面粉熱處理加工工藝制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及面粉熱處理加工工藝，其將傳統(tǒng)小麥加工的面粉以設(shè)定的流量送入熱處理單元，熱處理單元包括至少一級(jí)順次串聯(lián)的帶夾套層的螺旋輸送器，面粉從第一級(jí)螺旋輸送器的進(jìn)料口進(jìn)入，從最后一級(jí)螺旋輸送器的出料口輸出，在面粉輸送過(guò)程中，向各級(jí)螺旋輸送器的夾套層中通入蒸汽，向至少第一級(jí)螺旋輸送器的輸送腔室內(nèi)通入食品級(jí)蒸汽與面粉混合，并由螺旋葉片一邊推進(jìn)一邊攪拌；經(jīng)過(guò)熱處理后的面粉通過(guò)輸送管道輸出，面粉在輸送過(guò)程中通過(guò)高速在線粉碎機(jī)充分打散，打散后的面粉在干燥設(shè)備中快速降低溫度、降低水分含量，最后卸料、入倉(cāng)。本發(fā)明專利技術(shù)通過(guò)在線連續(xù)化蒸汽加濕加熱等步驟，實(shí)現(xiàn)面粉中淀粉和蛋白的變性、糊化，使面粉的性能大大提升。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及面粉后處理技術(shù)，具體地說(shuō)是一種面粉熱處理加工工藝，屬于糧食深加工

技術(shù)介紹
面粉作為一種大宗食品原料，用途極廣，過(guò)去它只是人們的常規(guī)主食如面條、餃子、饅頭、以及烘烤食品如餅干、蛋糕、糕點(diǎn)、面包和蛋卷等的主要原料。而目前國(guó)內(nèi)的專用粉數(shù)量和品種均較少，生產(chǎn)的方法也比較單一，大部分是采用配麥、配粉和加添加劑的方法，幾乎沒(méi)有采用其它新的技術(shù)，所以造成了食品企業(yè)選擇品種范圍小、食品質(zhì)量不高和品種較少的現(xiàn)象。隨著新技術(shù)的不斷開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，發(fā)達(dá)國(guó)家已開(kāi)始探索物理方法對(duì)面粉進(jìn)行后修飾來(lái)生產(chǎn)各類專用粉，稱之為“改性面粉”，即通過(guò)面粉熱處理的方法來(lái)改變面粉的品質(zhì)。面粉熱處理是面粉品質(zhì)改良方面的一項(xiàng)新技術(shù)，是面粉專用粉生產(chǎn)，增值利用、降低生產(chǎn)成本的有效措施。經(jīng)研究，面粉經(jīng)高壓適度糊化后，可改善和緩和面粉的物理和流變學(xué)特性，谷朊粉適量變性，面粉帶有淀粉的凝膠性，熱和冷的粘性被修飾到一個(gè)較好的狀態(tài)，冷態(tài)的粘性仍然好，即在涼水的攪拌下，面糊的粘性仍然好。同時(shí)，高溫與蒸汽能使面粉中的微生物含量急劇減少，從而提升產(chǎn)品的食用安全性。在我國(guó)食品結(jié)構(gòu)中占重要比例的面條、餃子等食品，特別是充滿活力和競(jìng)爭(zhēng)的工業(yè)化食品如方便面、速凍餃子、掛面等性質(zhì)的改善過(guò)程中，多數(shù)需要采用變性淀粉，而采用含有糊粉的改性面粉全部代替或部分代替目前大量使用的變性淀粉，非常具有實(shí)際應(yīng)用前景，且可進(jìn)一步保證食品的安全性和適用性。經(jīng)過(guò)熱處理的面粉是一種沒(méi)有任何添加劑的天然食品，能保持面粉特有的麥香味，如今已經(jīng)廣泛用于制作許多種食品和食品添加劑，像面包和食品的表面涂層、湯料、調(diào)味汁、醬、薄脆餅和烘焙食品；增稠劑、嬰兒食品和餅干，還可被用做粘合劑，如用在香腸產(chǎn)品，作為預(yù)混合物，摻合面粉來(lái)部分代替淀粉。對(duì)于面粉加工企業(yè)而言，經(jīng)過(guò)熱處理的面粉是一種高利潤(rùn)的增值產(chǎn)品。