一種馬鈴薯粉的復合乳化劑及其制備方法技術

本發明專利技術屬于食品領域，具體涉及一種馬鈴薯粉的復合乳化劑及其制備方法。本發明專利技術提供的馬鈴薯粉的復合乳化劑包括以下組分及其重量份數：大豆膳食纖維25?35份、脂肪酶10?20份、硬脂酰乳酸鈣5?10份、羧甲基纖維素鈉1?5份、分子蒸餾單甘酯4?8份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯3?9份、蔗糖脂肪酸單酯1?5份和乙醇5?52份。本發明專利技術提供的馬鈴薯粉的復合乳化劑，具有保鮮、防老化的作用；能夠提高面筋的韌性、彈性、咀嚼性，且粉絲具有較好的不粘連、耐煮性。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品領域，具體涉及一種馬鈴薯粉的復合乳化劑及其制備方法。
技術介紹
馬鈴薯是世界四大糧食作物之一，由于其富含淀粉、維生素、蛋白質、無機鹽、纖維素等營養物質，而具有較高的營養價值。且馬鈴薯制作食品方便、口感較好、價格低廉，因而深受人們喜愛。利用馬鈴薯粉可以開發出各具特色的馬鈴薯食品，尤其是馬鈴薯粉絲，但其在加工過程中存在著彈性、韌性和機械加工性較差，且表面不光滑、斷條率高、耐泡耐煮性差，沒嚼勁等問題。中國專利申請201410845797.5公開了一種復配穩定劑，包括大豆繕食纖維、乙酰化二淀粉已二磷酸酯及聚丙烯酸鈉，利用淀粉的變性和增加蛋白質的網絡結構形成強硬的骨架，使之達到增筋耐煮的功效，配合使用一定的乳化劑使之達到不粘連從而達到開粉的效果。在鮮土豆粉絲和紅薯粉絲，粉皮等淀粉制品加工中完全替代傳統加工時使用的明礬，從而達到明礬的功效，結束了用明礬生產粉絲的時代，但此專利技術存在著粉絲韌性差、斷條率高。中國專利申請201510060687.2公開了一種新型食品用復合乳化劑。重量份計，本專利技術由以下組分組成：單硬脂酸甘油酯：20～40，蔗糖脂肪酸單酯：30～50，丙二醇脂肪酸酯：10～30，硬脂酰乳酸鈣：4～10，小麥胚芽粉：20～40，抗壞血酸：2～6，山梨糖醇：2～6，吐溫60：10～20，硫酸鋁銨：2～8，碳酸氫鈉：3～9。此專利技術具有良好的乳化效果，可以簡化食品的制作過程，及降低食品的制作成本。
技術實現思路
為解決現有技術中存在的問題，本專利技術提供了一種馬鈴薯粉的復合乳化劑，包括以下組分及其重量份數：大豆膳食纖維25-35份、脂肪酶10-20份、硬脂酰乳酸鈣5-10份、羧甲基纖維素鈉1-5份、分子蒸餾單甘酯4-8份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯3-9份、蔗糖脂肪酸單酯1-5份和乙醇5-52份。本專利技術提供的馬鈴薯粉的復合乳化劑，通過小麥類脂與面筋蛋白質之間的相互作用，構筑更好的面筋網絡狀分子，從而使面筋具有更好的彈性特征。同時，大豆膳食纖維的加入可以緩解或消除使用雙乙酰酒石酸單雙甘油酯引起的乳化劑結塊的問題，并在延緩和防止食品的老化方面具有協同作用。進一步地，所述的馬鈴薯粉的復合乳化劑，由以下組分及其重量份數組成：大豆膳食纖維30份、脂肪酶15份、硬脂酰乳酸鈣8份、羧甲基纖維素鈉3份、分子蒸餾單甘酯6份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯6份、蔗糖脂肪酸單酯3份和乙醇29份。本專利技術提供的馬鈴薯粉的復合乳化劑，配伍合理、科學，各組分協同增加面筋的彈性和韌性，并可以延緩和防止食品的老化。進一步地，本專利技術對馬鈴薯粉的復合乳化劑的配方進行了優選，優選后的組成，使得其復合乳化劑的增彈增韌效果更好。進一步地，所述乙醇的體積百分比為50-70％。進一步地，所述乙醇的體積百分比為60％。同時，本專利技術還提供了一種馬鈴薯粉的復合乳化劑的制備方法，包括如下步驟：S1.將乙醇加入容器中，加熱至70-80℃，邊攪拌邊加入蔗糖脂肪酸單酯和分子蒸餾單甘酯，直至全部溶解，得溶液A；S2.將上述溶液A冷卻至55-65℃，加入硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和大豆膳食纖維，攪拌至完全溶解，得溶液B；S3.將上述溶液B冷卻至25-35℃，加入羧甲基纖維素鈉和脂肪酶，攪拌30min，即得。進一步地，所述步驟S1中加熱溫度為75℃。進一步地，所述步驟S2中冷卻溫度為60℃。進一步地，所述步驟S3中冷卻溫度為30℃。本專利技術提供的馬鈴薯粉的復合乳化劑通過加入大豆膳食纖維、羧甲基纖維素鈉及分子蒸餾單甘酯來提高復合乳化劑的穩定性、均一性，從而使其達到更好的乳化、分散、防老化等效果。與現有技術相比，本專利技術提供的馬鈴薯粉的復合乳化劑，具有保鮮、防老化的作用；能夠提高面筋的韌性、彈性及咀嚼性，且粉絲具有較好的不粘連、耐煮性。具體實施方式下面通過具體實施例對本專利技術做進一步詳細說明，這些實施例僅用于例證的目的，絕不限制本專利技術的保護范圍。