馬鈴薯米酒的制作工藝制造技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了馬鈴薯米酒工藝，步驟包括：馬鈴薯制漿；馬鈴薯濾渣干燥；馬鈴薯濾渣粉碎；高粱米煮制；制得高粱米粉和米湯；制得玉米粉；將馬鈴薯粉、高粱米粉、玉米粉混合制得混合粉；將葡萄酒酵母、醋酸菌、乳酸菌和酵母菌加入的混合粉中；混合粉中加入馬鈴薯汁發(fā)酵；混合粉中加入高粱米湯發(fā)酵；放入密封罐中繼續(xù)發(fā)酵24～72h；蒸酒。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)：生產(chǎn)工藝步驟簡(jiǎn)單，出酒率高，出酒率可達(dá)38～47％左右，釀制的白酒不易氧化褐變，沉淀少，酒香獨(dú)特，口感潤(rùn)滑，風(fēng)味俱佳，還具備有改善精神狀態(tài)，和脾健胃和美容養(yǎng)顏的功效。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)涉及馬鈴薯米酒的制作工藝。
技術(shù)介紹
白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麥曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成，其酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。適度地飲用白酒有活血通脈、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。但白酒主要由大米、高粱、玉米等谷類(lèi)糧食釀制而成，在目前世界主要糧食緊張的形勢(shì)下，有必要探討以其他農(nóng)產(chǎn)品作為白酒發(fā)酵原料，以開(kāi)拓白酒釀制新途徑，達(dá)到降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益的目的。馬鈴薯是我國(guó)的高產(chǎn)作物之一，同時(shí)也是十大熱門(mén)營(yíng)養(yǎng)健康食品之一。馬鈴薯，又俗稱(chēng)土豆、洋芋，是茄科茄屬一年生草本植物，塊莖可供食用，是糧食、蔬菜兼用的重要作物。100g馬鈴薯中所含的營(yíng)養(yǎng)成分：鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg等。馬鈴薯塊莖營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“地下蘋(píng)果”、“第二面包之稱(chēng)”，是一種營(yíng)養(yǎng)成分較全面的食物。我國(guó)馬鈴薯種植面積廣，產(chǎn)量居世界首位，但我國(guó)90％以上的馬鈴薯是作為蔬菜鮮食，其深加工不發(fā)達(dá)，加工產(chǎn)品多為粗制馬鈴薯淀粉、粉絲、粉條等，加工產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益不高。馬鈴薯種植面積大，產(chǎn)量高，價(jià)格低廉，并含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和游離氨基酸，利用馬鈴薯為原料釀造白酒不僅可以提高酒中氨基酸的含量并增加酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且將有利于我國(guó)馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展，增加我國(guó)馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)的效益。目前已經(jīng)出現(xiàn)了一些利用馬鈴薯來(lái)制作白酒的工藝，如公開(kāi)號(hào)為CN103173310A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種馬鈴薯酒的制作方法，其特征在于，工藝要點(diǎn)是：原料-切塊-蒸煮、出鍋-培菌-發(fā)酵-蒸餾-馬鈴薯酒。其中關(guān)鍵技術(shù)是培菌，每100公斤馬鈴薯用曲藥0.5kg～0.6kg，分3次拌合。公開(kāi)號(hào)為CN103224866A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種馬鈴薯白酒的釀制方法，包括以下步驟：1)原料預(yù)處理：將無(wú)霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì)的馬鈴薯，洗凈，切塊；2)蒸煮：將馬鈴薯塊倒入85～95℃的熱水中蒸煮至馬鈴薯塊變色后，再將鍋內(nèi)的水倒出，繼續(xù)蒸燜15～20min后出鍋，出鍋時(shí)以馬鈴薯塊略帶硬性為宜；3)培菌：將蒸煮后的馬鈴薯塊冷卻至25～38℃，再加入與馬鈴薯質(zhì)量比是0.5～0.6％的酒曲，攪拌均勻后裝箱培菌，培菌時(shí)間為20～30h；4)發(fā)酵、蒸餾：將培菌后的馬鈴薯塊冷卻至12～25℃，然后裝桶密封發(fā)酵5～8d；將發(fā)酵成熟的醅料進(jìn)行蒸餾，再經(jīng)冷卻即得本專(zhuān)利技術(shù)馬鈴薯白酒。