一種櫻桃酒的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)是一種櫻桃酒的制備方法。該櫻桃酒以藥食同源的櫻桃作為主要原料，以健脾消食的木瓜和具有美容養(yǎng)顏的苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝作為輔料釀造而成，其特征在于，本發(fā)明專利技術(shù)首次使用高壓蒸汽瞬時對櫻桃滅酶，從根本上抑制多酚氧化酶活性，同時木瓜中蛋白酶將原料果汁中蛋白質(zhì)和其它酚類物質(zhì)水解，其水解物可為酵母生長提供所需的氮源。本發(fā)明專利技術(shù)還采用了均勻設(shè)計法對參數(shù)櫻桃與木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝的配比、高壓蒸汽瞬時等因素進行優(yōu)化，并對回歸方程模型進行了優(yōu)化。本發(fā)明專利技術(shù)所生產(chǎn)的櫻桃酒既保留了櫻桃的有效營養(yǎng)成分，又兼具木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝營養(yǎng)與食療功能，風味醇厚，具有較高營養(yǎng)功能和保健功能。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品釀造
，是一種櫻桃酒的制備方法。
技術(shù)介紹
目前，我國果酒的年消費量正以15%的速度遞增，而糧食酒的消費量是在逐年減少。隨著新一代消費群體的消費水平提高和對自身健康認知的提高，使他們對白酒的消費更加的理性，果酒以其營養(yǎng)高、酒度低、口感好的特點、具有良好的保健功能而被越來越多消費者認同和接受，表現(xiàn)出巨大的市場潛力。目前，果酒生產(chǎn)工藝主要通過生物發(fā)酵技術(shù)獲得，但現(xiàn)有發(fā)酵工藝中對櫻桃多酚氧化酶常采用加熱處理，極易造成營養(yǎng)成分的流失。本專利技術(shù)首次提出采用高壓蒸汽瞬時對櫻桃滅酶，從根本上抑制了櫻桃中多酚氧化酶的活性，營養(yǎng)成分的幾乎不流失，同時高壓蒸汽將櫻桃內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)進行了軟化，提高了櫻桃出汁率。另外，櫻桃榨汁過程中采用全果榨汁，將櫻桃核中有效成分保留下來。本專利技術(shù)還添加了木瓜，利用木瓜豐富的蛋白酶，將果汁中蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)水解，解決了因蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)變色問題，同時蛋白質(zhì)的水解物可為酵母生長提供所需的氮源，促進酵母生長。為了提高櫻桃酒的保健功能，本專利技術(shù)添加一定比例的苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝，苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝不僅營養(yǎng)價值高，還具有通乳、清熱、美容養(yǎng)顏等功效，具有較高的食療效果。本專利技術(shù)采用均勻設(shè)計法對參數(shù)櫻桃與木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝的配比、高壓蒸汽瞬時、果膠酶添加量、SO2添加量、物料配比、PH值、糖分調(diào)整、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、酵母添加量及添加次數(shù)等因素進行優(yōu)化，建立了回歸方程，對模型進行Duncan比較，得出優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。本專利技術(shù)所生產(chǎn)的櫻桃酒既保留了櫻桃的有效營養(yǎng)成分，又兼具木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝營養(yǎng)與食療功能，風味醇厚，具有較高營養(yǎng)功能和保健功能。
技術(shù)實現(xiàn)思路
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本專利技術(shù)的目的在于提供為達到上述目的，本專利技術(shù)是通過以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的。一種櫻桃酒的制備方法，按質(zhì)量份由櫻桃10份~20份，木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，荔枝2份~5份，紅棗2份~5份組成。一種櫻桃酒的制備方法，還包括以下步驟：（1）將原料分別清洗，瀝干水分；（2）將櫻桃采用高壓蒸汽瞬時處理，然后再全果榨汁；（3）將苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝分別進行榨汁；（4）木瓜去籽榨汁，與一定比例的（2）與（3）混合，然后加熱到一定溫度水解果汁中蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)；（5）水解完成后，進行SO2處理和物料配比調(diào)整，然后，進行PH調(diào)整和糖分調(diào)整；（6）調(diào)整好果汁進行低溫發(fā)酵，發(fā)酵后進行酒渣分離，酒液進行陳釀處理，澄清后灌裝；（7）對上述步驟所涉及的參數(shù)采用混合水平均勻設(shè)計進行優(yōu)化，建立了回歸方程，并對模型進行Duncan比較，得出優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。步驟中（2）將櫻桃采用高壓蒸汽瞬時（壓力3.0MPa-6.0MPa，時間5S~20S）處理，從根本上抑制了櫻桃中多酚氧化酶的活性，提高了櫻桃出汁率。步驟中（4）中加熱到一定溫度（40℃~50℃）水解果汁，解決了因蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)變色問題，同時蛋白質(zhì)的水解物可為酵母生長提供所需的氮源，促進酵母生長。步驟中（7）中所涉及的物料配比是指原果汁與水的比例。