一種干型生姜發酵酒的釀造方法技術

本發明專利技術涉及釀酒技術領域，特別公開了一種干型生姜發酵酒的釀造方法。該干型生姜發酵酒的釀造方法，包括如下步驟：原料清洗、破碎打漿、壓榨取汁、酶解、調整、裝罐、接種酵母、加酵母營養鹽、控溫發酵、主發酵終點的控制、倒酒與后發酵、第二次倒酒、陳釀、澄清、過濾及灌裝。本發明專利技術以萊蕪黃姜為主要原料，經打漿、壓榨、酶解后獲得純凈姜汁，采用活性干酵母發酵，蛋清粉、皂土混合澄清劑澄清過濾后，制得了酒精濃度在11％～13％之間、香氣清新的干型生姜發酵酒，既富含了黃姜中的保健因子，又符合現代人喜歡低度發酵酒的消費要求，還解決了生姜中大分子物質如蛋白質、淀粉等含量較高易造成成品酒澄清困難、后混濁等問題。

Brewing method of dry ginger fermented wine

The invention relates to the technical field of wine making, in particular to a brewing method of dry ginger fermented wine. The method of brewing dry ginger wine, which comprises the following steps: raw material cleaning, pulping, squeezing juice, enzymolysis, adjustment, canning, inoculating yeast, yeast and nutrients, temperature controlled fermentation and fermentation end point control, and wine after fermentation, second times, Chen wine brewing, clarification and filtration and filling. The invention uses Laiwu yellow ginger as main raw materials, by beating and pressing, after enzymolysis to obtain purified ginger juice, using active dry yeast, egg white powder, bentonite clarifying agents were prepared after filtration, the alcohol concentration in the dry ginger wine aroma fresh 11% ~ 13%, and is rich in health care factor in dioscoreazingiberensis, and meet the consumption requirements of modern people love low-grade wine, also solves the problem of large molecules in ginger substances such as protein and starch content is easily caused by the finished wine clarification difficulties, haze and other issues.

