一種猴頭菇黑巧克力及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種猴頭菇黑巧克力，由下列重量份的原料制成：可可脂380?390、亞麻籽油30?32、固定化脂肪酶適量、食用酒精適量、殼聚糖3?4、猴頭菇20?21、奶粉5?6、黃油1?2、雞內(nèi)金2?3、木香1?2、砂仁3?4、可可粉170?180、白砂糖380?390、乳糖50?55、卵磷脂5?6、β?谷甾醇制劑0.5?0.6、γ?谷維素制劑0.5?0.6。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)的巧克力表面光滑，口感細(xì)膩，甜味適中，可可脂與亞麻籽油發(fā)生酯交換反應(yīng)后，提高了β晶型的含量，使得巧克力的穩(wěn)定性好，且具有良好的貯藏性能，此外本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)具有養(yǎng)胃的功效。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)涉及食品加工
，尤其涉及一種猴頭菇黑巧克力及其制備方法。
技術(shù)介紹
巧克力是一種深受大眾喜愛(ài)的高熱量食品，而可可脂是巧克力生產(chǎn)的主要原料。由于可可脂中的主要脂肪酸為飽和脂肪酸，因此傳統(tǒng)的巧克力產(chǎn)品存在熱量高、健康性較差等問(wèn)題。目前，隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康巧克力制品的需求也日益增加，因此，可通過(guò)對(duì)可可脂進(jìn)行改性，改變其脂肪酸和甘三酯組成，制備具有一定保健功能的巧克力。多不飽和脂肪酸，如亞麻酸具有重要的生理作用，但人體自身不能合成，必須從食物中獲取。亞麻酸主要存在于亞麻籽油中，而在日常生活中，由于這種油脂容易氧化，且口味較差，人們很少食用，導(dǎo)致相應(yīng)的不飽和脂肪酸攝入量不能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求?！痘诿复脔ソ粨Q的功能性巧克力的制備及其性能研究》一文中作者以可可脂、亞麻籽油等為原料，采用酶促酯交換技術(shù)將多不飽和脂肪酸引入可可脂中制備出表面光滑、口感細(xì)膩的巧克力，然而其還存在著酯交換過(guò)程中生成部分游離脂肪酸導(dǎo)致酸值增加及巧克力起霜花的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種猴頭菇黑巧克力及其制備方法。本專(zhuān)利技術(shù)是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種猴頭菇黑巧克力，由下列重量份的原料制成：可可脂380-390、亞麻籽油30-32、固定化脂肪酶適量、食用酒精適量、殼聚糖3-4、猴頭菇20-21、奶粉5-6、黃油1-2、雞內(nèi)金2-3、木香1-2、砂仁3-4、可可粉170-180、白砂糖380-390、乳糖50-55、卵磷脂5-6、β-谷甾醇制劑0.5-0.6、γ-谷維素制劑0.5-0.6。所述的猴頭菇黑巧克力的制備方法，包括以下步驟：（1）將雞內(nèi)金、木香、砂仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；（2）將可可脂、亞麻籽油混合，然后加入固定化脂肪酶，在溫度為60℃、攪拌速率200r/min的條件下反應(yīng)155分鐘，再經(jīng)過(guò)濾將固定化脂肪酶濾除；（3）將步驟（2）所得物料與食用酒精混合，加入殼聚糖，在40℃的條件下攪拌一小時(shí)后過(guò)濾，靜置分層，將下層油脂轉(zhuǎn)移至旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去殘留食用酒精；（4）將黃油與猴頭菇混合，隔水大火蒸10-12分鐘后出料，烘干后粉碎；（5）將步驟（3）所得物料、可可粉、白砂糖、乳糖混合，送入三輥研磨機(jī)，在40-50℃條件下研磨，使物料粒度達(dá)到20微米，然后在60℃下精煉6小時(shí)，然后加入卵磷脂、β-谷甾醇制劑、γ-谷維素制劑繼續(xù)精煉15分鐘，再加入步驟（1）、（4）所得物料及剩余物料攪拌均勻；（6）將步驟（5）所得物料冷卻至40℃，倒到調(diào)溫用大理石板上，用刮板翻鏟物料，使其降溫到31-32℃，再將物料在35-36℃下水浴加熱15分鐘，然后經(jīng)澆模、振模后于8-10℃的溫度下硬化，即得。