一種雞肉香菇醬及其制備方法技術

本發明專利技術是關于一種雞肉香菇醬及其制備方法，其中雞肉香菇醬各組分質量百分比如下：植物油35?50％，干香菇8?15％，雞肉5?13％，豆豉5?12％，醬油1?8％，料酒2?6％，食鹽0.5?4％，白砂糖1.5?2.5％，味精1?3％，生姜0.5?1.5％，蔥0.3?1％，花椒0.2?0.5％，酵母膏0.1?0.2％，天然香辛料0.4?1.5％，白醋0.2?0.5％，核苷酸二鈉0.02?0.5％。所述雞肉香菇醬中不含過多種類的食品添加劑，保持雞肉和香菇自身的營養價值。另外，制備過程中采用植物油炸制的方式去除原料中的大量水分，避免添加食物防腐劑進行防腐，有效延長雞肉香菇醬的保存期限。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，尤其涉及一種雞肉香菇醬及其制備方法。
技術介紹
醬類食品是以豆類、小麥粉、水果、肉類或菌類等為原料加工而成的糊狀調味品。作為一種具有悠久歷史的傳統食品，不管是作為烹飪調料還是作為即食佐餐，醬類食品從未遠離過人們的日常生活。隨著人們對飲食需求的不斷提高，醬類食品的原料、營養、口味和口感都更加多樣化。自從聯合國糧農組織倡導“一葷、一素、一菇”的健康飲食習慣后，市場上出現了越來越多種類的香菇醬類產品，其中雞肉香菇醬因其兼具肉類和菇類的鮮美風味和豐富營養，受到人們的廣泛關注和喜愛。相關技術中，提供了一種雞肉香菇醬的制備方法，該方法首先將一定比例的雞肉、香菇、大蔥、食用鹽、味精、白砂糖、豬油和雞油等原料的混合物加入到反應釜中升溫至100-105℃，并持續1-2小時，待加熱后的混合物冷卻一段時間，將冷卻后的混合物經過攪拌機攪拌，并經過膠體磨設備研磨后裝罐。上述制備方法由于直接使用的雞肉、香菇和大蔥等原料含有大量水分，所以需要加入食用防腐劑山梨酸鉀以提高醬料的存儲時間；除了山梨酸鉀外，在制備過程中還加入雞肉香精、增稠劑、甘氨酸、植物水解蛋白、乳糖和磷酸等十幾種食品添加劑以改善雞肉香菇醬的口味、狀態和色澤。但是，隨著生活水平的提高，人們除了追求食品的色澤口感，還越來越注重食品的天然、營養和健康，而使用過多種類的食品添加劑制備的雞肉香菇醬一方面掩蓋了食材的天然口味和口感，另一方面影響雞肉和香菇自身的營養價值，并不符合人們對于天然、營養和健康的追求。
技術實現思路
為了解決現有技術問題，本專利技術提供了一種雞肉香菇醬及其制備方法。第一方面，本專利技術實施例提供了一種雞肉香菇醬，包含按質量百分比計的以下組分：植物油35-50％，干香菇8-15％，雞肉5-13％，豆豉5-12％，醬油1-8％，料酒2-6％，食鹽0.5-4％，白砂糖1.5-2.5％，味精1-3％，生姜0.5-1.5％，蔥0.3-1％，花椒0.2-0.5％，酵母膏0.1-0.2％，天然香辛料0.4-1.5％，白醋0.2-0.5％，核苷酸二鈉0.02-0.5％。優選地，上述雞肉香菇醬還包含辣椒粉，其中，所述辣椒粉的質量百分比為3-8％。優選地，上述雞肉香菇醬中，所述天然香辛料包括八角粉和小茴香粉，其中，所述八角粉的質量百分比為0.2-1％，所述小茴香粉的質量百分比為0.2-0.5％。優選地，上述雞肉香菇醬中，所述植物油包括大豆油。優選地，上述雞肉香菇醬中，所述干香菇包括干香菇腳。優選地，上述雞肉香菇醬中，所述雞肉包括雞胸肉。