一種煎炸用油脂組合物制造技術

本發明專利技術提供一種煎炸用油脂組合物，該油脂組合物含有全氫化棕櫚油中間分提物。本發明專利技術還涉及制備煎炸用油脂組合物的方法和提高煎炸油的煎炸性能的方法，所述方法包括將全氫化棕櫚油中間分提物與煎炸油混合的步驟。本發明專利技術還包括全氫化棕櫚油中間分提物在制備煎炸用油脂組合物或提高煎炸油煎炸性能中的用途。本發明專利技術的煎炸用油脂組合物不存在反式脂肪酸的健康問題，且煎炸穩定性明顯提高，煎炸產品的吸油率明顯降低，色澤、脆性、風味、油膩感均有改善。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及煎炸用油脂領域，具體涉及一種煎炸用油脂組合物。
技術介紹
近年來，油炸食品的消費量正呈逐年遞增趨勢。但是在煎炸過程中，種類不同的油脂因自身穩定性差異，經過高溫加熱會發生一系列化學反應，易產生有機酸和過氧化物并隨食品進入人體，危害健康。研究表明，油炸食品的質量與所使用的煎炸油的質量密切相關〔BlumenthalMM.，Anewlookatthechemistryandphysicsofdeepfatfrying[J]，FoodTechnology，1991，45(2):68-72〕，煎炸油質量的好壞直接影響到油炸食品的質量安全與消費者的自身健康。我國食品行業煎炸用油的品種多樣，使用棕櫚油和大豆色拉油占多數，其次是調和油、棉籽油、菜籽油等，少數用動物油脂〔于新華、孫紅文、徐文柏等，“關于開發應用食品專用煎炸油的討論”，《食品加工》，2009，2:37-40〕，但是這些油脂的煎炸穩定性有待提高。張鐵英等〔“煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組成的變化”，《食品科學》，2013年第5期〕采用部分氫化油(氫化成品食用油)煎炸，與大豆油、棉籽油、棕櫚液油相比，在煎炸過程中證明部分氫化油在煎炸過程中脂肪酸的穩定性最好。JuarezMD.等〔Degradationinsoybeanoil，sunfloweroilandpartiallyhydrogenatedfatsafterfoodfrying，monitoredbyconventionalandunconventionalmethods，FoodControl，2011，22，12，1920-1927〕也報道了利用部分氫化的油脂(IV＝2.7-18.6)煎炸過程中，相比于普通葵花籽油和大豆油，在極性組分和聚合物上有了明顯優勢。NgadiM.等〔Qualitychangesinchickennuggetsfriedinoilswithdifferentdegreesofhydrogenatation，FoodScienceandTechnology，2007，40，10，1784-1791〕指出，隨著添加氫化油含量的提高(0％-100％)，能夠改善煎炸物表面的色彩和質構，但是，部分氫化油存在較高含量的反式脂肪酸，而且反式脂肪酸的健康問題日益受到人們的關注。還未發現將全氫化脂肪添加到煎炸油中改善煎炸性能的研究文章。也有通過添加具有抗氧化性能的物質，以及一些乳化劑來改善煎炸性能的報道。例如，CN201310174059.8提供了一種煎炸油，含有30％-50％重量的玉米油，20％-40％重量的大豆油，15％-25％重量的棉籽油，5％-15％重量的棕櫚油。通過添加茶多酚(占植物油總重量的0.020％-0.035％)來改善煎炸性能。CN201010573604.7提供了一種家庭專用煎炸油及其制備方法，所述煎炸油的組成為：棕櫚超級液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％；添加了天然維生素E(煎炸油重量的0-0.5％)和L-抗壞血酸棕櫚酸酯(0-0.02％)，二者的添加量不同時為0。US08530015提供了用于制造油炸食品的煎炸油或脂肪組合物，包括在油或脂肪中溶解不大于4.0重量％的乳化劑，該油炸食品具有令人滿意的酥脆性，極合意的適度油或脂肪香味。US09325250和US08091399使用吸附劑(由硅酸鈣、硅酸鎂、多孔材料、二氧化硅組成)和抗氧化劑提升煎炸油的品質和使用壽命，降低游離脂肪酸的含量和極性化合物的含量，提高煎炸油的穩定性。但上述吸附劑物質的殘留對人體有害。CN201210352330.8涉及極度氫化高芥酸菜籽油與稻米脂和普通菜籽油的組合，提出該油脂組合物具有優良的煎炸效果。因此，本領域仍需要提升煎炸油的煎炸性能，尤其是煎炸穩定性。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種煎炸性能，尤其是煎炸穩定性改善的煎炸用油脂組合物。本專利技術的煎炸油脂組合物含有全氫化棕櫚油中間分提物。在一個具體實施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物占油脂組合物總重的1％到30％。在一個具體實施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物占油脂組合物總重的2％到25％。在一個具體實施例中，所述煎炸油脂組合物中還含有基料油，所述基料油優選選自植物油、動物油、改性植物油、改性動物油或其任意混合物。