公開(kāi)號(hào)為CN102936551A的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了了一種土豆酒及其生產(chǎn)工藝，該酒原料重量份數(shù)包括以下組分：土豆100份～200份，糯米50份～100份和小麥50份～100份。包括以下步驟：準(zhǔn)備土豆100份～200份、糯米50份～100份和小麥50份～100份；土豆發(fā)酵；糯米和小麥發(fā)酵；陳釀；勾兌；過(guò)濾，灌裝，殺菌，成品。實(shí)際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，由于馬鈴薯粉含糖低，上述幾種生產(chǎn)工藝以及其它現(xiàn)有技術(shù)中的土法等釀酒工藝均存在馬鈴薯酒出酒率低的問(wèn)題，目前用馬鈴薯釀酒，出酒率不足5％，且酒易氧化褐變、酸度高、異味、澀口，嚴(yán)重影響了此類(lèi)工藝的推廣應(yīng)用，無(wú)法滿(mǎn)足社會(huì)大眾需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
針對(duì)所提到的問(wèn)題，本專(zhuān)利技術(shù)提供了馬鈴薯米酒的制作工藝，步驟包括：1)將選取的無(wú)霉變、無(wú)氧化、無(wú)腐爛、無(wú)發(fā)芽的馬鈴薯30～40份洗凈、去皮、打漿；2)將馬鈴薯漿過(guò)濾，制得馬鈴薯濾渣和馬鈴薯汁；3)將馬鈴薯濾渣蒸熟、搗碎；4)將蒸熟的馬鈴薯濾渣進(jìn)行超聲干燥，溫度為80～90℃，時(shí)間為30～40min；5)將干燥后的馬鈴薯濾渣進(jìn)行粉碎，制得馬鈴薯粉；6)取15～20份高粱米放入100～120份水中進(jìn)行煮制3～5h；7)煮制完成后進(jìn)行過(guò)濾，將高粱米粒與高粱米湯分離；8)將高粱米粒進(jìn)行超聲干燥，溫度為90～100℃，時(shí)間為15～20min；9)將干燥后的高粱米粒進(jìn)行粉碎，制得高粱米粉；10)取10～15份的玉米粒，放入70～80份水中進(jìn)行煮制，時(shí)間為60～80min；；11)將煮熟的玉米粒放入鍋中進(jìn)行蒸制，2～3h；12)將蒸制后的玉米粒進(jìn)行超聲干燥，溫度為90～100℃，時(shí)間為15～20min13)將干燥后的玉米粒進(jìn)行粉碎，制得玉米粉；14)將步驟5制得的馬鈴薯粉、步驟9制得的高粱米粉和步驟13制得的玉米粉均勻攪拌；15)將葡萄酒酵母3～4份醋酸菌2～3份、乳酸菌1～2份和酵母菌2～3份加入步驟14制得的混合粉中；16)將步驟2制得馬鈴薯汁加入到步驟15制得的混合粉中并進(jìn)行攪拌；17)將步驟16攪拌后的混合粉放入發(fā)酵房中進(jìn)行發(fā)酵，溫度為30～35℃，時(shí)間為8～10天；18)翻動(dòng)混合粉，并加入步驟7制得的高粱米湯；19)繼續(xù)在發(fā)酵房中發(fā)酵，溫度為25～30℃，時(shí)間為10～12天；20)將步驟19制得的混合粉放入密封罐中繼續(xù)發(fā)酵24～72h；21)蒸酒。優(yōu)選方案是：步驟21制得的馬鈴薯米酒中加入適量酒石酸以調(diào)整口感，得到口感更佳的馬鈴薯米酒。優(yōu)選方案是：使用五層紗布進(jìn)行過(guò)濾。優(yōu)選方案是：步驟2制得的馬鈴薯汁中加入0.05％-0.12％(w/v)抗壞血酸鈉溶液2～3份。本專(zhuān)利技術(shù)的有益效果為：生產(chǎn)工藝步驟簡(jiǎn)單，出酒率高，出酒率可達(dá)38～47％左右，釀制的白酒不易氧化褐變，沉淀少，酒香獨(dú)特，口感潤(rùn)滑，風(fēng)味俱佳，還具備有改善精神狀態(tài)，和脾健胃和美容養(yǎng)顏的功效。具體實(shí)施方式下面對(duì)本專(zhuān)利技術(shù)做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。