一種五香型水芹醬菜加工工藝制造技術

本發明專利技術涉及一種五香型水芹醬菜加工工藝，它包括原料預處理，熱燙，腌制，脫鹽、脫水、切分，調配和灌裝、滅菌、冷卻、貼標、包裝。本發明專利技術各步驟配合嚴謹，制作精良，其中采用熱燙，可以去除水芹本身的味道，通過五香型調配，使本產品具備獨特的口感，通過本工藝生產出的產品，口感好、營養豐富。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種醬菜加工工藝，具體涉及一種水芹醬菜加工工藝。
技術介紹
醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存。但目前市場上，還沒有水芹醬菜。
技術實現思路
專利技術目的：本專利技術的目的是為了克服現有技術中的不足，提供一種加工步驟嚴謹，產品口感好、營養豐富的五香型水芹醬菜加工工藝。技術方案：為了解決上述技術問題，本專利技術所述的一種五香型水芹醬菜加工工藝，它包括以下步驟，（1）原料預處理：選新鮮芹菜，削去老梗、根須，底部削成錐形，交叉切開，用清水洗凈，將芹菜葉和芹菜莖分開放置或莖葉不分開；（2）熱燙：將預處理后的芹菜放到開水中浸燙，先燙細梢，后燙菜根，以菜燙嫩脆為標準，溫度為95-100℃，5min左右，燙后放到涼水里浸泡5min，撈出瀝干水分；（3）腌制：腌制按一層芹菜一層鹽，將熱燙后的芹菜，冷卻至室溫，放入菜缸中腌制，鹽要灑勻，鹽的添加量為總量的15%-22%，然后加足封缸鹽，貯存備用，貯存缸應設置在避陽處，腌漬兩天左右；（4）脫鹽、脫水、切分：將腌漬好的菜丕進行脫鹽，使得鹽的濃度在4-5%，然后用脫水機進行脫水，切分成1cm左右的短莖；（5）調配：以水芹鮮重計，它包括鹽1-4%、糖3.5-6%、谷氨酸鈉1-4%、米醋3.5-6%、醬油3-6%、料酒10.5-15%、5‘-鳥苷酸0.05-0.3%、酵母提取物0.3-2%、山梨酸鉀0.002-0.1%、苯甲酸鈉0.5-1%、大豆油和香油4-6%；其加入步驟為，①首先將稱量好的米醋、醬油、料酒放入熬煮鍋內，小火加熱，依次加入鹽、糖、谷氨酸鈉及5‘-鳥苷酸，輕輕攪拌，直至全部溶解，停止加熱，將鹵液冷卻至室溫；②將稱量好的酵母提取物、山梨酸鉀、苯甲酸鈉用少許飲用水溶解，并與步驟①的鹵液混合；③將大豆油大火燒開，冷卻，備用；④將鹵液自然靜置，制得鹵液備用；⑤加香辛料，香辛料和鹵液按1:3或根據口味調整比例，同時加入香油和大豆油。（6）灌裝、滅菌、冷卻、貼標、包裝。在所述步驟（1）中，選梗長60厘米以上的新鮮芹菜。在所述步驟（3）中，鹽的添加量，根據儲存時間及氣溫而定，儲存時間短氣溫低，鹽的添加量少，氣溫高儲存時間長，鹽的添加量多。在所述步驟（5）中的步驟⑤中，所述香辛料包括桂皮6g，八角6g，白果9g，花椒3g，橘皮6g，肉蔻3g，白芷3g，鹽4g，醋14g，糖15g，酒25g，生抽醬油8.4g，谷氨酸鈉4g，5‘鳥苷酸0.2g，蒜8.4g，姜12.5g，加400ml水蒸煮15min。本專利技術的腌制按一層芹菜一層鹽，將熱燙后的芹菜，冷卻至室溫，放入菜缸中腌制，鹽要灑勻，鹽的添加量為15%-22%以上，根據儲存時間及氣溫而定，儲存時間短氣溫低，鹽用量少，氣溫高儲存時間長鹽的添加量要增加，然后加足封缸鹽，貯存備用，貯存缸(池)應設置在避陽處，一般腌漬兩天后可進行下一工序。本專利技術的脫鹽、脫水、切分，將腌漬好的菜丕進行脫鹽，使得鹽的濃度在4-5%左右，也可根據經驗，品嘗口味略微咸即可，然后用脫水機進行脫水，切分成1cm左右的短莖。