【技術實現步驟摘要】
(一)
本專利技術涉及釀酒
，特別涉及一種干型生姜發酵酒的釀造方法。(二)
技術介紹
黃姜渾身是寶，含有多種有益成分，極具開發利用價值。黃姜在我國中藥應用中具有悠久的歷史，性味歸經：甘、苦、平，根莖有滋補作用，具有祛痰、脫敏、消炎、降脂、健胃、祛寒、發汗、解毒、消腫、防暑和鎮吐等作用。黃姜口服后經腸道菌群代謝產生的薯蕷皂苷元是發揮作用的真正有效成分,而且它還是合成甾體激素類藥物的重要原料；藥理作用顯示，黃姜還具有溶血、抗衰老、抗腫瘤、殺滅釘螺和防治心血管疾病的作用及肝臟保護、治療骨質疏松、抗糖尿病等功能，由于其獨特的保健功能，近年黃姜食品或飲品層出不窮，如姜脯、姜汁軟糖、姜茶、姜汁飲料、姜酒等。而姜酒作為一種產品類型在很多地方有所介紹，但目前市面上的姜酒均是高酒精濃度的配制酒，配制型姜酒存在以下問題：一是酒精度過高；二是基酒香氣和生姜香氣不能完美融合，導致配制型姜酒中生姜香氣不夠突出，不能真正體現姜酒的特色；三是黃姜中大分子物質如蛋白質、淀粉等含量較高，易造成成品酒澄清困難，后混濁現象嚴重，影響成品酒的美觀和口感。(三)
技術實現思路
本專利技術為了彌補現有技術的不足，提供了一種酒精濃度在11％～13％之間、風味典型、富含保健因子、營養豐富、品質穩定、帶有清新果香、解決了成品酒澄清困難、后混濁問題的干型生姜發酵酒的釀造方法。本專利技術是通過如下技術方案實現的：一種干型生姜發酵酒的釀造方法，包括如下步驟：(1)原料清洗：選取黃姜，流動水洗去泥沙，瀝干水分；(2)破碎打漿：稱取黃姜原料適量，黃姜原料重量為待發酵液總重量的15％，(其中發酵液體積為發酵罐體積的80％)，將黃姜原料破碎成細絲狀果漿，然后向果漿中加入果漿重量2倍的水攪拌混勻，浸漬30min；(3)壓榨取汁：將浸漬好的果漿壓榨取汁，收集姜汁，記錄姜汁體積；(4)酶解：按照姜汁體積向姜汁中加入姜汁體積5‰的耐高溫α-淀粉酶和姜汁體積2‰的糖化酶，攪拌均勻后將姜汁加熱至65℃酶解至碘反應消失，時間低于30min，關掉熱源；(5)調整：向熱姜汁中加入白砂糖，白砂糖的用量為待發酵液體積×12％×17g/L，將稱量好的白砂糖加入熱姜汁中趁熱攪拌溶解；(6)裝罐：將加糖攪拌溶解后的姜汁打入發酵罐，加水至待發酵液體積，攪拌均勻得發酵液，測定發酵液溫度，并調整發酵液溫度至23℃～25℃；(7)接種酵母：采用活性干酵母發酵，活性干酵母的接種量為發酵液體積×0.4g/L，將稱量好的活性干酵母用活性干酵母重量10倍的28℃～32℃的溫水活化25min，待活性干酵母活化冷卻后接入發酵罐中，攪拌均勻；(8)加酵母營養鹽：酵母接種完畢后將酵母營養鹽加入發酵罐內，攪拌均勻；(9)控溫發酵：發酵罐內溫度保持在23℃～25℃，發酵第一天每6小時攪拌一次，第二天每8小時攪拌一次，待發酵旺盛后每12小時攪拌一次；(10)主發酵終點的控制：待發酵液不再劇烈發泡時(約一周后)，每天測定發酵液的酒精含量、總糖和還原糖含量，待發酵液還原糖和總糖含量小于4g/L時，即為主發酵結束；(11)倒酒與后發酵：發酵結束后，將發酵液倒入陳釀罐，加焦亞硫酸鉀50ppm，攪拌均勻，要求滿罐后酵，后酵溫度為10℃～15℃；(12)第二次倒酒：后發酵一周后，待發酵罐中形成較為堅實的酵母泥沉淀時，將原酒倒入另外一個陳釀罐，滿罐貯存；(13)陳釀：將步驟(12)制得的原酒在10℃～15℃下滿罐貯存，陳釀期至少1個月；(14)澄清：待步驟(13)的原酒陳釀結束后，將上層澄清酒液倒出，向上層澄清酒液中加入蛋清粉和皂土，采用混合澄清的方法進行澄清處理；(15)過濾：將澄清后的酒液倒出，補加20ppm的焦亞硫酸鉀，攪拌均勻后，分別進行粗濾和精濾，得到澄清穩定的生姜發酵酒；(16)灌裝：將生姜發酵酒裝入滅菌后的酒瓶中，用滅菌后的瓶塞封口，即得該干型生姜發酵酒。步驟(14)的具體澄清步驟如下：(14-a)澄清劑用量：蛋清粉用量為步驟(14)中上層澄清酒液體積×(0.10～0.50‰g/mL),皂土用量為步驟(14)中上層澄清酒液體積×(0.50‰～5.00‰g/mL)；(14-b)澄清劑的準備：取上層澄清酒液溶解蛋清粉，每克蛋清粉用10mL上層澄清酒液溶解，攪拌均勻后得到蛋清粉溶液，備用，現用現配；取上層澄清酒液溶解活化皂土，每克皂土用20mL上層澄清酒液溶解，然后在磁力攪拌下活化6個小時，得到活化好的皂土，隔夜使用；(14-c)澄清操作：將準備好的蛋清粉溶液和活化好的皂土，依次倒入剩余的上層澄清酒液中，邊加邊攪拌，保證澄清劑與上層澄清酒液混合均勻，然后將加入澄清劑并攪拌均勻的上層澄清酒液放置于10℃～15℃下靜置澄清至形成較為結實的沉淀層。