為植物油300-500份、紅蔥50-100份、大蒜50-100份、干瑤柱60-100份、魷魚絲30-50份、海米20-30份、干海燕魚10-20份、木糖醇5-25份、鮮紅辣椒5-10份、紅辣椒粉2-10份、芝麻5-15份、食用鹽6-8份、五香粉3-5份、檸檬酸2-5份。一種低糖耐儲存海鮮XO醬，其特征在于該海鮮XO醬的組成成分最優化重量份為：植物油320份、紅蔥75份、大蒜75份、干瑤柱80份、魷魚絲50份、海米25份、干海燕魚10份、鮮紅辣椒5份、紅辣椒粉8份、木糖醇10份、芝麻10份、食用鹽6份、五香粉3份、檸檬酸2份。一種低糖耐儲存海鮮XO醬的制備方法，其特征在于所述的制備方法步驟如下：（1）、海米、干海燕魚，流動水洗凈瀝干，去除雜質和多余鹽份，干瑤柱加少許水，蒸煮后搓絲，魷魚絲，切2CM段，備用；（2）、大蒜、紅蔥去皮洗凈、切碎丁，鮮紅辣椒洗凈、切段，備用；（3）、芝麻150℃條件下8Min烤熟，木糖醇、檸檬酸、五香粉，混合，備用；（4）、植物油加熱至190℃，保持3min，高溫祛除“生油味”；（5）、油溫降至130℃，大蒜丁、紅蔥丁下入油中脫水20min，呈金黃色撈出待用，130℃油中加入鮮紅辣椒段保持5min；（6）、油溫降至110℃，加入海米、干海燕魚、干瑤柱、魷魚絲，攪拌10min；（7）、油溫降至100℃，加入已油炸脫水的大蒜丁、紅蔥丁，芝麻、食用鹽、木糖醇、檸檬酸、五香粉，攪拌均勻；（8）、趁熱定量分裝、密封，即得。本專利技術中的海鮮XO醬由于含有干瑤柱、魷魚絲、海米等海產品，干瑤柱富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質的含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍，礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上；魷魚的營養價值非常高，其富含蛋白質、鈣、牛磺酸、磷、維生素B1等多種人體所需的營養成分，因而深受人們喜愛；海米中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；生產過程中采用木糖醇作為束水劑和甜味劑，木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內缺少胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進，木糖醇也能透過細胞膜，被組織吸收利用，促進肝糖元合成，供細胞以營養和能量，且不會引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多癥狀（多食、多飲、多尿），是最適合糖尿病患者食用的營養性的食糖代替品，木糖醇能促進肝糖元合成，血糖不會上升，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，是肝炎并發癥病人的理想輔助藥物，木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，木糖醇與普通的白砂糖相比，具有熱量低的優勢——每克木糖醇僅含有2.4卡路里熱量，比其他大多數碳水化合物的熱量少40%，產品添加木糖醇替代白糖，可有效降低產品含糖量和AW值；檸檬酸作為酸味劑，添加檸檬酸除賦予產品特定的酸味外，還能降低產品PH值至4.6以下，有效降低了產品殺菌強度，具有配方科學、口味鮮香多樣、口感軟綿、產品開封后保存時間長等優點。