一種紅曲果酒及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種紅曲果酒及其制備方法。所述紅曲果酒是以紅曲菌為發酵劑，以新鮮的水果為主要原料，通過常規處理方法得到果汁或果漿，接種紅曲菌進行發酵，分離沉淀物，陳釀，獲得紅曲菌發酵果酒。采用紅曲菌發酵果酒，能夠將果汁中大部分還原糖轉化為乙醇，酒精發酵能力較強。紅曲菌酒精發酵過程中，同時伴隨著代謝副產物產生，例如高級醇和酯。與釀酒酵母相比，紅曲菌產高級醇含量較低、產酯能力并不弱。本發明專利技術釀造方法中，采用紅曲菌為發酵劑，釀造出的果酒，酯含量較高，風味物質種類豐富，具有酒香、紅曲獨有的酯香、果香濃郁、口感爽適、色澤清亮、酒體飽滿。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種紅曲果酒及其制備方法，屬于果酒釀造

技術介紹
果酒在世界飲酒中占據15-20％的比例，其中占果酒比例最大的是葡萄酒，其次是蘋果酒。果酒通常是以新鮮的果汁、水果或濃縮果汁為原料，通過酵母發酵而制成的，含有一定量的酒精。目前釀酒酵母是果酒普遍應用的發酵劑，能夠將糖轉化為乙醇。紅曲菌歸于真菌，屬子囊菌綱，曲霉科，紅曲菌屬。紅曲菌以其能產生大量天然紅曲色素而著稱。紅曲菌代謝產物色素、莫納可林、GABA，具有抗菌、降血脂、降膽固醇作用。紅曲菌能代謝產生多種酶類(淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、糖化酶、酯化酶、蛋白酶、果膠酶)。我們發現紅曲菌也具有發酵糖類產生酒精的能力，因此開發了紅曲菌發酵生產果酒技術。水果的分類方法中，現在較為通用的是根據果實形態結構和利用特征，分為六類：核果類(例如桃子)、仁果類(例如梨、蘋果)、漿果類(例如葡萄)、堅果類(例如核桃)、柑果類(例如柑、桔)、亞熱帶及熱帶水果，(例如香蕉、火龍果)。我們選擇有代表性的水果，制作紅曲果酒。開發紅曲菌的酒精發酵能力，應用到果酒領域，可以豐富果酒發酵的類型。專利申請CN103666925A公開了一種紅曲西洋參果酒的制備方法，選擇成熟無霉爛的西洋參果，用臭氧水清洗消毒，分離種子和果漿；在45℃，1％復合酶酶解西洋參果漿4h、85℃滅酶30min，過濾后按10％加入發酵缸中，再加入10％糯米和3％黑米蒸熟的米飯，10％紅糖和50-55％純凈水，在28±2℃下，加入0.5％活化酵母和3％紅曲同步有氧發酵1d和無氧發酵7d，再陳釀3個月，過濾發酵酒，63度高粱酒5倍酒渣浸色酒1個月，離心分離浸色酒；用20％發酵酒，15-20％浸色酒，3％冰糖，高粱酒調配38度西洋參果酒，低溫陳化3個月，取澄清酒膜過濾，灌裝在不透光酒瓶中。專利申請CN101475891A公開了一種金果酒，其特征在于：所述金果酒的主要原料果至少包括：金橘、獼猴桃、橙子、小橘子；將主要原料果打漿后加入白酒、紅曲，發酵一段時間后過濾，釀制成金果酒。專利申請CN104017689A公布了一種紫薯酒及其制備方法，將紫薯制備成熟粉與芝麻粉或堅果粉混合后經過酶類酶解、液化、糖化后加入新鮮果汁，再用紅曲霉和篩選出來具有多種耐受性的酵母進行發酵獲得花青素含量高的紫薯酒。上述多使用紅曲或者紅曲與酵母共同發酵制備相應果酒，傳統紅曲生產方法粗放，其中包括紅曲霉、黑曲霉、酵母、乳酸菌等多種微生物存在?，F有技術中尚未見采用紅曲菌作為單一發酵菌種應用于果酒發酵的技術。
技術實現思路
針對現有技術存在問題，本專利技術以紅曲菌(Monascus，也稱紅曲霉或紅曲霉菌)為單一發酵菌種，采用純培養接種，應用于果酒發酵中，比傳統紅曲更好控制。與釀酒酵母相比，紅曲果酒中高級醇和酯含量更為合適，產生較多的風味物質，增加了酒類新的品種，有利于消費升級。為了實現上述目的，本專利技術采用技術方案如下：本專利技術提供一種紅曲果酒，所述紅曲果酒是以紅曲菌為發酵劑，以新鮮的水果為主要原料，通過常規處理方法得到果汁或果漿，接種紅曲菌進行發酵，分離沉淀物，陳釀，獲得紅曲菌發酵果酒。進一步地，所述紅曲菌是紅色紅曲菌(M.ruber)或紫色紅曲菌(M.purpureus)。進一步地，所述紅曲果酒的酒精度為7-10％(V/V)，高級醇含量為200-400mg/L。進一步地，所述水果包括但不限于是葡萄、蘋果、火龍果、香蕉、橙、荔枝、櫻桃、西瓜、梨、桃等常見水果中的至少一種。本專利技術還提供上述紅曲果酒的制備方法，包括以下步驟：1)將紅曲菌接種到液體種子培養基中，培養基成分為5％(m/V)大米粉和余量的水，于30℃下搖床培養48小時，轉速為150rpm，制得紅曲菌種子液；2)挑選無腐爛、新鮮、成熟的水果，清洗瀝干，去皮、去核后通過常規處理方法得到果汁或果漿(不同水果具體的處理方法有所差別，例如切塊、壓榨、打漿、過濾等或其組合形式)；3)添加白砂糖，調整果汁或果漿的糖度為15-25°Bx；添加檸檬酸，調整果汁或果漿的pH為3.5-4.0；4)向處理后的果汁或果漿中接入紅曲菌種子液，接種量為12％(V/V)，發酵溫度30℃，發酵時間7-10天左右；5)發酵結束后，分離沉淀物，然后將酒液于低溫下陳釀3-6個月。