一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒的制備方法，屬于釀酒工藝。亞硒酸鈉浸泡大麥使其發芽生長成大麥苗后制成富硒大麥苗粉，然后利用膠體磨得到桑葚、花生、葡萄（帶皮）的混合果漿，通過纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、β葡萄糖苷酶的復合酶制劑酶解發酵混合果漿，最后將酶解果漿與富硒大麥苗粉混合均勻，通過米根霉、酵母菌發酵，得到酒漿。本發明專利技術中的大麥將無機硒鹽轉化為有機硒，能為人體所吸收，本產品不僅硒、白藜蘆醇含量高，且口感獨特，具有濃郁的果香以及大麥的清香。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種釀酒工藝，更具體地說，本專利技術涉及一種以大麥苗為原料，花生、葡萄、桑葚為輔料的釀酒工藝。
技術介紹
隨著人們生活水平的提高，單一的食用某一種雜糧、水果已經不能滿足人們對食品多樣性的需求。大麥苗為禾本科植物大麥的幼苗，大麥苗中所含的維生素、礦物質及蛋白質是人類與動物的必需營養。大麥苗所榨的汁中富含β-胡蘿卜素，維生素B1、B2、B6、B12，泛酸和葉酸及礦物元素鉀、鈣、鐵、磷、鎂等；其他成分包括葉綠素、氨基酸、蛋白質、纖維素和生物酶。葡萄，是葡萄屬的一種常見植物，漿果多為圓形或橢圓，有青綠色、紫黑色、紫紅色等，具果粉。葡萄中富含豐富的維生素、礦物質和類黃酮。類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內自由基。花生，又名落花生、雙子葉植物，葉脈為網狀脈，種子有花生果皮包被，富含蛋白質以及維生素。桑葚，是桑科桑屬多年生木本植物桑樹的果實，橢圓形，含有豐富的維生素以及多種功能性成分，比如蘆丁、花青素。葡萄、花生、桑葚都含有豐富的白藜蘆醇，白藜蘆醇是一種生物性很強的天然多酚類物質，又稱為芪三酚，自然界中的白黎蘆醇以游離態和化合態兩種形式存在，游離態白黎蘆醇具有順式和反式兩種結構，化合態以糖苷和低聚物的形式存在。白藜蘆醇是腫瘤的化學預防劑，也是對降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑，同時具有抗菌、抗癌、抗炎、抗過敏、降血脂、抗氧化等多種藥理活性而受到廣泛關注。通過檢索國內外的現有技術發現，目前已經有利用蔬果雜糧釀造的酒，例如：中國專利申請號201610165651.5“高粱酒”，中國專利申請號201410278678.6“一種梅花酒及其制備方法”。但是保健功能不強，原料單一，口感一般，基于這種情況，研究出一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒的制備方法。
技術實現思路
針對現有技術的不足，本專利技術提供一種具有保健功效的富含白藜蘆醇、硒的大麥苗酒制備方法，采用該方法制得的大麥苗酒營養豐富，風味獨特。一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒，由以下重量份的組分組成：4-7份富硒大麥苗粉、2-4份桑葚、1-2份花生、3-6份葡萄、2—4份水。一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒的制備方法，該方法包括如下步驟為：（1）富硒大麥苗的制備：將大麥種子放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置于25℃—30℃溫度的恒溫水浴鍋中浸泡1—2d發芽，然后把大麥芽放入450mg/L的生長素中浸泡4—6d，在25-30℃恒溫培養條件下進行培養，制得大麥苗；（2)將大麥苗真空冷凍干燥，干燥室真空度為0.05MPa—0.08MPa，升華干燥的溫度為-20℃—-35℃，干燥時間為5-8h，研磨得到大麥苗粉；（3）取新鮮的桑葚、花生、葡萄，將其混合后利用膠體磨研磨打漿得混合果漿，混合果漿中加入酶活大于150萬U/g的纖維素酶、酶活大于6000U/g的果膠酶、酶活大于6500U/g的淀粉酶、酶活大于8000U/g的β葡萄糖苷酶，保持溫度32℃—37℃，酶解40min-60min，得到酶解液；所述桑葚、花生、葡萄的重量比為：2-4:1-2:3-6；所述纖維素酶的加入量為：混合果漿重量的0.3‰—0.5‰；所述果膠酶的加入量為：混合果漿重量的5‰—8‰；所述淀粉酶的加入量為：混合果漿重量的1‰—3‰；所述β葡萄糖苷酶的加入量為：混合果漿重量的7‰—9‰；（4）取步驟（3）酶解液2—4份、步驟（2）的大麥苗粉4—7份，加水2—4份混合均勻得混合漿料，按占混合漿料重量的0.25‰—0.45‰接入米根霉，發酵溫度32℃—37℃，發酵濕度85%—95%，發酵時間8—15d，得到糖化醪；（5）酒精發酵：在步驟（4）糖化醪中加入生香酵母、釀酒酵母進行發酵，發酵溫度為27℃—32℃，發酵時間為45—65d；所述生香酵母的加入量為：按占步驟（4）糖化醪重量的0.20‰—0.35‰接入生香酵母；所述釀酒酵母的加入量為：按占步驟（4）糖化醪重量的0.30‰—0.45‰接入釀酒酵母；（6）發酵完畢，進行漿渣分離，灌裝，滅菌，并在8-10℃陳化0.8-2個月后制得一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒。優選地，如上所述的一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒的制備方法，步驟（4）中的米根霉為米根霉CICC3010。