具體實施方式一種低糖耐儲存海鮮XO醬，其特征在于該海鮮XO醬由植物油、紅蔥、大蒜、干瑤柱、魷魚絲、海米、干海燕魚、木糖醇、鮮紅辣椒、紅辣椒粉、芝麻、食用鹽、五香粉、檸檬酸組成，上述各成分的組成成分重量份為植物油300-500份、紅蔥50-100份、大蒜50-100份、干瑤柱60-100份、魷魚絲30-50份、海米20-30份、干海燕魚10-20份、木糖醇5-25份、鮮紅辣椒5-10份、紅辣椒粉2-10份、芝麻5-15份、食用鹽6-8份、五香粉3-5份、檸檬酸2-5份，制備方法步驟如下：（1）、海米、干海燕魚，流動水洗凈瀝干，去除雜質和多余鹽份，干瑤柱加少許水，蒸煮后搓絲，魷魚絲，切2CM段，備用；（2）、大蒜、紅蔥去皮洗凈、切碎丁，鮮紅辣椒洗凈、切段，備用；（3）、芝麻150℃條件下8Min烤熟，木糖醇、食用鹽、檸檬酸、五香粉，混合，備用；（4）、植物油加熱至190℃，保持3min，高溫祛除“生油味”；油溫降至130℃，大蒜、紅蔥下入油中脫水20min，呈金黃色撈出待用，130℃油中加入鮮紅辣椒段保持5min；油溫降至110℃，加入海米、干海燕魚、干瑤柱、魷魚絲，攪拌10min；油溫降至100℃，加入已油炸脫水的大蒜丁、紅蔥丁，芝麻、食用鹽、木糖醇、檸檬酸、五香粉，攪拌均勻；趁熱定量分裝、密封，即得。本專利技術的有益效果：本專利技術方法中，其工藝流程遵循了技術先進和經濟合理的原則，調味料配方賦予了本專利技術方法制得的產品特有的風味與滋味，對于產品最終色香味的形成起到決定作用，束水劑（水分活度調節劑）和pH調節劑的添加以及密封包裝技術的使用形成了防止本產品腐敗變質的柵欄因子，是本產品能夠達到產品保質期的關鍵技術特征，產品的最終關鍵控制參數為水分活度AW、pH值和菌落總數，本專利技術制得的低糖耐儲海鮮XO醬呈酸辣甜咸鮮香復合味，口味豐富多樣。本專利技術方法運用了柵欄效應理論，確定了海鮮XO醬的保質所需的主要柵欄因子，生產出來的是一種中間水分食品，通過控制水分活度AW、pH等最大限度地保留海鮮XO醬的質地、色澤、風味和營養，提高了產品的安全性和耐儲藏性。產品低糖，AW值小于0.75，PH值小于4.6，無需過度殺菌和使用防腐劑，AW與PH的值滿足不了其他生物的生長要求，迎合了消費者對食品安全營養健康的需求。本專利技術中的海鮮XO醬由于含有干瑤柱、魷魚絲、海米等海產品，干瑤柱富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質的含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍，礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上；魷魚的營養價值非常高，其富含蛋白質、鈣、牛磺酸、磷、維生素B1等多種人體所需的營養成分，因而深受人們喜愛；海米中含有豐富的鎂，鎂對本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低糖耐儲存海鮮XO醬，其特征在于該海鮮XO醬由植物油、紅蔥、大蒜、干瑤柱、魷魚絲、海米、干海燕魚、木糖醇、鮮紅辣椒、紅辣椒粉、芝麻、食用鹽、五香粉、檸檬酸組成，上述各成分的組成成分重量份為植物油300?500份、紅蔥50?100份、大蒜50?100份、干瑤柱60?100份、魷魚絲30?50份、海米20?30份、干海燕魚10?20份、木糖醇5?25份、鮮紅辣椒5?10份、紅辣椒粉2?10份、芝麻5?15份、食用鹽6?8份、五香粉3?5份、檸檬酸2?5份。。

【技術特征摘要】
1.一種低糖耐儲存海鮮XO醬，其特征在于該海鮮XO醬由植物油、紅蔥、大蒜、干瑤柱、魷魚絲、海米、干海燕魚、木糖醇、鮮紅辣椒、紅辣椒粉、芝麻、食用鹽、五香粉、檸檬酸組成，上述各成分的組成成分重量份為植物油300-500份、紅蔥50-100份、大蒜50-100份、干瑤柱60-100份、魷魚絲30-50份、海米20-30份、干海燕魚10-20份、木糖醇5-25份、鮮紅辣椒5-10份、紅辣椒粉2-10份、芝麻5-15份、食用鹽6-8份、五香粉3-5份、檸檬酸2-5份。。2.根據權利要求1所述的一種低糖耐儲存海鮮XO醬，其特征在于該海鮮XO醬的組成成分最優化重量份為：植物油320份、紅蔥75份、大蒜75份、干瑤柱80份、魷魚絲50份、海米25份、干海燕魚10份、鮮紅辣椒5份、紅辣椒粉8份、木糖醇10份、芝麻10份、食用鹽6份、五香粉3份、...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳嘉潤，
申請(專利權)人：陳嘉潤，
類型：發明
國別省市：山東;37