一種即食海參香腸的制備方法技術

本發(fā)明專利技術公開了一種即食海參香腸的制備方法，具體步驟如下：取海參、豬肉、蝦肉，清洗，備用；腌制、斬拌，加植物蛋白、燕麥粉、可食用真菌類、料酒、香油、復合調味料、白胡椒，得到調味肉糜；膠磨、加入海參粒攪拌均勻，灌裝、煮制、殺菌、包裝，得到即食海參香腸。本發(fā)明專利技術采用海參、鮮蝦、肉為主要原料制成，營養(yǎng)豐富、均衡，海鮮味濃郁，風味獨特，能增進食欲，滿足了消費者對食品風味方面的要求，彌補市場上海參產品的空缺，滿足大眾的需求，海參香腸可作為一種新型海參食品在市場上流通，價格遠低于即食海參，同時兼具海參的營養(yǎng)價值及口感，可以滿足更多的消費者對海參產品的需求。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及香腸類食品制備領域，特別涉及一種即食海參香腸的制備方法。
技術介紹
海參營養(yǎng)價值高、富含多種活性組分，是理想的滋補品。隨著海參產量的不斷增加，開發(fā)優(yōu)質海參產品，充分高效利用海參資源逐漸成為人們關注的重點。海參具有較強的自溶能力，這給海參的保鮮、儲存、運輸和加工等環(huán)節(jié)帶來諸多技術難題。長期以來，海參多加工成腌漬海參、鹽干海參等，在此過程中大量營養(yǎng)物質和生物活性物質流失。因此需要創(chuàng)新海參的加工方式，保持其營養(yǎng)成分。此外，隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，每個家庭對食品的消費形式也在發(fā)生變化，“美味、安全、方便、營養(yǎng)”將是時常需求的主流。為此，本專利技術提供了一種即食海參制品。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的在于提供一種海產品香腸的制作方法，將海參元素有機的融入到香腸加工中，提供一種海參深加工的方法，以海參、鮮蝦、豬肉主料，以植物蛋白、燕麥粉、菌類、食鹽、白砂糖、香油、十三香和白胡椒為輔料。同時，豐富現(xiàn)有香腸產品的種類，解決現(xiàn)有肉質腸類營養(yǎng)價值低、口味單一的問題。為達到上述目的，本專利技術提供了一種即食海參香腸的制備方法，具體步驟如下：S1、原料預處理：取海參去腸去內臟，60～70℃煮制10～40min，80～90℃煮制40～80min，121℃高壓煮制10～30min，備用；取豬肉剔骨、去皮，洗凈瀝干水，切塊，備用；取蝦肉，清洗，備用；S2、腌制：將步驟S1所述備用的豬肉塊、蝦肉按1:1～2的質量比混合，加入占所述豬肉塊與蝦肉總質量1.2～3.6％的食鹽、2.7～18％的白砂糖，腌制12～48小時；至瘦肉內部呈均勻的鮮紅色、肉質堅實有彈性；S3、斬拌：將步驟S2腌制好的豬肉塊與蝦肉加入適量水，混合后絞碎、斬拌15～25min，加入占所述腌制好的豬肉塊與蝦肉總質量1.3～11％的植物蛋白、4～9％的燕麥粉、2.7～5.5％的可食用真菌類、2.7～9％的料酒、0.1～5.5％的香油、0.2～0.9％的復合調味料、0.3～0.9％的白胡椒，得到調味肉糜；所述復合調味料包括肉桂、丁香、花椒、大料；一般情況下，所述復合調味料采用十三香即可；斬拌過程中如肉溫升高超過室溫2℃時，加入冰水降溫；所述室溫控制在25～27℃；步驟S3中加水總量為所述調味肉糜及海參總質量的9.1～10.45％；所述豬肉塊與蝦肉中加水的量為所述加水總量的50～60％，用于降溫的冰水的加入量為所述加水總量的40～50％；S4、膠磨：將步驟S3得到的調味肉糜送入膠體磨，研磨至粒度小于等于1mm，制得肉糜漿；S5、拌餡：將步驟S1所述備用海參制成大小為5mm×5mm×5mm的海參粒；向步驟S4制得的肉糜漿中加入所述海參粒，攪拌均勻，得到香腸灌裝料；所述海參粒與所述肉糜漿的質量比為1:5.5～10；S6、灌裝：將步驟S5制得的香腸灌裝料灌裝入腸衣中，得到濕腸；優(yōu)選方式下，所述腸衣為膠原蛋白腸衣；灌裝時要松緊適度，避免原料松散或產生氣泡；進一步優(yōu)化，步驟S6具體為將步驟S5制得的香腸灌裝料灌裝入腸衣中，每隔5～20cm用細繩將裝好的腸體結扎一道，再用針刺扎腸體，排除混入內部的空氣。