面粉熱處理工藝在發(fā)達(dá)國(guó)家起始于20世紀(jì)90年代初，當(dāng)時(shí)主要是為了生產(chǎn)粘性高、細(xì)菌少的專門用于制作糕點(diǎn)的面粉，但國(guó)內(nèi)現(xiàn)在針對(duì)面粉熱處理的研究大多還局限在實(shí)驗(yàn)室階段，針對(duì)工廠化生產(chǎn)的面粉熱處理工藝技術(shù)裝備還是空白。國(guó)外最近幾年開(kāi)發(fā)出來(lái)的面粉熱處理技術(shù)的應(yīng)用首先是從蛋糕粉開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)采用渦輪技術(shù)使小麥蛋白質(zhì)失活，可以用普通小麥生產(chǎn)原來(lái)只有低筋小麥才能生產(chǎn)的合格蛋糕粉，這一應(yīng)用最早是應(yīng)加拿大小麥局的要求，采用加拿大高筋粉改良成餅干粉的工藝中獲得成功。而最為具有變革意義的，也是增值最高的應(yīng)用，是利用渦輪技術(shù)對(duì)面粉進(jìn)行部分糊化制作糊粉。糊粉具有一般變性淀粉才能有的性質(zhì)，這種含有糊粉的面粉非常適用于煎炸，油炸后成品酥脆可口。已經(jīng)在英國(guó)為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的西式快餐業(yè)帶來(lái)了喜訊，炸雞、炸魚、漢堡包等產(chǎn)品都有使用。面粉的不同深度的糊化，可以獲得一系列令人驚異的性質(zhì)，在使用中絲毫不比淀粉遜色，如保水、黏結(jié)、賦形填充、凍融穩(wěn)定性等性質(zhì)。另一方面，為了確保食品安全，歐盟早在2000年就禁止使用氯氣作為面粉漂白劑。此后，面粉物理改性工藝在歐盟國(guó)家得到了廣泛應(yīng)用。2011年我國(guó)衛(wèi)生部等6部委聯(lián)合下達(dá)禁令：“自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加面粉漂白劑——過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣”。因此，面粉物理改性工藝的應(yīng)用在我國(guó)延伸到其它大宗食品生產(chǎn)中的只是時(shí)間問(wèn)題。國(guó)內(nèi)目前專用粉的生產(chǎn)基本是圍繞兩個(gè)方面的技術(shù)展開(kāi)的：（1）對(duì)不同來(lái)源的面粉進(jìn)行合理搭配的配粉技術(shù)；（2）采用化學(xué)/生物方法生產(chǎn)的添加劑進(jìn)行的添加劑改良技術(shù)。通過(guò)典型的配粉方式可以解決問(wèn)題的有餅干粉，但這種是以采用低筋小麥為前提條件的，由于受限于國(guó)內(nèi)低筋小麥的質(zhì)量，現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)餅干粉的生產(chǎn)原料主要以進(jìn)口麥為主，這樣以來(lái)，餅干粉生產(chǎn)的原料成本相應(yīng)增高（受小麥進(jìn)口配額的限制，一些面粉加工企業(yè)不得不從中間供應(yīng)商購(gòu)買進(jìn)口低筋小麥，原料成本將進(jìn)一步增高）。采用化學(xué)或生物方法合成或提取的添加劑是改善面粉質(zhì)量的另一條捷徑，典型的如增白劑、增筋劑、乳化穩(wěn)定劑等。使用添加劑有兩方面的局限，一是絕大多數(shù)添加劑的使用存在安全用量方面的限制。為了確保食品安全，歐盟規(guī)定從2000年l1月開(kāi)始禁止使用氯氣作為面粉漂白劑。從此以后，面粉熱處理工藝在歐盟國(guó)家得到了廣泛應(yīng)用。