實(shí)施例1本專(zhuān)利技術(shù)提供了馬鈴薯米酒的制作工藝，步驟包括：1)將選取的無(wú)霉變、無(wú)氧化、無(wú)腐爛、無(wú)發(fā)芽的馬鈴薯30份洗凈、去皮、打漿；2)將馬鈴薯漿過(guò)濾，制得馬鈴薯濾渣和馬鈴薯汁；3)將馬鈴薯濾渣蒸熟、搗碎；4)將蒸熟的馬鈴薯濾渣進(jìn)行超聲干燥，溫度為80℃，時(shí)間為30min；5)將干燥后的馬鈴薯濾渣進(jìn)行粉碎，制得馬鈴薯粉；6)取15～20份高粱米放入100份水中進(jìn)行煮制3h；7)煮制完成后進(jìn)行過(guò)濾，將高粱米粒與高粱米湯分離；8)將高粱米粒進(jìn)行超聲干燥，溫度為90℃，時(shí)間為15min；9)將干燥后的高粱米粒進(jìn)行粉碎，制得高粱米粉；10)取10～15份的玉米粒，放入70份水中進(jìn)行煮制，時(shí)間為60min；；11)將煮熟的玉米粒放入鍋中進(jìn)行蒸制，2h；12)將蒸制后的玉米粒進(jìn)行超聲干燥，溫度為90℃，時(shí)間為15min；13)將干燥后的玉米粒進(jìn)行粉碎，制得玉米粉；14)將步驟5制得的馬鈴薯粉、步驟9制得的高粱米粉和步驟13制得的玉米粉均勻攪拌；15)將葡萄酒酵母3份醋酸菌2份、乳酸菌1份和酵母菌2份加入步驟14制得的混合粉中；16)將步驟2制得馬鈴薯汁加入到步驟15制得的混合粉中并進(jìn)行攪拌；17)將步驟16攪拌后的混合粉放入發(fā)酵房中進(jìn)行發(fā)酵，溫度為30℃，時(shí)間為8天；18)翻動(dòng)混合粉，并加入步驟7制得的高粱米湯；19)繼續(xù)在發(fā)酵房中發(fā)酵，溫度為25℃，時(shí)間為10天；20)將步驟19制得的混合粉放入密封罐中繼續(xù)發(fā)酵24h；21)蒸酒。步驟21制得的馬鈴薯米酒中加入適量酒石酸以調(diào)整口感，得到口感更佳本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
馬鈴薯米酒的制作工藝，其特征在于，步驟包括：1)將選取的無(wú)霉變、無(wú)氧化、無(wú)腐爛、無(wú)發(fā)芽的馬鈴薯30～40份洗凈、去皮、打漿；2)將馬鈴薯漿過(guò)濾，制得馬鈴薯濾渣和馬鈴薯汁；3)將馬鈴薯濾渣蒸熟、搗碎；4)將蒸熟的馬鈴薯濾渣進(jìn)行超聲干燥，溫度為80～90℃，時(shí)間為30～40min；5)將干燥后的馬鈴薯濾渣進(jìn)行粉碎，制得馬鈴薯粉；6)取15～20份高粱米放入100～120份水中進(jìn)行煮制3～5h；7)煮制完成后進(jìn)行過(guò)濾，將高粱米粒與高粱米湯分離；8)將高粱米粒進(jìn)行超聲干燥，溫度為90～100℃，時(shí)間為15～20min；9)將干燥后的高粱米粒進(jìn)行粉碎，制得高粱米粉；10)取10～15份的玉米粒，放入70～80份水中進(jìn)行煮制，時(shí)間為60～80min；；11)將煮熟的玉米粒放入鍋中進(jìn)行蒸制，2～3h；12)將蒸制后的玉米粒進(jìn)行超聲干燥，溫度為90～100℃，時(shí)間為15～20min；13)將干燥后的玉米粒進(jìn)行粉碎，制得玉米粉；14)將步驟5制得的馬鈴薯粉、步驟9制得的高粱米粉和步驟13制得的玉米粉均勻攪拌；15)將葡萄酒酵母3～4份醋酸菌2～3份、乳酸菌1～2份和酵母菌2～3份加入步驟14制得的混合粉中；16)將步驟2制得馬鈴薯汁加入到步驟15制得的混合粉中并進(jìn)行攪拌；17)將步驟16攪拌后的混合粉放入發(fā)酵房中進(jìn)行發(fā)酵，溫度為30～35℃，時(shí)間為8～10天；18)翻動(dòng)混合粉，并加入步驟7制得的高粱米湯；19)繼續(xù)在發(fā)酵房中發(fā)酵，溫度為25～30℃，時(shí)間為10～12天；20)將步驟19制得的混合粉放入密封罐中繼續(xù)發(fā)酵24～72h；21)蒸酒。...

【技術(shù)特征摘要】
1.馬鈴薯米酒的制作工藝，其特征在于，步驟包括：1)將選取的無(wú)霉變、無(wú)氧化、無(wú)腐爛、無(wú)發(fā)芽的馬鈴薯30～40份洗凈、去皮、打漿；2)將馬鈴薯漿過(guò)濾，制得馬鈴薯濾渣和馬鈴薯汁；3)將馬鈴薯濾渣蒸熟、搗碎；4)將蒸熟的馬鈴薯濾渣進(jìn)行超聲干燥，溫度為80～90℃，時(shí)間為30～40min；5)將干燥后的馬鈴薯濾渣進(jìn)行粉碎，制得馬鈴薯粉；6)取15～20份高粱米放入100～120份水中進(jìn)行煮制3～5h；7)煮制完成后進(jìn)行過(guò)濾，將高粱米粒與高粱米湯分離；8)將高粱米粒進(jìn)行超聲干燥，溫度為90～100℃，時(shí)間為15～20min；9)將干燥后的高粱米粒進(jìn)行粉碎，制得高粱米粉；10)取10～15份的玉米粒，放入70～80份水中進(jìn)行煮制，時(shí)間為60～80min；；11)將煮熟的玉米粒放入鍋中進(jìn)行蒸制，2～3h；12)將蒸制后的玉米粒進(jìn)行超聲干燥，溫度為90～100℃，時(shí)間為15～20min；13)將干燥后的玉米粒進(jìn)行粉碎，制得玉米粉；14)將步驟5制得的馬鈴薯粉...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：吳志明，張其輝，劉承權(quán)，吳綸云，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：吳志明，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：廣西;45