一種無添加劑的豆腐制作方法技術

本發明專利技術提供了一種豆自身發酵、無任何添加劑的生物酶實現豆腐的點漿過程，從而得到一種無添加劑的豆腐制作工藝；豆腐的生產工藝包括如下步驟：準備原料?>清洗?>浸泡?>磨漿?>煮漿?>過濾?>使用生物酶點漿?>蹲腦?>攤布?>澆制?>整理?>壓榨?>成品；本發明專利技術實現豆腐凝固的效果，保證豆腐原生態，無任何添加劑，增強豆腐產品的食品安全。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及豆腐制作
，具體涉及一種無添加劑的豆腐制作方法。
技術介紹
豆腐的生產工藝包括如下步驟：清洗->浸泡->磨漿->煮漿->過濾->點漿->蹲腦->攤布->澆制->整理->壓榨->成品。在點漿步驟中，一般使用鹽鹵、石膏、酯酸、檸檬酸等化合物實現對豆蛋白的凝固作用，這些化合物屬于添加劑成分，而人體對這些成分的攝入量都有控制，攝入過量都會對健康產生影響。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種豆自身發酵、無任何添加劑的生物酶實現豆腐的點漿過程，從而得到一種無添加劑的豆腐制作工藝。為了達到上述目的，本專利技術通過以下技術方案來實現：一種無添加劑的豆腐制作方法，包括如下步驟：（1）準備原料選取顆粒飽滿、無霉變、病斑的大豆，儲存于通風、避光的條件；（2）清洗用600~800斤/桶的水量清洗大豆10~20分鐘，清洗干凈，無可見雜質；（3）浸泡在水溫10~25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆4~6小時；（4）磨漿用磨漿機將大豆研磨，磨漿時間為20~35分鐘/桶，漿液濃度為300~450kg漿液/50kg大豆，漿液細度為100~140目；（5）煮漿大豆漿液置于鍋中煮漿，漿液量為300~450kg/鍋，漿液中添加消泡劑，消泡劑添加量為100~150g/鍋，煮漿30~50分鐘，煮漿溫度為90-95度；（6）過濾將煮好的漿液用100目的篩網過濾，所述篩網完好無損，干凈衛生，每4小時清洗一次；（7）使用生物酶點漿在過濾好的漿液中加入生物酶，保持漿液溫度為70-75度，漿液的PH值為6.5-7，靜置30~50分鐘，所述生物酶起點漿作用，使漿液中的大豆蛋白凝固形成凝膠體；（8）蹲腦蹲腦置30~45分鐘；（9）攤布在專用框子上攤上干凈衛生、無酸味雜質的布，攤布狀態棱角有型，攤布齊全無漏角；（10）澆制將蹲腦后的大豆制品均勻、一致地澆制在框子上，保證澆制的質地均勻；（11）整理整理澆制好的大豆制品表面平整，用攤布包扎良好；（12）壓榨對整理好的大豆制品進行壓榨，壓榨時間為25~40分鐘；（13）成品制得成品豆腐。進一步的，在使用生物酶點漿階段，所述生物酶的用量為100-150g。進一步的，所述生物酶通過對大豆自身的發酵、提取所產生。進一步的，所述生物酶產生步驟包括：（41）大豆預處理大豆在室溫下浸水約3-7小時，再用磨漿機磨成漿狀，再濾去豆渣，取留下的豆漿作為原料；（42）發酵用豆漿加入豆制酵母菌得到混合液培養基，開始發酵產酶；發酵在室溫下，發酵時間為12-36小時；（43）提取形成多種酶的混合體發酵完全后，用懸浮法從混合液培養基中提取，經過過濾、部分濃縮、鹽析、清洗固相、溶解得到純化液體、過濾的過程，提取得到多種生物酶的混合體；（44）稀釋將提取得到的多種生物酶的混合體稀釋；（45）保存生物酶將生物酶在室溫下保存。進一步的，在大豆預處理階段，所述大豆浸泡后磨成豆漿。進一步的，在發酵階段，磨成的豆漿與水的比重為1：2。進一步的，在發酵階段，所述豆制酵母菌在混合液培養基中的用量為1%。