本專利技術制作的半成品濕腸要求重量與長度準確，密封良好，外觀清潔，無油膩污漬。S7、煮制：將步驟S6制得的濕腸放入80～95℃水中，腸中心溫度在85～90℃，煮制25～30min，得到海參香腸；S8、殺菌：將步驟S7制得的海參香腸置于115～121℃、0.20～0.25Mpa條件下，滅菌10～15min，取出冷卻至常溫；S9、包裝：將經過步驟S8滅菌的海參香腸干燥，進行抽真空包裝，即為即食海參香腸。優(yōu)選方式下，輔料與主料的配比為在1:1.86～3；所述輔料為植物蛋白、燕麥粉、可食用真菌類、食鹽、白砂糖、香油、復合調味料、白胡椒及水；所述主料為海參、蝦肉及豬肉。優(yōu)選方式下，步驟S3將步驟S2腌制好的豬肉塊與蝦肉絞碎、斬拌20min，至各種材料均勻分布。優(yōu)選方式下，步驟S3所述植物蛋白為大豆蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白中的一種或幾種組合；所述可食用真菌類為草菇、松茸、木耳、銀耳、猴頭菇、平菇、香菇中的一種或幾種混合。優(yōu)選方式下，步驟S4具體為將步驟S3得到的調味肉糜送入膠體磨，研磨2～3次。本產品具有以下特點：1、本專利技術采用海參、鮮蝦、肉為主要原料制成，營養(yǎng)豐富、均衡，海鮮味濃郁，風味獨特，能增進食欲，滿足了消費者對食品風味方面的要求，彌補市場上海參產品的空缺。目前，市場上即食類海參產品只有純海參這一種產品，價格昂貴，不能滿足大眾的需求，海參香腸可作為一種新型海參食品在市場上流通，價格遠低于即食海參，同時兼具海參的營養(yǎng)價值及口感，可以滿足更多的消費者對海參產品的需求。2、本專利技術在選材上和加工時間上都進行了優(yōu)化，因為海參的加入，配合植物蛋白和菌類，將動物蛋白和植物蛋白相結合，豐富蛋白質種類，均衡營養(yǎng)，并且由于海參腸經過長時間不同溫度梯度的煮制殺菌及真空包裝，使得海參腸可以在不添加任何防腐劑的情況下延長食用期，也延長海參的食用期限。3、本專利技術對海參分兩階段煮制，逐步加溫，以防口感過于老硬，同時，使得海參營養(yǎng)成分更容易保持，第一段時間加熱使膠原蛋白熟化，溫度過低不能達到熟化的目的，溫度過高破壞膠原蛋白的空間構型。這樣的品質滿足了消費者對海產品的營養(yǎng)方面的需求，相較于海參只能鮮食或干燥后食用，將海參放入香腸中為其提供了一種新的使用方式。4、本專利技術加工過程中將海參粒大小控制在5cm*5cm*5cm，保證了本專利技術產品的口感及美觀度；海參粒過小在食用的過程中口感會差；海參粒過大，會使香腸中的黑色塊太過明顯，不夠美觀。5、本專利技術產品進行了真空包裝，不僅外觀獨特，開袋即食，不添加任何防腐劑，并且能起到抗氧化、延長貨架期的作用。具體實施方式實施例1：海參鮮蝦腸原料準備：鮮蝦40g、豬肉20g、海參12g、大豆蛋白6g、燕麥粉3g、平菇2.3g、食鹽1.5g、白砂糖2g、料酒2g、香油1g、十三香0.15g、白胡椒0.25g、水9.8g；具體制法：第一步：原料的選擇處理：選用新鮮且符合衛(wèi)生標準的海參、鮮蝦，豬肉。將選擇好原料剔骨、去皮，洗凈瀝干水，切塊；海參去腸去內臟，60～70℃煮制30min，80～90℃煮制1h，121°高壓煮制20min；第二步：腌制：準備好的鮮蝦和肉塊混勻后，加入溶解后的食鹽和白砂糖進行腌制24h；第三步：斬拌：將腌制好的鮮蝦及肉用斬拌機斬拌絞碎，再按配方放入輔料，；第四步：膠磨：使用膠體磨磨漿，使物料粒度進一步降低；第五步：拌餡：加入海參粒，攪拌均勻；第六步：灌裝：將拌好的肉餡進行灌裝，用細繩將裝好的腸體每隔10cm結扎一道，再用針刺扎腸體，排除混入內部的空氣；第七步：煮制：將灌裝好的濕腸在水溫升到90～95℃時下鍋，然后保持在85℃，使腸中心溫度達到72℃，大約需要25～30min；第八步：殺菌：用滅菌鍋在115～121℃，時間10～15min進行滅菌，壓力條件在0.20～0.25Mpa，將殺菌后的海參香腸冷卻至常溫；第九步：包裝：將冷卻好的產品進行干燥，進行抽真空包裝，產品按規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱重，確認無誤后封箱入庫。