步驟中（7）中所涉及的參數(shù)包括櫻桃與木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝的配比（櫻桃10份~20份，木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，紅棗2份~5份，荔枝2份~5份六種原料配比）、高壓蒸汽瞬時（壓力3.0MPa-6.0MPa，時間5S~20S）、果膠酶添加量、SO2添加量、物料配比(1：3~1：8)、PH值、糖分調(diào)整、低溫發(fā)酵(12℃~15℃)、發(fā)酵時間（30d~45d）、酵母添加量及添加次數(shù)等因素，然后采用混合水平均勻設(shè)計，建立了回歸方程，并對模型進行Duncan比較，得出優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)優(yōu)點在于：（1）櫻桃采用高壓蒸汽瞬時（壓力3.0MPa-6.0MPa，時間5S~20S）處理，從根本上抑制了櫻桃中多酚氧化酶的活性，提高了櫻桃出汁率；（2）櫻桃核具有安神、降血壓、改善血管黏稠度等作用，櫻桃榨汁過程中采用全果榨汁，將櫻桃核中有效成分保留下來；（3）本專利技術(shù)還添加了木瓜，利用木瓜豐富的蛋白酶，將果汁中蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)水解，解決了因蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)變色問題，同時蛋白質(zhì)的水解物可為酵母生長提供所需的氮源，促進酵母生長；（4）本專利技術(shù)采用均勻設(shè)計法對參數(shù)進行優(yōu)化，建立了回歸方程模型，并對模型進行Duncan比較，得出優(yōu)化的回歸方程模型；（5）本專利技術(shù)所生產(chǎn)的櫻桃酒既保留了櫻桃的有效營養(yǎng)成分，又兼具木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝營養(yǎng)與食療功能，風味醇厚，具有較高營養(yǎng)功能和保健功能。具體實施方式下面結(jié)合實例對本專利技術(shù)做進一步說明：實例一種櫻桃酒的制備方法，包括以下步驟：（1）將原料分別清洗，瀝干水分；（2）將櫻桃（10份）采用高壓蒸汽瞬時處理（壓力3.5MPa，時間12S），然后再全果榨汁；苦瓜（5份）、木槿花（2份）、紅棗（2份）及荔枝（2份）也分別榨汁；（3）木瓜（5份）去籽榨汁，與一定比例的混合果汁混合，然后加熱到45℃，酶解30min，酶解好的果汁進行物料配比，是原果汁與水的比例達到1:4，同時加入60mg／LSO2處理，抑制有害微生物的生長，再加入50mg／L果膠酶對混合果汁進行處理；（4）將（3）的溶液進行PH值、糖分調(diào)整，是溶液的酸度達到10g/L，含糖量達到20%，添加已活化的5%酵母（酵母分兩次添加，第一次添加酵母總量的3%，第二次發(fā)酵5d后，添加剩余的酵母），發(fā)酵溫度控制在14℃，發(fā)酵時間為35d，進行發(fā)酵；（5）將發(fā)酵結(jié)束的酒液進行酒渣分離，然后再進行陳釀處理；（6）陳釀結(jié)束后，再澄清處理后即為櫻桃酒成品，進行灌裝、檢測，最后入庫。本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種櫻桃酒的制備方法，按質(zhì)量份由櫻桃10份~20份，?木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，紅棗2份~5份，荔枝2份~5份組成，其特征在于，包括如下：S1?首次提出采用高壓蒸汽瞬時對櫻桃滅酶，從根本上抑制了櫻桃中多酚氧化酶的活性，同時高壓蒸汽將櫻桃內(nèi)部組織進行了軟化，有利于榨汁，提高了出汁率；S2櫻桃核具有安神、降血壓、改善血管黏稠度等作用，櫻桃榨汁過程中采用全果榨汁，將櫻桃核中有效成分保留下來；S3?輔料木瓜中含有豐富的蛋白酶，可以將果汁中蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)水解，解決了原料果汁中因存在蛋白質(zhì)和其它酚類物質(zhì)而變色的問題，同時蛋白質(zhì)的水解物可為酵母生長提供所需的氮源；S4輔料紅棗素有“天然維生素丸”之稱，不僅具有抗癌、美容養(yǎng)顏等作用，還對女性的貧血癥有很好的食療作用；S5?輔料木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝不僅營養(yǎng)價值高，還具有通乳、清熱、養(yǎng)顏等功效，開發(fā)出一種新的適合女性美容養(yǎng)顏的保健酒；S6?采用均勻設(shè)計法對參數(shù)進行優(yōu)化，建立了回歸方程模型，并對模型進行Duncan比較，得出優(yōu)化的回歸方程模型。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種櫻桃酒的制備方法，按質(zhì)量份由櫻桃10份~20份，木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，紅棗2份~5份，荔枝2份~5份組成，其特征在于，包括如下：S1首次提出采用高壓蒸汽瞬時對櫻桃滅酶，從根本上抑制了櫻桃中多酚氧化酶的活性，同時高壓蒸汽將櫻桃內(nèi)部組織進行了軟化，有利于榨汁，提高了出汁率；S2櫻桃核具有安神、降血壓、改善血管黏稠度等作用，櫻桃榨汁過程中采用全果榨汁，將櫻桃核中有效成分保留下來；S3輔料木瓜中含有豐富的蛋白酶，可以將果汁中蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)水解，解決了原料果汁中因存在蛋白質(zhì)和其它酚類物質(zhì)而變色的問題，同時蛋白質(zhì)的水解物可為酵母生長提供所需的氮源；S4輔料紅棗素有“天然維生素丸”之稱，不僅具有抗癌、美容養(yǎng)顏等作用，還對女性的貧血癥有很好的食療作用；S5輔料木瓜、苦瓜、木槿花、紅棗及荔枝不僅營養(yǎng)價值高，還具有通乳、清熱、養(yǎng)顏等功效，開發(fā)出一種新的適合女性美容養(yǎng)顏的保健酒；S6采用均勻設(shè)計法對參數(shù)進行優(yōu)化，建立了回歸方程模型，并對模型進行Duncan比較，得出優(yōu)化的回歸方程模型。...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：喬麗霞，
申請(專利權(quán))人：河南正之源農(nóng)業(yè)科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：河南;41