北美洲國(guó)家目前尚無(wú)禁止使用氯氣作為面粉漂白劑的計(jì)劃。濫用添加劑已逐漸成為威脅我國(guó)食品安全的重要因素之一，隨著國(guó)家對(duì)食品添加劑的禁用和控制，依靠單純地添加改良劑和強(qiáng)化劑來(lái)生產(chǎn)食品專用粉將遇到發(fā)展的瓶頸。二是添加劑所起的作用非常有限，不能從根本上解決問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種面粉熱處理加工工藝，其通過(guò)在線連續(xù)化蒸汽加濕加熱等步驟，實(shí)現(xiàn)面粉中淀粉和蛋白的變性、糊化，使面粉的性能大大提升。按照本專利技術(shù)提供的技術(shù)方案：面粉熱處理加工工藝，其特征在于包括如下步驟：（1）、面粉定量喂料：采用傳統(tǒng)小麥加工的面粉，以設(shè)定的流量送入熱處理單元；（2）、加濕加熱與混合攪拌：所述熱處理單元包括至少一級(jí)順次串聯(lián)的帶夾套層的螺旋輸送器，面粉從第一級(jí)螺旋輸送器的進(jìn)料口進(jìn)入，從最后一級(jí)螺旋輸送器的出料口輸出；在面粉輸送過(guò)程中，向各級(jí)螺旋輸送器的夾套層中通入蒸汽對(duì)輸送腔室內(nèi)的面粉進(jìn)行加熱，向至少第一級(jí)螺旋輸送器的輸送腔室內(nèi)通入食品級(jí)蒸汽與面粉混合，并由螺旋葉片一邊推進(jìn)一邊攪拌；（3）、在線粉碎：經(jīng)過(guò)熱處理單元處理后的面粉通過(guò)輸送管道輸出，面粉在輸送過(guò)程中通過(guò)安裝于輸送管道中的高速在線粉碎機(jī)進(jìn)行充分打散，然后送至干燥設(shè)備進(jìn)行干燥處理；（4）、干燥：打散后的面粉在干燥設(shè)備中快速降低溫度、降低水分含量；（5）、卸料、入倉(cāng)。作為本專利技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（1）中的面粉采用在25~32℃下含水量為13.5%~14.8%的面粉。作為本專利技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（1）中面粉的流量為60~100kg/分。作為本專利技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（2）中所用的熱處理單元包括三級(jí)順次串聯(lián)的帶夾套層的螺旋輸送器；通入第一級(jí)螺旋輸送器夾套層的蒸汽的流量為5~7m3/分，溫度為105~110℃，壓力為0.4~0.5MPa，通入第一級(jí)螺旋輸送器輸送腔室內(nèi)的食品級(jí)蒸汽的的流量為3~5m3/分，溫度為110~115℃，壓力為0.5~0.8MPa；通入第二級(jí)螺旋輸送器夾套層的蒸汽的流量為5~7m3/秒，溫度為105~110℃，壓力為0.4~0.5MPa，通入第二級(jí)螺旋輸送器輸送腔室內(nèi)的食品級(jí)蒸汽的的流量為5~7m3/分，溫度為110~115℃，壓力為0.5~0.8MPa；通入第三級(jí)螺旋輸送器夾套層的蒸汽的流量為2~3m3/秒，溫度為100~105℃，壓力為0.2~0.4MPa，第三級(jí)螺旋輸送器的輸送腔室內(nèi)不通入食品級(jí)蒸汽。作為本專利技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（3）中面粉打散后的粒度應(yīng)當(dāng)能夠全部通過(guò)CB36篩。作為本專利技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（4）中所用的干燥設(shè)備采用閃蒸干燥機(jī)。