優選地，如上所述的一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒的制備方法，其特征在于：步驟（5）中的生香酵母為扣囊復膜孢酵母CICC31128，釀酒酵母為釀酒酵母CICC31012。與現有技術相比，本專利技術具有以下明顯的有益效果：1、通過大麥發芽生長為麥苗的過程，將無機硒鹽-亞硒酸鈉轉化為能為人體吸收的有機硒，為人體提供了微量元素。2、通過利用花生、桑葚、葡萄作為輔料發酵，加入β葡萄糖苷酶，大幅度提高白藜蘆醇的含量，使得產品中富含白藜蘆醇，白藜蘆醇是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結和血管舒張，保持血液暢通，可預防癌癥的發生及發展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。3、利用復合酶酶解混合果漿，使得可溶性糖含量增加，再通過米根霉發酵，使得溶蛋白質的含量降低到＜2.5g/100mL和游離氨基酸的含量高達5.3g/100mL左右，延長了酒的貨架期。具體實施方式為能清楚說明本專利技術方案的技術特點，下面結合具體實施例，對本專利技術進行闡述。但是本專利技術的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本專利技術構思的改變或等同替代均包括在本專利技術的保護范圍之內。實施例1（1）富硒大麥苗的制備：將大麥種子2kg放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置于30℃溫度的恒溫水浴鍋中浸泡1d發芽。然后把大麥芽放入450mg/L的生長素中浸泡4d，在25℃恒溫培養條件下進行培養，制得大麥苗；（2)將大麥苗真空冷凍干燥,干燥室真空度為0.05MPa，升華干燥的溫度為-20℃，干燥時間為5h，研磨得到大麥苗粉；（3）取新鮮的桑葚400g、花生200g、葡萄600g（帶皮）混合利用膠體磨研磨打漿得混合果漿，按占混合果漿的重量，加入0.3‰纖維素酶（酶活160萬U/g），5‰的果膠酶（酶活8000U/g），1‰的淀粉酶（酶活7000U/g），加入β葡萄糖苷酶（酶活8500U/g）7‰，保持溫度32℃，酶解40min，然后得到酶解液；（4）取步驟（3）得到的酶解液500g，步驟（2）得到的大麥苗粉1000g，加入水500g，然后均勻混合，按占混合漿料的重量的千分比計，接入米根霉（CICC3010）0.25‰，發酵溫度32℃，發酵濕度85%，發酵時間8d，得到糖化醪；（5）酒精發酵：按占步驟（4）中糖化醪的重量的千分比計，接入生香酵母（扣囊復膜孢酵母CICC31128），釀酒酵母（CICC31012）進行發酵，發酵溫度為27℃，發酵時間為45d，生香酵母接入量為糖化醪重量的0.20‰，釀酒酵母接入量為糖化醪重量的0.30‰；（6）發酵完畢，進行漿渣分離，灌裝，滅菌，并在8℃陳化0.8個月后制得一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒。實施例2（1）富硒大麥苗的制備：將大麥種子3kg放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置于30℃溫度的恒溫水浴鍋中浸泡1.5d發芽，然后把大麥芽放入450mg/L的生長素中浸泡4d，在28℃恒溫培養條件下進行培養，制得大麥苗；（2)將大麥苗真本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒，其特征在于：該大麥苗酒由以下重量份的組分組成：4?7份富硒大麥苗粉、2?4份桑葚、1?2份花生、3?6份葡萄、2—4份水。

【技術特征摘要】
1.一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒，其特征在于：該大麥苗酒由以下重量份的組分組成：4-7份富硒大麥苗粉、2-4份桑葚、1-2份花生、3-6份葡萄、2—4份水。2.如權利要求1所述的一種富含硒和白藜蘆醇的大麥苗酒的制備方法，其特征在于：該方法包括如下步驟：（1）富硒大麥苗的制備：將大麥種子放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置于25℃—30℃溫度的恒溫水浴鍋中浸泡1—2d發芽，然后把大麥芽放入450mg/L的生長素中浸泡4—6d，在25-30℃恒溫培養條件下進行培養，制得大麥苗；（2)將大麥苗真空冷凍干燥，干燥室真空度為0.05MPa—0.08MPa，升華干燥的溫度為-20℃—-35℃，干燥時間為5-8h，研磨得到大麥苗粉；（3）取新鮮的桑葚、花生、葡萄，將其混合后利用膠體磨研磨打漿得混合果漿，混合果漿中加入酶活大于150萬U/g的纖維素酶、酶活大于6000U/g的果膠酶、酶活大于6500U/g的淀粉酶、酶活大于8000U/g的β葡萄糖苷酶，保持溫度32℃—37℃，酶解40min-60min，得到酶解液；所述桑葚、花生、葡萄的重量比為：2-4:1-2:3-6；所述纖維素酶的加入量為：混合果漿重量的0.3‰—0.5‰；所述果膠酶的加入量...

【專利技術屬性】
技術研發人員：胡勇，胡宇豪，李冬生，徐寧，周夢舟，祁勇剛，高冰，汪超，石勇，徐梅，朱于鵬，龔元元，馬俊，
申請(專利權)人：湖北工業大學，
類型：發明
國別省市：湖北;42