一種紅曲醋陳釀熟化的方法技術

本發明專利技術屬于釀造食醋的技術領域，具體涉及一種紅曲醋的陳釀熟化的方法。具體技術方案如下：1、將芝麻炒熟、回冷至常溫粉碎成60目芝麻粉末。加入食用乙醇中進行兩次浸提得芝麻醇溶提取液備用。2、新釀紅曲醋液裝滿陳釀罐后，開啟循環泵和套管加熱器，通入無菌空氣進行醋液循環，第10、20、30、45、60、75天重復上述通氣循環步驟?1次。第90、120、150、180時，重復上述并添加芝麻醇溶提取液，之后再靜置30天即可得到新釀造的陳釀熟化紅曲醋。本發明專利技術方法處理后的新釀造的陳釀熟化紅曲醋，酯類含量增加，陳釀香顯著，酸而不苦澀，揮發酸刺激性小，陳釀周期短。

Method for aging and curing red yeast vinegar

The invention belongs to the technical field of brewing vinegar, in particular to a method for aging and curing red yeast vinegar. Specific technical program is as follows: 1, sesame fried, cold to normal temperature crushed into the 60 mesh sesame powder. The ethanol soluble extract was prepared by adding two times of edible ethanol. 2, new brewed vinegar filled tank after aging of Monascus, open the circulating pump and the heater casing, pass into the sterile air vinegar cycle, tenth, 20, 30, 45, 60, 75 days to repeat the above 1 steps circulation ventilation. Ninetieth, 120, 150, 180, repeat the above and add sesame alcohol soluble extract, and then set aside for a period of 30 days to get a new brewing aging red vinegar. The new brewing processing method of the present invention after the aging of monascus vinegar, the ester content increased significantly and aging aroma, acid bitter, volatile acid stimulation, the aging period is short.

