用于煮制羊肉的香料濃縮液及其制備方法技術

本專利公開了用于煮制羊肉的香料濃縮液及其制備方法，該香料濃縮液包括的原料為：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g；該香料濃縮液的制備方法為：將各原料混合，加水1000ml熬煮，待湯汁濃縮至100~150ml時過濾，所得湯汁即為香料濃縮液。采用本香料濃縮液來煮制羊肉，可讓羊肉的色澤均勻，呈紅棕色，有光澤，并且具有獨特的風味，香味濃郁，咸味適中，有輕微辛辣味，食用起來更有食欲。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工領域，具體涉及用于煮制羊肉的香料濃縮液及其制備方法。
技術介紹
羊肉是傳統的藥食兩用、營養豐富的特色肉類食品。因其具有十分豐富的營養，屬于低脂、低膽固醇而高蛋白的營養食品，富含人體所需的維生素，所以深受國內外消費者的青睞和喜愛。中醫認為：羊肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補腎、開胃健脾、益虛勞之功效。在煮制羊肉時，需要除去羊肉的膻味，以及為羊肉增加獨特的風味。目前都是通過添加香料來脫膻除腥和提香，但是香味的種類非常多，并且某些香料添加過量會導致中毒，因此如何選擇合適的香料進行添加、香料的配比和添加量都是非常重要的因素。常見的添加香料都較為單一，羊肉的風味不濃郁。
技術實現思路
本專利技術意在提供用于煮制羊肉的香料濃縮液及其制備方法，以解決目前在煮制羊肉時，添加香料較為單一，導致羊肉風味不濃郁的問題。本方案中的用于煮制羊肉的香料濃縮液，包括的原料為：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g。制備該香料濃縮液的方法為：將上述各原料混合，加水1000ml熬煮，待湯汁濃縮至100~150ml時過濾，所得湯汁即為香料濃縮液。該香料濃縮液包括的原料為：丁香、白芷、八角、生姜、桂皮、山奈、小茴香、蔥末和肉豆蔻。丁香外形酷似釘子，有強烈香氣，由丁香花未開放的花蕾干制而成，具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與羊肉同煮能去腥膳，為羊肉增添水果風味的香氣。白芷是一味中藥，又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產品，斷面色白，有粉質附著，外皮灰褐色，味道清香，性溫，味辛微甘，具有解表、止痛、除濕、通竅、消腫散結的作用。白芷適合與牛羊肉搭配燉煮，能夠去除牛羊肉的腥膻，提香增味。八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國云貴、兩廣和福建有產。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產生香氣，稍帶辣味。生姜與羊肉同煮，既能使味道鮮美，又有助醒胃開脾，提神，促進食欲，幫助消化和有助胃腸對營養成分的吸收。桂皮是桂樹的皮，含有揮發油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用于腥臊味原料的調味。山奈又名沙姜，用作調料，主要作用是誘出食物的香味，增加鮮味。小茴香是傘形科植物茴香的干燥成熟果實，可增進食欲、助消化、殺菌、補氣養腎，小茴香和蔥末都能去除羊肉中的腥味，起到提香的作用。肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，肉豆蔻適合燒鹵肉類時添加，燉煮牛羊肉的時候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時量不宜過多，否則會引起中毒反應，因此各原料需嚴格按照本專利技術中的配比來進行添加，以免部分原料添加過量，引起中毒。制作時，將上述香料濃縮液的各原料混合，加水1000ml熬煮，濃縮待湯汁濃縮至100~150ml時過濾，所得湯汁即為香料濃縮液。