一種速凍黃河鯉魚的加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種速凍黃河鯉魚的加工方法。首先對(duì)黃河鯉魚進(jìn)行揀選，揀選后的黃河鯉魚進(jìn)行宰殺清洗，清洗后置于冰水混合物中進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后采用磷酸鈉鹽進(jìn)行腌制保水，然后將保水后的黃河鯉魚置于冰水混合物中，并加入D?異抗壞血酸鈉進(jìn)行浸泡處理；處理后進(jìn)行瀝水，將瀝水后的黃河鯉魚采用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍，速凍后真空包裝、貯藏。本發(fā)明專利技術(shù)在黃河鯉魚速凍之前，采用預(yù)冷、保水、抗氧化等前處理，能最大限度的保持魚肉細(xì)胞中的水分，保持鯉魚的新鮮美味的口感，減少汁液流失從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品加工方法
，具體涉及一種速凍黃河鯉魚的加工方法。
技術(shù)介紹
黃河鯉魚顧名思義就是生長(zhǎng)在黃河里的鯉魚，黃河鯉魚體態(tài)豐滿、肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。黃河鯉魚與其它幾種鯉魚相比，其肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必須氨基酸和4種鮮味氨基酸，還含有3種人體必須的微量元素鐵、銅、鋅及常量元素鈣、鎂、磷等。自古以來(lái)即為民間喜慶各種宴席所不可缺少的佳肴。現(xiàn)代食品追求新鮮健康，但是傳統(tǒng)的活魚在長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中容易大量死亡，這既造成了商品魚質(zhì)量的下降，也關(guān)系到魚肉質(zhì)量的安全，而且限制了鯉魚的市場(chǎng)。而傳統(tǒng)的冷凍魚的技術(shù)因?yàn)槠鋬鼋Y(jié)所需時(shí)間較長(zhǎng)，也容易造成魚肉汁液流失，造成魚肉營(yíng)養(yǎng)成分減少和魚肉新鮮度下降。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，速凍食品以其新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便等優(yōu)點(diǎn)日益受到人們的重視，一躍成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一。速凍鯉魚因外形美觀、食用方便、而且運(yùn)輸方便、容易保存和貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)逐步受到商家和消費(fèi)者的追捧。速凍鯉魚前處理對(duì)速凍之后的產(chǎn)品品質(zhì)的影響很大。目前多數(shù)鯉魚的處理方法是直接速凍之后凍藏，這樣處理的鯉魚容易發(fā)生脂肪氧化，細(xì)胞破壞導(dǎo)致解凍后汁液大量流失等問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)目前速凍鯉魚存在的不足之處，本專利技術(shù)提供一種速凍黃河鯉魚的加工方法。本專利技術(shù)是通過(guò)改進(jìn)現(xiàn)有速凍鯉魚的前處理工序，使產(chǎn)品品質(zhì)得到提高。利用本專利技術(shù)技術(shù)方案加工的速凍黃河鯉魚，能最大限度地保持鯉魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮美味的口感。為了解決上述問(wèn)題，本專利技術(shù)采取的技術(shù)方案為：本專利技術(shù)提供一種速凍黃河鯉魚的加工方法，所述加工方法包括以下步驟：a、宰殺清洗：首先將揀選的黃河鯉魚采用自動(dòng)殺魚機(jī)去掉魚鱗，然后繞開一對(duì)胸鰭側(cè)面切開腹部，去除內(nèi)臟、魚鰓（繞開胸鰭可以使魚的另一側(cè)面看不到切口而保持魚體形狀的完整美觀），去除干凈后采用流動(dòng)水將黃河鯉魚清洗干凈；b、預(yù)冷：將步驟a處理后的黃河鯉魚置于冰水混合物中進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)間為30～40min（由于宰殺后的魚肉細(xì)胞內(nèi)還在進(jìn)行新陳代謝，迅速的降低溫度可以減緩魚肉細(xì)胞內(nèi)部糖原的分解和pH值的下降，有利于保持新鮮）；c、保水：將步驟b預(yù)冷后的黃河鯉魚采用磷酸鈉鹽溶液進(jìn)行腌制，腌制溫度為0℃～4℃，腌制時(shí)間為50～70min（磷酸鈉鹽有利于提高魚肉的持水能力；肌肉的系水力是指肌肉組織保持水分的能力，系水力很大程度上影響著魚肉的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性和嫩度，系水力差的魚肉汁液大量外流的同時(shí)，也帶走了肌肉中的可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得干硬無(wú)味，直接影響著鯉魚的口感、新鮮度和經(jīng)濟(jì)價(jià)值）；d、抗氧化：將步驟c保水后的黃河鯉魚置于冰水混合物中（冰水混合物沒(méi)過(guò)魚體），并加入將占黃河鯉魚和冰水混合物二者總重量0.5～0.8%的D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為5～10分鐘（魚肉因皮下和肌肉組織中含有脂肪而容易發(fā)生氧化產(chǎn)生腥味和其他不良?xì)馕?