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于釀造食醋的
，具體涉及一種紅曲醋的陳釀熟化的方法。
技術介紹
福建紅曲醋又稱永春老醋。“中國四大名醋”之一。傳統工藝紅曲醋以優質糯米、紅曲等為原料，采用液態醋酸發酵，加以獨特生產配方陳釀而成；其中經歷糯米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀等四大過程，歷時大于600天。產品具有棕黑（棕紅）、風味獨特、其性溫熱、酸而不澀、酸中帶甘、愈陳愈佳等特點。但是，傳統工藝的紅曲醋，釀造時間長，耗糧高，經濟效益低下。為此，我們采用紅曲醋液態深層發酵法來解決傳統紅曲醋釀造過程時間長、耗糧高、經濟效益低下的問題。運用液態深層發酵法生產紅曲醋達到生產時間短，效率高，大大地提高生產效率。但是風味比較差。液態發酵食醋是指醋酸發酵階段在酒醪中加入人工培養的的純種醋酸菌，供給充足的氧氣，使醋酸菌在液態條件下大量繁殖產生醋酸的過程。其代謝產物單一，其他的不揮發性有機酸（酒醪帶入的）含量甚微。導致液態發酵醋的香氣弱、口感單薄、刺激性較強、風味差。如何進行提高液態深層發酵紅曲醋的風味質量，是決定能否應用液態發酵法工藝生產紅曲醋的關鍵技術。紅曲醋風味成分的生成是一種緩慢的生化過程,它包括微生物的生長與代謝,代謝產物的進一步分解與合成。為使各種生化反應進行完全,除了有合理的工藝外,更要有足夠的時間。食醋生產上經常采用陳釀熟化的方法,來彌補發酵周期短,風味成份不能充分形成的缺陷。紅曲醋的陳釀熟化技術，實質上是醋酸發酵結束后，醋醪中的有效成分在一定的條件下，生成更為復雜物質的過程。經生產實踐證明，采用紅曲醋陳釀熟化方式解決液態深層發酵生產周期短，不利于多種永春老醋的芳香物質的形成的問題，彌補液態深層發酵食醋口感與風味的缺陷，使產品風味圓熟達到傳統永春老醋的風味水平。
技術實現思路
本專利技術采用分階段性通入無菌空氣的升溫微氧熟化技術和添加芝麻醇溶提取液進行增香的陳釀熟化技術，達到促進紅曲醋風味的陳釀熟化和增香。應用本專利技術紅曲醋陳釀熟化技術，彌補液態深層發酵紅曲醋口感與風味的缺陷，使液態深層發酵紅曲醋的產品風味圓熟達到傳統永春老醋的水平。具體實施為實現本專利技術目的而所述的實施技術方案如下：1、芝麻醇溶提取液的制備（1）將芝麻炒熟發出香氣，回冷至常溫，取出后用粉碎機進行粉碎，經60目過篩的芝麻粉末備用。（2）稱取芝麻粉末，加入酒精濃度為60~90%的食用乙醇中進行第一次浸提，其中，芝麻粉末與食用乙醇的比例為1g∶4mL，水浴溫度為50~60℃，浸提時間為80~120min，浸提完成后過濾得到濾液與濾渣。（3）在上一步濾渣中加入酒精濃度為60~90%的食用乙醇中進行第二次浸提，其中，芝麻粉末與食用乙醇的比例為1g∶4mL，水浴溫度為50~60℃，浸提時間為100~140min，浸提完成后過濾得到濾液棄濾渣。（4）合并收集兩次濾液即為芝麻醇溶提取液備用。2、紅曲醋陳釀熟化（1）升溫、通氣、醋液循環新釀紅曲醋液裝滿陳釀罐后，第2天打開陳釀罐上端閥門，開啟循環泵和套管加熱器，醋液升溫，維持醋液循環溫度45~55℃時，將無菌空氣通入紅曲醋陳釀罐底部的空氣分布器，邊通入無菌空氣邊進行醋液循環，通氣量為0.05~0.1m3/min，通氣時間1~2小時，醋液循環流量為0.5~1.0m3/min；第10天、第20天、第30天重復上述升溫、通氣、醋液循環步驟1次。第45天、60天、75天重復上述升溫、通氣、醋液循環步驟1次，其中醋液循環流量為1.0~1.5m3/min。(2)芝麻醇溶提取液增香、升溫、充氧、醋液循環第90天時，陳釀罐內加入芝麻醇溶提取液，其加入量為罐內紅曲醋液體積量（L）的0.05~0.10%，而后打開陳釀罐上端閥門，開啟循環泵和套管加熱器，醋液升溫，維持醋液循環溫度45~55℃，通過醋液循環管道上的鈦棒充氧器，向醋液充入無菌無味的醫用氧氣，充入氧氣量為10mL/L，充入氧氣時間1~2小時，醋液循環流量為1.5~2.0m3/min。第120天時，陳釀罐內加入芝麻醇溶提取液，其加入量為罐內的紅曲醋液體積量的0.10~0.15%。重復上述第90天時升溫、充氧、醋液循環步驟。第150天時，陳釀罐內加入芝麻醇溶提取液，其加入量為罐內紅曲醋液體積量的0.15~0.20%。重復上述第90天時升溫、充氧、醋液循環步驟。第150天之后再靜置30天即可得到陳釀熟化紅曲醋。經本專利技術方法陳釀熟化處理新釀造紅曲醋，酯類含量增加，陳釀香顯著，具有芝麻香和紅曲曲香的復合香，酸而不苦澀，揮發酸刺激性小，陳釀熟化周期縮短。經過專家品評，采用本專利技術所述的方法陳釀熟化處理6個月，得到陳釀熟化紅曲醋可以達到傳統陳釀工藝處理2~3年的永春老醋（紅曲醋）風味圓熟水平。實施例11、芝麻醇溶提取液的制備（1）將25kg芝麻炒熟發出香氣，回冷至常溫，取出后用粉碎機進行粉碎，經60目過篩的芝麻粉末備用。（2）稱取芝麻粉末，加入100L酒精濃度為70%的食用乙醇中進行第1次浸提，其中，芝麻粉末與食用乙醇的比例為1g∶4mL，水浴溫度為50℃，浸提時間為110min，浸提完成后過濾得到第1次浸提濾液與濾渣。（3）在上一步濾渣中加入100L酒精濃度為75%的食用乙醇中進行第2次浸提，其中，芝麻粉末與食用乙醇的比例為1g∶4mL，水浴溫度為55℃，浸提時間為130min，浸提完成后過濾得到第2次浸提濾液，棄濾渣。（4）合并收集第1次浸提濾液和第2次浸提濾液即為芝麻醇溶提取液備用。2、紅曲醋陳釀熟化（1）升溫、通氣、醋液循環新釀20000L紅曲醋液裝入陳釀罐后，第2天打開陳釀罐上端閥門，開啟循環泵和套管加熱器，醋液升溫，維持醋液循環溫度50℃時，將無菌空氣通入紅曲醋陳釀罐底部的空氣分布器，邊通入無菌空氣邊進行循環醋液，通氣量為0.05m3/min，通氣時間2小時，醋液循環流量為0.5m3/min；第10天、第20天、第30天重復上述升溫、通氣、醋液循環步驟1次。第45天、60天、75天重復上述升溫、通氣、醋液循環步驟1次，其中醋液循環流量為1.0m3/min。(2)芝麻醇溶提取液增香、升溫、充氧、醋液循環第90天時，陳釀罐內加入10L芝麻醇溶提取液，其加入量為罐內體積紅曲醋液體積量的0.05%，而后打開陳釀罐上端閥門，開啟循環泵和套管加熱器，醋液升溫，維持醋液循環溫度50℃，通過醋液循環管道上的鈦棒充氧器，向醋液充入無菌無味的醫用氧氣，充入氧氣量為10mL/L醋液，充氧時間2小時，醋液循環流量為1.5m3/min。第120天時，陳釀罐內加入20L芝麻醇溶提取液，其加入量為罐內的紅曲醋液體積量的0.10%。重復上述第90天時升溫、充氧、醋液循環步驟。第150天時，陳釀罐內加入30L芝麻醇溶提取液，其加入量為罐內紅曲醋液體積量的0.15%。重復上述第90天時升溫、充氧、醋液循環步驟。第150天之后再靜置30天即可得到陳釀熟化紅曲醋。實施例21、芝麻醇溶提取液的制備（1）將30kg芝麻炒熟發出香氣，回冷至常溫，取出后用粉碎機進行粉碎，經60目過篩的芝麻粉末備用。（2）稱取芝麻粉末，加入120L酒精濃度為65%的食用乙醇中進行第一次浸提，其中，芝麻粉末與食用乙醇的比例為1g∶4mL，水浴溫度為55℃，浸提時間為90min，浸提完成后過濾得到濾液與濾渣。（3）在上一步濾渣中加入120本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紅曲醋的陳釀熟化的方法，其特征是：步驟一、芝麻醇溶提取液的制備將芝麻炒熟發出香氣，回冷至常溫，取出后用粉碎機進行粉碎，經60目過篩的芝麻粉末，加入酒精濃度為60~90%的食用乙醇中進行二次浸提，過濾得到濾液，合并收集的兩次濾液即得芝麻醇溶提取液備用；步驟二、紅曲醋陳釀熟化(1)升溫、通氣、醋液循環新釀紅曲醋液裝滿陳釀罐后，第2天打開陳釀罐上端閥門，開啟循環泵和套管加熱器，醋液升溫，維持醋液循環溫度45~55?℃時，將無菌空氣通入紅曲醋陳釀罐底部的空氣分布器，邊通入無菌空氣邊進行醋液循環，通氣量為0.05~0.1m3/min，通氣時間1~?2小時，醋液循環流量為0.5~1.0m3/min；第10天、第20天、第30天重復上述升溫、通氣、醋液循環步驟?1次；第45天、60天、75天重復上述升溫、通氣、醋液循環步驟?1次，其中醋液循環流量為1.0~1.5m3/min；(2)芝麻醇溶提取液增香、升溫、充氧、醋液循環第90天時，陳釀罐內加入芝麻醇溶提取液，而后打開陳釀罐上端閥門，開啟循環泵和套管加熱器，醋液升溫，維持醋液循環溫度45~55?℃，通過醋液循環管道上的鈦棒充氧器，向醋液充入無菌無味的醫用氧氣，充入氧氣量為10mL/L醋液，充氧時間1~?2小時，醋液循環流量為1.5~2.0m3/min；第120天時，陳釀罐內加入芝麻醇溶提取液，重復上述第90天時升溫、充氧、醋液循環步驟；第150天時，陳釀罐內加入芝麻醇溶提取液，重復上述第90天時升溫、充氧、醋液循環步驟，第150天之后再靜置30天即可得到陳釀熟化紅曲醋。...