實施例1-3，對比例1-3表1中，列出了本專利技術所提供的馬鈴薯粉的復合乳化劑的3個具體實施例及對比例1-3的組分及其重量百分比。表1實施例及對比例組分及其重量百分比對比例1與實施例2的區別在于，沒有添加脂肪酶，增加了大豆膳食纖維和硬脂酰乳酸鈣的用量。對比例2與實施例2的區別在于，沒有添加大豆膳食纖維，增加了硬脂酰乳酸鈣和羧甲基纖維素鈉的用量。對比例3與實施例2的區別在于，將60％乙醇替換為30％乙醇。實施例1的馬鈴薯粉的復合乳化劑的制備方法為：S1.將乙醇加入容器中，加熱至75℃，邊攪拌邊加入蔗糖脂肪酸單酯、分子蒸餾單甘酯，直至全部溶解，得溶液A；S2.將上述溶液A冷卻至60℃，加入硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、大豆膳食纖維，攪拌至完全溶解，得溶液B；S3.將上述溶液B冷卻至30℃，加入羧甲基纖維素鈉、脂肪酶，攪拌30min，即得。實施例2-3及對比例1-3的馬鈴薯粉的復合乳化劑的制備方法與實施例1類似。試驗例1馬鈴薯粉絲的制備所述馬鈴薯粉絲由以下組分及其重量百分比組成：馬鈴薯粉65％、復合乳化劑0.5％和水34.5％。制備方法：將馬鈴薯粉加入一容器里，攪拌加入復合乳化劑，攪拌均勻；然后，邊攪拌邊加入30℃的水，攪拌均勻至形成面團；最后進行拉絲處理，即得。復合乳化劑分別采用實施例1-3及對比例1-3所制備的馬鈴薯粉的復合乳化劑，并將制備的馬鈴薯粉絲分為1-6組。試驗例2馬鈴薯粉絲的感官及食用評價測試為了更好地證明本專利技術所提供的馬鈴薯粉的復合乳化劑具有優異的效果，選取實施例1、2、3和對比例1、2、3進行食用調查和感官評價測試。實施方案如下：選用試用人群120人，年齡分布在20-50歲，其中男性人數為60人，女性人數為60人。分為6組，每組20人，組Ⅰ-Ⅵ分別為實施例1、2、3和對比例1、2、3的馬鈴薯粉絲感官及食用評價測試，測試者根據自己的體驗進行評分。評分標準：采取10分制，1分最差，10分最好，分數越高效果越好越好，各種馬鈴薯粉絲的感官及食用效果評價結果如表2所示。表2馬鈴薯粉絲的感官及食用評價從表2知，添加有本專利技術制備的馬鈴薯的復合乳化劑的馬鈴薯粉絲具有及較好的彈性、韌性、咀嚼及不粘連性，且新鮮度較好。而添加有對比例1制備的馬鈴薯的復合乳化劑的粉絲的韌性、彈性、咀嚼性，且不粘連性等均比添加本專利技術實施例1-3制備的馬鈴薯的復合乳化劑的粉絲的效果差，說明本專利技術提供的脂肪酶與各組分相互協同起增強馬鈴薯粉絲的韌性、彈性、咀嚼性、不粘連性和保鮮性。同時，在制備馬鈴薯粉絲時，發現對比例2制備的馬鈴薯的復合乳化劑產生了結塊，所以造成了添加有對比例2制備的馬鈴薯的復合乳化劑的粉絲的韌性、彈性、咀嚼性，且不粘連性等均比本專利技術實施例1-3制備的馬鈴薯的復合乳化劑的粉絲的效果差的現象，說明大豆膳食纖維的加入可以緩解或消除使用雙乙酰酒石酸單雙甘油酯引起的乳化劑結塊的問題。最后，添加有對比例3制備的馬鈴薯的復合乳化劑的粉絲的韌性、彈性、咀嚼性，且不粘連性等均比本專利技術實施例1-3制備的馬鈴薯的復合乳化劑的粉絲的效果差，說明本專利技術提供的60％乙醇與其他組分相互協同起增強馬鈴薯粉絲的韌性、彈性、咀嚼性、不粘連性和保鮮性較佳。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種馬鈴薯粉的復合乳化劑，其特征在于，包括以下組分及其重量份數：大豆膳食纖維25?35份、脂肪酶10?20份、硬脂酰乳酸鈣5?10份、羧甲基纖維素鈉1?5份、分子蒸餾單甘酯4?8份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯3?9份、蔗糖脂肪酸單酯1?5份和乙醇5?52份。

【技術特征摘要】
1.一種馬鈴薯粉的復合乳化劑，其特征在于，包括以下組分及其重量份數：大豆膳食纖維25-35份、脂肪酶10-20份、硬脂酰乳酸鈣5-10份、羧甲基纖維素鈉1-5份、分子蒸餾單甘酯4-8份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯3-9份、蔗糖脂肪酸單酯1-5份和乙醇5-52份。2.根據權利要求1所述的馬鈴薯粉的復合乳化劑，其特征在于，由以下組分及其重量份數組成：大豆膳食纖維30份、脂肪酶15份、硬脂酰乳酸鈣8份、羧甲基纖維素鈉3份、分子蒸餾單甘酯6份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯6份、蔗糖脂肪酸單酯3份和乙醇29份。3.根據權利要求1或2所述的馬鈴薯粉的復合乳化劑，其特征在于，所述乙醇的體積百分比為50-70％。4.根據權利要求3所述的馬鈴薯粉的復合乳化劑，其特征在于，所述乙醇的體積百分比為60％。5.根據權利...

【專利技術屬性】
技術研發人員：徐懷義，
申請(專利權)人：廣州嘉德樂生化科技有限公司，
類型：發明
國別省市：廣東;44