本專利技術所用試劑和原料均有市售。本專利技術的有益效果在于：紅曲菌具有酒精發酵能力，能夠將還原糖轉化為乙醇,并產生適當的酯和高級醇。與釀酒酵母相比，紅曲菌發酵的果酒，高級醇含量較低，酯含量較高。經氣相色譜-質譜檢測，紅曲菌發酵的葡萄酒中，風味物質有75種，比酵母多出17種。其中醇類32種、酯類23種、醛類4種、酮類4種、酚類1種、其他11種。萜類物質比例較大，其中萜醇類高達20.36％，其比例是酵母的1.76倍。紅曲菌發酵的葡萄酒中酮類物質高于釀酒酵母2.09％。經此方法釀造出的果酒口感爽適、果香濃郁、色澤清亮、酒體飽滿。具體實施方式下面通過具體的實施方案敘述本專利技術。除非特別說明，本專利技術中所用的技術手段均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本專利技術的范圍，本專利技術的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對于本領域技術人員而言，在不背離本專利技術實質和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本專利技術的保護范圍。實施例中涉及到的百分號“％”，若未特別說明，指質量百分比，溶液的百分比指100mL中含有溶質的克數，液體之間的百分比，是指在25℃時溶液的體積比例。實施例1一種紅曲葡萄酒的制備方法，包括以下步驟：1)將紅曲菌接種到液體種子培養基中，培養基成分為5％(m/V)大米粉和余量的水，于30℃下搖床培養48小時，轉速為150rpm，制得紅曲菌種子液；2)挑選無腐爛、新鮮、成熟的葡萄，破皮，得到皮汁混合液，可選擇性添加二氧化硫60mg/L；3)取步驟2)中葡萄汁，添加白砂糖，調節葡萄汁糖度至21°Bx，然后添加檸檬酸，調節葡萄汁pH至3.5；4)向步驟3)葡萄汁中接入紅曲菌種子液，接種量為12％(V/V)，發酵溫度為30℃，發酵時間為7天；5)取步驟4)中發酵液，分離皮渣，酒液經低溫(優選4℃)陳釀得到紅曲葡萄酒。所述紅曲菌為紅色紅曲菌或紫色紅曲菌。表1為釀酒酵母和紅色紅曲菌發酵葡萄酒的理化指標和醇酯分析。表1菌株釀酒酵母紅色紅曲菌酒精度(v/v)9.57.45總酸(g/L)10.0012.00殘糖(g/L)1.604.98酯(mg/L)79.33271.00高級醇總量(mg/L)620.21279.88表1的結果說明，與釀酒酵母相比，本專利技術紅色紅曲菌發酵的葡萄酒中酯含量提高2.4倍，高級醇含量降低55％。表2為釀酒酵母和紫色紅曲菌發酵葡萄酒的理化指標和醇酯分析。表2菌株釀酒酵母紫色紅曲菌酒精度(v/v)9.528.15總酸(g/L)10.0012.32殘糖(g/L)1.601.38酯(mg/L)79.33227.18高級醇總量(mg/L)620.21347.37表2的結果說明，與釀酒酵母相比，紫色紅曲菌發酵葡萄酒中酯含量提高1.9倍，高級醇含量降低44％。實施例2一種紅曲蘋果酒的制備方法，包括以下步驟：1)將紅曲菌接種到液體種子培養基中，培養基成分為5％(m/v)大米粉和余量的水本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紅曲果酒，其特征在于，所述紅曲果酒是以紅曲菌(Monascus)為發酵劑，以新鮮的水果為主要原料，通過常規處理方法得到果汁或果漿，接種紅曲菌進行發酵，分離沉淀物，陳釀，獲得紅曲菌發酵果酒。

【技術特征摘要】
1.一種紅曲果酒，其特征在于，所述紅曲果酒是以紅曲菌(Monascus)為發酵劑，以新鮮的水果為主要原料，通過常規處理方法得到果汁或果漿，接種紅曲菌進行發酵，分離沉淀物，陳釀，獲得紅曲菌發酵果酒。2.如權利要求1所述的一種紅曲果酒，其特征在于，所述紅曲菌是紅色紅曲菌(M.ruber)或紫色紅曲菌(M.purpureus)。3.如權利要求1所述的一種紅曲果酒，其特征在于，所述紅曲果酒的酒精度為7-10％(V/V)，高級醇含量為200-400mg/L。4.如權利要求1所述的一種紅曲果酒，其特征在于，所述水果是葡萄、蘋果、火龍果、香蕉、橙、荔枝、櫻桃、西瓜、梨、桃、等常見水果中的至少一種。5.權利要求1-4所述紅曲果酒的...

【專利技術屬性】
技術研發人員：趙樹欣，沈艷華，李晨陽，趙靖，
申請(專利權)人：天津科技大學，
類型：發明
國別省市：天津;12