一種無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法技術

本申請屬于食品技術領域，具體涉及一種無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法。該保藏方法在生產過程中在負氧離子氣氛、加壓條件下對青梅進行鹽漬。根據本發明專利技術的方法保藏的青梅蜜餞中，由于未使用添加劑，尤其是防腐劑處理，因此完全避免了防腐劑的殘留問題；在負氧離子、加壓條件下進行鹽漬處理，最大程度地除去了青梅果肉中的苦、澀味且避免了以糖分掩蓋苦澀味引起的高熱量、高脂肪等問題；最大程度地保留了青梅的營養價值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品
，具體涉及一種無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法。
技術介紹
青梅又稱梅果、酸梅，屬于薔薇科果樹，原產中國，主要分布于長江流域及華南、西南地區一帶，以廣東、廣西、福建、浙江等省的產量較多。青梅果實于清明后成熟，是一年中最早成熟的水果。青梅不僅營養豐富，還具有許多保健功能，在我國傳統醫藥中，青梅用于加工成烏梅，并被國家衛生部正式列入“既是食品又是藥品”的名單。青梅營養豐富，其含有多種天然優勢的有機酸(如檸檬酸、蘋果酸、兒茶酸、酒石酸、唬拍酸、丙酮酸等，其中檸檬酸含量占總酸量的90％左右)、礦物質和微量元素(Ca(29.7mg/100g)、P(29.lmg/100g)、Fe(1.4mg/100g)等)、維生素(維生素C、Bl、B2等)、氨基酸(16種)，以及具有生物活性的谷甾醇、黃酮、熊果酸、齊墩果酸等物質。而且，低糖高酸(總糖1.3％，總酸64％)是青梅的特點，其糖酸比僅為0.2，是鴨梨的1/72，杏的1/8，甚至比檸檬酸的糖酸比值還低，具有清暑、健胃、生津、止渴、化痰等保健功效。因而，青梅是一種生產兒童食品和老年食品的好原料。青梅因鮮果太酸而口感不佳，除少量鮮食外，絕大部分須經過加工。目前青梅的加工方法包括如下幾種：①青梅飲料孫義章在《青梅飲料的制作》(《農村實用工程技術》，1994(4)，31)報道了青梅鮮果直接榨汁的生產技術，工藝流程如下：原料選擇-清洗-預煮-打漿去核榨汁-酸解-澄清-調配-殺菌裝罐-冷卻貯藏。②青梅酒王殿德在《實用青梅酒的研制》(《釀酒》，2002，29(1))研究了采用浸泡與發酵相結合的方法生產青梅的工藝。③蜜餞、果脯其中，蜜餞果脯類占青梅在食品應用中的70％以上。現有技術中生產青梅蜜餞的方法較多，但仍存在一定問題。如蜜餞產品熱量較高：傳統蜜餞的加工主要以白砂糖為主，簡單工藝為白砂糖、檸檬酸熬制的糖液煮制而成，產品含糖量高，一般在60重量％-80重量％之間。而今人們追求健康飲食的思想不斷提高，對于高糖產品人們只能望而卻步了，致使果脯的消費群體受到了限制。如專利申請201310563313.3《一種青梅蜜餞的加工方法》即通過原料挑選、刺孔、鹽漬、漂洗、包裝的加工工藝制得含糖量達65％的青梅蜜餞。針對這一問題，專利申請20151010493.7《一種低鹽低糖青梅蜜餞及其制備方法》進行了加工工藝的改進，制得了一種低鹽低糖的青梅蜜餞。但該制得的青梅蜜餞中含有大量的食品添加劑，尤其是防腐劑山梨酸鉀，長期食用會對人體健康造成一定影響。總之，現有技術中加工青梅蜜餞的工藝無法保持青梅本身的色、香、味、形，更失去了其原有的營養，隨著人們日益崇尚健康，對低熱量、低脂肪、無防腐食品的需求逐漸增加，市場上迫切需要開發出全新的營養健康青梅蜜餞。
技術實現思路
為了實現青梅蜜餞加工儲藏過程中低熱量、低脂肪、無防腐劑、色香味形保留好等目的，本申請旨在提供一種無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法。為了實現上述專利技術目的，本申請提供了一種無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法，其中在生產過程中在負氧離子氣氛、加壓條件下對青梅進行鹽漬以除去青梅果肉的苦、澀及部分酸味，同時起到殺菌、保鮮的效果。特別地，該步驟的溫度控制在-5至5℃。溫度過低，會對青梅組織中細胞造成一定傷害，進而影響所得蜜餞的口感；過高則會加快細胞活性，水分損失嚴重。試驗結果表明，在負氧離子氣氛、加壓條件下進行鹽漬，一方面可以增強除苦、澀的效果，避免通過提高蜜餞中含糖量造成的熱量高的問題；另一方面也大大縮短了鹽漬步驟的時間，僅此步驟即可節省10小時以上；最后由于負氧離子打破了組織中水分子的活性平衡，可以使青梅中進行代謝的酶鈍化，從而降低青梅的呼吸強度，減少了有機物的消耗，進而起到保鮮、延長貯藏時期的作用，另外可以殺死青梅上的病原體，起到殺菌、消毒的功效。本申請提供的無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法采用如下步驟：1)原料挑選-2)切口-3)鹽漬-4)漂洗-5)干燥-6)糖漬即得成品。優選地，糖漬過程中采用近紅外光照射處理，具體按照糖漬-近紅外光照射-糖漬-近紅外光照射的步驟進行。試驗結果表明，糖漬過程進行糖漬處理，一方面可以加速糖分進入青梅組織的速度，縮短糖漬過程的時間；另一方面可以進一步殺死青梅表面的病原體。其中，本申請提供的無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法具體包括如下步驟：1)原料挑選：挑選大小均一、無蟲害的青梅，其中，青梅的直徑為4-7cm，所述直徑是指最大橫斷面直徑；2)切口：在每個青梅上用薄刀片劃4-6個長度為1-3cm的口，口深不及核；3)鹽漬：將切口后的青梅置于質量濃度為10-17％的食鹽水溶液中，浸漬12-24小時，所述青梅與食鹽水溶液的重量比為1：(5-9)；所述鹽漬過程在負氧離子氣氛、壓力為(3-5.5)×103Pa、溫度為-5至5℃的條件下進行；4)漂洗：將經鹽漬后的梅果置于清水中漂洗12-20小時，其中，漂洗過程持續進行機械攪拌；5)干燥：將漂洗后的梅果置于-8至-15℃條件下冷凍干燥3-10小時，然后以5-8℃/s的速度升至室溫；6)糖漬：將經干燥的梅果置于缸內糖漬3-5小時，所述糖與梅果的重量比為0.3-0.5，翻動梅果，近紅外光照射1-2小時，加糖，繼續糖漬3-5小時，近紅外光照射1-2小時后即得目標青梅蜜餞，其中，加糖量為梅果重量的0.3-0.5倍，所述加糖步驟所用糖為麥牙糖、木糖醇、甘露醇、蜂蜜和白砂糖中的一種或多種。優選地，步驟1)所述的青梅為七、八成熟。優選地，步驟3)所述的負氧離子是通過電暈放電法制得，其中，發生器的風速為9-12m/s，脈沖電壓為55-70kV。優選地，步驟4)所述的漂洗過程是在負氧離子氣氛、壓力為(3-5.5)×103Pa、溫度為-5至5℃的條件下進行。優選地，步驟6)所述糖由50％重量木糖醇、30％重量蜂蜜和20％重量的甘露醇組成。本申請提供的無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法與現有技術相比具有以下有益效果：(1)根據本專利技術的方法保藏的青梅蜜餞中，由于未使用添加劑，尤其是防腐劑處理，因此完全避免了防腐劑的殘留問題；在負氧離子、加壓條件下進行鹽漬處理，最大程度地除去了青梅果肉中的苦、澀味且避免了以糖分掩蓋苦澀味引起的高熱量、高脂肪等問題；最大程度地保留了青梅的營養價值，試驗結果表明，由本申請實施例1-4提供的產品熱量低，對人體體重的影響小。(2)在鹽漬及糖漬過程即同時殺死青梅表面的病原體，可徹底的除去有害成分，使制得的蜜餞在無防腐劑添加的情況下具有較長的貯藏期，由本申請實施例1-4制得的青梅蜜餞在保存1年后均無色澤變化。(3)本申請提供的方法工藝簡單，操作方便，同時大大縮短了制作時間，但鹽漬步驟就可節省10小時以上。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術做進一步闡述。這些實施例僅是出于解釋說明的目的，而不限制本專利技術的范圍和實質。實施例1一種無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法，具體包括如下步驟：1)原料挑選：挑選無蟲害、直徑為4-5cm的七、八成熟的青梅；2)切口：在每個青梅上用薄刀片劃4-6個長度為1-3cm的口，口深不及核；3)鹽漬：將切口后的青梅置于質量濃度為10％的食鹽水溶液中，浸漬12小時，所述青梅與食鹽水溶液的重量比為1:5；所鹽漬過程在負氧離子氣氛、壓力為3×103Pa、溫度為-5℃的條件下進行本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法，其中在生產過程中在負氧離子氣氛、加壓條件下對青梅進行鹽漬。

