一種直浸式低溫速凍冷媒液及其用途制造技術

本發(fā)明專利技術公開了一種直浸式低溫速凍冷媒液及其應用，該冷媒液是由酵母抽提物、氯化鈉、1,2?丙二醇、果葡糖漿、膠原蛋白肽和水組成。本發(fā)明專利技術的冷媒液，組分安全無毒，大大解決了使用乙醇作為主體原料所帶來的問題——易燃易揮發(fā)，嚴重影響冷媒液的穩(wěn)定性等。同時，采用酵母抽提物與膠原蛋白肽作為冷媒液的基本原料也是本領域首創(chuàng)，酵母抽提物是常用的天然調味料，在食品中具有廣泛用途，在本發(fā)明專利技術中將其作為主要組分之一，既天然健康又增加鮮味，且性質穩(wěn)定。本發(fā)明專利技術既解決了冷媒液的實用安全問題，又拓展了酵母抽提物的應用范圍。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術屬于食品保鮮領域，具體涉及一種直浸式低溫速凍冷媒液及其用途。
技術介紹
食品冷凍保藏技術主要是通過介質使食品內部水分冷凍固化，避免食品細胞破損而達到抑制內源性酶活性及微生物生長的目的，以實現(xiàn)食品保鮮；其關鍵技術在于低溫下獲得更快的食品凍結速率，以生成更加細小均勻的冰晶，減少凍結過程中細胞內外壓力差導致的細胞膜(壁)破損，更好地保持食品原有的色澤、風味、質構和營養(yǎng)特性。為此，在冷凍加工方面的研究愈發(fā)集中在獲得更低的冷凍溫度和更快地提高食品的凍結速度：提高分子內勢能(即增大溫差，降低冷源溫度)；加快分子熱交換(即提高冷源流動交換的速度)；增大單位質量食品的熱交換面積(即減小食品的厚度，增大接觸面積)。目前國內傳統(tǒng)的食品冷凍加工基本采用風冷法(如強烈鼓風式冷凍、隧道式風吹冷凍等)，大部分以空氣作為傳遞介質；該工藝要使凍結品的中心溫度達到-18℃所需時間長，導致凍結品的脂質與蛋白氧化、干耗、解凍汁液流失與蒸煮損失均較為嚴重。使用液氮或液態(tài)二氧化碳等液體噴淋汽化的凍結技術，效果雖好但高昂的生產成本極大地限制了其在實際生產中的應用；而通過冷凍溶液對食品進行間接/直接接觸式的凍結，安全系數(shù)高，操作簡便，具有更廣泛的應用前景，尤其是直浸式流體凍結工藝，具有凍結時間短，生產能耗低，所產冰晶細小均勻、凍結品劣變程度低的優(yōu)勢。冷凍流體的品質是影響凍結品品質的關鍵因素之一，其粘度、流動性、導熱性、安全性和穩(wěn)定性都至關重要。目前對于微凍液、速凍液的研究仍較少，且配方單一，大多為鹽水、高濃度乙醇等的簡單復配，與長期保鮮的要求仍存在較大的差距。因此，開發(fā)安全無毒，腐蝕性低，價格低廉，性能穩(wěn)定，重復利用率高的冷媒液已成為食品冷凍加工領域中一項刻不容緩的課題。目前對應冷媒體系的研究及成果較多，但仍存在一定的缺陷。如中國專利03114741.0公開了一種冷媒液的配方，由8～15％氯化鈉，1～5％乙醇(質量分數(shù)為98％)和1～3％甲殼素組成，但該冷媒液的適用范圍僅為微凍帶(-10～-7℃)，雖能使水產品迅速通過最大冰晶生成帶(-5～-1℃)，但不能滿足水產品長期運輸及凍藏所需的鮮度。中國專利200310107809.6公開了一種適用溫度范圍為-70～-20℃的冷凍液，主要成分為PPB級采用低溫微生物中提取的抗凍糖蛋白(AFGP)、20～50％食品級丙三醇和20％以內的食用酒精(白酒)，該法的冷凍效果較佳，但所用原料多為生物提取，工藝復雜且成本較高，同時高濃度的丙三醇造成冷凍液的粘度較大，一定程度影響其導熱性能。另外，也有采用將食品包裝后再進行速凍的工藝，但該法必須采用價格高昂、能耐受超低溫的包裝袋，且食品經過薄膜包裝后，其速凍效果也會大打折扣。中國專利申請89104839.1闡述了一種冰凍肉類或海產肉類的方法，由40％丙二醇和10％氯化鈣水溶液中加入0.1～0.5％菜籽油制得的冷凍液(適用溫度范圍為-42～-30℃)能一定程度地防止或限制滴出液，但加入的菜籽油并不能均勻地融合在體系中，嚴重降低了低溫下冷凍液的穩(wěn)定性，污染凍結品，而且大量使用丙二醇也會導致高昂的生產成本。中國專利200910152601.3公開了一種由1～5％食品級山梨醇、0.05～0.1％食品級D-異抗壞血酸鈉和22～40％純度為93～95％的食用酒精組成的冷凍液配方，配方中的山梨醇具有抗凍、防腐等作用，價格也較多元醇等經濟，而且D-異抗壞血酸鈉也能一定地抑制凍藏期間的脂質氧化、表面色澤劣變等問題；但此配方依然使用了大量的酒精，不僅易燃且揮發(fā)性強，冷凍液的穩(wěn)定性差，重復利用率低。
技術實現(xiàn)思路
