柚皮干及制作方法技術

本發明專利技術公開了一種柚皮干及其制作方法。本發明專利技術的柚皮干是利用柚皮海綿層本身的彈性結構，通過糖液濃度、糖液組成、糖液用量和烘干條件控制，制作出柚皮干產品，具有天然的酥脆口感，入口無渣，有柚子特有風味，色澤白色或微黃色，不透明，不皺縮。這與傳統柚皮蜜餞口感軟而甜膩、半透明外觀存在明顯不同，是一種不同于傳統柚皮蜜餞的新型食品，豐富了柚子風味食品的種類。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品領域，具體涉及一種以柚皮為原料制成的柚皮干(也稱原味柚皮干、柚皮酥糖)及其制作方法。
技術介紹
我國柚子資源豐富，廣東、廣西、福建、浙江、重慶、湖南等省是柚子主產區，種植面積和產量很大。例如，金柚是廣東梅州的特色農產品，產量達到30萬噸以上。柚皮占柚子總重的30-40％。目前在柚子的食用或加工時，由于柚皮口感苦澀、有麻味，柚皮往往被廢棄，這不僅浪費資源，也會造成環境污染。同時柚子落果、殘次果(如有斑點、破損)、小果的數量較多，這些柚子資源(尤其是柚皮資源)的深加工勢在必行。針對廢棄的柚皮資源，已有食品企業將其加工成柚皮蜜餞。目前市場上銷售的傳統柚皮蜜餞存在含糖量高、口感軟而甜膩、麻味重、柚皮外皮層存在農藥殘留等問題，不被更多消費者接受，亟待創新柚皮食品開發，以推動柚皮資源得到高值化利用。中國專利ZL200810156414.8公開了一種脫苦蜜柚果脯及其制作方法，其中柚子皮脫苦處理后，按其重量比為1:3-1:4加入到60-70％的糖液中，快速攪拌均勻，于80-85℃保持5-8min，然后倒入糖漬桶自然冷卻，糖漬8-12h；用糖度計測定糖液中的糖含量，并向糖液中及時補充甜味劑，使糖液的濃度維持在60-70％，反復該操作三次。通過該方法加工的柚皮蜜餞，含糖量高，雖然有利于產生高滲透壓而抑制微生物繁殖、延長保質期，但口感軟而甜膩，產品口感雷同，缺乏特色，這也是傳統柚皮蜜餞普遍存在的問題。中國專利ZL201010294095.4公開了一種麥芽糖柚皮酥及其制作方法，其中使用奶油、糖粉、奶粉、雞蛋、低筋粉、奶酪粉、奶香粉、麥芽糖柚子醬、鹽和椰子粉等材料，包餡加工成餅后，再通過烘培而成。這是一種糕點加工，風味獨特，充分利用了柚皮的高纖維，香滑可口，能帶給消費者全新的口味。但該產品是一種添加麥芽糖柚子醬的面粉類糕點，柚皮所占比例不大，且失去了柚皮的外形，消費者不易辨別柚皮用量，柚皮風味也不明顯。
技術實現思路
為了克服現有的以柚皮為原料的產品存在的缺陷，本專利技術的首要目的在于提供一種柚皮干的制作方法。本專利技術的另一目的在于提供由上述方法制得的柚皮干，該柚皮干為即食食品(打開包裝即可食用)，其口感酥脆香甜，入口無渣，有柚子特有風味，色澤白色或微黃色，不透明，不皺縮。本專利技術的目的通過下述技術方案實現：一種柚皮干的制作方法，包括以下步驟：(1)柚子皮的整理和切分：將柚子洗凈、瀝干后，削去外皮層，外皮層厚度2-4mm；然后將柚子切開，剝取余下的柚皮，主要是具有彈性的柚皮海綿層；再將柚皮切成薄片狀；所述的柚子優選金柚、沙田柚或蜜柚，優選柚皮海綿層較厚、彈性良好的個體；柚子的外皮層也叫黃皮層，易存在農藥殘留，其含有油胞，苦澀味、麻味重，不適合制作柚皮干產品，但可用于柚皮精油提??