本專(zhuān)利技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是：本專(zhuān)利技術(shù)的巧克力表面光滑，口感細(xì)膩，甜味適中，可可脂與亞麻籽油發(fā)生酯交換反應(yīng)后，提高了β晶型的含量，使得巧克力的穩(wěn)定性好，且具有良好的貯藏性能，可可脂與亞麻籽油反應(yīng)后會(huì)生成部分游離脂肪酸導(dǎo)致酸值增加，添加的殼聚糖中的氨基可與游離脂肪酸的羧基發(fā)生靜電橋聯(lián)作用從而吸附游離脂肪酸，將其脫除，β-谷甾醇制劑、γ-谷維素制劑可在油脂中形成凝膠，添加的卵磷脂可以增加β-谷甾醇制劑在植物油中的溶解度，提高凝膠化能力，凝膠可減少油脂遷移率，避免巧克力起霜花，此外，本專(zhuān)利技術(shù)含有多種中草藥成分，具有養(yǎng)胃的功效。具體實(shí)施方式一種猴頭菇黑巧克力，由下列重量份（千克）的原料制成：可可脂380、亞麻籽油30、固定化脂肪酶適量、食用酒精適量、殼聚糖3、猴頭菇20、奶粉5、黃油1、雞內(nèi)金2、木香1、砂仁3、可可粉170、白砂糖380、乳糖50、卵磷脂5、β-谷甾醇制劑0.5、γ-谷維素制劑0.5。所述的猴頭菇黑巧克力的制備方法，包括以下步驟：（1）將雞內(nèi)金、木香、砂仁加5倍的水文火煎煮40分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；（2）將可可脂、亞麻籽油混合，然后加入固定化脂肪酶，在溫度為60℃、攪拌速率200r/min的條件下反應(yīng)155分鐘，再經(jīng)過(guò)濾將固定化脂肪酶濾除；（3）將步驟（2）所得物料與食用酒精混合，加入殼聚糖，在40℃的條件下攪拌一小時(shí)后過(guò)濾，靜置分層，將下層油脂轉(zhuǎn)移至旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去殘留食用酒精；（4）將黃油與猴頭菇混合，隔水大火蒸10分鐘后出料，烘干后粉碎；（5）將步驟（3）所得物料、可可粉、白砂糖、乳糖混合，送入三輥研磨機(jī)，在40℃條件下研磨，使物料粒度達(dá)到20微米，然后在60℃下精煉6小時(shí)，然后加入卵磷脂、β-谷甾醇制劑、γ-谷維素制劑繼續(xù)精煉15分鐘，再加入步驟（1）、（4）所得物料及剩余物料攪拌均勻；（6）將步驟（5）所得物料冷卻至40℃，倒到調(diào)溫用大理石板上，用刮板翻鏟物料，使其降溫到31℃，再將物料在35℃下水浴加熱15分鐘，然后經(jīng)澆模、振模后于8℃的溫度下硬化，即得。本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種猴頭菇黑巧克力，由下列重量份的原料制成：可可脂380?390、亞麻籽油30?32、固定化脂肪酶適量、食用酒精適量、殼聚糖3?4、猴頭菇20?21、奶粉5?6、黃油1?2、雞內(nèi)金2?3、木香1?2、砂仁3?4、可可粉170?180、白砂糖380?390、乳糖50?55、卵磷脂5?6、β?谷甾醇制劑0.5?0.6、γ?谷維素制劑0.5?0.6。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種猴頭菇黑巧克力，由下列重量份的原料制成：可可脂380-390、亞麻籽油30-32、固定化脂肪酶適量、食用酒精適量、殼聚糖3-4、猴頭菇20-21、奶粉5-6、黃油1-2、雞內(nèi)金2-3、木香1-2、砂仁3-4、可可粉170-180、白砂糖380-390、乳糖50-55、卵磷脂5-6、β-谷甾醇制劑0.5-0.6、γ-谷維素制劑0.5-0.6。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的猴頭菇黑巧克力的制備方法，其特征在于包括以下步驟：（1）將雞內(nèi)金、木香、砂仁加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過(guò)濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；（2）將可可脂、亞麻籽油混合，然后加入固定化脂肪酶，在溫度為60℃、攪拌速率200r/min的條件下反應(yīng)155分鐘，再經(jīng)過(guò)濾將固定化脂肪...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：許明發(fā)，龍子江，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：泗縣甘滋羅食品有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：安徽;34