此過程可以讓各原料的香味充分濃縮，將此香料濃縮液的香味融入羊肉中，可以去除羊肉中的腥味，具有提香的作用，讓羊肉帶有突出的香味，味道微辛辣，食用起來非常有食欲，讓入越吃越想吃，愛不釋手。本專利技術的有益效果：本專利技術提供的調料和獨特香料濃縮液，融入羊肉中，讓羊肉的色澤均勻，呈紅棕色，有光澤，并且具有獨特的風味，香味濃郁，咸味適中，有輕微辛辣味，食用起來更有食欲。采用了乳酸菌發酵液來對羊肉發酵，可以有效除去羊肉中的膻味，而且只需將乳酸菌發酵液和羊肉一齊放入發酵壇中，等待一段時間即可，操作起來非常方便。采用獨特的預煮、切片、復煮和干燥烘烤加工工藝，讓制作出的羊肉干更加衛生，并且更易入味，羊肉的形態完整,口感好,易咀嚼,殘渣少。具體實施方式下面通過具體實施方式對本專利技術作進一步詳細的說明：用于煮制羊肉的香料濃縮液，包括的原料為：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g。制備該香料濃縮液的方法為：將上述各原料混合，加水1000ml熬煮，待湯汁濃縮至100~150ml時過濾，所得湯汁即為香料濃縮液。本專利技術還公開了一種利用該香料濃縮液制作羊肉干的方法，包括以下步驟：步驟一、原料的預處理：選用5kg新鮮的羊后腿肉，割去皮、骨、脂肪和筋腱，切成0.2~0.25kg的羊肉塊，清洗后瀝干；步驟二、發酵：將羊肉塊放入發酵壇中，發酵壇為在市場上購買的常用泡菜壇，注入7.5kg乳酸菌發酵液，乳酸菌發酵液為在菜市場購買的泡菜液，在30℃發酵10h；步驟三、預煮：將發酵好的羊肉塊撈出洗凈，入鍋，加清水將羊肉塊完全浸沒，加熱進行預煮，煮制過程中撇除湯上的浮沫，35min后，將羊肉塊撈出，冷卻；步驟四、切片：將冷卻后的羊肉塊切成厚度為0.7~1cm、重量為30~35g的羊肉片；步驟五、復煮：取5kg清水，加入食鹽200g、醬油150g、白糖100g、香料濃縮液300g、硝酸鈉1.5g、味精1.5g、胡椒粉10g和料酒75g。煮沸10min后，加入羊肉片用大火燒開，然后轉為小火煮，期間每隔30s翻動一次，待湯液煮干時出鍋；步驟六、干燥烘烤：將復煮后的羊肉片放于55℃下恒溫通風干燥3h，然后轉入烤箱中，于240℃烘烤1min制得羊肉干；步驟七、包裝：烤制完成的羊肉干，待冷卻后真空包裝，即得羊肉干成品。實施例2實施例2與實施例1的區別在于，發酵時間為12h；實施例3實施例3與實施例1的區別在于，發酵時間為14h。試驗：膻味評定：取肉樣，切成薄片，嗅聞膻味強弱。再將肉片用沸水煮3min，嗅聞膻味強弱。最后結合兩者情況對肉樣膻味強弱進行綜合評價。嫩度的測定：順羊肉肌纖維方向取厚為0.5cm,寬為1cm的肉條，利用數顯式肌肉嫩度計測定橫斷肉塊所需的剪切力(kg)。每次取3個肉樣進行測定，結果取平均值。肉樣剪切力越小，則表明肉的嫩度越好。利用上述對于膻味和嫩度的測定方法，對實施例1~3中發酵后的羊肉進行測定，得到數據如下：表1注：鮮羊肉的剪切力為1.85kg。由表1中的數據可以清晰看出，實施例1和實施例2的發酵時間較短，還有輕微的膻味，而在發酵14h時，無膻味。并且此方法還能提供羊肉的嫩度，使其口感更好，并且發酵的過程中，并沒有對羊肉的組織結構產生任何影響，保持了羊肉良好的肉質。并且根據食用人群的跟蹤調查，本專利技術所制作的羊肉干為均勻的紅棕色，有光澤，具有羊肉制品特有的風味，香味濃郁，咸味適中，有輕微辣味，形態完整，口感好，易咀嚼。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
用于煮制羊肉的香料濃縮液，其特征在于，包括的原料為：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g。

【技術特征摘要】
1.用于煮制羊肉的香料濃縮液，其特征在于，包括的原料為：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g...

【專利技術屬性】
技術研發人員：肖仙佑，
申請(專利權)人：習水縣馬臨肉制品加工廠，
類型：發明
國別省市：貴州;52