步驟(8)中所述酵母營養鹽為D-泛酸鈣、鹽酸硫胺和磷酸二銨，分別按照發酵液體積×0.6mg/L、發酵液體積×0.6mg/L和發酵液體積×600mg/L的加量依次加入發酵罐內，攪拌均勻。本專利技術干型生姜發酵酒的釀造方法的有益效果是：本專利技術以萊蕪黃姜為主要原料，經打漿、壓榨、酶解后獲得純凈姜汁，采用活性干酵母發酵，蛋清粉、皂土混合澄清劑澄清過濾后，制得了酒精濃度在11％～13％之間、香氣清新的干型生姜發酵酒，既富含了黃姜中的保健因子，又符合現代人喜歡低度發酵酒的消費要求；本專利技術還針對生姜中大分子物質如蛋白質、淀粉等含量較高易造成成品酒澄清困難、后混濁等問題，采用了蛋清粉和皂土混合澄清的方法，使制得的干型生姜發酵酒瑩澈透明、品質穩定；該干型生姜發酵酒，外觀呈綠禾稈黃色，澄清透明有光澤，帶有生姜、蘋果、檸檬、蜂蜜等清新果香，果香酒香濃郁、協調、優雅，入口圓潤醇厚，帶有令人舒適的酸度和辣感，酒體完整，尾味愉悅悠長，風格突出；本專利技術首次采用混合淀粉酶降解姜汁中的淀粉，一方面解決了成品姜酒澄清過濾困難的難題，另一方面發酵液配以活性干酵母，并在低溫下發酵，獲得的生姜發酵酒香氣清新，不僅帶有典型的生姜香氣而且帶有檸檬、青蘋果和蜂蜜水果香味，香氣濃郁，愉悅、協調；首次選用中溫65℃的酶解溫度、短時(30min內)分解生姜淀粉工藝，該溫度既降解了淀粉，又防止了因加熱溫度過高、時間過長而使成品姜酒帶有煮味等不清新香氣的缺陷；首次采用蛋清粉和皂土混合澄清劑澄清生姜原酒，因生姜原酒中含有一定蛋白質、多糖等大分子物質，易出現后混濁現象，本專利技術采用混合澄清劑澄清，然后進行粗濾和精濾，使制得的成品酒酒液清亮本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種干型生姜發酵酒的釀造方法，其特征是：包括如下步驟：(1)原料清洗：選取黃姜，流動水洗去泥沙，瀝干水分；(2)破碎打漿：稱取黃姜原料適量，黃姜原料重量為待發酵液總重量的15％，將黃姜原料破碎成細絲狀果漿，然后向果漿中加入果漿重量2倍的水攪拌混勻，浸漬30min；(3)壓榨取汁：將浸漬好的果漿壓榨取汁，收集姜汁，記錄姜汁體積；(4)酶解：按照姜汁體積向姜汁中加入姜汁體積5‰的耐高溫α?淀粉酶和姜汁體積2‰的糖化酶，攪拌均勻后將姜汁加熱至65℃酶解至碘反應消失，時間低于30min，關掉熱源；(5)調整：向熱姜汁中加入白砂糖，白砂糖的用量為待發酵液體積×12％×17g/L，將稱量好的白砂糖加入熱姜汁中趁熱攪拌溶解；(6)裝罐：將加糖攪拌溶解后的姜汁打入發酵罐，加水至待發酵液體積，攪拌均勻得發酵液，測定發酵液溫度，并調整發酵液溫度至23℃～25℃；(7)接種酵母：采用活性干酵母發酵，活性干酵母的接種量為發酵液體積×0.4g/L，將稱量好的活性干酵母用活性干酵母重量10倍的28℃～32℃的溫水活化25min，待活性干酵母活化冷卻后接入發酵罐中，攪拌均勻；(8)加酵母營養鹽：酵母接種完畢后將酵母營養鹽加入發酵罐內，攪拌均勻；(9)控溫發酵：發酵罐內溫度保持在23℃～25℃，發酵第一天每6小時攪拌一次，第二天每8小時攪拌一次，待發酵旺盛后每12小時攪拌一次；(10)主發酵終點的控制：待發酵液不再劇烈發泡時，每天測定發酵液的酒精含量、總糖和還原糖含量，待發酵液還原糖和總糖含量小于4g/L時，即為主發酵結束；(11)倒酒與后發酵：發酵結束后，將發酵液倒入陳釀罐，加焦亞硫酸鉀50ppm，攪拌均勻，要求滿罐后酵，后酵溫度為10℃～15℃；(12)第二次倒酒：后發酵一周后，待發酵罐中形成較為堅實的酵母泥沉淀時，將原酒倒入另外一個陳釀罐，滿罐貯存；(13)陳釀：將步驟(12)制得的原酒在10℃～15℃下滿罐貯存，陳釀期至少1個月；(14)澄清：待步驟(13)的原酒陳釀結束后，將上層澄清酒液倒出，向上層澄清酒液中加入蛋清粉和皂土，采用混合澄清的方法進行澄清處理；(15)過濾：將澄清后的酒液倒出，補加20ppm的焦亞硫酸鉀，攪拌均勻后，分別進行粗濾和精濾，得到澄清穩定的生姜發酵酒；(16)灌裝：將生姜發酵酒裝入滅菌后的酒瓶中，用滅菌后的瓶塞封口，即得該干型生姜發酵酒。...