；所述的薄片狀，其尺寸優選厚度2-8mm，長度2-6cm，寬度1-2cm，便于后續柚皮脫苦和烘干干燥；(2)柚皮脫苦：將薄片狀柚皮浸泡在質量濃度為0.5-1％的食鹽水中，加熱升溫到70-75℃，并維持恒溫進行水浴脫苦處理120-150min，期間緩慢攪拌；脫苦結束后將柚皮撈出、擠干水分，再用去離子水沖洗柚皮，以降低鹽分；然后將柚皮烘干至水分含量低于6％；配制食鹽水的用水優選去離子水。水質對柚皮干口感影響很大。自來水中含有較多鈣、鎂離子，會與柚皮中果膠結合，形成不溶性果膠酸鹽，使得柚皮干產生渣感，酥脆性降低，影響口感。食鹽水脫苦處理中，要避免柚皮上浮，需要在食鹽水液面上加網罩，使得柚皮都浸沒在食鹽水中，并緩慢攪拌。所述的烘干優選在50-60℃下烘干3-5h；柚皮脫苦是利用柚皮中的主要苦味物質(柚皮苷)溶于熱食鹽水的原理，采用熱食鹽水浸泡法進行柚皮脫苦處理，綠色無污染。一般，隨著脫苦溫度提高、脫苦時間延長，有利于苦味物質更徹底地去除，但也會造成柚皮海綿層中的果膠、纖維素損失過多，脫苦后的柚皮海綿層的彈性結構被破壞，而使得后續烘干的柚皮干失去酥脆口感。因此脫苦溫度、脫苦時間要加以控制和優化。(3)配制糖液：配制質量濃度為28-32％的復合糖液，糖由麥芽糖和蔗糖按質量比1:(1-1.5)組成；復合糖液煮沸后冷卻至50℃以下，備用；由于蔗糖易結晶，單純用蔗糖加工的柚皮干口感硬實，難以咀嚼；單純用麥芽糖加工的柚皮干口感偏軟，容易吸潮，酥脆性不佳；當蔗糖和麥芽糖按照一定比例混合，加工的柚皮干才具有較好的酥脆口感；(4)糖漬：將脫苦干燥后的柚皮放入復合糖液中，柚皮與復合糖液的質量比為1:(30-35)，攪拌均勻，加蓋密封，在常溫下糖漬5-8h，期間攪拌數次，使柚皮吸糖均勻；再將含有柚皮的復合糖液加熱至微沸，然后繼續加熱15-20min，邊加熱邊攪拌，使得柚皮能將糖液吸收完全，最后讓復合糖液常溫下自然冷卻，使柚皮中的糖分分布均勻；柚皮海綿層中富含果膠和纖維素，使得柚皮海綿層具有彈性結構，結合吸收適量的糖液和后續烘干條件控制，可使加工出的柚皮干具有酥脆的口感，類似餅干或酥糖。柚皮海綿層若加入糖液太少，烘干后，質地硬實，較難咀嚼，不具有酥脆口感；而加入過多糖液，烘干后，則往往質地柔軟，口感甜膩，類似市場上現有的傳統柚皮蜜餞產品，也不具有酥脆口感。因此，糖液濃度、糖液用量及糖液組成都會影響柚皮干的酥脆口感。(5)烘干：將糖漬后的柚皮干烘干至水分含量小于10％，得到柚皮干；所述的烘干優選在50-60℃下烘干3-5h。上述方法制備得到的柚皮干，其口感酥脆香甜，入口無渣，有柚子特有風味，色澤白色或微黃色，不透明，不皺縮。在本專利技術的柚皮干制作方法中，關鍵影響因素如下：(1)在柚皮脫苦處理中，既要達到必要的脫苦效果，同時脫苦溫度不易過高、脫苦時間不宜過長，以減少柚皮海綿層中果膠、纖維素損失而破壞彈性結構，避免柚皮干失去酥脆口感；(2)適當的糖液濃度對柚皮干酥脆口感影響很大，此外糖液用量、糖液組成比例(麥芽糖與蔗糖質量比例)也有影響；(3)熱風烘干條件(烘干溫度、烘干時間)控制，要確保恰當的干燥程度，使柚皮干具有良好的酥脆口感；(4)用水皆采用去離子水，避免柚皮果膠、纖維素等與自來水中鈣、鎂離子反應，產生渣感。本專利技術的創新性在于利用柚皮海綿層本身的彈性結構(富含果膠、纖維素)，通過糖液濃度、糖液組成、糖液用量和烘干條件控制，制作出的柚皮干具有天然的酥脆口感。本專利技術所制的柚皮干不使用外加環狀糊精、果膠、卡拉膠等食品添加劑，也不需要真空油炸、真空冷凍干燥、真空微波膨化、變溫壓差膨化等專用設備，這與一般果蔬脆片加工方法不同。