本專利技術與現有技術相比，具有以下優點：1、本專利技術一種無添加劑的豆腐制作方法，采用豆自身發酵產生的生物酶完成點漿過程，實現豆腐凝固的效果，保證豆腐原生態，無任何添加劑，增強豆腐產品的食品安全。2、本專利技術的制作方法，簡單易操作，環保安全。具體實施方式下面對本專利技術的實施例作進一步詳細的描述。實施例一一種無添加劑的豆腐制作方法，包括如下步驟：（1）準備原料選取顆粒飽滿、無霉變、病斑的大豆，儲存于通風、避光、低溫、防潮的條件，允許符合管制要求的雜質；（2）清洗用800斤/桶的水量清洗50kg大豆10分鐘，清洗干凈，無可見雜質；（3）浸泡在水溫10-25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆5小時30分鐘；（4）磨漿用磨漿機將大豆研磨，磨漿時間為25分鐘/桶，漿液濃度為375kg漿液/50kg大豆，漿液細度為120目；（5）煮漿大豆漿液置于鍋中煮漿，漿液量為375kg/鍋，漿液中添加消泡劑，消泡劑添加量為120g/鍋，煮漿40分鐘，煮漿溫度為90-95度；（6）過濾將煮好的漿液用100目的篩網過濾，所述篩網完好無損，干凈衛生，每4小時清洗一次；（7）使用生物酶點漿在過濾好的漿液中加入生物酶，生物酶的用量為120g，保持漿液溫度為70-75度，漿液的PH值為6.5-7，靜置35分鐘，所述生物酶起點漿作用，使漿液中的大豆蛋白凝固形成凝膠體；（8）蹲腦蹲腦35分鐘；（9）攤布在專用框子上攤上干凈衛生、無酸味雜質的布，攤布狀態棱角有型，攤布齊全無漏角；（10）澆制將蹲腦后的大豆制品均勻、一致地澆制在框子上，保證澆制的質地均勻；（11）整理整理澆制好的大豆制品表面平整，用攤布包扎良好；（12）壓榨對整理好的大豆制品進行壓榨，壓榨時間為30分鐘；（13）成品制得呈白色或淡黃色、無豆渣、形態完好、無添加劑的豆腐。實施例二：一種無添加劑的豆腐制作方法，包括如下步驟：（1）準備原料選取顆粒飽滿、無霉變、病斑的大豆，儲存于通風、避光、低溫、防潮的條件，允許符合管制要求的雜質；（2）清洗用600斤/桶的水量清洗50kg大豆20分鐘，清洗干凈，無可見雜質；（3）浸泡在水溫10-25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆4個小時；（4）磨漿用磨漿機將大豆研磨，磨漿時間為20分鐘/桶，漿液濃度為300kg漿液/50kg大豆，漿液細度為100目；（5）煮漿大豆漿液置于鍋中煮漿，漿液量為300kg/鍋，漿液中添加消泡劑，消泡劑添加量為100g/鍋，煮漿30分鐘，煮漿溫度為90-95度；（6）過濾將煮好的漿液用100目的篩網過濾，所述篩網完好無損，干凈衛生，每4小時清洗一次；（7）使用生物酶點漿在過濾好的漿液中加入生物酶，生物酶的用量為100g，保持漿液溫度為70-75度，漿液的PH值為6.5-7，靜置30分鐘，所述生物酶起點漿作用，使漿液中的大豆蛋白凝固形成凝膠體；（8）蹲腦蹲腦30分鐘；（9）攤布在專用框子上攤上干凈衛生、無酸味雜質的布，攤布狀態棱角有型，攤布齊全無漏角；（10）澆制將蹲腦后的大豆制品均勻、一致地澆制在框子上，保證澆制的質地均勻；（11）整理整理澆制好的大豆制品表面平整，用攤布包扎良好；（12）壓榨對整理好的大豆制品進行壓榨，壓榨時間為25分鐘；（13）成品制得呈白色或淡黃色、無豆渣、形態完好、無添加劑的豆腐。