一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法技術

本發明專利技術公開了一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩后第2～5天，向發酵液中添加沒食子酸。本發明專利技術通過在發酵階段加入沒食子酸可有效抑制黃酒釀造過程中氨基甲酸乙酯的前體物質瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯的轉化，從而降低黃酒中氨基甲酸乙酯的含量；沒食子酸屬于黃酒中固有的酚類物質，具有多種生物活性，它的添加無需后續處理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途徑所存在的弊端。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品安全與發酵釀造領域，尤其涉及一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法。
技術介紹
氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，簡稱為EC)又名尿烷(urethane)，常存在于發酵食品(如面包、酸牛奶、醬油等)和酒精飲料(如葡萄酒、啤酒、中國黃酒和日本清酒等)中，由于發酵過程中含氮化合物的不完全代謝產生相應的前體物質，如氨甲酰類化合物尿素和瓜氨酸等，與乙醇自發反應而生成的一種2A類致癌物。目前普遍認為形成EC的前體物主要有兩種：一種是通過尿素循環途徑產生的尿素，在酒類釀造過程中，酵母可降解精氨酸生成尿素和鳥氨酸。細胞中的尿素不會立即進行降解，而是根據細胞對氮代謝的調節，部分被釋放到酒液中，與乙醇自發反應形成EC；另一種是通過精氨酸脫亞胺酶途徑產生的瓜氨酸，精氨酸在精氨酸脫亞胺酶的作用下生成瓜氨酸，瓜氨酸在鳥氨酸氨甲?；D移酶的作用下生成鳥氨酸，瓜氨酸也能與乙醇形成EC。現階段，對于酒類釀造過程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通過以下兩種途徑：一是優勢菌株的選育，為了降低精氨酸代謝，可以采用基因敲除的原理，得到低產尿素的酵母菌株。清酒發酵就采用了缺失精氨酸酶基因的清酒酵母，在清酒釀制過程中未發現尿素的積累，但細胞生長速度受到顯著抑制，且基因工程菌株的應用也因生物安全性問題而受到限制；二是酶法控制酒類成品中EC的前體物質，Liu等在成品黃酒中添加酸性脲酶以研究酸性脲酶對成品酒中尿素的降解情況，但此方法工藝步驟繁瑣，費時費力且存在酶活損失的問題，使得酸性脲酶在實際生產使用過程中對氨基甲酸乙酯的抑制效果不穩定。而能夠專一降解發酵液中EC的氨基甲酸乙酯降解酶也因難以獲得而無法推廣。公布號為CN104845811A的專利文獻公開了一種利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發酵和后處理，在發酵后第5～20天，向發酵液中接種酒酒球菌(Oenococcusoeni)CICC6066。該專利技術通過添加能產生EC降解酶的酒酒球菌CICC6066，來降解在釀酒過程中所產生的EC。但是酒酒球菌添加不當容易造成酒的酸敗。沒食子酸(gallicacid)又稱五倍子酸，是黃酒中主要的酚類物質，李肖玲等報道了沒食子酸具有抗炎、抗突變、抗氧化、抗自由基等多種生物學活性，廣泛應用于生物、醫藥、化工等領域。MaríaR.Alberto等的研究發現沒食子酸可以影響L.hilgardiiX1B菌株生長及其對精氨酸分解代謝，該菌株能夠產生EC的前體物，而沒食子酸可以通過抑制精氨酸脫亞胺酶途徑(ADI)途徑減少精氨酸的降解，從而減少EC的形成。目前沒有沒食子酸在黃酒釀造中調控EC代謝的相關報道，本專利技術是發現了一種體外調控黃酒釀造代謝形成氨基甲酸乙酯的技術方法。
技術實現思路