在一個具體實施例中，所述植物油選自：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅果油、椰子油、可可脂和藻類油中的一種或其任意混合物。在一個具體實施例中，所述動物油選自牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、蠔油和奶油中的一種或其任意混合物。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有香精香料、乳化劑、抗氧化劑和/或食用色素。在一個具體實施例中，所述乳化劑為選自卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或者幾種混合物。在一個具體實施例中，所述抗氧化劑選自叔丁基對苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羥基茴香醚、抗壞血酸脂肪酸酯、維生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一種、兩種或兩種以上的混合物。在一個具體實施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物由碘值為30-40的棕櫚油中間分提物全氫化處理而得。在一個具體實施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物的碘價小于1gI2/100g。在一個具體實施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物的熔點為60-70℃。本專利技術提供一種制備煎炸用油脂組合物的方法，所述方法包括將全氫化棕櫚油中間分提物與煎炸油混合的步驟。本專利技術提供一種提高煎炸油的煎炸性能的方法，所述方法包括將全氫化棕櫚油中間分提物與煎炸油混合的步驟。在所述方法的某些實施例中，所述煎炸油選自植物油、動物油、改性植物油、改性動物油或其任意混合物。在一個具體實施例中，所述植物油選自：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅果油、椰子油、可可脂和藻類油中的一種或其任意混合物。在一個具體實施例中，所述動物油選自牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、蠔油和奶油中的一種或其任意混合物。在所述方法的某些實施例中，以占總油重1％到30％的量將全氫化棕櫚油中間分提物與煎炸油混合。在所述制備煎炸用油脂組合物的方法的某些實施例中，所述方法還包括向所述油脂組合物中添加香精香料、乳化劑、抗氧化劑和/或食用色素。在一個具體實施例中，所述乳化劑為選自卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或者幾種混合物。在一個具體實施例中，所述抗氧化劑選自叔丁基對苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羥基本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種含有全氫化棕櫚油中間分提物的煎炸油脂組合物。

【技術特征摘要】
1.一種含有全氫化棕櫚油中間分提物的煎炸油脂組合物。2.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述全氫化棕櫚油中間分提物占油脂組合物總重的1％到30％，優選2％到25％。3.如權利要求1或2所述的油脂組合物，其特征在于，所述煎炸油脂組合物中還含有基料油，所述基料油優選選自植物油、動物油、改性植物油、改性動物油或其任意混合物；其中，所述植物油優選選自：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅果油、椰子油、可可脂和藻類油中的一種或其任意混合物；所述動物油優選選自牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、蠔油和奶油中的一種或其任意混合物。4.如權利要求1－3中任一項所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物還含有香精香料、乳化劑、抗氧化劑和/或食用色素；所述乳化劑優選為選自卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或者幾種混合物；和所述抗氧化劑優選為選自叔丁基對苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羥基茴香醚、抗壞血酸脂肪酸酯、維生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一種、兩種或兩種以上的混合物。5.如權利要求4所述的油脂組合...

【專利技術屬性】
技術研發人員：毛曉妍，張震，張亞飛，胡鵬，
申請(專利權)人：嘉里特種油脂上海有限公司，
類型：發明
國別省市：上海;31