【技術特征摘要】
1.一種無防腐劑的青梅蜜餞保藏方法，其中在生產過程中在負氧離子氣氛、加壓條件下對青梅進行鹽漬。2.根據權利要求1所述的保藏方法，所述鹽漬過程的溫度控制在-5至5℃。3.根據權利要求1或2所述的保藏方法，在所述鹽漬處理后進行漂洗，所述漂洗在負氧離子氣氛、加壓條件下進行。4.根據權利要求3所述的保藏方法，在所述漂洗過程后還包括糖漬，所述糖漬過程中采用近紅外光照射處理。5.根據權利要求4所述的保藏方法，其包括如下步驟：1)原料挑選-2)切口-3)鹽漬-4)漂洗-5)干燥-6)糖漬即得成品。6.根據權利要求5所述的保藏方法，其具體包括如下步驟：1)原料挑選；2)切口：在每個青梅上用薄刀片劃4-6個長度為1-3cm的口，口深不及核；3)鹽漬：將切口后的青梅置于質量濃度為10-17％的食鹽水溶液中，浸漬12-24小時，所述青梅與食鹽水溶液的重量比為1：(5-9)；所述鹽漬過程在負氧離子氣氛、壓力為(3-5.5)×103Pa、溫度為-5至5℃的條件下進...

【專利技術屬性】
技術研發人員：錢書元，鄒偉權，繆來耿，
申請(專利權)人：惠州同富康生物科技有限公司，
類型：發明
國別省市：廣東;44