有益效果：本專利技術與現有技術相比，其顯著優點是：本專利技術通過原料預處理，熱燙，腌制，脫鹽、脫水、切分，調配以及灌裝、滅菌、冷卻、貼標、包裝，各步驟配合嚴謹，制作精良，其中采用熱燙，可以去除水芹本身的味道，通過五香型調配，使本產品具備獨特的口感，通過本工藝生產出的產品，口感好、營養豐富。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術作進一步的說明。實施例1：本專利技術所述的一種五香型水芹醬菜加工工藝，它包括以下步驟，（1）原料預處理：選新鮮芹菜，削去老梗、根須，底部削成錐形，交叉切開，用清水洗凈，將芹菜葉和芹菜莖分開放置或莖葉不分開；（2）熱燙：將預處理后的芹菜放到開水中浸燙，先燙細梢，后燙菜根，以菜燙嫩脆為標準，溫度為96℃，5min左右，燙后放到涼水里浸泡5min，撈出瀝干水分；（3）腌制：腌制按一層芹菜一層鹽，將熱燙后的芹菜，冷卻至室溫，放入菜缸中腌制，鹽要灑勻，鹽的添加量為總量的17%，然后加足封缸鹽，貯存備用，貯存缸應設置在避陽處，腌漬兩天左右；（4）脫鹽、脫水、切分：將腌漬好的菜丕進行脫鹽，使得鹽的濃度在4%，然后用脫水機進行脫水，切分成1cm左右的短莖；（5）調配：以水芹鮮重計，它包括鹽1.5%、糖4%、谷氨酸鈉1.7%、米醋3.7%、醬油3.3%、料酒11%、5‘-鳥苷酸0.07%、酵母提取物0.5%、山梨酸鉀0.004%、苯甲酸鈉0.6%、大豆油和香油4.1%；其加入步驟為，①首先將稱量好的米醋、醬油、料酒放入熬煮鍋內，小火加熱，依次加入鹽、糖、谷氨酸鈉及5‘-鳥苷酸，輕輕攪拌，直至全部溶解，停止加熱，將鹵液冷卻至室溫；②將稱量好的酵母提取物、山梨酸鉀、苯甲酸鈉用少許飲用水溶解，并與步驟①的鹵液混合；③將大豆油大火燒開，冷卻，備用；④將鹵液自然靜置，制得鹵液備用；⑤加香辛料，香辛料和鹵液按1:3或根據口味調整比例，同時加入香油和大豆油。（6）灌裝、滅菌、冷卻、貼標、包裝。在所述步驟（1）中，選梗長60厘米以上的新鮮芹菜。在所述步驟（3）中，鹽的添加量，根據儲存時間及氣溫而定，儲存時間短氣溫低，鹽的添加量少，氣溫高儲存時間長，鹽的添加量多。在所述步驟（5）中的步驟⑤中，所述香辛料包括桂皮6g，八角6g，白果9g，花椒3g，橘皮6g，肉蔻3g，白芷3g，鹽4g，醋14g，糖15g，酒25g，生抽醬油8.4g，谷氨酸鈉4g，5‘鳥苷酸0.2g，蒜8.4g，姜12.5g，加400ml水蒸煮15min。實施例2：本專利技術所述的一種五香型水芹醬菜加工工藝，它包括以下步驟，（1）原料預處理：選新鮮芹菜，削去老梗、根須，底部削成錐形，交叉切開，用清水洗凈，將芹菜葉和芹菜莖分開放置或莖葉不分開；（2）熱燙：將預處理后的芹菜放到開水中浸燙，先燙細梢，后燙菜根，以菜燙嫩脆為標準，溫度為97℃，5min左右，燙后放到涼水里浸泡5min，撈出瀝干水分；（3）腌制：腌制按一層芹菜一層鹽，將熱燙后的芹菜，冷卻至室溫，放入菜缸中腌制，鹽要灑勻，鹽的添加量為總量的19%，然后加足封缸鹽，貯存備用，貯存缸應設置在避陽處，腌漬兩天左右；（4）脫鹽、脫水、切分：將腌漬好的菜丕進行脫鹽，使得鹽的濃度在4.5%，然后用脫水機進行脫水，切分成1cm左右的短莖；（5）調配：以水芹鮮重計，它包括鹽2.5%、糖5%、谷氨酸鈉2.5%、米醋4%、醬油4%、料酒12%、5‘-鳥苷酸0.15%、酵母提取物1%、山梨酸鉀0.04%、苯甲酸鈉0.7%、大豆油和香油4.7%；其加入步驟為，①首先將稱量好的米醋、醬油、料酒放入熬煮鍋內，小火加熱，依次加入鹽、糖、谷氨酸鈉及5‘-鳥苷酸，輕輕攪拌，直至全部溶解，停止加熱，將鹵液冷卻至室溫；②將稱量好的酵母提取物、山梨酸鉀、苯甲酸鈉用少許飲用水溶解，并與步驟①的鹵液混合；③將大豆油大火燒開，冷卻，備用；④將鹵液自然靜置，制得鹵液備用；⑤加香辛料，香辛料和鹵液按1:3或根據口味調整比例，同時加入香油和大豆油。