【技術特征摘要】
1.一種干型生姜發酵酒的釀造方法，其特征是：包括如下步驟：
(1)原料清洗：選取黃姜，流動水洗去泥沙，瀝干水分；
(2)破碎打漿：稱取黃姜原料適量，黃姜原料重量為待發酵液總重量的15％，
將黃姜原料破碎成細絲狀果漿，然后向果漿中加入果漿重量2倍的水攪拌混勻，
浸漬30min；
(3)壓榨取汁：將浸漬好的果漿壓榨取汁，收集姜汁，記錄姜汁體積；
(4)酶解：按照姜汁體積向姜汁中加入姜汁體積5‰的耐高溫α-淀粉酶
和姜汁體積2‰的糖化酶，攪拌均勻后將姜汁加熱至65℃酶解至碘反應消失，
時間低于30min，關掉熱源；
(5)調整：向熱姜汁中加入白砂糖，白砂糖的用量為待發酵液體積
×12％×17g/L，將稱量好的白砂糖加入熱姜汁中趁熱攪拌溶解；
(6)裝罐：將加糖攪拌溶解后的姜汁打入發酵罐，加水至待發酵液體積，
攪拌均勻得發酵液，測定發酵液溫度，并調整發酵液溫度至23℃～25℃；
(7)接種酵母：采用活性干酵母發酵，活性干酵母的接種量為發酵液體積
×0.4g/L，將稱量好的活性干酵母用活性干酵母重量10倍的28℃～32℃的溫水
活化25min，待活性干酵母活化冷卻后接入發酵罐中，攪拌均勻；
(8)加酵母營養鹽：酵母接種完畢后將酵母營養鹽加入發酵罐內，攪拌均
勻；
(9)控溫發酵：發酵罐內溫度保持在23℃～25℃，發酵第一天每6小時攪
拌一次，第二天每8小時攪拌一次，待發酵旺盛后每12小時攪拌一次；
(10)主發酵終點的控制：待發酵液不再劇烈發泡時，每天測定發酵液的
酒精含量、總糖和還原糖含量，待發酵液還原糖和總糖含量小于4g/L時，即為

\t主發酵結束；
(11)倒酒與后發酵：發酵結束后，將發酵液倒入陳釀罐，加焦亞硫酸鉀
50ppm，攪拌均勻，要求滿罐后酵，后酵溫度為10℃～15℃；
(12)第二次倒酒：后發酵一周后，待發酵罐中形成較...

【專利技術屬性】
技術研發人員：金玉紅，朱叢峰，王吉慶，
申請(專利權)人：山東農業大學，山東鳳城酒業有限公司，
類型：發明
國別省市：山東;37