本專利技術相對于現有技術具有如下的優點及效果：(1)本專利技術的柚皮干是將柚皮外皮層(富含油胞的黃皮層)削去，減少了傳統柚皮蜜餞因為黃皮層的苦澀味、麻味重而影響產品口感的問題，也減少了柚皮外皮層(黃皮層)直接接觸農藥而存在農藥殘留的問題。(2)本專利技術的柚皮干是利用柚皮海綿層本身的彈性結構，通過糖液濃度、糖液組成、糖液用量和烘干條件控制，制作出柚皮干產品，具有天然的酥脆口感，入口無渣，有柚子特有風味，色澤白色或微黃色，不透明，不皺縮。這與傳統柚皮蜜餞口感軟而甜膩、半透明外觀存在明顯不同，是一種不同于傳統柚皮蜜餞的新型食品，豐富了柚子風味食品的種類。(3)本專利技術方法變廢為寶，拓展了柚皮資源高值化利用的新途徑。(4)本專利技術所制的柚皮干不使用環狀糊精、果膠、卡拉膠等食品添加本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種柚皮干的制作方法，其特征在于包括以下步驟：(1)柚子皮的整理和切分：將柚子洗凈、瀝干后，削去外皮層，然后將柚子切開，剝取余下的柚皮，再將柚皮切成薄片狀；(2)柚皮脫苦：將薄片狀柚皮浸泡在質量濃度為0.5?1％的食鹽水中，加熱升溫到70?75℃，并維持恒溫進行水浴脫苦處理120?150min，期間緩慢攪拌；脫苦結束后將柚皮撈出、擠干水分，再用去離子水沖洗柚皮，以降低鹽分；然后將柚皮烘干至水分含量低于6％；(3)配制糖液：配制質量濃度為28?32％的復合糖液，糖由麥芽糖和蔗糖按質量比1:(1?1.5)組成；復合糖液煮沸后冷卻至50℃以下，備用；(4)糖漬：將脫苦干燥后的柚皮放入復合糖液中，柚皮與復合糖液的質量比為1:(30?35)，攪拌均勻，加蓋密封，在常溫下糖漬5?8h，期間攪拌數次，使柚皮吸糖均勻；再將含有柚皮的復合糖液加熱至微沸，然后繼續加熱15?20min，邊加熱邊攪拌，使得柚皮能將糖液吸收完全，最后讓復合糖液常溫下自然冷卻，使柚皮中的糖分分布均勻；(5)烘干：將糖漬后的柚皮干烘干至水分含量小于10％，得到柚皮干。

【技術特征摘要】
1.一種柚皮干的制作方法，其特征在于包括以下步驟：(1)柚子皮的整理和切分：將柚子洗凈、瀝干后，削去外皮層，然后將柚子切開，剝取余下的柚皮，再將柚皮切成薄片狀；(2)柚皮脫苦：將薄片狀柚皮浸泡在質量濃度為0.5-1％的食鹽水中，加熱升溫到70-75℃，并維持恒溫進行水浴脫苦處理120-150min，期間緩慢攪拌；脫苦結束后將柚皮撈出、擠干水分，再用去離子水沖洗柚皮，以降低鹽分；然后將柚皮烘干至水分含量低于6％；(3)配制糖液：配制質量濃度為28-32％的復合糖液，糖由麥芽糖和蔗糖按質量比1:(1-1.5)組成；復合糖液煮沸后冷卻至50℃以下，備用；(4)糖漬：將脫苦干燥后的柚皮放入復合糖液中，柚皮與復合糖液的質量比為1:(30-35)，攪拌均勻，加蓋密封，在常溫下糖漬5-8h，期間攪拌數次，使柚皮吸糖均勻；再將含有柚皮的復合糖液加熱至微沸，然后繼續加熱15-20min，邊加熱邊攪拌，使得柚皮能將糖液吸收完全，最后讓復合糖液常溫下自然冷卻，使柚皮中的糖分分布均勻；(5)烘干：將糖漬后的柚皮干烘干至水分含量小于10％，得到柚皮干。2.根據...

【專利技術屬性】
技術研發人員：魏強華，姚勇芳，何秀婷，沈健，譚才鄧，徐麗，鄧毛程，莊燕君，李銀英，
申請(專利權)人：廣東輕工職業技術學院，
類型：發明
國別省市：廣東;44