，而D-異抗壞血酸鈉能夠防止魚肉變色，減緩魚體中脂肪的氧化，保證產(chǎn)品的質(zhì)量）；e、瀝水：將步驟d處理后的黃河鯉魚放入篩中進(jìn)行瀝水，瀝除浸泡過(guò)程中黃河鯉魚帶有的多余水分，瀝水時(shí)間為10～15分鐘；f、速凍：將步驟e瀝水后的黃河鯉魚采用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍（速凍機(jī)提前進(jìn)行遇冷，把魚體整理形狀之后整齊排列在輸送帶上，通過(guò)速凍機(jī)），經(jīng)過(guò)速凍后，黃河鯉魚的中心溫度降至-18℃～-20℃；g、真空包裝：將步驟f速凍的黃河鯉魚用聚乙烯包裝袋進(jìn)行真空包裝；h、貯藏：將步驟g包裝好的鯉魚放入-18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存。根據(jù)上述的速凍黃河鯉魚的加工方法，步驟c中所述磷酸鈉鹽溶液的質(zhì)量百分濃度為2%～5%。根據(jù)上述的速凍黃河鯉魚的加工方法，步驟f中所述速凍，速凍過(guò)程中速凍機(jī)溫度控制在-90℃～-120℃，黃河鯉魚從進(jìn)速凍機(jī)到出速凍機(jī)控制時(shí)間為15～20分鐘。本專利技術(shù)的積極有益效果：1、本專利技術(shù)在黃河鯉魚速凍之前，采用預(yù)冷、保水、抗氧化等前處理，能最大限度的保持魚肉細(xì)胞中的水分，保持鯉魚的新鮮美味的口感，減少汁液流失從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。2、本專利技術(shù)加工的鯉魚外形美觀，方便銷售，延長(zhǎng)貨架，有利于黃河鯉魚的市場(chǎng)推廣。并且本專利技術(shù)操作簡(jiǎn)單，成本可控，保鮮效果較好，適用于水廠品加工廠大規(guī)模生產(chǎn)。具體實(shí)施方式：以下結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡述本專利技術(shù)，但并不限制本專利技術(shù)的內(nèi)容。實(shí)施例1：本專利技術(shù)速凍黃河鯉魚的加工方法，該加工方法的詳細(xì)步驟如下：a、宰殺清洗：首先將揀選的黃河鯉魚采用自動(dòng)殺魚機(jī)去掉魚鱗，然后繞開一對(duì)胸鰭側(cè)面切開腹部，去除內(nèi)臟、魚鰓（繞開胸鰭可以使魚的另一側(cè)面看不到切口而保持魚體形狀的完整美觀），去除干凈后采用流動(dòng)水將鯉魚清洗干凈；b、預(yù)冷：將步驟a處理后的黃河鯉魚置于冰水混合物中進(jìn)行預(yù)冷30min（由于宰殺后的魚肉細(xì)胞內(nèi)還在進(jìn)行新陳代謝，迅速的降低溫度可以減緩魚肉細(xì)胞內(nèi)部糖原的分解和pH值的下降，有利于保持新鮮）；c、保水：將步驟b預(yù)冷后的黃河鯉魚采用濃度為4%的磷酸鈉鹽溶液進(jìn)行腌制，腌制溫度為0℃～4℃，腌制時(shí)間為60min（磷酸鈉鹽有利于提高魚肉的持水能力；肌肉的系水力是指肌肉組織保持水分的能力，系水力很大程度上影響著魚肉的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性和嫩度，系水力差的魚肉汁液大量外流的同時(shí)，也帶走了肌肉中的可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得干硬無(wú)味，直接影響著鯉魚的口感、新鮮度和經(jīng)濟(jì)價(jià)值）；d、抗氧化：將步驟c保水后的黃河鯉魚置于冰水混合物中（冰水混合物沒(méi)過(guò)魚體），并加入將占黃河鯉魚和冰水混合物二者總重量0.6%的D-異抗壞血酸鈉，然后浸泡8分鐘（魚肉因皮下和肌肉組織中含有脂肪而容易發(fā)生氧化產(chǎn)生腥味和其他不良?xì)馕?