【技術特征摘要】
1.一種紅曲醋的陳釀熟化的方法，其特征是：步驟一、芝麻醇溶提取液的制備將芝麻炒熟發出香氣，回冷至常溫，取出后用粉碎機進行粉碎，經60目過篩的芝麻粉末，加入酒精濃度為60~90%的食用乙醇中進行二次浸提，過濾得到濾液，合并收集的兩次濾液即得芝麻醇溶提取液備用；步驟二、紅曲醋陳釀熟化(1)升溫、通氣、醋液循環新釀紅曲醋液裝滿陳釀罐后，第2天打開陳釀罐上端閥門，開啟循環泵和套管加熱器，醋液升溫，維持醋液循環溫度45~55℃時，將無菌空氣通入紅曲醋陳釀罐底部的空氣分布器，邊通入無菌空氣邊進行醋液循環，通氣量為0.05~0.1m3/min，通氣時間1~2小時，醋液循環流量為0.5~1.0m3/min；第10天、第20天、第30天重復上述升溫、通氣、醋液循環步驟1次；第45天、60天、75天重復上述升溫、通氣、醋液循環步驟1次，其中醋液循環流量為1.0~1.5m3/min；(2)芝麻醇溶提取液增香、升溫、充氧、醋液循環第90天時，陳釀罐內加入芝麻醇溶提取液，而后打開陳釀罐上端閥門，開啟循環泵和套管加熱器，醋液升溫，維持醋液循環溫度45~55℃，通過醋液循環管道上的鈦棒充氧器，向醋液充入無菌無味的醫用氧氣，充入...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃祖新，黃鎮，
申請(專利權)人：福建師范大學，
類型：發明
國別省市：福建;35