一種脫酸檸檬汁糖的制作方法技術

本發明專利技術涉及食品加工技術領域，具體涉及一種脫酸檸檬汁糖的制作方法，該方法包括以下步驟：先將新鮮檸檬絞碎成泥狀，得到檸檬泥，接種絲氨酸蛋白酶酶解，將酶解液用于制作檸檬汁糖，本發明專利技術脫酸徹底，同時在脫酸過程中還能產生大量的谷胱甘肽，使檸檬汁中原有營養物質得到豐富。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種脫酸檸檬汁糖的制作方法。
技術介紹
檸檬是世界上最有藥用價值的水果之一，它富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，對人體十分有益，其是重要的天然香料和食品飲料原料，在食品及日用化工產品中用途極為廣泛，新鮮檸檬果汁飲料清新爽口，維生素含量豐富的特點，常用于制作飲料，或添加于其余食品中，如糖果中，由于檸檬中含有較多的檸檬酸，使得檸檬汁酸味較濃，很少一部分人能夠接受，檸檬汁用作制作糖果時，需要添加大量的糖來中和其酸味，但食用大量的糖類顯然不利于人體健康。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種脫酸檸檬汁糖的制作方法。本專利技術采用的技術方案為，一種脫酸檸檬汁糖的制作方法，該方法包括以下步驟：將新鮮檸檬洗凈、去皮、去籽，絞成泥狀，得到檸檬泥；向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量(按體積)為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1-1.2，再于15-18℃下酶解33-35小時，將酶解液用于制作檸檬汁糖。其中，絲氨酸蛋白酶為堿性絲氨酸蛋白酶。其中，絲氨酸蛋白酶為嗜冷性絲氨酸蛋白酶。本專利技術采用嗜冷、堿性絲氨酸蛋白酶酶解檸檬泥，在酶解過程中能充分分解檸檬泥中的檸檬酸，不僅脫酸徹底，脫苦效果也較好，酶解條件溫和利于檸檬保持生物活性，同時在脫酸過程中還能產生大量的谷胱甘肽，使檸檬汁中原有營養物質得到豐富，經本方法獲得的檸檬汁能夠很好去除檸檬的酸味和苦味，同時能提高檸檬泥的出汁率。具體實施方式實施例1、精選新鮮、無傷痕、無腐爛的的尤力克檸檬，脫皮去籽后，絞成泥狀，得到檸檬泥；向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量(按體積)為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1，再于15℃下酶解33小時，將酶解液用于制作檸檬汁糖。其中，絲氨酸蛋白酶為堿性絲氨酸蛋白酶。其中，絲氨酸蛋白酶為嗜冷性絲氨酸蛋白酶。將實施例1中未經酶解的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為64.1%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為8.33μg/g；將實施例1中酶解后的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為78.8%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為55.06μg/g；可知，經實施例1酶解處理后的檸檬汁出汁率有所提高，檸檬汁中的谷胱甘肽含量明顯提高。實施例2、精選新鮮、無傷痕、無腐爛的的尤力克檸檬，脫皮去籽后，絞成泥狀，得到檸檬泥；向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量(按體積)為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1.03，再于15℃下酶解33小時，將酶解液用于制作檸檬汁糖。其中，絲氨酸蛋白酶為堿性絲氨酸蛋白酶。其中，絲氨酸蛋白酶為嗜冷性絲氨酸蛋白酶。將實施例2中未經酶解的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為64.1%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為8.33μg/g；將實施例2中酶解后的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為78.5%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為55.14μg/g；可知，經實施例2酶解處理后的檸檬汁出汁率有所提高，檸檬汁中的谷胱甘肽含量明顯提高。實施例3、精選新鮮、無傷痕、無腐爛的的北京檸檬，脫皮去籽后，絞成泥狀，得到檸檬泥；向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量(按體積)為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1.06，再于16℃下酶解34小時，將酶解液用于制作檸檬汁糖。其中，絲氨酸蛋白酶為堿性絲氨酸蛋白酶。其中，絲氨酸蛋白酶為嗜冷性絲氨酸蛋白酶。將實施例3中未經酶解的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為64.1%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為8.33μg/g；將實施例3中酶解后的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為77.9%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為55.02μg/g；可知，經實施例3酶解處理后的檸檬汁出汁率有所提高，檸檬汁中的谷胱甘肽含量明顯提高。實施例4、精選新鮮、無傷痕、無腐爛的的北京檸檬，脫皮去籽后，絞成泥狀，得到檸檬泥；向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量(按體積)為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1.1，再于16℃下酶解34小時，將酶解液用于制作檸檬汁糖。其中，絲氨酸蛋白酶為堿性絲氨酸蛋白酶。其中，絲氨酸蛋白酶為嗜冷性絲氨酸蛋白酶。將實施例4中未經酶解的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為64.1%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為8.33μg/g；將實施例4中酶解后的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為78.3%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為55.08μg/g；可知，經實施例4酶解處理后的檸檬汁出汁率有所提高，檸檬汁中的谷胱甘肽含量明顯提高。實施例5、精選新鮮、無傷痕、無腐爛的的里斯本檸檬檸檬，脫皮去籽后，絞成泥狀，得到檸檬泥；向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量(按體積)為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1.15，再于17℃下酶解34小時，將酶解液用于制作檸檬汁糖。其中，絲氨酸蛋白酶為堿性絲氨酸蛋白酶。其中，絲氨酸蛋白酶為嗜冷性絲氨酸蛋白酶。將實施例5中未經酶解的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為64.1%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為8.33μg/g；將實施例5中酶解后的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為78.0%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為55.11μg/g；可知，經實施例1酶解處理后的檸檬汁出汁率有所提高，檸檬汁中的谷胱甘肽含量明顯提高。實施例6、精選新鮮、無傷痕、無腐爛的的里斯本檸檬檸檬，脫皮去籽后，絞成泥狀，得到檸檬泥；向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量(按體積)為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1.2，再于18℃下酶解35小時，將酶解液用于制作檸檬汁糖。其中，絲氨酸蛋白酶為堿性絲氨酸蛋白酶。其中，絲氨酸蛋白酶為嗜冷性絲氨酸蛋白酶。將實施例6中未經酶解的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為64.1%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為8.33μg/g；將實施例6中酶解后的檸檬泥壓榨取汁，出汁率為77.7%，用毛細管電泳法檢測得到檸檬汁中谷胱甘肽含量為55.08μg/g；可知，經實施例1酶解處理后的檸檬汁出汁率有所提高，檸檬汁中的谷胱甘肽含量明顯提高。由50名經過訓練的感官評價員對實施例1-6得到的酶解液進行感官質量評價，均認為所得到的酶解液無酸味，苦味相對于鮮榨檸檬汁明顯降低。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種脫酸檸檬汁糖的制作方法，該方法包括以下步驟：（1）將新鮮檸檬洗凈、去皮、去籽，絞成泥狀，得到檸檬泥；（2）向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量按體積比計，為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1?1.2，再于15?18℃下酶解33?35小時，濾過得到酶解液，酶解液用于制作檸檬汁糖。

【技術特征摘要】
1.一種脫酸檸檬汁糖的制作方法，該方法包括以下步驟：（1）將新鮮檸檬洗凈、去皮、去籽，絞成泥狀，得到檸檬泥；（2）向檸檬泥中接種絲氨酸蛋白酶，用量按體積比計，為檸檬泥∶絲氨酸蛋白酶＝100∶1-1.2，再于15-18℃下酶解33-35小時，濾過...

【專利技術屬性】
技術研發人員：馬瑞忠，張曉玲，
申請(專利權)人：肥西久盛食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽;34