第二方面，本專利技術實施例提供了一種雞肉香菇醬的制備方法，在一個實施方案中，所述雞肉香菇醬的制備方法包括以下步驟：1)將植物油、干香菇、雞肉、豆豉、醬油、料酒、食鹽、白砂糖、味精、生姜、蔥、花椒、酵母膏、天然香辛料、白醋和核苷酸二鈉按照如第一方面所述的雞肉香菇醬的組分比例稱取；2)對所述干香菇依次經過泡發、清洗、去雜、瀝水和切丁處理，得到香菇丁，對所述雞肉依次經過清洗和切丁處理，得到雞肉丁；3)小火將所述植物油加熱至60-80℃得到60-80℃的植物油，將所述香菇丁和雞肉丁分別在所述60-80℃的植物油中油炸后撈出，得到去水香菇丁和去水雞肉丁，其中，所述香菇丁的油炸時間為15-25分鐘，所述雞肉丁的油炸時間為30-40分鐘；4)將所述植物油加熱至90-120℃得到90-120℃的植物油，將所述花椒在所述90-120℃的植物油中油炸0.5-1分鐘撈出，得到油炸花椒，將所述油炸花椒冷卻至25-40℃后壓碎，得到碎花椒；5)在所述90-120℃的植物油中加入所述蔥和生姜油炸0.5-1分鐘后，再加入所述豆豉油炸4-6分鐘后，繼續加入所述去水香菇丁、去水雞肉丁、醬油和料酒油炸2-5分鐘，得到基礎雞肉香菇醬；6)將所述基礎雞肉香菇醬降溫至55-70℃，并在55-70℃下持續加熱所述基礎雞肉香菇醬10-20分鐘，再加入所述碎花椒、食鹽、白砂糖、味精、酵母膏、天然香辛料、白醋和核苷酸二鈉攪拌均勻后停止加熱，得到雞肉香菇醬。第三方面，本專利技術實施例提供了另一種雞肉香菇醬的制備方法，在另一個實施方案中，所述雞肉香菇醬的制備方法包括以下步驟：1)將植物油、干香菇、雞肉、豆豉、醬油、料酒、食鹽、白砂糖、味精、生姜、蔥、花椒、酵母膏、天然香辛料、白醋、核苷酸二鈉和辣椒粉按照如第一方面所述的雞肉香菇醬的組分比例稱取；2)對所述干香菇依次經過泡發、清洗、去雜、瀝水和切丁處理，得到香菇丁，對所述雞肉依次經過清洗和切丁處理，得到雞肉丁；3)小火將所述植物油加熱至60-80℃得到60-80℃的植物油，將所述香菇丁和雞肉丁分別在所述60-80℃的植物油中進行油炸后撈出，得到去水香菇丁和去水雞肉丁，其中，所述香菇丁的油炸時間為15-25分鐘，所述雞肉丁的油炸時間為30-40分鐘；4)將所述植物油加熱至90-120℃得到90-120℃的植物油，將所述花椒在所述90-120℃的植物油中油炸0.5-1分鐘撈出，得到油炸花椒，將所述油炸花椒冷卻至25-40℃后壓碎，得到碎花椒；5)在所述90-120℃的植物油中加入所述蔥和生姜油炸0.5-1分鐘后，再加入所述豆豉油炸4-6分鐘后，然后加入所述辣椒粉油炸3-5分鐘后，繼續加入所述去水香菇丁、去水雞肉丁、醬油和料酒油炸2-5分鐘，得到基礎雞肉香菇醬；6)將所述基礎雞肉香菇醬降溫至55-70℃，并在55-70℃下持續加熱所述基礎雞肉香菇醬10-20分鐘，再加入所述碎花椒、食鹽、白砂糖、味精、酵母膏、天然香辛料、白醋和核苷酸二鈉攪拌均勻后停止加熱，得到雞肉香菇醬。優選地，根據上述第二方面和第三方面提供的雞肉香菇醬的制備方法中，所述香菇丁的尺寸為1-1.5cm3，所述雞肉丁的尺寸為0.5-1cm3。優選地，根據上述第二方面和第三方面，所述雞肉香菇醬的制備方法還包括：將所述雞肉香菇醬經過密封殺菌，然后冷卻包裝。本專利技術實施例提供一種雞肉香菇醬，其中雞肉香菇醬各組分質量百分比如下：植物油35-50％，干香菇8-15％，雞肉5-13％，豆豉5-12％，醬油1-8％，料酒2-6％，食鹽0.5-4％，白砂糖1.5-2.5％，味精1-3％，生姜0.5-1.5％，蔥0.3-1％，花椒0.2-0.5％，酵母膏0.1-0.2％，天然香辛料0.4-1.5％，白醋0.2-0.5％，核苷酸二鈉0.02-0.5％。所述雞肉香菇醬中不含過多種類的食品添加劑，保留食材的天然口味和口感，保持雞肉和香菇自身的營養價值，符合人們對于天然、營養和健康的追求。另外，本專利技術實施例還提供一種雞肉香菇醬的制備方法，制備過程中采用植物油炸制的方式去除雞肉、香菇、蔥等原料中的大量水分，避免添加食物防腐劑進行防腐，有效延長雞肉香菇醬的保存期限，提高雞肉和香菇的口感和風味。