為了克服現(xiàn)有冷凍介質的不足之處，同時更好地提高食品的鮮甜感，增加食品的營養(yǎng)價值，本專利技術的首要目的在于提供一種直浸式低溫速凍冷媒液，該冷媒液理化性質穩(wěn)定、安全無毒，能實現(xiàn)快速凍結。本專利技術的另一目的在于提供上述冷媒液的用途。本專利技術的目的通過下述技術方案實現(xiàn)：一種直浸式低溫速凍冷媒液，由以下質量百分比的成分組成：將以上配料按照配方比例依次添加，然后300-350r/min勻速攪拌3～4h即可得到上述冷媒液。上述冷媒液可用于食品的冷凍冷藏和保鮮；所述的食品優(yōu)選家禽肉類和魚肉。本專利技術相對于現(xiàn)有技術具有如下的優(yōu)點及效果：(1)本專利技術的冷媒液，組分安全無毒，大大解決了使用乙醇作為主體原料所帶來的問題——易燃易揮發(fā)，嚴重影響冷媒液的穩(wěn)定性等。同時，采用酵母抽提物與膠原蛋白肽作為冷媒液的基本原料也是本領域首創(chuàng)，酵母抽提物是常用的天然調味料，在食品中具有廣泛用途，在本專利技術中將其作為主要組分之一，既天然健康又增加鮮味，且性質穩(wěn)定。本專利技術既解決了冷媒液的實用安全問題，又拓展了酵母抽提物的應用范圍。(2)本專利技術的低溫速凍冷媒液在-30～-20℃的溫度范圍仍保持液態(tài)，對食品進行直浸式速凍，冷源傳遞速度較傳統(tǒng)風冷式快很多，中心溫度降至-18℃所需時間也大大縮短，凍品內形成細小均勻的冰晶，能較好地抑制體內酶活及微生物活動。另外，首創(chuàng)地將酵母抽提物和膠原蛋白肽加入到速凍冷媒液中，既提鮮又增加了營養(yǎng)價值，使解凍后的食品仍較好地保持原有的色澤、風味、質構、營養(yǎng)等特征。附圖說明圖1是冷媒液的凍結曲線。圖2是速凍組與直凍組樣品的水分損失率變化圖。圖3是速凍組與直凍組樣品的總揮發(fā)性鹽基氮含量變化圖。圖4是冷媒液的凍結曲線。具體實施方式下面結合實施例及附圖對本專利技術作進一步詳細的描述，但本專利技術的實施方式不限于此。實施例1一種直浸式低溫速凍冷媒液，由以下質量百分比的成分組成：按照配方成分，加料后勻速攪拌，混合均勻后注入浸漬式制冷機，稍稍循環(huán)后利用其制冷系統(tǒng)開始制冷，使冷媒液溫度降至-25～-20℃，凍結曲線見圖1。由圖1可以看出，該冷媒液可以在35min內由室溫降至所需的溫度范圍(-25～-20℃)。以新鮮鯔魚片為例，選取鮮活鯔魚，體重為550±50g，體長35±2.5cm，即殺后去鱗去頭尾去內臟，沿脊椎剖為兩半，得新鮮鯔魚片，4℃預冷凍一定時間后，使用本專利技術的直浸式低溫速凍冷媒液進行速凍(速凍組)(冷媒液溫度已經降至-25～-20℃)，使其中心溫度降至-18℃，時間僅需26min，速凍環(huán)節(jié)結束后，將魚片從冷媒液中取出，瀝干后迅速進行密封包裝，置于-18℃冷柜中貯藏。對照組(直凍組)則將重量相近的新鮮鯔魚片預凍后密封包裝，直接置于-18℃冷柜中貯藏。按照一定時間間隔(0、3、6、9、14、30天)取樣鑒定魚肉品質，測定指標包括水分損失率、新鮮度(以揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值為例)、質構分析和感官評定。水分流失率的測定包括解凍后汁液流失率及蒸煮損失率，計算公式如下：解凍后汁液流失率＝(解凍前重量-解凍后重量)/解凍前重量×100％蒸煮損失率＝(蒸煮前重量-蒸煮后重量)/蒸煮前重量×100％相應貯藏時間的樣品水分損失率變化見圖2。圖2所示為凍藏30d的鯔魚的解凍汁液流失率與蒸煮損失率。30d凍藏期間，鯔魚魚肉的解凍汁液流失和蒸煮損失都呈上升趨勢。第9d后直凍組魚肉的解凍汁液流失率顯著提高(p<0.01)，可能是凍藏過程中魚肉細胞內的冰晶逐漸增大，產生內壓，更易造成細胞損傷，致使魚肉解凍后汁液流失增多。侯文甫等人的研究也表明，凍結過程中，鯔魚細胞內大部分水分凍結成冰，體積增大致使產生內壓，導致肉質與風味等的本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種直浸式低溫速凍冷媒液，其特征在于是由以下質量百分比的成分組成：酵母抽提物：15～20％氯化鈉：10～12％1,2?丙二醇：6～8％果葡糖漿：6～8％膠原蛋白肽：1～5％余量為水。

【技術特征摘要】
1.一種直浸式低溫速凍冷媒液，其特征在于是由以下質量百分比的成分組成：酵母抽提物：15～20％氯化鈉：10～12％1,2-丙二醇：6～8％果葡糖漿：6～8％膠原蛋白肽：1...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：趙謀明，鄭筠，林戀竹，趙強忠，
申請(專利權)人：廣州市穩(wěn)邦生物科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：廣東;44