實施例三：一種無添加劑的豆腐制作方法，包括如下步驟：（1）準備原料選取顆粒飽滿、無霉變、病斑的大豆，儲存于通風、避光、低溫、防潮的條件，允許符合管制要求的雜質；（2）清洗用700斤/桶的水量清洗50kg大豆20分鐘，清洗干凈，無可見雜質；（3）浸泡在水溫10-25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆6個小時；（4）磨漿用磨漿機將大豆研磨，磨漿時間為35分鐘/桶，漿液濃度為450kg漿液/50kg大豆，漿液細度為140目；（5）煮漿大豆漿液置于鍋中煮漿，漿液量為450kg/鍋，漿液中添加消泡劑，消泡劑添加量為150g/鍋，煮漿50分鐘，煮漿溫度為90-95度；（6）過濾將煮好的漿液用100目的篩網過濾，所述篩網完好無損，干凈衛生，每4小時清洗一次；（7）使用生物酶本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無添加劑的豆腐制作方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）準備原料選取顆粒飽滿、無霉變、病斑的大豆，儲存于通風、避光的條件；（2）清洗用600~800斤/桶的水量清洗大豆10~20分鐘，清洗干凈，無可見雜質；（3）浸泡在水溫10~25度、PH值6.5?7的水中浸泡大豆4~6小時；（4）磨漿用磨漿機將大豆研磨，磨漿時間為20~35分鐘/桶，漿液濃度為300~450kg漿液/50kg大豆，漿液細度為100~140目；（5）煮漿大豆漿液置于鍋中煮漿，漿液量為300~450kg?/鍋，漿液中添加消泡劑，消泡劑添加量為100~150g/鍋，煮漿30~50分鐘，煮漿溫度為90?95度；（6）過濾將煮好的漿液用100目的篩網過濾，所述篩網完好無損，干凈衛生，每4小時清洗一次；（7）使用生物酶點漿在過濾好的漿液中加入生物酶，保持漿液溫度為70?75度，漿液的PH值為6.5?7，靜置30~50分鐘，所述生物酶起點漿作用，使漿液中的大豆蛋白凝固形成凝膠體；（8）蹲腦蹲腦置30~45分鐘；（9）攤布在專用框子上攤上干凈衛生、無酸味雜質的布，攤布狀態棱角有型，攤布齊全無漏角；（10）澆制將蹲腦后的大豆制品均勻、一致地澆制在框子上，保證澆制的質地均勻；（11）整理整理澆制好的大豆制品表面平整，用攤布包扎良好；（12）壓榨對整理好的大豆制品進行壓榨，壓榨時間為25~40分鐘；（13）成品制得成品豆腐。...

【技術特征摘要】
1.一種無添加劑的豆腐制作方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）準備原料選取顆粒飽滿、無霉變、病斑的大豆，儲存于通風、避光的條件；（2）清洗用600~800斤/桶的水量清洗大豆10~20分鐘，清洗干凈，無可見雜質；（3）浸泡在水溫10~25度、PH值6.5-7的水中浸泡大豆4~6小時；（4）磨漿用磨漿機將大豆研磨，磨漿時間為20~35分鐘/桶，漿液濃度為300~450kg漿液/50kg大豆，漿液細度為100~140目；（5）煮漿大豆漿液置于鍋中煮漿，漿液量為300~450kg/鍋，漿液中添加消泡劑，消泡劑添加量為100~150g/鍋，煮漿30~50分鐘，煮漿溫度為90-95度；（6）過濾將煮好的漿液用100目的篩網過濾，所述篩網完好無損，干凈衛生，每4小時清洗一次；（7）使用生物酶點漿在過濾好的漿液中加入生物酶，保持漿液溫度為70-75度，漿液的PH值為6.5-7，靜置30~50分鐘，所述生物酶起點漿作用，使漿液中的大豆蛋白凝固形成凝膠體；（8）蹲腦蹲腦置30~45分鐘；（9）攤布在專用框子上攤上干凈衛生、無酸味雜質的布，攤布狀態棱角有型，攤布齊全無漏角；（10）澆制將蹲腦后的大豆制品均勻、一致地澆制在框子上，保證澆制的質地均勻；（11）整理整理澆制好的大豆制品表面平整，用攤布包扎良好；（12）壓榨對整理好的大豆制品進行壓榨，壓榨...

【專利技術屬性】
技術研發人員：朱昂升，朱芳瑩，康靖遠，
申請(專利權)人：浙江永通科技發展有限公司，
類型：發明
國別省市：浙江;33