應當理解的是，以上的一般描述和后文的細節描述僅是示例性和解釋性的，并不能限制本專利技術。具體實施方式這里將詳細地對示例性實施例進行說明，以下示例性實施例中所描述的實施方式并不代表與本專利技術相一致的所有實施方式。相反，它們僅是與如所附權利要求書中所詳述的、本專利技術的一些方面相一致的方法的例子。在本專利技術實施例公開的雞肉香菇醬中，包含按質量百分比計的以下組分：植物油35-50％，干香菇8-15％，雞肉5-13％，豆豉5-12％本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種雞肉香菇醬，其特征在于，包含按質量百分比計的以下組分：植物油35?50％，干香菇8?15％，雞肉5?13％，豆豉5?12％，醬油1?8％，料酒2?6％，食鹽0.5?4％，白砂糖1.5?2.5％，味精1?3％，生姜0.5?1.5％，蔥0.3?1％，花椒0.2?0.5％，酵母膏0.1?0.2％，天然香辛料0.4?1.5％，白醋0.2?0.5％，核苷酸二鈉0.02?0.5％。

【技術特征摘要】
1.一種雞肉香菇醬，其特征在于，包含按質量百分比計的以下組分：植物油35-50％，干香菇8-15％，雞肉5-13％，豆豉5-12％，醬油1-8％，料酒2-6％，食鹽0.5-4％，白砂糖1.5-2.5％，味精1-3％，生姜0.5-1.5％，蔥0.3-1％，花椒0.2-0.5％，酵母膏0.1-0.2％，天然香辛料0.4-1.5％，白醋0.2-0.5％，核苷酸二鈉0.02-0.5％。2.根據權利要求1所述的雞肉香菇醬，其特征在于，所述雞肉香菇醬還包含辣椒粉，其中，所述辣椒粉的質量百分比為3-8％。3.根據權利要求1或2任一項所述的雞肉香菇醬，其特征在于，所述天然香辛料包括八角粉和小茴香粉，其中，所述八角粉的質量百分比為0.2-1％，所述小茴香粉的質量百分比為0.2-0.5％。4.根據權利要求1所述的雞肉香菇醬，其特征在于，所述植物油包括大豆油。5.根據權利要求1所述的雞肉香菇醬，其特征在于，所述干香菇包括干香菇腳。6.根據權利要求1所述的雞肉香菇醬，其特征在于，所述雞肉包括雞胸肉。7.一種雞肉香菇醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：1)將植物油、干香菇、雞肉、豆豉、醬油、料酒、食鹽、白砂糖、味精、生姜、蔥、花椒、酵母膏、天然香辛料、白醋和核苷酸二鈉按照如權利要求1所述的雞肉香菇醬的組分比例稱取；2)對所述干香菇依次經過泡發、清洗、去雜、瀝水和切丁處理，得到香菇丁，對所述雞肉依次經過清洗和切丁處理，得到雞肉丁；3)小火將所述植物油加熱至60-80℃得到60-80℃的植物油，將所述香菇丁和雞肉丁分別在所述60-80℃的植物油中油炸后撈出，得到去水香菇丁和去水雞肉丁，其中，所述香菇丁的油炸時間為15-25分鐘，所述雞肉丁的油炸時間為30-40分鐘；4)將所述植物油加熱至90-120℃得到90-120℃的植物油，將所述花椒在所述90-120℃的植物油中油炸0.5-1分鐘撈出，得到油炸花椒，將所述油炸花椒冷卻至25-40℃后壓碎，得到碎花椒；5)在所述90-120℃的植物油中加入所述蔥和生姜油炸0.5-1分鐘后，再加入所述豆豉油炸4-6分鐘后，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李耀，龔林，曾林疆，
申請(專利權)人：湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司，
類型：發明
國別省市：湖南;43