一種獼猴桃全果果汁及其加工方法技術

本發明專利技術屬食品加工領域，具體公開了一種獼猴桃全果果汁及其加工方法；所述加工方法包括從獼猴桃鮮果獲得果汁、獼猴桃籽，提取獼猴桃籽油，將所得獼猴桃籽油添入所述果汁，即可。所述加工方法既充分利用獼猴桃籽中的抗氧化營養物質，又提高了獼猴桃果肉中葉綠素的保存率，做到資源綜合利用，產品營養豐富。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種獼猴桃全果果汁及其加工方法，具體涉及利用獼猴桃果肉和籽加工的全果果汁及制作方法。
技術介紹
獼猴桃是一種營養豐富的高檔水果，其果肉部分富含維生素C、礦物質和氨基酸等營養物質，被譽為“水果之王”。獼猴桃果實成熟后果肉仍為綠色，其果肉中含有的葉綠素具有廣泛的藥用價值，被譽為“天然長壽藥”。葉綠素a及其衍生物具有和人體血紅素結構類似的卟啉環結構，具有抗腫瘤、抗潰瘍、抗誘變、保肝、抗貧血等方面的生物活性。獼猴桃在加工生產過程中，產生大量果渣，其中含有大量的獼猴桃種子籽粒。每個獼猴桃果實中的籽粒平均在500個左右，占果實重量的0.8-1.6％。獼猴桃籽富含不飽和脂肪酸，其中亞麻酸、亞油酸含量占78.34％，具有明顯的降低血脂、降低血壓、抑制血小板凝集的人體保健作用。但是獼猴桃屬于呼吸越變型果實，成熟的獼猴桃質地柔軟多汁、不耐儲運。而市場上常見的獼猴桃加工產品主要有果汁和果脯兩類。現有獼猴桃果汁主要利用果肉部分壓榨、過濾而成。獼猴桃籽若經過濾去除，其中大量的營養成分自然無法利用；若經粉碎磨漿混入果汁，則會因其揮發性成分帶來刺口辣舌的不良口感。且獼猴桃果肉中含有大量脂溶性葉綠素，在以水為主的果汁體系中極易受光氧化褐變并產生沉淀，影響產品的觀感的和營養。獼猴桃果脯主要利用果肉部分經切片、糖漬而成。為了使果脯看起來青翠鮮艷，就需要添加大量抗氧化劑和護色劑等，同時添加大量蔗糖提高含糖量(≥50％)，而且長時間高溫脫水使大量生物活性成分如維生素C等大量分解，喪失了獼猴桃鮮果原有的營養價值。
技術實現思路
針對現有技術中的缺陷，本專利技術的目的就是提供一種獼猴桃全果果汁及其加工方法，解決獼猴桃果汁加工現有技術中的問題；所述方法是利用獼猴桃果肉和籽加工的全果果汁及其制作方法，該方法既充分利用獼猴桃籽中的抗氧化營養物質，又提高了獼猴桃果肉中葉綠素的保存率，做到資源綜合利用，產品營養豐富。本專利技術的目的是通過以下技術方案實現的：本專利技術提供一種獼猴桃全果果汁的加工方法，所述加工方法包括從獼猴桃鮮果獲得果汁、獼猴桃籽，提取獼猴桃籽油，將所得獼猴桃籽油添入所述果汁，即可。優選地，所述加工方法具體包括：壓榨：對獼猴桃鮮果進行壓榨，分別收集果汁、果渣；果汁處理：調節所述果汁的pH，滅菌；果渣處理：A、向所述果渣中加入水，加熱酶解；B、對酶解后的果渣進行篩分，收集獼猴桃籽；C、所述獼猴桃籽與水混合后粉碎，對粉碎后產物進行三相分離，收集上輕油層即得獼猴桃籽油水混合物；制備全果汁：將所述獼猴桃籽油水混合物加入所述果汁，保溫攪拌，乳化即得獼猴桃全果果汁。優選地，壓榨步驟中，所述獼猴桃鮮果是在經分揀、清洗后才進行壓榨。優選地，果汁處理步驟中，所述調節所述果汁的pH具體是：向果汁中加入降酸劑將果汁的pH值調至pH≥5.0；所述滅菌具體指：95℃巴氏殺菌15s。優選地，所述降酸劑為碳酸鈉、碳酸氫鈉中的一種或者兩者的混合物。優選地，果渣處理步驟的A操作中，所述水的重量是果渣重量的2～5倍，未經加水稀釋或加水量小于2倍時，獼猴桃果渣粘稠且缺乏流動性，不利于酶解和收集果籽，而加水過多即大于5倍時，則容易造成酶解底物濃度過低和酶解體系pH值過高，影響酶解效率，增加酶解成本；所述加熱酶解的條件為42～48℃、1～2h，在所述溫度范圍內具有較高的酶活力，所述時間范圍是可保證酶解效果良好的優選時間長度；優選地，果渣處理步驟的A操作中，所述加熱酶解采用的酶包括纖維素酶(如：江蘇銳陽生物科技有限公司，固體，酶活：5萬U/g)、果膠復合酶(如：寧夏和氏璧生物技術有限公司，固體，酶活：10萬U/g)，分解果渣中的果肉果皮碎屑。優選地，果渣處理步驟的B操作中，所述篩分具體是采用振動篩。優選地，果渣處理步驟的C操作中，所述水的重量是所述獼猴桃籽重量的10～20倍，水量少于10倍時，物料濃度較高，粉碎程度不足，易造成粉碎不完全，影響出油率，水量大于20倍時，粉碎程度足夠，但物料增加，粉碎壓力增大，浪費生產成本。