，而D-異抗壞血酸鈉能夠防止魚肉變色，減緩魚體中脂肪的氧化，保證產(chǎn)品的質(zhì)量）；e、瀝水：將步驟d處理后的黃河鯉魚放入篩中進(jìn)行瀝水，瀝除浸泡過(guò)程中黃河鯉魚帶有的多余水分，瀝水時(shí)間為15分鐘；f、速凍：將步驟e瀝水后的黃河鯉魚采用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍（速凍機(jī)提前進(jìn)行遇冷，把魚體整理形狀之后整齊排列在輸送帶上，通過(guò)速凍機(jī)），速凍機(jī)溫度控制在-90℃～-120℃，黃河鯉魚從進(jìn)速凍機(jī)到出速凍機(jī)控制時(shí)間為18分鐘，經(jīng)過(guò)速凍后，黃河鯉魚中心溫度降至-18℃～-20℃；g、真空包裝：將步驟f速凍的黃河鯉魚用聚乙烯包裝袋進(jìn)行真空包裝；h、貯藏：將步驟g包裝好的黃河鯉魚放入-18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存。實(shí)施例2：本專利技術(shù)速凍黃河鯉魚的加工方法，該加工方法的詳細(xì)步驟如下：a、宰殺清洗：首先將揀選的黃河鯉魚采用自動(dòng)殺魚機(jī)去掉魚鱗，然后繞開一對(duì)胸鰭側(cè)面切開腹部，去除內(nèi)臟、魚鰓（繞開胸鰭可以使魚的另一側(cè)面看不到切口而保持魚體形狀的完整美觀），去除干凈后采用流動(dòng)水將鯉魚清洗干凈；b、預(yù)冷：將步驟a處理后的黃河鯉魚置于冰水混合物中進(jìn)行預(yù)冷35min（由于宰殺后的魚肉細(xì)胞內(nèi)還在進(jìn)行新陳代謝，迅速的降低溫度可以減緩魚肉細(xì)胞內(nèi)部糖原的分解和PH值的下降，有利于保持新鮮）；c、保水：將步驟b預(yù)冷后的黃河鯉魚采用濃度為5%的磷酸鈉鹽溶液進(jìn)行腌制，腌制溫度為0℃～4℃，腌制時(shí)間為65min（磷酸鈉鹽有利于提高魚肉的持水能力；肌肉的系水力是指肌肉組織保持水分的能力，系水力很大程度上影響著魚肉的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性和嫩度，系水力差本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種速凍黃河鯉魚的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步驟：a、宰殺清洗：首先將揀選的黃河鯉魚采用自動(dòng)殺魚機(jī)去掉魚鱗，然后繞開一對(duì)胸鰭側(cè)面切開腹部，去除內(nèi)臟、魚鰓，去除干凈后采用流動(dòng)水將黃河鯉魚清洗干凈；b、預(yù)冷：將步驟a處理后的黃河鯉魚置于冰水混合物中進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)間為30～40min；c、保水：將步驟b預(yù)冷后的黃河鯉魚采用磷酸鈉鹽溶液進(jìn)行腌制，腌制溫度為0℃～4℃，腌制時(shí)間為50～70min；d、抗氧化：將步驟c保水后的黃河鯉魚置于冰水混合物中，并加入將占黃河鯉魚和冰水混合物二者總重量0.5～0.8%的D?異抗壞血酸鈉進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為5～10分鐘；e、瀝水：將步驟d處理后的黃河鯉魚放入篩中進(jìn)行瀝水，瀝除浸泡過(guò)程中黃河鯉魚帶有的多余水分，瀝水時(shí)間為10～15分鐘；f、速凍：將步驟e瀝水后的黃河鯉魚采用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍，經(jīng)過(guò)速凍后，黃河鯉魚的中心溫度降至?18℃～?20℃；g、真空包裝：將步驟f速凍的黃河鯉魚用聚乙烯包裝袋進(jìn)行真空包裝；h、貯藏：將步驟g包裝好的鯉魚放入?18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種速凍黃河鯉魚的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步驟：a、宰殺清洗：首先將揀選的黃河鯉魚采用自動(dòng)殺魚機(jī)去掉魚鱗，然后繞開一對(duì)胸鰭側(cè)面切開腹部，去除內(nèi)臟、魚鰓，去除干凈后采用流動(dòng)水將黃河鯉魚清洗干凈；b、預(yù)冷：將步驟a處理后的黃河鯉魚置于冰水混合物中進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)間為30～40min；c、保水：將步驟b預(yù)冷后的黃河鯉魚采用磷酸鈉鹽溶液進(jìn)行腌制，腌制溫度為0℃～4℃，腌制時(shí)間為50～70min；d、抗氧化：將步驟c保水后的黃河鯉魚置于冰水混合物中，并加入將占黃河鯉魚和冰水混合物二者總重量0.5～0.8%的D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為5～10分鐘；e、瀝水：將步驟d處理后的黃河鯉魚...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：崔國(guó)明，胡亞?wèn)|，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：鄭州子非魚食品有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：河南;41