（6）灌裝、滅菌、冷卻、貼標、包裝。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種五香型水芹醬菜加工工藝，其特征在于：它包括以下步驟，（1）原料預處理：選新鮮芹菜，削去老梗、根須，底部削成錐形，交叉切開，用清水洗凈，將芹菜葉和芹菜莖分開放置或莖葉不分開；（2）熱燙：將預處理后的芹菜放到開水中浸燙，先燙細梢，后燙菜根，以菜燙嫩脆為標準，溫度為95?100℃，5?min左右，燙后放到涼水里浸泡5min，撈出瀝干水分；（3）腌制：腌制按一層芹菜一層鹽，將熱燙后的芹菜，冷卻至室溫，放入菜缸中腌制，鹽要灑勻，鹽的添加量為總量的15%?22%，然后加足封缸鹽，貯存備用，貯存缸應設置在避陽處，腌漬兩天左右；（4）脫鹽、脫水、切分：將腌漬好的菜丕進行脫鹽，使得鹽的濃度在4?5%，然后用脫水機進行脫水，切分成1cm左右的短莖；（5）調配：以水芹鮮重計，它包括鹽1?4%、糖3.5?6%、谷氨酸鈉1?4%、米醋3.5?6%、醬油3?6%、料酒10.5?15%、5‘?鳥苷酸0.05?0.3%、酵母提取物0.3?2%、山梨酸鉀0.002?0.1%、苯甲酸鈉0.5?1%、大豆油和香油4?6%；其加入步驟為，①首先將稱量好的米醋、醬油、料酒放入熬煮鍋內，小火加熱，依次加入鹽、糖、谷氨酸鈉及5‘?鳥苷酸，輕輕攪拌，直至全部溶解，停止加熱，將鹵液冷卻至室溫；②將稱量好的酵母提取物、山梨酸鉀、苯甲酸鈉用少許飲用水溶解，并與步驟①的鹵液混合；③將大豆油大火燒開，冷卻，備用；④將鹵液自然靜置，制得鹵液備用；⑤加香辛料，香辛料和鹵液按1:3或根據口味調整比例，同時加入香油和大豆油。...

【技術特征摘要】
1.一種五香型水芹醬菜加工工藝，其特征在于：它包括以下步驟，（1）原料預處理：選新鮮芹菜，削去老梗、根須，底部削成錐形，交叉切開，用清水洗凈，將芹菜葉和芹菜莖分開放置或莖葉不分開；（2）熱燙：將預處理后的芹菜放到開水中浸燙，先燙細梢，后燙菜根，以菜燙嫩脆為標準，溫度為95-100℃，5min左右，燙后放到涼水里浸泡5min，撈出瀝干水分；（3）腌制：腌制按一層芹菜一層鹽，將熱燙后的芹菜，冷卻至室溫，放入菜缸中腌制，鹽要灑勻，鹽的添加量為總量的15%-22%，然后加足封缸鹽，貯存備用，貯存缸應設置在避陽處，腌漬兩天左右；（4）脫鹽、脫水、切分：將腌漬好的菜丕進行脫鹽，使得鹽的濃度在4-5%，然后用脫水機進行脫水，切分成1cm左右的短莖；（5）調配：以水芹鮮重計，它包括鹽1-4%、糖3.5-6%、谷氨酸鈉1-4%、米醋3.5-6%、醬油3-6%、料酒10.5-15%、5‘-鳥苷酸0.05-0.3%、酵母提取物0.3-2%、山梨酸鉀0.002-0.1%、苯甲酸鈉0.5-1%、大豆油和香油4-6%；其加入步驟為，①首先將稱量好的米醋、醬油、料酒放入熬煮鍋內，小火...

【專利技術屬性】
技術研發人員：濮煥中，馬淑鳳，王利強，
申請(專利權)人：無錫市芹緣優品農業發展有限公司，
類型：發明
國別省市：江蘇;32