優選地，果渣處理步驟的C操作中，所述粉碎具體采用膠體磨。優選地，果渣處理步驟的C操作中，所述三相分離具體采用碟式離心機。優選地，果渣處理步驟的C操作中，所述水的溫度為90℃，該高溫下粉碎有利于破壞獼猴桃籽細胞，加速獼猴桃籽油的析出。優選地，制備全果汁步驟中，所述保溫攪拌的條件是60℃、30～45min、1200rpm，該條件使葉綠素更好的溶入獼猴桃籽油中；所述乳化的具體方式為采用高剪切乳化機均勻分散5～10min，該條件下使較大的獼猴桃籽油“球體”被打細打碎，油水界面膜的強度被削弱，得以均勻分散，剪切時間小于5min，剪切強度不足易造成乳化分散不完全，若大于10min，則造成無必要的過度乳化，浪費生產成本，影響生產效率。優選地，所述加工方法還包括將對所得獼猴桃全果果汁進行過濾、罐裝、殺菌、質量檢驗的步驟。更優選地，所述過濾的精度為200目；所述罐裝的溫度為85℃；所述殺菌的溫度為110℃、時間為15min。與現有技術相比，本專利技術具有如下有益效果：1、通過往獼猴桃果汁中添加獼猴桃籽油，并通過高剪切乳化制備獼猴桃全果果汁，增加果汁中不飽和脂肪酸等抗氧化成分的含量和穩定性，產品保健效果更佳，其中果汁中α-亞麻酸含量可達0.67％，25℃貯藏6個月，α-亞麻酸的損失率僅為3.8％。2、通過往獼猴桃果汁中添加獼猴桃籽油，并通過高剪切乳化制備獼猴桃全果果汁，增加果汁中葉綠素的含量和穩定性，產品感官質量更加穩定；果汁中脂溶性葉綠素的保存率可提高15.68％，25℃貯藏6個月后產品綠色不會褪去。3、通過對獼猴桃果渣進行纖維素酶和復合果膠酶酶解，增加獼猴桃籽的收集量，獼猴桃籽產量提高38.71％，節約生產用水，提高該技術的環境友好性。具體實施方式下面結合具體實施例對本專利技術進行詳細說明。以下實施例將有助于本領域的技術人員進一步理解本專利技術，但不以任何形式限制本專利技術。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本專利技術構思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本專利技術的保護范圍。實施例1稱取新鮮的獼猴桃1000kg經過分揀、清洗后壓榨得果汁688kg，得果渣295kg。果汁中添加碳酸鈉3.6kg測得pH為5.0，加熱至95℃保溫滅酶15s后備用。果渣中添加705kg清水攪勻后加熱至45℃，添加固體纖維素酶0.5kg，復合果膠酶(10萬U)0.8kg，保溫酶解1h。酶解完畢經轉本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種獼猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括從獼猴桃鮮果獲得果汁、獼猴桃籽，提取獼猴桃籽油，將所得獼猴桃籽油添入所述果汁，即可。

【技術特征摘要】
1.一種獼猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括從獼猴桃鮮
果獲得果汁、獼猴桃籽，提取獼猴桃籽油，將所得獼猴桃籽油添入所述果汁，即可。
2.根據權利要求1所述的獼猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述加工方
法具體包括：
壓榨：對獼猴桃鮮果進行壓榨，分別收集果汁、果渣；
果汁處理：調節所述果汁的pH，滅菌；
果渣處理：
A、向所述果渣中加入水，加熱酶解；
B、對酶解后的果渣進行篩分，收集獼猴桃籽；
C、所述獼猴桃籽與水混合后粉碎，對粉碎后產物進行三相分離，收集上輕油層即
得獼猴桃籽油水混合物；
制備全果汁：將所述獼猴桃籽油水混合物加入所述果汁，保溫攪拌，乳化即得獼猴
桃全果果汁。
3.根據權利要求2所述的獼猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，果汁處理步
驟中，所述調節所述果汁的pH具體是：向果汁中加入降酸劑將果汁的pH值調至pH≥5.0。
4.根據權利要求3所述的獼猴桃全果果汁的加工方法，其特征在于，所述降酸劑
為...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李二虎，曹雪丹，潘思軼，王可興，王魯峰，
申請(專利權)人：華中農業大學，浙江省柑桔研究所，
類型：發明
國別省市：湖北;42