針對現有技術的不足，本專利技術提供了一種通過添加沒食子酸來抑制在黃酒釀造過程中產生氨基甲酸乙酯的方法，該方法無需引入基因工程菌株，也無需后續處理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途徑所存在的弊端。一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩后第2～5天，向發酵液中添加沒食子酸。沒食子酸是黃酒中的主要酚類物質，在黃酒釀造的發酵階段可少量產生。本申請在研究中發現，在發酵階段加入沒食子酸可有效抑制黃酒釀造過程中氨基甲酸乙酯的前體物質瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯的轉化，從而降低黃酒中氨基甲酸乙酯的含量。雖然添加沒食子酸會對黃酒的風味物質有一定影響，但影響不大，證明沒食子酸在黃酒釀造中的應用具備可行性。所述浸米為將米置于水中浸泡。所述的米可以為糯米、粳米和秈米中的至少一種。以每千克米計，水的用量為1.0～1.5L；浸米溫度為25～30℃，具體浸米時間根據米質、水溫不同有所差異，一般在1～2天。本專利技術的選取的釀造原料是糯米。所述蒸飯為保留附著在米上的水進行蒸煮，得到米飯。所述淋水為使用潔凈的冷水從蒸熟的米飯上淋下，使其降溫至適合微生物繁殖的發酵的溫度，一般為25～30℃。所述落缸搭窩為落缸時加入釀酒酵母，是釀酒酵母粉與糯米充分拌勻后達成凹形窩。作為優選，所述釀酒酵母的添加量為米重量的0.1～0.5％。釀酒酵母添加過多會大量消耗營養物質，以至于不足以支持微生物完成完整的發酵過程，添加過少達不到發酵效果。作為優選，所述加曲加水為落缸搭窩30～40小時后，加入麥曲和水。釀酒酵母與糯米混合后，需要一段時間增殖形成優勢菌株，用于后續發酵產酒精，有利于抑制麥曲中的其他菌體繁殖。更為優選，落缸36小時后加麥曲和水，組成發酵液進行發酵。作為優選，所述麥曲的添加量為米重量的5～15％。麥曲的添加量要保證發酵過程的正常進行。以每千克米計算，水的添加量為1～1.5L。在發酵初期添加沒食子酸，配合整個發酵過程，可有效抑制氨基甲酸乙酯的生成。沒食子酸添加量過少，達不到抑制效果，同時，研究結果表明，添加量過多，對氨基甲酸乙酯的生成抑制效果反而不好。作為優選，在加曲加水時，同時向發酵液中添加沒食子酸。在落缸搭窩后加入麥曲和水組成發酵液，按照此時添加的水量計算往發酵液中添加沒食子酸的量，作為優選，以每升水計，所述沒食子酸的添加量為100～300mg。本申請研究證明，沒食子酸濃度在100～300mg/L時，可有效抑制氨基甲酸乙酯的產生。更為優選，以每升水計，所述沒食子酸的添加量為150～250mg。最優選，以每升水計，所述沒食子酸的添加量為200mg。在此濃度下釀制的黃酒中氨基甲酸乙酯的含量最少。所述的發酵包括糖化階段和發酵階段，控制糖化階段的溫度為25～30℃，發酵階段的溫度為15～20℃，有利于產生較多的高級醇。整個發酵過程持續30～40天。所述后處理包括榨酒、澄清、煎酒。本專利技術具備的有益效果：(1)本專利技術通過在發酵初期添加沒食子酸，有效抑制在釀酒過程中前體物向氨基甲酸乙酯的轉化，進而降低產生的氨基甲酸乙酯的含量；(2)沒食子酸屬于黃酒中固有的酚類物質，具有多種生物活性，它的添加無需后續處理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途徑所存在的弊端。具體實施方式為更好地理解本專利技術，下面結合實施例來闡釋本專利技術。實施例1利用沒食子酸降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法：1、黃酒的釀造：本專利技術選取的釀造原料是糯米，釀造黃酒。將糯米與水按1:1.2的比例，即糯米0.75kg，潔凈水0.9L，在28℃下浸米2天；待米粒松軟后，保留附著在大米上的水進行蒸煮；取煮熟后本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，其特征在于，落缸搭窩后第2～5天，向發酵液中添加沒食子酸。

【技術特征摘要】
1.一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、
落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，其特征在于，落缸搭窩后第2～5天，向發酵液中添加
沒食子酸。
2.如權利要求1所述的黃酒釀造方法，其特征在于，落缸時加入釀酒酵母，所述釀酒酵
母的添加量為米重量的0.1～0.5％。
3.如權利要求1所述的黃酒釀造方法，其特征在于，所述加曲加水為落缸搭窩30～40
小時后，加入麥曲和水。
4.如權利要求3所述的黃酒釀造方法，其特征在于，所述麥曲的添加量為米重量的
5～15％。
5.如權...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳啟和，周萬怡，方若思，牛永武，
申請(專利權)人：浙江大學，
類型：發明
國別省市：浙江;33