作為本專利技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（4）中面粉干燥后的溫度應(yīng)降低至不超過(guò)30℃，面粉中的水分含量應(yīng)不超過(guò)14.0%。作為本專利技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（5）中，干燥后的面粉通過(guò)離心卸料器沉降進(jìn)入分配器、高方平篩進(jìn)本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
面粉熱處理加工工藝，其特征在于包括如下步驟：（1）、面粉定量喂料：采用傳統(tǒng)小麥加工的面粉，以設(shè)定的流量送入熱處理單元；（2）、加濕加熱與混合攪拌：所述熱處理單元包括至少一級(jí)順次串聯(lián)的帶夾套層的螺旋輸送器，面粉從第一級(jí)螺旋輸送器的進(jìn)料口進(jìn)入，從最后一級(jí)螺旋輸送器的出料口輸出；在面粉輸送過(guò)程中，向各級(jí)螺旋輸送器的夾套層中通入蒸汽對(duì)輸送腔室內(nèi)的面粉進(jìn)行加熱，向至少第一級(jí)螺旋輸送器的輸送腔室內(nèi)通入食品級(jí)蒸汽與面粉混合，并由螺旋葉片一邊推進(jìn)一邊攪拌；（3）、在線粉碎：經(jīng)過(guò)熱處理單元處理后的面粉通過(guò)輸送管道輸出，面粉在輸送過(guò)程中通過(guò)安裝于輸送管道中的高速在線粉碎機(jī)進(jìn)行充分打散，然后送至干燥設(shè)備進(jìn)行干燥處理；（4）、干燥：打散后的面粉在干燥設(shè)備中快速降低溫度、降低水分含量；（5）、卸料、入倉(cāng)。

【技術(shù)特征摘要】
1.面粉熱處理加工工藝，其特征在于包括如下步驟：
（1）、面粉定量喂料：采用傳統(tǒng)小麥加工的面粉，以設(shè)定的流量送入熱處理單元；
（2）、加濕加熱與混合攪拌：所述熱處理單元包括至少一級(jí)順次串聯(lián)的帶夾套層的螺旋輸送器，面粉從第一級(jí)螺旋輸送器的進(jìn)料口進(jìn)入，從最后一級(jí)螺旋輸送器的出料口輸出；在面粉輸送過(guò)程中，向各級(jí)螺旋輸送器的夾套層中通入蒸汽對(duì)輸送腔室內(nèi)的面粉進(jìn)行加熱，向至少第一級(jí)螺旋輸送器的輸送腔室內(nèi)通入食品級(jí)蒸汽與面粉混合，并由螺旋葉片一邊推進(jìn)一邊攪拌；
（3）、在線粉碎：經(jīng)過(guò)熱處理單元處理后的面粉通過(guò)輸送管道輸出，面粉在輸送過(guò)程中通過(guò)安裝于輸送管道中的高速在線粉碎機(jī)進(jìn)行充分打散，然后送至干燥設(shè)備進(jìn)行干燥處理；
（4）、干燥：打散后的面粉在干燥設(shè)備中快速降低溫度、降低水分含量；
（5）、卸料、入倉(cāng)。
2.如權(quán)利要求1所述的面粉熱處理加工工藝，其特征在于：所述步驟（1）中的面粉采用在25~32℃下含水量為13.5%~14.8%的面粉。
3.如權(quán)利要求1所述的面粉熱處理加工工藝，其特征在于：所述步驟（1）中面粉的流量為60~100kg/分。
4.如權(quán)利要求1所述的面粉熱處理加工工藝，其特征在于：所述步驟（2）中所用的熱處理單元包括三級(jí)順次串聯(lián)的帶夾套層的螺旋輸送器；通入第一級(jí)螺旋輸送器夾套層的蒸汽的流量為5~7m3/...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李映定，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：無(wú)錫大東糧食工程科技有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：江蘇;32