本實施例制得的海參鮮蝦腸中每100g含有蛋白質18.6g，脂肪6.7g，碳水化合物3.6g，鈉582.4mg，鈣55.7mg，熱量199.3大卡。實本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種即食海參香腸的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：S1、原料預處理：取海參去腸去內臟，60～70℃煮制10～40min，80～90℃煮制40～80min，121℃高壓煮制10～30min，備用；取豬肉剔骨、去皮，洗凈瀝干水，切塊，備用；取蝦肉，清洗，備用；S2、腌制：將步驟S1所述備用的豬肉塊、蝦肉按1:1～2的質量比混合，加入占所述豬肉塊與蝦肉總質量1.2～3.6％的食鹽、2.7～18％的白砂糖，腌制12～48小時；S3、斬拌：將步驟S2腌制好的豬肉塊與蝦肉加入適量水，混合后絞碎、斬拌15～25min，加入占所述腌制好的豬肉塊與蝦肉總質量1.3～11％的植物蛋白、4～9％的燕麥粉、2.7～5.5％的可食用真菌類、2.7～9％的料酒、0.1～5.5％的香油、0.2～0.9％的復合調味料、0.3～0.9％的白胡椒，得到調味肉糜；所述復合調味料包括肉桂、丁香、花椒、大料；斬拌過程中如肉溫升高超過室溫2℃時，加入冰水降溫；所述室溫控制在25～27℃；步驟S3中加水總量為所述調味肉糜及海參總質量的9.1～10.45％；所述豬肉塊與蝦肉中加水的量為所述加水總量的50～60％，用于降溫的冰水的加入量為所述加水總量的40～50％；S4、膠磨：將步驟S3得到的調味肉糜送入膠體磨，研磨至粒度小于等于1mm，制得肉糜漿；S5、拌餡：將步驟S1所述備用海參制成大小為5mm×5mm×5mm的海參粒；向步驟S4制得的肉糜漿中加入所述海參粒，攪拌均勻，得到香腸灌裝料；所述海參粒與所述肉糜漿的質量比為1:5.5～10；S6、灌裝：將步驟S5制得的香腸灌裝料灌裝入腸衣中，得到濕腸；S7、煮制：將步驟S6制得的濕腸放入80～95℃水中，腸中心溫度在85～90℃，煮制25～30min，得到海參香腸；S8、殺菌：將步驟S7制得的海參香腸置于115～121℃、0.20～0.25Mpa條件下，滅菌10～15min，取出冷卻至常溫；S9、包裝：將經過步驟S8滅菌的海參香腸干燥，進行抽真空包裝，即為即食海參香腸。...

【技術特征摘要】
1.一種即食海參香腸的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：S1、原料預處理：取海參去腸去內臟，60～70℃煮制10～40min，80～90℃煮制40～80min，121℃高壓煮制10～30min，備用；取豬肉剔骨、去皮，洗凈瀝干水，切塊，備用；取蝦肉，清洗，備用；S2、腌制：將步驟S1所述備用的豬肉塊、蝦肉按1:1～2的質量比混合，加入占所述豬肉塊與蝦肉總質量1.2～3.6％的食鹽、2.7～18％的白砂糖，腌制12～48小時；S3、斬拌：將步驟S2腌制好的豬肉塊與蝦肉加入適量水，混合后絞碎、斬拌15～25min，加入占所述腌制好的豬肉塊與蝦肉總質量1.3～11％的植物蛋白、4～9％的燕麥粉、2.7～5.5％的可食用真菌類、2.7～9％的料酒、0.1～5.5％的香油、0.2～0.9％的復合調味料、0.3～0.9％的白胡椒，得到調味肉糜；所述復合調味料包括肉桂、丁香、花椒、大料；斬拌過程中如肉溫升高超過室溫2℃時，加入冰水降溫；所述室溫控制在25～27℃；步驟S3中加水總量為所述調味肉糜及海參總質量的9.1～10.45％；所述豬肉塊與蝦肉中加水的量為所述加水總量的50～60％，用于降溫的冰水的加入量為所述加水總量的40～50％；S4、膠磨：將步驟S3得到的調味肉糜送入膠體磨，研磨至粒度小于等于1mm，制得肉糜漿；S5、拌餡：將步驟S1所述備用海參制成大小為5mm×5mm×5mm的海參粒；向步驟S4制得的肉糜漿中加入所述海參粒，攪拌均勻，得到香腸灌裝料；所述海參粒與所述肉糜漿的質量比為1:5.5～10；S6、灌裝：將...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：譚明乾，林竹一，王偲琦，王海濤，姜鵬飛，周大勇，
申請(專利權)人：大連工業(yè)大學，
類型：發(fā)明
國別省市：遼寧;21